Izuchenie sostava kolbasnykh_izdeliy_marki_doktorskaya

1. «Изучение состава колбасных изделий
марки «Докторская» на наличие
вредных веществ»
АВТОР- ГАЛИЧКИН КИРИЛЛ,
ОБУЧАЮЩИЙСЯ 5 КЛАССА
МБОУ «СОШ №220»
Научный руководитель-
Плюснина Лариса Анатольевна,
учитель биологии
МБОУ «СОШ №220»
г. Заречного Пензенской
области.

2. Актуальность и новизна
 Многие производители добавляют в свою продукцию различные консерванты,
ароматизаторы и другие добавки. Мы должны позаботиться о своем здоровье как
сможем, обезопасить себя от вредных веществ, попадающих в наш организм. В
связи с этим считаем нашу тему актуальной.
 Новизна данного исследования состоит в том, что впервые результаты химических
анализов колбасных изделий марки «Докторская» сравнивают с колбасой с таким
же названием, но приготовленной в домашних условиях по классическому рецепту.
 Гипотеза: мы предполагаем, что в «Докторской» колбасе и сосисках этой марки могут
содержатся вещества, вредные для нашего организма.

3. Цель и задачи
 Цель работы – определить наличие вредных веществ в колбасе «Докторская» и
сосисках «Докторские».
Задачи:
  выяснить историю названия колбасных изделий марки «Докторская»;
  определить качественный состав колбасы «Докторская» с помощью
химических опытов;
  сравнить колбасные изделия этой марки с колбасой, изготовленной в
домашних условиях и между собой;
  составить руководство по выбору колбасы, содержащей наименьшее
количество вредных добавок (по литературным источникам и результатам наших
опытов).

4. История названия
 Начали производить эту колбасу в 1936 году на Московском
мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна.
 Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным
с соматическими признаками последствий перенесенного длительного
голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в
результате Гражданской войны и царского деспотизма».
 По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина.
 Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима»
московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось:
25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего
молока. В общем, то, что «доктор прописал». Так и появилось название –
«Докторская».

5. Символ благополучия в годы тотального
дефицита
 Стоимость эталон для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять
величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
 Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных
имитаций и подделок.
 По ГОСТу 23670-79 на 100 кг «Докторской» колбасы приходится: говядина высшего сорта — 25;
свинина полужирная — 70; яйца куриные — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное —
2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая; нитрит
натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза; орех мускатный или кардамон молотые.
 ГОСТ Р 52196-2003 указывает лишь процентный состав белка — 13, жира — 22, влаги — 67, соли —
2,1, нитрита натрия — 0,005 и ограничивает список используемых составляющих, но не указывает их
процентный состав.
 ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих
как мясо буйвола, свиные шкуры и т.п.

6. Материал
Материалом в качестве образцов послужили образцы
купленные в магазине сети «Магнит» в г. Заречном:
сосиски «Докторские» ООО "МПК Атяшевский"
республика Мордовия;
колбаса «Докторская» - ООО "регион эко-продукт
Поволжье" Саратовская область поселок Зоринский;
домашняя «Докторская» колбаса в качестве
контрольного образца.

7. Методика(опыты проводились в 3
повторностях)
 Шапошникова И.А. «Металлы в живых организмах». Метапредметный
лабораторный практикум. М.: БИНОМ, 2013 г.
 Опыт 1. Определение крахмала
Мы взяли образцы и капнули на них раствором йода из аптечки. Еще из
курса окружающего мира нам известно, что если в продукте
содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и
станет синим.

8. Опыт2. Реакция на свободный
аммиак
 Все образцы мы поместили в пробирки. Фенолфталеиновую
бумагу поместили в верхнюю часть пробирок. Далее пробирки с
закрытой крышкой поместили на водяную баню с температурой
50-60 ◦С на 10-15 минут. Если образец свежий, то
фенолфталеиновая бумага не изменяет окраски. Если колбаса
не свежая, то фенолфталеиновая бумага становится малиновой.

9. Опыт 3. Определение содержания
поваренной соли
 Мы приготовили вытяжку из колбасных изделий, для этого их поместили в пробирку и
нагрели. Кусочки колбасных изделий мы убрали. К полученным растворам добавили
1-2 мл нитрата серебра.

10. Опыт 4. Качественная реакция на
белки
 Мы приготовили вытяжку из колбасных изделий, для этого их поместили в
пробирку и нагрели. Кусочки колбасных изделий мы убрали. К
полученным растворам мы добавили гидроксида натрия и сульфата
меди.
 Биуретовая реакция — качественная на все без исключения белки,
обусловлена присутствием в белках пептидных связей, которые в
щелочной среде образуют с сульфатом меди (ІІ) окрашенные медные
солеобразные комплексы.

11. Опыт 5. Реакция на сероводород
 Мы поместили в колбу образцы колбасы и сосисок, поместили бумагу, смоченную
ацетатом свинца и плотно закрыли крышкой. Наличие сероводорода подтверждает
почернение бумаги и образование газа с характерным тухлым запахом.

12. Опыт 6. Реакция на обнаружение
галловой кислоты
 Качественная реакция на галловую кислоту - взаимодействие с хлоридом железа (III), при
котором возникает фиолетовое окрашивание раствора. Мы добавили несколько капель
хлорида железа к каждому исследуемому образцу.

13. Результаты исследований
Опыты Контрольный образец
(домашняя
колбаса «Докторская»)
100 грамм
Образец №1
(Вареная колбаса
«Докторская»
100 грамм)
Образец №2
Сосиски «Докторские»
100 грамм
Обнаружение крахмала
- + -
Обнаружение свободного
аммиака
pH-7 pH-12 pH-9
Определение количества
поваренной соли
от 2-6%, (ГОСТ 16131-
2014)
7,5% 12%
Качественная реакция на
белки
100% животный белок мясо отсутствует мясо отсутствует
Реакция на обнаружение
сероводорода - - -
Реакция на обнаружение
галловой кислоты - - -

14. Анализ результатов
 В ходе проведения первого опыта мы обнаружили, что в колбасе есть крахмал, а в сосисках его нет.
 С помощью универсального индикатора в ходе второго опыта мы определили, что уровень pH сосисок-9, а
колбасы-12. Это щелочная среда, значит, что в колбасе и в сосисках есть свободный аммиак, который может
спровоцировать заболевания ЖКТ.
 В ходе третьего опыта в сосисках мы обнаружили содержание поваренной соли. В сосисках также
обнаружили поваренную соль, в 2 раза превышавшую норму, колбасе же превышение норм соли
незначительное, но это может негативно сказаться на здоровье людей с заболеваниями почек.
 В ходе четвертого опыта в сосисках и колбасе белка мы не обнаружили. Это говорит о том, что мясо не
входит в состав этих изделий. Скорее всего там содержится соевый белок, но его не удается обнаружить
таким способом.
 В ходе проведения пятого опыта ни в сосисках, ни в колбасе сероводорода не обнаружили.
 В ходе шестого опыта галловой кислоты (является антиоксидантом) мы не обнаружили ни в колбасе, ни в
сосисках.
 Цвет покупных изделий розовый, что говорит о наличии в нем нитрита натрия, цвет домашний колбасы серый,
как у вареного мяса, мы точно знаем, что нитрита натрия в ней нет.

15. Выводы
 1. Мы выяснили историю названия колбасных изделий марки «Докторские»;
 2. Определили качественный состав колбасы «Докторская» и сосисок с помощью
химических опытов;
 3. Сравнили колбасные изделия этой марки с колбасой, изготовленной в домашних
условиях и между собой;
 4. Выяснили что мясо обнаружено (как белок) только в домашней колбасе;
 5. В покупных изделиях названной марки содержится нитрит натрия, очень вредное
вещество, в таком качестве они не должны называться «Докторскими».
 6. Составили руководство по выбору колбасы, содержащей наименьшее количество
вредных добавок.
 7. Гипотеза полностью подтвердилась.

16. Руководство по выбору колбасы
 Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в
любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых
добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621
(глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки
пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта.
 Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый
внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не
то, что надо и не в том количестве, что нужно. Во-вторых, обязательно проверяйте условия
хранения колбас по месту их продажи.
 При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.
Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко
можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные
упаковки.

17. Руководство по выбору колбасы
 3. Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая,
но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой - это признак чрезмерного
присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным
образом не из мяса, а из растительного белка.
 4. Правильная окраска среза. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Если
на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении
использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются,
должны быть только белыми, а не желтоватыми.
 5. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У
доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать
посторонних включений.

18. Благодарим за внимание!
Вам необходимо: 4 кг. свинины, 1 кг. говядины, 3-5. столовых
ложек соли, 2.5 столовых ложек сахара, молотый мускатный
орех, кардамон, 50 г. водки или коньяка, 5 яиц, 100 г. сухого
молока, 1 литр ледяной воды, натуральные оболочки.
Перекрутить мясо на мясорубке. Сухое молоко и специи
соединить, перемешать и добавить к фаршу. Тщательно
вымешивая постепенно добавить воду. Для приготовления
этой колбасы понадобится кухонный процессор. Части
фарша переложите в емкость процессора, стараясь не
заполнять ее более чем на 2/3. Включите процессор на 3-4
минуты, чтобы фарш превратился в эмульсионную
суспензию.
Теперь можно приступить к наполнению оболочек мясным
фаршем, использую специальную насадку для мясорубки.
Наполненные колбаски следует поместить в холодильник на
пару часов.
Рецепт приготовления колбасы «Докторская» в
домашних условиях