1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29228
(51) A23L 1/317 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1174.1
(22) 09.09.2013
(45) 15.12.2014, бюл. №12
(72) Нургазезова Алмагул Нургазезовна;
Амирханов Кумарбек Жунусбекович; Кажибаева
Галия Тулеуевна; Игенбаев Айдын Каирбекович;
Сагындыкова Асем Койшыбековна
(73) Нургазезова Алмагул Нургазезовна
(74) Кундызбаев Джумакан Какимович
(56) RU 96111048 А, кл. A23L 1/31, А23J 1/02, 1998
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ИЗ
БАРАНИНЫ
(57) Изобретение относится к мясной
промышленности и может быть использовано на
мясоперерабатывающих, предприятиях
специализирующихся на производстве мясных
изделий.
Способ получения биомассы из баранины
предусматривает обработку, измельчение сырья на
волчке, тонкое измельчение с добавлением
компонентов по рецептуре. В качестве сырья
используют мясо реберной части баранины II
категории и курдючный жир, дополнительно вводят
растительно-белковую добавку, компоненты
смешивают с добавлением воды, после чего
подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
получения однородной массы, при этом компоненты
берут при следующем их соотношении, мас.%: мясо
реберной части баранины II категории 61 - 65;
курдючный жир 9-17; растительно-белковая добавка
16 - 24; вода 2-6.
Растительно-белковая добавка содержит тыкву,
биологически активную добавку «Нутрикон Грин» и
воду при следующем соотношении компонентов,
масс.%: тыква 70; биологически активная добавка
«Нутрикон Грин» 15; вода 15.
Для приготовления растительно-белковой
добавки тыкву моют, очищают от кожуры и семян,
измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм, биологически активную добавку
«Нутрикон Грин» растворяют в воде с температурой
18-20°С, компоненты смешивают и проводят
куттерование в течение 3-4 мин до получения
однородной массы.
Биомасса из баранины предназначена для
использования в качестве замены части основного
сырья - мяса при производстве мясных продуктов,
например, колбасных изделий.
(19)KZ(13)A4(11)29228

2. 29228
2
Предлагаемое изобретение относится к мясной
промышленности и может быть использовано на
мясоперерабатывающих предприятиях,
специализирующихся на производстве мясных
изделий.
Известен способ производства мясопродуктов с
использованием растительных добавок
(Предварительный патент РК №20712, МПК A23L
1/314, A23L 1/317, опубликован 16.02.2009 г.),
включающий обвалку, жиловку мясного сырья,
измельчение и посол, выдержку, приготовление
фарша с введением растительного наполнителя,
формование батонов, термическую обработку. В
качестве мясного сырья используют верблюжатину
жилованную шейной части первого сорта с низкой
себестоимостью. Для повышения пищевой и
биологической ценности готового продукта и
экономии мясного сырья используется растительно-
белково-жировой наполнитель эмульсионного типа,
в состав которого входят: жилки, горбовый жир и
растительный наполнитель. В качестве
растительного наполнителя используют зерновые
(овес, ячмень, просо) и/или зернобобовые (горох,
фасоль, маш, чечевица, нут) и/или крупяные (пшено,
толокно, овсяная крупа) изделия.
Недостатками изобретения является то, что в
качестве основного сырья используется
верблюжатина и данное изобретение неприемлемо
при использовании в качестве основного сырья
баранины, а также то, что полученный продукт не
обладает функциональными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности к
заявляемому изобретению является способ
получения белково-жировой добавки для
производства мясных фаршевых и пастообразных
продуктов, предусматривающий
термовлагообработку, измельчение сырья на волчке,
гомогенизирование с добавлением бульона,
охлаждение и фасовку, в котором согласно
изобретению в качестве сырья используют шкурку
сухопутной птицы, а на стадии гомогенизации на 2
части сырья дополнительно добавляют 1 часть жира
куриного топленого и 1 часть куриного бульона
(соотношение в системе белок:жир:вода составляет
1:1:3,5) (Заявка на патент РФ №96111048, МПК
A23L 1/31, A23J 1/02, опубл. 10.10.1998 г.)
Недостатками изобретения является то, что в
качестве основного сырья используется мясо птицы
и данное изобретение неприемлемо при
использовании в качестве основного сырья
баранины, а также то, что полученный продукт не
обладает функциональными свойствами.
Задачей изобретения является повышение
водосвязывающей способности белков биомассы,
улучшение пищевых и вкусовых показателей
готового продукта, придание продукту
функциональных свойств.
Техническим результатом изобретения является
создание способа получения биомассы из баранины,
обладающей высокой водосвязывающей
способностью, улучшенными пищевыми и
вкусовыми показателями и функциональными
свойствами.
Названный технический результат достигается
тем, что в способе получения биомассы,
предусматривающем подготовку основного сырья,
его предварительную термообработку, измельчение
на волчке, приготовление фарша на куттере,
окончательную термообработку и охлаждение,
согласно изобретению в качестве основного сырья
используют мясо реберной часть баранины II
категории, биомасса дополнительно содержит
курдючный жир, растительно-белковую добавку,
компоненты смешивают с добавлением воды, после
чего подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
полученная однородной массы, при этом
компоненты берут при следующем соотношении,
мас.%:
- мясо реберной части баранины
II категории - 61-65;
- курдючный жир - 9-17;
- растительно-белковая добавка - 16 - 24;
- вода - 2-6.
Растительно-белковая добавка имеет следующий
состав, масс.%:
- тыква - 70;
биологически активная добавка
«Нутрикон Грин» - 15;
- вода - 15.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно готовят растительно-белковую
добавку для чего тыкву моют, очищают от кожуры и
семян, измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм. Биологически активную добавку
«Нутрикон Грин» растворяют в воде с температурой
18-20°С. Компоненты смешивают и проводят
куттерование до получения однородной массы.
Для приготовления биомассы берут мясо
реберной части баранины II категории, отделяют его
от костей, измельчают дважды на волчке с
диаметром отверстий решетки 2-3 мм, согласно
рецептуре вносят курдючный жир, подготовленную
растительно-белковую добавку, компоненты
перемешивают с добавлением необходимого
количества воды и подвергают куттерованию в
течение 2-3 мин. для получения однородной
консистенции.
Использование растительно-белковой смеси из
тыквы и БАД «Нутрикон Грин» обеспечивает
повышение водосвязывающей способности белков,
улучшает пищевые и вкусовые показатели готового
продукта, придает продукту функциональные
свойства.
В состав биологически активной добавки
«Нутрикон Грин» входят зерновые оболочки
пшеницы и ржи, ламинария сахаристая, плоды
шиповника, лист крапивы. Введение в биомассу из
баранины биологически активной добавки
«Нутрикон Грин» способствует улучшению
функционального состояния щитовидной железы и
желудочно-кишечного тракта, нормализации
обменных процессов в организме. Обогащает
рацион питания биодоступным йодом, особенно в
йоддефицитных регионах, комплексом пищевых
волокон, витаминами группы В, С, токоферолами,
микроэлементами, биофлавоноидами.

3. 29228
3
Добавление в биомассу тыквы обогащает
продукт полезными питательными веществами.
Тыква богата пищевыми волокнами,
способствующими перевариванию пищи в
желудочно-кишечном тракте человека, бета-
каротином, которого в нем содержится в несколько
раз больше, чем в моркови. Очень много в тыкве
минеральных веществ, участвующих в
кроветворении (железо, медь, кобальт, цинк). Также
тыква богата солями цинка, способствующими
потенции и витамина Е, способствующего
замедлению процесса старения организма.
Благодаря большому содержанию микроэлементов и
витаминов, тыкву рекомендуют при любых
сердечно-сосудистых заболеваниях, при отеках,
малокровии и ожирении.
Изобретение иллюстрируется примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 г биомассы берут 610 г
мяса реберной части баранины II категории,
отделяют мясо от костей, добавляют 170 г
курдючного жира и все измельчают дважды на
волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Готовят 160 г растительно-белковой добавки для
чего 112 г помытой, очищенной от кожуры и семян
тыквы измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм, 24 г биологически активной
добавки «Нутрикон Грин», растворяют в 24 мл воды
с температурой 18-20°С. Компоненты смешивают и
проводят куттерование до получения однородной
массы.
Смешивают подготовленный мясо-жировой
фарш с растительно-белковой добавкой с введением
60 мл воды, компоненты перемешивают и
подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
получения однородной массы.
Пример 2.
Для приготовления 1000 г биомассы берут 630 г
мяса реберной части баранины II категории,
отделяют мясо от костей, добавляют 130 г
курдючного жира и все измельчают дважды на
волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Готовят 200 г растительно-белковой добавки для
чего 140 г помытой очищенной от кожуры и семян
тыквы измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм, 30 г биологически активной
добавки «Нутрикон Грин», растворяют в 30 мл воды
с температурой 18-20 °С. Компоненты смешивают и
проводят куттерование до получения однородной
массы.
Смешивают подготовленный мясо-жировой
фарш с растительно-белковой добавкой с введением
40 мл воды, компоненты перемешивают и
подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
получения однородной массы.
Пример 3.
Для приготовления 1000 г биомассы берут 650 г
мяса реберной части баранины II категории,
отделяют мясо от костей, добавляют 90 г
курдючного жира и все измельчают дважды на
волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм.
Готовят 240 г растительно-белковой добавки для
чего 168 г помытой, очищенной от кожуры и семян
тыквы измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм, 16 г биологически активной
добавки «Нутрикон Грин», растворяют в 16 мл воды
с температурой 18-20°С. Компоненты смешивают и
проводят куттерование до получения однородной
массы.
Смешивают подготовленный мясо-жировой
фарш с растительно-белковой добавкой с введением
20 мл воды, компоненты перемешивают и
подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
получения однородной массы.
Готовый продукт имеет однородную
пастообразную консистенцию.
Сравнительный анализ химического состава мяса
реберной части баранины II категории и полученной
по изобретению биомассы показал существенное
повышение количества белков и минеральных
веществ в составе конечного продукта (таблица).
Таблица.
Сравнительная оценка химического состава мяса баранины и биомассы
Показатели, массовая доля, % Мясо ребра баранины II
категории
Биомасса из баранины
Влага 70,15 63,79
Белок 19,42 23,42
Жир 8,25 4,71
Минеральные вещества 1,30 3,85
Углеводы 0,80 4,23
Биомасса из баранины предназначена для
использования в качестве замены части основного
сырья - мяса при производстве мясных продуктов,
например, колбасных изделий. Эксперименты
показали, что хорошие результаты можно получить
при замене до 25 мяса на биомассу из баранины.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения биомассы из баранины,
предусматривающий обработку, измельчение сырья
на волчке, тонкое измельчение с добавлением
компонентов по рецептуре, отличающийся тем, что
в качестве сырья используют мясо реберной части
баранины II категории, курдючный жир и
дополнительно биомасса содержит растительно-
белковую добавку, при этом компоненты

4. 29228
4
смешивают с добавлением воды, после чего
подвергают куттерованию в течение 2-3 мин до
получения однородной массы, при следующем их
соотношении, мас.%:
мясо реберной части баранины
II категории 61-65
курдючный жир 9-17
растительно-белковая добавка 16-24
вода 2-6
Способ по п.1, отличающийся тем, что
растительно-белковая добавка содержит тыкву,
биологически активную добавку «Нутрикон Грин» и
воду при следующем соотношении компонентов,
мас.%:
тыква 70
биологически активная добавка
«Нутрикон Грин» 15
вода 15.
Способ по п.1, отличающийся тем, что для
приготовления растительно-белковой добавки тыкву
моют, очищают от кожуры и семян, измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм,
биологически активную добавку «Нутрикон Грин»
растворяют в воде с температурой 18-20°С,
компоненты смешивают и проводят куттерование в
течение 3-4 мин до получения однородной массы.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор К. Нгметжанова