1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28790
(51) A23L 1/31 (2006.01)
A23L 3/00 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1065.1
(22) 07.08.2013
(45) 15.08.2014, бюл. №8
(72) Берекешев Талгат Маликович
(73) Товарищество с ограниченной
ответственностью "Кублей"
(56) RU 2456827 C1, кл. A23L 1/31, 2012
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
"КОНИНА ТУШЕНАЯ "КОНИНА ВЯЛЕНАЯ"
(57) Изобретение «Способ производства консервов
«Конина вяленая» относится к технологии
производства мясных консервов.
Техническим результатом изобретения является
получение нового продукта с улучшенными
органолептическими показателями, снижение
адгезии к стенкам тары получаемого целевого
продукта; Технический результат достигается тем,
что способ производства консервов «Конина
вяленая», предусматривающий подготовку
рецептурных компонентов, резку конины, фасовку
конины, герметизацию и стерилизацию, отличается
тем, что используют конину без кости, глубокой
заморозки, в виде мясных блоков, процесс
разморозки бескостного мясного блока производят
паровоздушной смесью при температуре 20°С,
давлении пара 1,2-1,5 атмосфер, относительной
влажности 95-100%, скорости ветра 1-2 м/с, времени
размораживания 13-14 часов до достижения
внутренней температуры блока от 0-до +1°С при
выходе, при летнем периоде время проведения
разморозки мясных блоков снижают до 11-12 часов,
по окончанию разморозки мясо подают на конвейер
для обвалки мяса и по конвейеру мясо направляют
на приемные столы для жиловки, которая
заключается в удалении из мякоти грубой
соединительной ткани, мелких костей, хрящей,
сухожилий, затем мясо тщательно натирают солью,
черным молотым перцем и выдерживают в посоле
при температуре от +2°С до -3°С в течении 2-3
суток, вынимают и оставляют еще на 2-3 суток для
стекания рассола и созревания, а компоненты
используют при следующем соотношении расходов,
мас.ч.: конина вяленая 0,271, соль поваренная 0,004,
вода питьевая 0,050, выход целевого продукта 0,325.
(19)KZ(13)A4(11)28790

2. 28790
2
Изобретение относится к технологии
производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Гуляш
из конины", предусматривающий подготовку
рецептурных компонентов, резку, пассерование в
топленом жире и измельчение репчатого лука,
измельчение чеснока, смешивание перечисленных
компонентов с мукой, костным бульоном, солью,
перцем красным среднеострым, майораном, тмином
и перцем черным горьким и варку с получением
соуса, резку и варку конины, фасовку конины и
соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно
изобретению, в составе соуса используют
подсолнечную муку, которую перед смешиванием
заливают костным бульоном и выдерживают для
набухания, а компоненты используют при
следующем соотношении расходов, мас.ч.: конина
836,7-865,6, топленый жир 50, репчатый лук 18-18,2,
чеснок 0,2-0,21, подсолнечная мука 35,5, соль 10
перец красный среднеострый 6, майоран 0,2, тмин
0,4, перец черный горький 0,2, костный бульон до
выхода целевого продукта 1000 (RU Патент
№2456827, заявка №2011113474/13, 08.04.201, пуб.
27.07.2012 г.)
Недостатком этого способа является смешивание
компонентов с мукой, что придает мясу
несвойственный вкус, повышает адгезию к стенкам
тары получаемого целевого продукта.
Задача, решаемая изобретением заключается в
снижении адгезии к стенкам тары получаемого
целевого продукта, улучшение органолептических
показателей, расширении ассортимента
консервированных продуктов из конины с
повышенной пищевой и биологической ценностью;
Техническим результатом изобретения является
получение нового продукта с улучшенными
органолептическими показателями, снижение
адгезии к стенкам тары получаемого целевого
продукта;
Технический результат достигается тем, что
способ производства консервов конина тушеная
«Конина вяленая», предусматривающий подготовку
рецептурных компонентов, резку конины, фасовку
конины, герметизацию и стерилизацию,
отличающийся тем, что используют конину без
кости, глубокой заморозки, в виде мясных блоков,
процесс разморозки бескостного мясного блока
производят паровоздушной смесью при температуре
20°С, давлении пара 1,2-1,5 атмосфер,
относительной влажности 95-100%, скорости ветра
1-2 м/с, времени размораживания 13-14 часов до
достижения внутренней температуры блока от 0-до
+1°С при выходе, при летнем периоде время
проведения разморозки мясных блоков снижают до
11-12 часов, по окончанию разморозки мясо подают
на конвейер для обвалки мяса и по конвейеру мясо
направляют на приемные столы для жиловки,
которая заключается в удалении из мякоти грубой
соединительной ткани, мелких костей, хрящей,
сухожилий, затем мясо тщательно натирают солью,
черным молотым перцем и выдерживают в посоле
при температуре от +2°С до -3°С в течение 2-3
суток, вынимают и оставляют еще на 2-3 суток для
стекания рассола и созревания, а компоненты
используют при следующем соотношении расходов,
мас.ч.: конина вяленая 0,268кг, соль поваренная
0,004кг, вода питьевая 0,050, выход целевого
продукта 0,325. Способ реализуется следующим
образом:
Конина без кости, глубокой заморозки, в виде
мясных блоков из холодильных камер поступает в
размораживающие камеры в замороженном виде,
упакованные в вакуумные пакеты из полимерной
пленки в гофрированных коробах или
пакетированные в полимерных вакуумных блоках.
Температура внутри замороженного блока минус
18°С. Производят контрольное взвешивание сырья
на весах. Замороженные блоки отделяют от
упаковки, размещают на стеллажах из нержавеющей
стали, стеллажи размещают в камерах для
разморозки мяса. Процесс разморозки бескостного
мясного блока производят паровоздушной смесью
при температуре 20°С, давлении пара 1,2-1,5 атм.,
относительной влажности 95-100%, скорости ветра
1-2 м/с, времени размораживания 13-14 часов до
достижения внутренней температуры блока от 0-до
+1°С при выходе, при летнем периоде время
проведения разморозки мясных блоков снижается
до 11-12 часов. По окончанию разморозки мясо
подают на конвейер для обвалки мяса и по
конвейеру мясо поступает на приемные столы для
жиловки. Процесс жиловки заключается в удалении
из мякоти грубой соединительной ткани, мелких
костей, хрящей, сухожилий. Приготовленное мясо
тщательно натирают солью, черным молотым
перцем. Мясо в посоле выдерживают при
температуре от +2°С до -3°С в течении 2-3 суток,
после выдержки вынимают и оставляют еще на 2-3
суток для стекания рассола и созревания.
Просоленное и созревшее мясо разрезают на куски
не менее 50 грамм и фасуют в металлические
лакированные банки по ГОСТ 5981-88. Банки
подают по магнетическому транспортеру.
Наполнение банок производят вручную в
соотношении расходов, мас. ч.: конина вяленая
0,271, соль поваренная 0,004, вода питьевая 0,050,
выход целевого продукта 0, 325.
Стерилизацию консервов осуществляют в
автоклавах марки ТМП 200В при формуле
стерилизации:
Продолжительность, мин Температура, °С Давление пара кгс/см2
20-60-20 120 2,2
После стерилизации и охлаждения банки
передают на сортировку, этикетировку и упаковку.
Упаковку и маркировку консервов осуществляют
согласно ГОСТ 13534. Консервы упаковывают в
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142.
Для подтверждения указанного технического
результата жестяные банки, содержащие продукты,

3. 28790
3
полученные по описанной технологии и по наиболее
близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в
штативе в перевернутом положении. Через 1 минут
опытный продукт полностью стекал из банки. Соус
продукта по прототипу стекал через 10-15 минут и,
частично, начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет
снизить адгезию к стенкам тары получаемого
целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы
по органолептическим свойствам сходны с
неконсервированным продуктом -кониной,
выдержанной в маринаде с солью, душистым и
черным перцами, без постороннего запаха и
привкуса; внешний вид и консистенция продукта:
мясо кусочками, не более 30 грамм, сочное, не
переваренное, при извлечении из банки кусочки
мяса не распадаются.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства консервов,
предусматривающий подготовку рецептурных
компонентов, резку конины, фасовку конины,
герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем,
что используют мясо конины без кости глубокой
заморозки, в виде мясных блоков, процесс
разморозки бескостного мясного блока производят
паровоздушной смесью при температуре 20°С,
давлении пара 1,2-1,5 атмосфер, относительной
влажности 95-100%, скорости ветра 1-2 м/с, времени
размораживания 13-14 часов до достижения
внутренней температуры блока от 0 до +1°С при
выходе, а в летний период времени проведение
разморозки мясных блоков снижают до 11-12 часов,
по окончанию разморозки мясо подают на конвейер
для обвалки, после чего мясо по конвейеру
направляют на приемные столы для жиловки, затем
мясо тщательно натирают солью, черным молотым
перцем и выдерживают в посоле при температуре от
+2°С до -3°С в течении 2-3 суток, вынимают и
оставляют еще на 2-3 суток для стекания рассола и
созревания, а компоненты используют при
следующем соотношении, мас/кг: конина вяленая
0,268, соль поваренная 0,004, перец черный
молотый 0,0002, перец душистый 0,0001, вода
питьевая 0,053, выход целевого продукта 0,325.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч