Dokumen tersebut membahas proses sterilisasi pada pembuatan makanan kemasan kaleng seperti bandeng gepuk gongso dan pepes ikan bumbu arsik untuk menjamin keamanan pangan. Proses sterilisasi meliputi penentuan nilai F0 untuk memperoleh nilai sterilisasi, proses pemanasan awal, penyegelan kaleng, sterilisasi utama, pendinginan, karantina selama 14 hari, hingga identifikasi hasil akhir.

1. PEMENUHAN KECUKUPAN PANAS
PADA PROSES STERILISASI
BANDENG GEPUK GONGSO & PEPES IKAN ARSIK
KEMASAN KALENG
1
Disampaikan oleh :
Dra. Laili H. Dwi Rini

2. 2
Dra Laili Hidayah Dwi Rini
 Sukoharjo, 6 Pebruari 1968
 Ibu rumah tangga, memiliki suami , 3 anak & 1 cucu
 Berwirausaha sejak tahun 1994
 Alumni Ilmu Sosiatri FISIPOL UGM Angkatan 1986
 Owner LKP Pandega, PandegaFood & Pandega Consulting
 Komisaris CV Putera Utama
 Sertifikasi Pendidik PNF Tata Boga & Kewirausahaan
 Sertifikasi Profesi Cook dari BNSP
 Sertifikasi Metodologi KKNI IV BNSP
 Konsultan & Pendamping UKM Binaan CSR PT PKT Bontang &
 Perumkmindo DPW Kaltim
 Ketua DPC HISPPI PNF Sukoharjo
 Ketua Kopwan Pandega Jawa Tengah
 Ketua IKABOGA DPC Kab. Sukoharjo
 081 7780897, lailihid@gmail.com

3. MAKANAN
KEMASAN KALENG
merupakan makanan yang
mengalami pengawetan melalui
pemanasan dengan suhu tinggi atau
dengan penyimpanan secara anaerobik di dalam
wadah kaleng) tertutup. (pemecahan bahan-
bahan organis oleh bakteri dalam keadaan
tanpa oksigen)
Oleh karena itu, udara, zat lain, dan
organisme perusak tidak dapat masuk.

4. PROSES THERMAL
Dampak
pemasakan/cooking
penghangatan
kembali/rewarming
pelelehan/thawing
blansir/blanching
pasteurisasi
sterilisasi

5. MASUKNYA BAHAYA DALAM RANTAI MAKANAN
5

7. 7

8. FAKTOR KRITIS/ DAYA AWET
• Jumlah mikroba awal
• Komposisi populasi
/flora mikroba
• Komposisi produk
(kadar lemak, dll)
• Suhu penyimpanan
• Integritas kemasan

9. 9
PROSES PENGALENGAN
Persiapan
Preparation
Pemasakan
Cooking
Pengalengan
Canning
STERILISASI
Penentuan F0
Nilai F0 adalah waktu proses yang harus dicapai
untuk memperoleh Nilai Sterilisasi
Penetrasi Panas diukur dari Titik Terdingin

10. FACTORY SHARING
Adalah Rumah Produksi Bersama, dari oleh dan untuk
UKM anggotanya, akan lebih baik jika Badan Hukumnya
berupa Koperasi. Sehingga Sertifikat Penerapan HACCP
dari BKIPM nanti juga atas nama Badan Hukumnya.
Ini akan sangat membantu UKM anggotanya untuk bisa
lebih fokus mengurusi pengembangan bisnisnya berdasar
standard
keamanan pangan yang tinggi dan bisa terbantudalam
sebuah kesatuan bisnis saat ada audit/ sertifikasi/
surveillance.

11. PROSES PEMBUATAN
BANDENG GEPUK GONGSO
Persiapan ALAT DAN BAHAN

12. 12
Proses Pemasakan

13. 13

14. PROSES PEMBUATAN PEPES IKAN BUMBU ARSIK
Persiapan ALAT DAN BAHAN

15. 15
Proses Pemasakan

16. 16

17. 17
Pemasakan

18. 18
Pemasakan

19. 19
STERILISASI KALENG

20. 20
PENGEMASAN DALAM KALENG

21. 21
MENUJU RUANG PENGALENGAN

22. 22
PROSES EXHAUSTING (PEMANASAN AWAL)

23. PROSES SEAMING
(PENUTUPAN KALENG)

24. PROSES STERILISASI UTAMA

25. 25
PROSES PENDINGINAN

26. PROSES KARANTINA

27. MASA KARANTINA 14 HARI

28. IDENTIFIKASI HASIL

29. Bersyukurlah atas kegagalanmu,
karena dia adalah pembuka
jalan menuju keberhasilanmu
Menolong orang lain sejatinya
adalah menolong diri sendiri
Jadilah pelaku UMKM cerdas agar
segera naik kelas
WE ARE THE CHAMPIONS