1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 29358
(51) A23L 1/318 (2006.01)
A23L 1/31 (2006.01)
A23B 4/023 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1969.1
(22) 26.12.2013
(45) 25.12.2014, бюл. №12
(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович; Сыдыкова
Гульжамал Ергалиевна; Мырзабаев Мейрамхан
Аринович; Тулькебаева Гульнара Есенжановна
(73) Товарищество с ограниченной
ответственностью «Казахский научно-
исследовательский институт перерабатывающей и
пищевой промышленности»
(56) Технологическая инструкция по производству
национальных конских изделий ТИ 49 Каз.ССР 22-
22-84, 1984 г
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
ИЗ КОНИНЫ
(57) Предлагаемый способ производства
сыровяленых мясных деликатесов из конины
относится к пищевой промышленности.
Задачей изобретения является ускорение срока
производства сыровяленых мясных деликатесов из
конины с обеспечением высоких органолептических
свойств, а также расширение ассортимента
национальных деликатесных мясных изделий из
конины.
Поставленная задача достигается тем, что при
производстве деликатесного мясного продукта в
качестве сырья используют конину I категории.
Посол осуществляют многокомпонентным
рассолом, состоящим из хлорида натрия, сахара,
нитрита натрия, воды и дополнительно вносится
бактериальный препарат TEXEL DCM-1,
способствующий сокращению процесса посолки и
созревания мясного сырья, улучшению
органолептических характеристик изделий. Процесс
вяления осуществляют по трехступенчатой системе
сушки.
(19)KZ(13)A4(11)29358

2. 29358
2
Предлагаемый способ производства
сыровяленых мясных деликатесов из конины
относится к пищевой промышленности, а именно к
производству цельномышечных ферментированных
сыровяленых мясных продуктов или деликатесных
мясных продуктов.
Известен способ производства национальных
конских изделий (Технологическая инструкция по
производству национальных конских изделий ТИ 49
Каз.ССР 22-22-84, 1984 г.), предусматривающий
подготовку мясного сырья, посол, подготовку сырья
к термической обработке, термическую обработку.
Этот традиционный способ производства мясных
изделий обладает основным недостатком,
выраженным в значительной общей
продолжительности процесса посола - до 5-7 суток.
Также недостатком данного аналога является
большое количество отходов производства в виде
отработанного рассола, что в итоге приводит к
дополнительным производственным издержкам,
большое количество технологических операций с
применением ручного труда. Способ так же
предусматривает процесс копчения, при котором из
дыма в мясное сырье проникают канцерогенные
вещества, пагубно влияющие на организм человека,
и сам способ не имеет промышленного применения.
Задачей изобретения является разработка
способа получения сыровяленых мясных
деликатесов из конины, позволяющего сократить
срок процесса посола при обеспечении высоких
питательных и органолептических свойств, путем
исключения копчения и применения процесса
вяления, а также расширение ассортимента
промышленно освоенных деликатесных
мясопродуктов из конины.
Поставленная задача достигается тем, что при
производстве деликатесного мясного продукта в
качестве сырья используют конину I категории, а
посол сырья осуществляют с добавлением
бактериального препарата TEXEL DCM-1
(производитель «DANISCO France SAS»)
механизированным способом с помощью
многоигольчатых автоматических инъекторов и
вакуумных массажеров, после чего проводят
непродолжительное созревание, формование и
вяление по трехступенчатой системе в
климатической камере.
Мясо конины обладает рядом полезных качеств.
Оно оказывает благоприятное воздействие на
организм человека благодаря содержанию большого
количества линолевой и линоленовой жирных
кислот, которые препятствуют отложению
холестерина на стенках кровеносных сосудов,
содержит высокое содержание железа (8 мг на 100 г
мяса), имеет невысокую стабильную величину pH
(5,6-5,7) в отличие от величины pH свинины и
говядины (5,5-6,5), что делает конину хорошим
сырьем для выработки сыровяленых мясных
изделий.
Использование стартовых культур Texel DCM-1,
представляющих собой лиофилизированный
концентрат 2 штаммов бактерий: Staphylococcus
carnosus и Staphylococcus vitulinus, обеспечивает
гарантированно высокое качество готового
продукта, ускоряет процесс производства,
способствуют интенсификации образования окраски
и ее стабилизации, снижению количества
остаточного нитрита натрия, повышает
гигиеническую безопасность и потребительские
характеристики продукта.
Процесс вяления позволяет не только уберечь
продукт от порчи, удлинить срок хранения, но и
сохранить питательную ценность. В процессе
вяления в используемом продукте достаточно
интенсивно снижается количество содержащейся
влаги, что предотвращает размножение и
деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу
продуктов питания. Еще одним отличием вяления
является сохранение мягкости и некоторой
эластичности готового продукта.
Способ производства сыровяленых мясных
деликатесов из конины осуществляют следующим
образом:
Производят подготовку мясного сырья,
приготовление рассола и шприцевание игольчатым
инъектором, массирование мясного сырья,
непродолжительное созревание, формование,
загрузку в камеру термической обработки,
термообработку, включающую трехступенчатую
конвективную сушку.
При подготовке мясного сырья следят за тем,
чтобы мясное сырье не содержало включения из
осколков костей, крупных жил и хрящей.
При приготовлении рассола в его состав вводят
бактериальный препарат TEXEL-DCM-1,
высушенный порошкообразный водорастворимый в
эффективной дозировке. Рецептура шприцовочного
рассола:
Хлорид натрия, % 20
Нитрит натрия, % 0,05
Сахар-песок, % 0,5
Вода 79,45
Бактериальный препарат
Техеl DCM-1 0,02% к весу мясного сыря
Вода применяется питьевая после
фильтрационной очистки.
Массирование мясного сырья производится в
ваккум массажере при скорости вращения 14
об/мин., степени вакуума - 0,06 мПа, коэффициенте
загрузки емкости - 0,4.
Созревание мясного сырья является
непродолжительным и осуществляется при
температуре 10-12°С в течение 34-36 часов.
Формование осуществляется путем обрядки и
придания кускам правильной прямоугольной
формы, после чего куски раскладываются на
металлические решетки так, чтобы они не
соприкасались между собой.
Конвективную сушку проводят в 3 этапа. На 1
этапе устанавливаются следующие параметры:
температура 16°С, относительная влажность 80%,
скорость движения воздуха в рабочей камере 0,8
м/сек, затем на втором этапе температура снижается
до 14°С, относительная влажность до 72%, а
скорость движения воздуха до 0,5 м/сек. На третьем
этапе температура воздуха находится на уровне

3. 29358
3
12°С, относительная влажность 66% и скорость
движения воздуха 0,3 м/сек.
Сушка изделий завершается при достижении
значений массовой доли влаги в продукте
(рекомендуемое) 35-40%, а величины активности
воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. aw.
Готовые сыровяленые мясные продукты из
конины имеют следующие органолептические
показатели: внешний вид - чистая, сухая
поверхность без повреждений, отсутствие грубой
корки; консистенция - упругая; вид на разрезе
черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе
должно быть видно, что продукт состоит из цельных
кусков мяса; вкус в меру солоноватый, без
посторонних привкусов и запахов.
Упаковку продукта осуществляют в виде
индивидуальной или общей упаковки, в том числе
под вакуумом.
Пример:
Для производства деликатесного продукта из
ферментированного мяса в соответствии с
заявляемым способом берут 100 кг мяса конины
шприцуют/инъецируют рассолом. Рассол составляет
10% от массы мяса. В предварительно
подготовленную емкость наливают питьевую воду в
количестве 7,945 л, затем в ней растворяют
пищевую соль в количестве 2 кг, и нитрит натрия
(2,5 % - ный раствор) в количестве 5 г. К
полученному раствору добавляют сахар-песок 50 гр.
и перемешивают до полного растворения. После
чего добавляют бактериальный препарат стартовых
культур TEXEL DCM-1 - 2 гр., который
предварительно растворяют в теплой воде t 30-35°С
и выдерживают 30 мин, после чего используют для
инъецирования.
Шприцованное мясо помещают в вакуумный
массажер и заливают заливочным рассолом, в
количестве 15% (заливочный рассол готовят
идентично шприцовочному).
Массирование производят в вакуумном
массажере. Скорость вращения вакуумного
массажера составляет 14 об/мин., степень вакуума -
0,06 мПа, коэффициент загрузки емкости - 0,4.
После ускоренного посола мясного сырья
осуществляется его выдержка и созревание в
течение 36 часов, при температуре 10-12 °С.
После созревания мясо при необходимости
подвергается формованию путем обрядки и
направляется в климат камеру со следующими
параметрами: температура сушки = 16°С,
относительная влажность - 80%, скорость движения
воздуха - 0,8 м/сек., продолжительность сушки - 30
часов. По истечении 30 часов режим в климат
камере меняют на следующие показатели:
температура сушки - 14°С, относительная влажность
воздуха - 72%, скорость движения воздуха -
0,5м/сек., продолжительность сушки - 48 часов.
Заключительным этапом сушки являются
следующие параметры: температура сушки - 12°С,
относительная влажность воздуха - 66%, скорость
движения воздуха - 0,3 м/сек., продолжительность
сушки - 240 часов.
Сушка изделий завершается при достижении
значений массовой доли влаги в продукте
(рекомендуемое) 35-40%, а величины активности
воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. aw.
Готовые сыровяленые мясные продукты из
конины имеют следующие органолептические
показатели: внешний вид - чистая, сухая
поверхность без повреждений, отсутствие грубой
корки; консистенция - упругая; вид на разрезе
черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе
должно быть видно, что продукт состоит из цельных
кусков мяса; вкус в меру солоноватый, без
посторонних привкусов и запахов.
Упаковку продукта осуществляют в виде
индивидуальной или общей упаковки, в том числе
под вакуумом.
Использование предлагаемого способа за счет
применения бактериального препарата TEXEL
DCM-1, механического воздействия и
трехступенчатой сушки позволяет устранить
образование «закала» поверхности мясного изделия
во время проведения трехступенчатой сушки,
получить национальные конские изделия (жая, сур-
ет) с высокими органолептическими и
питательными свойствами, и сокращенным сроком
производства.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства сыровяленых мясных
деликатесов из конины, включающий подготовку
мясного сырья, приготовление рассола,
инъецирование мясного сырья, его созревание,
формование, загрузку в камеру термической
обработки, термообработку, отличающийся тем,
что предварительно растворяют 2грамма
лиофилизированной стартовой культуры TEXEL®
DCM-1 в 10 л теплой воды, выдерживают 30 минут,
затем добавляют ее в рассол, который используют
для инъецирования и заливки мяса.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что
сокращают этап созревания мясного изделия до 36
часов.
Верстка А. Сарсекеева
Корректор К. Нгметжанова