1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29801
(51) A21D 8/02 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2014/0510.1
(22) 14.04.2014
(45) 15.05.2015, бюл. №5
(72) Амантаева Ажар Айыповна; Фазылова
Кулдариха Найрахмановна; Шаулиева Кыздыгой
Турлыкбековна; Раванова Индира Оразакыновна
(73) Товарищество с ограниченной
ответственностью "Казахский научно-
исследовательский институт перерабатывающей и
пищевой промышленности"
(56) Патент РФ 2410875, 11.02.2011
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Изобретение относится к хлебопекарной
промышленности и может быть использовано при
производстве хлебобулочных изделий.
Способ приготовления хлеба безопарным
способом включает замес теста из пшеничной муки
первого сорта, дрожжей, соли, воды и
дополнительного внесения в рецептуру
карамельной патоки в количестве 1,3,5%, к массе
муки, температура теста 28°С, влажность теста
40-42%, брожение теста при начальной температуре
28-30°С, продолжительность брожения 160 мин,
титруемая кислотность 3,2 град, разделка и
формования теста, расстойка и продолжительность
расстойки - 40 мин, относительная влажность-75-
80%, температура -38-40°С, выпечка, температура
пекарной камеры -220-240°С, продолжительность
выпечки -30 мин.
При внесении карамельной патоки 1%
ухудшается упругость и растяжимость. При
внесении карамельной патоки 5% снижается
органолептические качества, оптимальным
количеством внесения карамельной патоки является
3%, т.к. при этом улучшается структурно-
механические свойства теста, так как содержание
сырой клейковины составляет 28-29%,
растяжимость- 15-13 см, упругость на приборе ИДК
отмываемой из теста клейковины -46,1-единица
прибора, расплываемость шарика клейковины
-41-38 мм.
(19)KZ(13)A4(11)29801

2. 29801
2
Изобретение относится к хлебопекарной
промышленности и может быть использовано при
производстве хлебобулочных изделий.
Патока - это натуральный сахарозаменитель с
выраженным экономическим эффектом: это
универсальный улучшитель органолептических
показателей и свойств продуктов, произведенных с
ее добавлением. Представляет собой прозрачную,
вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из
смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и
имеет большое количество сортов в зависимости от
сочетаний этих углеводов. Патока применяется в
производстве широкого спектра пищевых продуктов
- кондитерских изделий.
Карамельная патока ГОСТ Р 25060-2003 для
производства кондитерских изделий (хлеба, тортов,
карамели, зефира). Химический состав: мальтоза,
глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты,
белки (аминокислот), жиры. Карамельная патока по
углеводному составу содержит: глюкозу - 14-20%,
мальтотриозу - 22-26%, мальтозу - 12-18%,
поилсахариды - 36-52%.
Известен патент «Способ приготовления хлеба»
который включает, замес теста из пшеничной муки
высшего сорта, дрожжей, соли, мальтозной патоки,
полученной с использованием ферментов
органического происхождения с содержанием
мальтозы в патоке 35-68% от общего числа
углеводов, добавку воды, брожение теста при
начальной температуре 26-30°С, разделку,
расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
(Патент RU 2410875, A21D 8/02, опубликован
11.06.2009).
Недостаток данного способа в низком качестве
хлеба из-за слабой газообразующей способности.
Способ приготовления хлеба безопарным
способом включает замес теста из пшеничной муки
первого сорта, дрожжей, соли, карамельной патоки
1,3,5%, добавку воды, температура теста 28°С,
влажность теста 40-42%, брожение теста при
начальной температуре 28-30°С,
продолжительность брожения 160 мин, титруемая
кислотность 3,2 град, разделка и формования теста,
расстойка и продолжительность расстойки – 40 мин,
относительная влажность-75-80%, температура -
38-40°С, выпечка, температура пекарной камеры -
220-240°С, продолжительность выпечки -30 мин.
По предлагаемому изобретению внесение
карамельной патоки обеспечивает более высокую
стабильность теста. Благодаря уникальному
химическому составу вносимой карамельной патоки
достигается следующие результаты.
Образование комплексов с белком,
обусловливает улучшений качество хлеба эффект.
Тесто с добавлением карамельной патоки по
количеству и качеству клейковины относится ко
II-ой группе, имеет клейковину с
удовлетворительной эластичностью при различной
растяжимости, по показанию на приборе ИДК-1 и
расплываемости теста.
Влияние карамельной патоки на структурно-
механические свойства теста из пшеничной муки
первого сорта
Таблица
Наименование
образца
Масса сырой
клейковины,
%
Гидратационная
способность,
%
Растяжимость,
см
Упругость на
приборе ИДК,
ед. прибора
Расплываемость
шарика
клейковины, мм
Контроль 28 56 16 56,5 45
С добавлением карамельной патоки:
1% 28 54 15 46,1 41
3% 29 52 13 53,4 38
5% 28 54 14 54,0 40
Из данных таблицы видно, что добавление
карамельной патоки приводит к улучшению
структурно-механических свойств теста, так как
содержание сырой клейковины составляет 28-29%,
растяжимость- 15-13 см, упругость на приборе ИДК
отмываемой из теста клейковины - 46,1- единица
прибора, расплываемость шарика клейковины-
41-38 мм.
Внесение карамельной патоки обеспечивает
более высокую стабильность теста, по сравнению с
контрольным вариантом. Влияние карамельной
патоки на качественные показатели клейковины,
возможно, обусловлено их химическим составом
(воздействием сахаров).
Задача и технический результат предлагаемого
изобретения заключаются в том, что добавление
относительно небольших количеств карамельной
патоки стимулирующее влияет на спиртовое
брожение и газообразование в тесте. Это
объясняется тем, что карамельная патока в тесте
быстро инвентируется с образованием глюкозы и
фруктозы, предпочтительно сбраживаемых
дрожжами.
Результат предлагаемого изобретения
заключается тем, что карамельная патока
способствует повышению пластичности теста, а ее
редуцирующие вещества позволяют дольше
сохранять свежесть изделий и задерживают их
высыхание.
Пример 1.
Приготавливали хлеб из пшеничной муки
первого сорта, дрожжей, соли, 1% карамельной
патоки, добавку воды, температура теста 28°С,
влажность теста -44%, брожение теста при
начальной температуре 28-30°С,
продолжительность брожения 160 мин, титруемая
кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,
расстойка и продолжительность расстойки – 40 мин,
относительная влажность-75-80%, температура
-38-40°С, выпечка, температура пекарной камеры -

3. 29801
220 240°С, продолжительность выпечки - 30 мин,
содержание сырой клейковины составляет 28%,
растяжимость - 15 см, упругость на приборе ИДК
отмываемой из теста клейковины - 46,1 - единица
прибора, гидратационная способность 54%,
расплываемость шарика клейковины- 41 мм.
Пример 2.
Приготавливали хлеб из пшеничной муки
первого сорта, дрожжей, соли, 3% карамельной
патоки, добавку воды, температура теста 28°С,
влажность теста - 42%, брожение теста при
начальной температуре 28-30°С,
продолжительность брожения 160 мин, титруемая
кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,
расстойка и продолжительность расстойки - 40 мин,
относительная влажность-75-80%, температура
-38-40°С, выпечка, температура пекарной камеры -
220-240°С, продолжительность выпечки -30 мин,
содержание сырой клейковины составляет 29%,
растяжимость - 13 см, упругость на приборе ИДК
отмываемой из теста клейковины -43,4- единица
прибора, гидратационная способность 52%,
расплываемость шарика клейковины-38 мм.
Пример 3.
Приготавливали хлеб из пшеничной муки
первого сорта, дрожжей, соли, 5% карамельной
патоки, добавку воды, температура теста 28°С,
влажность теста - 44%, брожение теста при
начальной температуре 28-30°С,
продолжительность брожения 160 мин, титруемая
кислотность 2,8 град, разделка и формования теста,
расстойка и продолжительность расстойки - 40 мин,
относительная влажность-75-80%, температура
-38-40°С, выпечка, температура пекарной камеры
-220-240°С, продолжительность выпечки -30 мин,
содержание сырой клейковины составляет 28%,
растяжимость- 14 см, упругость на приборе ИДК
отмываемой из теста клейковины - 54- единица
прибора, гидратационная способность 54%,
расплываемость шарика клейковины- 40 мм.
При внесении карамельной патоки 1%
ухудшается упругость и растяжимость. При
внесении карамельной патоки 5% снижается
органолептические качества, оптимальным
количеством внесения карамельной патоки является
3%, т.к. позволяет получить продукт.
Полученные данные, показывает, что при
внесении карамельной патоки к массе муки
наблюдалось увеличение удельного объема хлеба
соответственно на 25%, пористости на 2%,
отличались интенсивной окраской, более мелкой и
равномерной пористостью, титруемая кислотность
повышается на 30%, активная кислотность
понижается на 0,10ед. прибора, коэффициент
набухаемости мякиша увеличивается на 7% а
крошковатость понижается на 15%, в процессе
тестоведения карамельной патоки способствует
укреплению физических свойств теста и
соответственно, улучшению качества готового
хлеба. Кроме того, повышается пищевая и
биологическая ценность за счет увеличения
содержания легкоусвояемых углеводов карамельной
патоки.
Внешний вид - правильной формы; вкус и
запах - свойственный данному продукту; цвет -
желтовато-коричневый; окраска корки и мякиша -
золотисто-желтая; состояние поверхности -
выпуклая, гладкая; состояние мякиша - эластичный.
Добавление карамельной патоки повышает
пластичность теста и уменьшает его
расплываемость.
Использование изобретения «Способ
производства хлебобулочных изделий» позволит
повысить эластичность теста и повышает его
вязкость, липкость, добавление карамельной патоки
интенсифицирует технологический процесс,
продолжительность брожение сокращается на 20
мин, улучшается качество готовых изделий.
Это можно объяснить тем, что растворимость
мальтозы который содержатся в карамельной патоке
больше, чем у сахарозы и поэтому при замесе
остается свободная влага, которая содействует
набуханию белков муки.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства хлебобулочных изделий
включающий замес теста из пшеничной муки
первого сорта с добавлением дрожжей, соли и воды,
отличающийся тем, что при замесе теста
дополнительно добавляют карамельную патоку в
количестве 3% к массе муки.
Верстка Н. Киселева
Корректор К. Сакалова