الثقافه الغذائية

1. إعداد
د/ نهال محمد عبد المج دٌ
أستاذ مساعد بقسم الاقتصاد المنزل

2. ما هى الف تٌام نٌات ؟
عبارة عن مركبات عضو ةٌ حٌتاج ال هٌا الجسم بكم اٌت ضئ لٌة لكنها
ح وٌ ةٌ له إذ تدخل الف تٌام نٌات كعامل مساعد ف جم عٌ العمل اٌت
الح وٌ ةٌ ف الجسم وتعتبر عاملا ”هاما“ لنمو الخلا اٌ وتجددها
ووقا تٌها والق اٌم بوظائفها الح وٌ ةٌ ونقصها ف الغذاء ؤٌدي إلى
الإصابة بأمراض مختلفة ذات أعراض مم زٌة وقد ؤٌدي بعضها
للوفاة .

3. تقس مٌ الف تٌام نٌات
ف تٌام نٌات ذائبة فى الدهون
أ – د - ه - ك
ف تٌام نٌات ذائبة فى الماء
ج – ب المركب

4. أولا“
: الفيتامينات الذائبة فى الدهون
Vitamin A - ف تٌام نٌ أ 1
الصورة غ رٌ الفعالة
) مقدم الف تٌام نٌ --- الكاروت نٌات (
الألفا كاروت نٌ
الب تٌا كاروت نٌ
الجاما كاروت نٌ
√
توجد فى المصادر النبات ةٌ

5. الصورة الفعالة للف تٌام نٌ أ
الرت نٌال
الرت نٌول
حمض الرت نٌو كٌ
وٌجد فى المصادر الح وٌان ةٌ

6. :
فوائد الف تٌام نٌ للجسم
1 - تكو نٌ صبغة الأبصار الأرجوان ةٌ ) الرودوبس نٌ(
2 - هام للنمو و تكو نٌ الخلا اٌ الطلائ ةٌ
3 - مضاد للأكسدة
4 - التكاثر
5 - تكو نٌ الهرمونات

7. نقص الف تٌام نٌ
2 - نقص المناعة و ز اٌدة القابل ةٌ للعدوى
4 - ضعف العظام
1 - العشى الل لٌى
3 - خشونة الجلد

8. الأفراط فى تناول الف تٌام نٌ
Vitaminosis
1 - تلف خلا اٌ الدم الحمراء
2 - تقلصات فى البطن
3 - فقدان الشه ةٌ و الأسهال
6 - أمراض الكبد
7 - القىء و الغث اٌن و الصداع
5 - تأخر النمو و جفاف الجلد
4 - النز فٌ الداخلى و تساقط الشعر

9. و خٌتلف هذا الف تٌام نٌ عن بق ةٌ الف تٌام نٌات فى إمكان حصول الجسم عل هٌه مهن
غ هٌهر طر هٌهط الطعههام و ذلههك بتعههر ضٌ الجلههد لأشههعة الشههم فههوط البنفسههج ةٌ
فتتحول المادة 7 - د- ه دٌروكول سٌت رٌول ) الصورة الغ رٌ نشطة للف تٌام نٌ ( الهى
ف تٌام نٌ د ) الصورة النشطة للف تٌام نٌ (هذا علاوة على مصادره الغذائ ةٌ .
عٌتبههر ف تٌههام نٌ د عههاملا" مهمهها لأمتصههاص الكالسهه وٌم مههن الأمعههاء و تنظهه مٌ
ترك زٌه فى الدم و الأنسجة و ترس بٌه مع الفوسفور فى العظام و الأسنان .
فوائد الفيتامين
Benefits of vitamin
فوائد الف تٌام نٌ Benefits of vitamin
ف تٌام نٌ "د” Vitamin D

10. المصادر الغذائ ةٌ : Nutritional sources
أهم مصدر للكبار الأسماك المعلبة ) سردين – سالمون ( و للأطفال صفار البيض . و
من أهم مصادره أيضا" زيت كبد الحوت و التونة و الرنجة و السالمون و السردين و قد
أمكن تحضير مستحضرات زيتية مركزة جدا" منها ما يحتوى على مليون وحدة دولية
فى 100 جرام . و تعطى على هيئة نقط للأطفال و النقطة تحوى 500 وحدة دولية .
الأحت اٌجات ال وٌم ةٌ Daily Recommendations الرضع و الأطفال ) 10 ملليجرام (
, أما الحوامل و المراضع 600 وحدة دولية ) 15 ملليجرام ( و لا توجد توصيات للرجال و النساء
غير الحوامل و المراضع إذ يكتفى بما يحصلون عليه نتيجة لتعرض الجلد لأشعة الشمس فوق
البنفسجية .

11. نقص ف تٌام نٌ د Deficiency
الأعراض : Syndromes of deficiency
1 - الكساح عند الأطفال لعدم تكلس الجزء النامى من العظام مما يزيد من
حجم الأنسجة الرخوة فتبدو أطراف العظام عريضة عن المعتاد و يؤدى
ثقل الجسم على الأرجل الى تقوسها .
2 - تركيز الكالسيوم فى الدم طبيعى .
4 - تأخر ألتحام اليافوخ الأمامى بعد السنة الثانية من العمر و كبر حجم الرأس و بروز
الجبهة .
5 - ظهور الحبوب السبحية ) مثل البلى ( عندما يقابل الجزء العظمى من الضلوع
الجزء الغضروفى .
6 - تقوس العمود الفقرى 7 - بروز عظمة القص ) عظمة القفص الصدرى ( .
.
8 - إسهال بسبب كسل عضلات الأمعاء .
9 - بطء فى النمو و ضعف البنية .

12. 10 - اهفلت ةعرس و نانسلأا روهظ رخأت .
11 - إذا صاحب ذلك هبوط فى تركيز الكالسيوم فى الدم تحدث تشنجات باليدين و القدمين و
البلعوم أو تشنجات عامة .
لين العظام عند المراهقين والبالغين كما يحدث ذلك غالبا" عند السيدات بسبب الحمل
المتكرر على فترات قصيرة أو فى سن ما بعد أنقطاع الطمث .
هشاشة العظام عند البالغين و المسنين

13. ف تٌام نٌ )ھ( Vitamin E
صور الف تٌام نٌ الك مٌ اٌئ ةٌ :-
أن الصورة الفعالة للفيتامين هى التوكوفيرولات ) ألفا , بيتا, جاما ( و تعتبر الألفاتوكوفيرول
هى أكثر هذة المركبات فاعلية .
فوائد ف تٌام نٌ " ھ " : Benefits of vitamin
يطلق عليه فيتامين الأخصاب
يسمى الفيتامين المقاوم للشيخوخة لأنه عامل مضاد للأكسدة قوى

14. النباتات الخضراء كالخس و الزيوت النباتية و البذور الزيتية
زيت جنين القمح
زيت الذرة
زيت بذرة القطن
زيت الصويا
مصادر الف تٌام نٌ : Nutritional sources

15. نقص الف تٌام نٌ : Deficiency
نقصه يؤدى الى تعرض غشاء الخلايا الحمراء للتأكسد و التحلل مما يؤدى الى
الأصابة بالأنيميا التحللية .
يكون الرضع ناقصى النمو هم أكثر الفئات حساسية للأصابة بنقص هذا الفيتامين حيث أنهم يولدون أقل
شهرا" أو شهرين و هى الفترة التى يخزن فيها فيتامين "ھ" داخل رحم الأم .
فى الأطفال البالغين نقص الفيتامين يؤدى الى مجموعة من الأمراض أو الأعراض المختلفة
تسمى أحيانا" الأعراض العصبية لنقص فيتامين " ھ " و هى تكون مصحوبة بخلل فى الجهاز
العصبي والذى يؤثر على النشاط البدنى و شبكية العين و بالتالى تؤثر على الرؤية .

16. ف تٌام نٌ ك : Vitamin k ) المانع للنز فٌ(
يوجد هذا الفيتامين بكثرة فى النباتات الخضراء و يتكون فى الأمعاء بفعل البكتريا و هو يزوب فى الدهون
و قد أمكن تحضير مركب صناعى أكثر فاعلية من الفيتامين الطبيعى و يزوب فى الماء و يسمى ميناديون
و يستعمل فى العلاج لزيادة سرعة تجلط الدم لمنع النزيف و خاصة قبل الولادة و قبل إجراء العمليات
الجراحية .
فو
ائد الف تٌام نٌ Benefits of vitamin
يدخل هذا الفيتامين فى تكوين المادة التى تساعد على تجلط الدم البروثرمبين لذا يسمى
الفيتامين المضاد للنزيف
أعراض النقص : Syndromes of deficiency
طول مدة تجلط الدم و يندر نقصه إلا فى الأطفال حديثى الولادة و ذلك لعدم كفاية البكتريا الموجودة
فى الأمعاء لتكوينه .
فى الأحوال التى تستعمل فيها المضادات الحيوية و مركبات السلفا فى العلاج و ذلك لقضائها
على البكتريا الموجودة بالأمعاء .

17. الأحت اٌجات : Daily Recommendations
لا توجد أحتياجات محددة نظرا" لأتساع إنتشاره فى الأطعمة و تكوينه فى الأمعاء بفعل البكتريا .
مصادر الف تٌام نٌ : Nutritional sources
واسع الأنتشار فى المملكة النباتية و فيما يلى بعض الأمثلة
سبانخ
بسلة خضراء
طماطم
كرنب و قرنبيط

18. ثان اٌ" : الف تٌام نٌات الذائبة فى الماء Water soluble vitamins
و هى لا تختزن فى الجسم مهما أخذ منها كم ةٌ زائدة فإن الز اٌدة تخرج مع البول
ف تٌام نٌ ج Vitamin C
فوائد الف تٌام نٌ Benefits of vitamin
1 - ذٌوب فى الماء و تتلفه الحرارة و القلو اٌت و التعرض لأكسج نٌ الهواء و هو
لازم لسلامة أنسجة الجسم فهو عامل مهم لألتئام الجروح و تكو نٌ الغضار فٌ و
العظام و الأسنان و سلامة الشع رٌات الدمو ةٌ كما دٌخل فى تكو نٌ كرات الدم
الحمراء و المواد الوقائ ةٌ المانعة للأمراض .
2 - دٌخل فى تكو نٌ مادة الكولاج نٌ و الكولاج نٌ هو عبارة عن مادة بروت نٌ ةٌ
توجد فى أنسجة الجسم تعمل على ربط الخلا اٌ بعضها ببعض .
3 - سٌاعد فى أمتصاص الحد دٌ من الأمعاء ح ثٌ قٌوم بأختزال الحد دٌ كٌ
الى حد دٌوز سهل الأمتصاص .

19. 5 - موقٌ ثٌح كٌلوفلا ضمح صاصتمأ و ةدافتسلأل ىرورض
بتحو لٌة الى الصورة النشطة ) الفول نٌ كٌ( .
6 - دٌخل فى التمث لٌ الغذائ للأحماض الأم نٌ ةٌ فى الجسم خاصة
الت رٌوز نٌ .
7 - ضروري لتكو نٌ المواد اللازمة لنقل الأشارات العصب ةٌ .
الأحت اٌجات Daily Recommendations
60 مل جٌرام وٌم اٌ" للشخص البالغ
4 - سٌهل أمتصاص الكالس وٌم ح ثٌ مٌنع ترس بٌه و ذلك بتوف رٌ الوسط الحمضى
فى الجهاز الهضمى .

20. أهم مصادره Nutritional sources
الخضر الورقية الخضراء كالبقدونس وورق العنب و الجرجير
و الملوخية و أوراق الفجل و الزهرة و الملفوف و الفواكه
و أهمها الجوافة و الفراولة و الموالح و الحفظ و الطبخ يتلف
جزء منه و لذلك يفضل تناول الأطعمة الطازجة منه .

21. نقصه Deficiency
1 - الأصابة بمرض الأسقربوط و أعراضة تتمثل فى نز فٌ
تحت الجلد و الأغش ةٌ المبطنة للجهاز الهضمى و العضلات
و التهاب اللثة و إدمائها و آلام المفاصل و الأصابة بالأن مٌ اٌ
و الضعف و الهزال .
2 - بطء التئام الجروح و الكسور .
3 - نقص مقاومة الجسم للم كٌروبات و الأمراض المعد ةٌ
مع الأصابة بالأن مٌ اٌ .

22. مجموعة ف تٌام نٌ "ب" المركب Vitamin B Complex
تشمل هذه المجموعة الث اٌم نٌ "ب 1 " و الر بٌوفلاف نٌ "ب 2 " و الن اٌس نٌ "ب 3 "
و الب رٌ دٌوكس نٌ و الكول نٌ و الب وٌت نٌ و الإنوس تٌول , بارا أم نٌو بنزو كٌ و
حمض الفول كٌ و حمض البنتوثون كٌ و حمض ال بٌو كٌ و الكوبلام نٌ " ف تٌام نٌ
ب 12 . "
كما أن هناك بعض المركبات الأخرى و التى تدخل ضمن مجموعة ف تٌام نٌ ب و
التى ثبتت أهم تٌها للجسم مثل الكول نٌ و الإ نٌوس تٌول و الباراأم نٌوبنزو كٌ و
حامض الل بٌو كٌ .

23. الث اٌم نٌ "ب 1 "
فوائده: Benefits of vitamin
2 - دٌخل فى تكو نٌ مرافط الأنز مٌ ث اٌم نٌ ب رٌوفوسفات
(TPP) اللازم لأنتاج الجلوكوز داخل الخل ةٌ لأنطلاط الطاقة و
كذلك تحو لٌ الجلوكوز الى دهون تختزن داخل الخل ةٌ و لذا
تعتبر الوظ فٌة الأساس ةٌ للث اٌم نٌ هو التحكم فى المواد الازمة
لتمث لٌ الطاقة .
-عامل هام لتمث لٌ الكربوه دٌرات فى الأنسجة
- و تتلفه الحرارة فى وجود القلو اٌت و سٌمى
- هذا الف تٌام نٌ المضاد للبري بري و الذي نٌتج
- من الأعتماد على الرز المقشور كغذاء رئ سٌى .

24. أعراض نقصه Syndromes of deficiency
ؤٌدى ذلك الى ضعف الأعصاب و فقد الشه ةٌ و ضعف عضلات القلب و الجهاز
الهضمى
بري بري الرضع : و نٌتج عن نقص الف تٌام نٌ
فى غذاء الأم المرضع و بالتالى ؤٌثر
و من أعراضه تجمع السوائل فى الوجه و القئ
و مغص فى المعدة , ض طٌ فى التنف و قد
ؤٌدى الى الوفاة .
نقصه الشد دٌ ؤٌدى الى البرى برى المصحوب بضمور العضلات و إلتهاب شد دٌ فى
الأعصاب ؤٌدى الى أعوجاج شكل الأرجل و قد كٌون ذلك مصحوبا" أ ضٌا" بتضخم
القلب و هبوطه و أرتشاح السوائل فى الجسم أى الأود مٌا و سٌمى البرى برى
الرطب و قد ؤٌدى للوفاة.

25. أهم المصادر : Nutritional sources
خم رٌة الب رٌة
خم رٌة الخب زٌ
بسلة جافة و لوب اٌ و فاصول اٌ
جوز و ذرة و شع رٌ و كلاوى
كبد و قلب و مخ
السمسم و الفول السودانى الن ىٌء
فول سودانى محمص
قمح كامل و عد و حمص
لحوم و أسماك

26. ف تٌام نٌ "ب 2 " الر بٌوفلاف نٌ
فوائدة Benefits of vitamin
نقصه حٌدث أضطرابات فى تمث لٌ البروت نٌات ف قٌل
بناؤها فى الجسم .
مكون أساس للترك بٌ الك مٌ اٌئ لكث رٌ من الأنز مٌات
عامل مهم للنمو و تنف الخلا اٌ و قرن ةٌ الع نٌ
و حما تٌها من التأثر الضار بالضوء .
أعراض النقص Syndromes of deficiency
بطء النمو و تشقط الشفاة و التهاب زوا اٌ الفم و الأنف و تقشرها و عدم
تحمل الضوء و التهاب ملتحمة الع نٌ و القرن ةٌ و فشل النمو فى الأطفال . و
أعراض نقصه نادرة الحدوث .

27. أهم المصادر Nutritional sources
الأطعمة الح وٌان ةٌ كالألبان و الجبن و الب ضٌ و اللحوم و الخم رٌة و
البقول الجافة و ال اٌم شٌ و الأوراط الخضراء .

28. 3 - نٌماتٌف " ب 3 " الن اٌس نٌ
فوائده : Benefits of vitamin
- عامل مهم لتنف الخلا اٌ و قٌى الجسم من مرض البلاجرا
دٌخل فى تكو نٌ البروت نٌات النوو ةٌ مثل ال DNA
كما أن للف تٌام نٌ دور هام فى التمث لٌ الغذائ لكل من
الكربوه دٌرات و البروت نٌ
أعراض النقص : Syndromes of deficiency
1 - نقص الف تٌام نٌ سٌبب مرض البلاجرا الذى صٌ بٌ من عٌتمدون
كث رٌا" على الذرة الشام ةٌ دون تناول أطعمة أخرى .
2 - ألتهاب و خشونة الجلد خاصة فى الأماكن المعرضة للشم .
3 - أسهال شد دٌ .
4 - ظهور أعراض عصب ةٌ تتمثل فى ضعف الذاكرة و الشعور بالدوار و
اله اٌج قد تؤدي للأصابة بالجنون .
5 - ألتهاب و تشقط الشفاة و التهاب زوا اٌ الفم و الأنف .

29. أهم المصادر : Nutritional sources
الخم رٌة و اللحوم و خاصة الكبد و لحوم الفراخ و الأرانب و البقول الجافة
و خاصة الفول السودانى و الحبوب الكاملة عدا الذرة

30. مجموعة ف تٌام نٌ "ب" المركب الأخرى
- الب وٌت نٌ : صٌنع فى الأمعاء و دٌخل فى عمل اٌت
- التنف و نقصه ؤٌدى الى ألتهاب جلد الأزرع و
- الأرجل و العصب ةٌ و الأن مٌ اٌ .
- الب رٌ دٌوكس نٌ : هام فى عمل اٌت تمث لٌ بعض الأحماض الأم نٌ ةٌ ) البروت نٌ (
و الأحماض الدهن ةٌ الأساس ةٌ و نقصه فى الرضع ؤٌدى الى بطء النمو و الأن مٌ اٌ
و التشنجات .
- الكول نٌ : هام فى عمل اٌت تمث لٌ الدهون و ق اٌم الأعصاب بوظائفها
و نقصه سٌبب أنزفه فى أنسجة الح وٌانات كالقلب و الرئت نٌ و الع نٌ نٌ
و الكلى و الغدة الكظر ةٌ

31. حمض الفول كٌ : هام لتكو نٌ الدم و له علاقة ببعض الأحماض الأم نٌ ةٌ
و نقصه سٌبب بعض أنواع الأن مٌ اٌ لدى الحوامل و المراضع .
حمض الفول نٌ كٌ : مرتبط بحمض الفول كٌ و له علاقة أ ضٌا" بتكو نٌ الدم فى
أنواع الأن مٌ اٌ الغذائ ةٌ و كذلك الأن مٌ اٌ الخب ثٌة .
الإ نٌوس تٌول : هام فى عمل اٌت تمث لٌ الدهون و نقصه
سٌبب سقوط الشعر و مٌنع الحمل و الرضاعة .
بارا أم نٌو بنزو كٌ : دٌخل فى تكو نٌ حمض الفول كٌ الهام لتكو نٌ الدم و
مٌنع ش بٌ الشعر عند الفئران و فٌ دٌ فى علاج بعض
الحم اٌت كالت تٌانو و غ رٌها .

32. حمض الل بٌو كٌ :
مهم لتحو لٌ الب رٌوفات الى خلات لذا فهو هام فى عمل اٌت تمث لٌ الكربوه دٌرات
و حٌتوى على الكبر تٌ و وٌجد فى الخم رٌة و الكبد .
حمض البنتوث نٌ كٌ :
هام فى تمث لٌ الدهون و عمل اٌت التنف و نقصه فى الح وٌانات ؤٌدى الى
ضمور الأعصاب و ألتهاب الجلد و ش بٌ الشعر الأسمر .

33. ف تٌام نٌ "ب 12 : "
دٌخل فى ترك بٌ الكوبلت و هو مانع للأن مٌ اٌ الخب ثٌة فى الأنسان و فٌ دٌ فى
علاج الأعصاب و وٌجد فى الكبد و كلى الح وٌانات بمقدار 50 م كٌروجرام
فى 100 جم و نقصه سٌبب اللوك مٌ اٌ ) سرطان الدم ( .