Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici<br />Gianna Ferretti<br />24 settembre 2010<br />Ancona<br />
Prodotti dietoterapici<br />Sono regolamentati dal DL 111/92:<br />Alimenti senza glutine<br />• Alimenti per lattanti<br ...
 La scienza del pane<br />Il glutine del frumento, per la sua peculiare composizione in aminoacidi, contribuisce alle  pro...
Il Glutine contenuto  nel frumento:   <br />un componente funzionale unico<br />
Farina di frumento<br />Proteine<br />Albumine          Globuline          Gliadine              Glutenine<br />          ...
Produzione del pane: tappe principali<br /> Formulazione e scelta degli ingredienti <br />(farina, acqua, sale, lievito, c...
La chimica del glutine<br />
La chimica del glutine<br />
Ingredienti<br />(farina,acqua,lieviti,additivi)<br />PROCESSI PRODUTTIVI <br />proprietà reologiche<br /><ul><li>comporta...
stabilità fisica
consistenza, masticabilità, gommosità, adesività</li></ul>Food texture<br />Proprietà Sensoriali     e Nutrizionali <br />
Come si valutano le proprietà reologiche della farina di frumento o di altre materie prime? <br />Strumenti : farinografo,...
Produrre alimenti privi di glutine<br />Una sfida tecnologica<br />
Ingredienti impiegati  nelle filiere produttive gluten free: <br />uno sguardo alle etichette<br />INGREDIENTI:  acqua, am...
Ingredienti impiegati  nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette<br /><ul><li>Farine/ Amidi (riso, ...
Fibre vegetali (psillium, piselli, barbabietola……)
Proteine isolate (soia, lupino, pisello,riso)
Addensanti</li></li></ul><li>Idrocolloidi impiegati nell’industria alimentare e prodotti dietoterapici<br /><ul><li> farin...
 gomma di guar
 xantani
 cellulosa e derivati (es. idrossi propil metilcellulosa).</li></ul>Hydrocolloids in gluten-free breads: a review.<br /> I...
Il pane gluten free  <br />Difetti di alcuni prodotti<br />Volume inferiore<br />Scarsa Appetibilità <br />Breve shelf lif...
Il contentenuto nutrizionale  del settore gluten-free è oggetto di attenzione.<br />Una area riguarda l’impiego di materie...
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Ferrettigianna

  1. 1. Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici<br />Gianna Ferretti<br />24 settembre 2010<br />Ancona<br />
  2. 2. Prodotti dietoterapici<br />Sono regolamentati dal DL 111/92:<br />Alimenti senza glutine<br />• Alimenti per lattanti<br />• Alimenti per l’infanzia<br />• Alimenti per diabetici<br />• Alimenti destinati a fini medici speciali (aproteici)<br />• Integratori<br />• Alimenti per sportivi<br />
  3. 3.  La scienza del pane<br />Il glutine del frumento, per la sua peculiare composizione in aminoacidi, contribuisce alle  proprietà reologiche del pane, alle sue proprietà viscoelastiche , porosità, elasticità, croccantezza<br />
  4. 4. Il Glutine contenuto nel frumento: <br />un componente funzionale unico<br />
  5. 5. Farina di frumento<br />Proteine<br />Albumine Globuline Gliadine Glutenine<br /> Miscela di due classi di proteine<br /> Glutine<br />GLIADINE (~50 molecole diverse in ciascuna varietà di grano ) sono proteine monomeriche. <br />GLUTENINE sono proteine polimeriche composte da subunità HMW (High Molecular Weight,) e LMW (Low Molecular Weight )<br />
  6. 6. Produzione del pane: tappe principali<br /> Formulazione e scelta degli ingredienti <br />(farina, acqua, sale, lievito, coadiuvanti tecnologici, additivi) <br />Mescolamento degli ingredienti<br />Lievitazione<br />Cottura<br />Conservazione<br />
  7. 7. La chimica del glutine<br />
  8. 8. La chimica del glutine<br />
  9. 9. Ingredienti<br />(farina,acqua,lieviti,additivi)<br />PROCESSI PRODUTTIVI <br />proprietà reologiche<br /><ul><li>comportamento meccanico
  10. 10. stabilità fisica
  11. 11. consistenza, masticabilità, gommosità, adesività</li></ul>Food texture<br />Proprietà Sensoriali e Nutrizionali <br />
  12. 12. Come si valutano le proprietà reologiche della farina di frumento o di altre materie prime? <br />Strumenti : farinografo, mixografo, estensigrafo.<br />
  13. 13. Produrre alimenti privi di glutine<br />Una sfida tecnologica<br />
  14. 14. Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: <br />uno sguardo alle etichette<br />INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, sciroppo di riso, fibra vegetale, amido di riso, olio vegetale, isolato proteico di soia, zucchero, sale, addensante: E-464, lievito, acidificante: acido tartarico. <br />INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, olio di semi di girasole, lievito, proteine di riso, destrosio, fibra vegetale di psyllium, addensante: idrossi propil metilcellulosa; zucchero, sale, acidificante: acido citrico. Il prodotto può contenere tracce di latte. <br />
  15. 15. Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette<br /><ul><li>Farine/ Amidi (riso, mais, patata)
  16. 16. Fibre vegetali (psillium, piselli, barbabietola……)
  17. 17. Proteine isolate (soia, lupino, pisello,riso)
  18. 18. Addensanti</li></li></ul><li>Idrocolloidi impiegati nell’industria alimentare e prodotti dietoterapici<br /><ul><li> farina di carruba
  19. 19. gomma di guar
  20. 20. xantani
  21. 21. cellulosa e derivati (es. idrossi propil metilcellulosa).</li></ul>Hydrocolloids in gluten-free breads: a review.<br /> Int J Food Sci Nutr. 2008<br />
  22. 22. Il pane gluten free <br />Difetti di alcuni prodotti<br />Volume inferiore<br />Scarsa Appetibilità <br />Breve shelf life<br />Basso valore nutrizionale<br />Elevati costi degli ingredienti <br />Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? Food microbiology 2010<br />
  23. 23. Il contentenuto nutrizionale del settore gluten-free è oggetto di attenzione.<br />Una area riguarda l’impiego di materie prime alternative (grani antichi e pseudocereali ) allo scopo di migliorare la qualità nutrizionale <br />amaranto, grano saraceno, quinoa, risi pigmentati, sorgo, teff. <br />Farina di legumi (lupini, pisello, ceci, soia), farina di castagne<br />
  24. 24. Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free<br />Pseudocereali. Qualità reologiche e nutrizionali <br /><ul><li> amaranto, quinoa e grano saraceno
  25. 25. L’incorporazione delle farine ottenute da queste materie prime migliora la qualità nutrizionale dei prodotti gluten-free</li></li></ul><li>Grano saraceno<br />Buckwheat flour potential expands for gluten-free bread options . Food navigator, 2010<br />Rapporto tra Farina di riso/farina di grano saraceno (90:10, 80:20 , 70:30). <br />
  26. 26. Amaranto<br /> Gluten-Free Breads and Cookies of Raw and Popped Amaranth Flours with Attractive Technological and Nutritional Qualities Plant Foods Hum Nutr. 2010<br />
  27. 27. Gluten free breads and cookies of raw and popped amaranth fluors with attractive technological and nutritional qualities Plant Foods Hum Nutr 2010<br />
  28. 28.
  29. 29. Il pane gluten free <br />Difetti di alcuni prodotti<br />Uso del lievito madre: effetti positivi<br />Migliore Struttura <br />Incremento del Volume e ritenzione del gas<br />Migliore Appetibilità <br />Aumento shelf life<br />Migliore valore nutrizionale (biodisponibilità dei minerali, indice glicemico)<br />Riduzione costi<br />Volume inferiore<br />Scarsa Appetibilità <br />Breve shelf life<br />Basso valore nutrizionale<br />Elevati costi degli ingredienti <br />Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? 2010<br />
  30. 30. Produrre alimenti privi di glutine<br />Una sfida tecnologica<br />Tra tradizione e innovazione<br />

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