2. Продукция рыбной промышленности, поставляемая вПродукция рыбной промышленности, поставляемая в
образовательные учрежденияобразовательные учреждения

3. Основные виды рыбного сырьяОсновные виды рыбного сырья
Треска атлантическая
Минтай.
Пикша
Сайда
Хек
Сельдь

4. Основные виды рыбного и нерыбного сырьяОсновные виды рыбного и нерыбного сырья
Лосось атлантический
или Семга
Горбуша
Форель радужная
Кета
Морская капуста
(Ламинария сахаристая)
Кальмар

5. Сравнительная характеристика пищевой иСравнительная характеристика пищевой и
энергетической ценности свежей рыбы иэнергетической ценности свежей рыбы и
нерыбных объектов промысланерыбных объектов промысла
Белки Жиры
Энергетическая
ценность,
(ккал/100г)

6. Сравнительная характеристика пищевой и энергетическойСравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности соленой рыбыценности соленой рыбы

7. Филе рыбное мороженоеФиле рыбное мороженое

8. Характеристика филе рыбного мороженогоХарактеристика филе рыбного мороженого
Посторонние примеси
Не допускаются
Внешний вид
Поверхность чистая,
ровная, естественной
окраски
Консистенция
(после размораживания)
Плотная, свойственная
данному виду рыбы.
Нежная у пикши
Цвет мяса
Свойственный
данному виду рыбы
без признаков
окисления жира
Запах
(после размораживания)
Свойственный данному
виду рыбы без
постороннего запаха
Вкус и запах
(после отваривания)
Свойственные данному виду
рыбы без посторонних привкуса
и запаха.
Консистенция
(после отваривания)
Нежная, сочная, присущая
данному виду рыбы

9. Органолептическая оценка филе рыбного мороженогоОрганолептическая оценка филе рыбного мороженого
Мороженый продукт предварительно размораживают в воздушной среде при
температуре не выше 20 °С. У замороженного филе допускаются наличие некоторого
покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не
проникающего под кожу (семга, лососи). Мышечная ткань после оттаивания не должна
иметь посторонних запахов.
Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют на свежем
поперечном разрезе в наиболее мясистой части. При определении степени пожелтения
подкожной ткани при окислении жира с филе снимают кожу. При необходимости
определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.
Консистенцию филе определяют визуально или при легком сжатии продукта
пальцами после его размораживания до температуры в толще продукта от 0 до 5 °С.
Запах рыбы определяют на поверхности подогретых ножа или шпильки, введенных в
тело рыбы в наиболее мясистую часть, не размораживая продукт. Допускается после
размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.
В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. С этой целью рыбу
предварительно размораживают и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой,
предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде
при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной
варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта
вторично оценивают при определении вкуса.

10. Оценка качества. Определение глазуриОценка качества. Определение глазури

11. Оценка качества.Оценка качества.
Признаки размораживания и порчи филе замороженногоПризнаки размораживания и порчи филе замороженного

12. Характеристика филе рыбы соленойХарактеристика филе рыбы соленой
Вкус и запах -
свойственные
соленой рыбе без
посторонних
привкуса и запаха,
с ароматом специй
при их внесении.
Массовая доля поваренной
соли для филе: сельди
малосоленой от 4% до 6%,
слабосоленой от 6 до 8 %;
лососевых рыб малосоленых
от 3% до 5%.
Филе сельди соленой должно соответствовать
требованиям ГОСТ 815-2004 или другим
техническим документам с показателями качества,
не ниже указанных в ГОСТ; филе лососевых рыб
соленых - ГОСТ 7449-96, ГОСТ 16080-2002 или
другим техническим документам с показателями
качества, не ниже указанных в ГОСТ
Филе соленых рыб может быть с кожей или без кожи.
Представляет собой рыбу, разрезанную по длине вдоль
позвоночника на две половины; голова, чешуя,
позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники
удалены; реберные кости могут быть удалены. У филе
сельди киль брюшка, крупные реберные кости, черная
пленка, сгустки крови также удалены.
Консистенция филе нежная сочная. Консистенцию филе
соленых рыб, определяют при сжатии пальцами наиболее
мясистых частей продукта, надавливании на края
поперечного разреза продукта в наиболее толстой его
части.
Поверхность продукта должна быть чистая,
естественной окраски, без повреждений, свойственная
данному виду рыбы. Филе горбуши и кеты может быть с
поперечными и продольными полосами и пятнами:
слабыми розоватыми и темно-серыми.

13. Органолептические и физические показателиОрганолептические и физические показатели
филе кальмара мороженого ГОСТ Рфиле кальмара мороженого ГОСТ Р 51495-9951495-99
Внешний вид: Целые.
Поверхность кальмара
чистая. После
размораживания могут быть:
нарушения целостности
мантии (порезы, проколы);
нарушения кожного покрова
- для кальмара с кожицей
Цвет (после
размораживания)
естественный, присущий
данному виду; для кальмара
без кожицы - от белого до
розоватого.
Разделка филе - мантия
разрезана, внутренности и
голова с щупальцами
удалены, брюшная полость
зачищена, хитиновая
пластинка удалена.
Консистенция мяса:
(после размораживания)
упругая, эластичная;
(после варки) от сочной
до плотной, но
нежесткая.
Запах: свойственный данному виду
кальмара без постороннего запаха. Вкус
и запах после варки приятные,
свойственные данному виду продукции
без посторонних признаков и горечи.
Глубокое
обезвоживание, %
от площади
поверхности блока,
не более 10 %.
Наличие посторонних
примесей, присутствие
которых указывает на
несоответствие нормам
производства и санитарии
- не допускается.

14. Классификация (определение) дефектовКлассификация (определение) дефектов
филе кальмара мороженогофиле кальмара мороженого
Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков.
Глубокое обезвоживание. Более чем 10% общей площади единицы выборки имеют потерю
влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может
быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и
внешнему виду. Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров
проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади
пораженного участка.
Посторонние примеси. Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на
несоответствие его нормам производства и санитарии.
Запах и вкус. Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом,
свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от
светло-розового до красного.
Консистенция. Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся
пастообразной консистенцией мышц.

15. Органолептические показателиОрганолептические показатели
салата из морской капустысалата из морской капусты
Консистенция
сочная.
Не допускается использование
консервантов, искусственных
красителей и ароматизаторов, а
также использование сырья,
полученного из генетически
модифицированных организмов
(ГМО).
Не допускается Наличие
минеральных и посторонних
примесей. В составе салатов не
допускается использование
уксуса и острых приправ
(жгучих специй).
Вкус и запах: приятные,
свойственные данному виду
продукции, с привкусом
добавленных пряностей, приправ,
овощей и др..
Внешний вид: водоросли,
нарезанные соломкой,
равномерно покрытые маслом;
пряности, овощи и др. добавки
равномерно распределены в
массе салата.

16. Икра лососевая зернистая баночнаяИкра лососевая зернистая баночная
ГОСТГОСТ 18173-200418173-2004

17. Дефекты соленой икры и причины возникновенияДефекты соленой икры и причины возникновения

18. Консервы рыбные натуральныеКонсервы рыбные натуральные
(ГОСТ 7452-97 или ГОСТ Р 51489-99)(ГОСТ 7452-97 или ГОСТ Р 51489-99)