Studi Diet Total

1. STUDI DIET TOTAL
Kementerian Kesehatan RI
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
1
STUDI DIET TOTAL
Survei Konsumsi Makanan Individu
2014

2. LATAR BELAKANG
2

3. Distribusi Mortalitas Menurut Kelompok Penyakit
10,1
44,2
41,7
5,9
6,0
31,2
49,9
7,3
6,0
28,1
59,5
6,5
0
10
20
30
40
50
60
70
Gangguan Perinatal/Maternal Penyakit Menular Penyakit Tidak Menular Cedera
SKRT 1995 SKRT 2001 Riskesdas 2007
3

4. Disease
outcomes
• Penyakit Jantung
• Stroke
• Diabetes
• Cancer
• Penyakit saluran nafas
(PPOK)
Faktor risiko fisiologis
(perubahan parameter)
di tubuh)
• Body mass index
• Tekanan darah
• Gula darah
• Cholesterol darah
Faktor risiko
perilaku
• Merokok (tobacco)
• Alkohol
• Kurang aktivitas
fisik
• Diet (asupan zat
gizi dan cemaran)
Mata rantai Kejadian Penyakit Tidak
Menular (PTM)
Studi Diet
Total
4

5. Asupan zat gizi dan masalah kesehatan
5
Kekurangan
asupan
Kelebihan
asupan
Balita
Underweight, stunting,
wasting
WUS
Kurang Energi Kronis
(KEK)
Gizi makro
Gizi mikro
Kesehatan
Kerja
Produktivitas rendah
Anemia, Defisiensi
Vitamin A, Vitamin D,
Zinc, Dll
Kalori Obesitas
Gula, Garam,
Lemak
• Diabetes
• Hipertensi
• Penyakit jantung dan
pembuluh darah
Makanan fungsional (serat,
antioksidan, prebiotik, lemak baik,
dll
Penyakit degeneratif
(PTM)

6. Asupan cemaran kimia dan masalah
kesehatan
• Pestisida  gangguan sistem saraf dan
reproduksi
• Logam berat  gangguan sistem
hematopoetik, sistem saraf, ginjal,
karsinogenik, paru, dll
• Mikotoksin (aflatoksin)  hepatotoksik,
karsinogenik
• Bahan Tambahan Pangan  melebihi kadar
yang diijinkan  berbahaya untuk kesehatan
6

7. Data awal terkait konsumsi dan
keamanan pangan
• Data konsumsi makanan individu Riskesdas tahun
2010 belum adekuat untuk keperluan Studi Diet
Total
• Hasil penelitian pencemaran lingkungan oleh
Badan Litbangkes menunjukkan pencemaran
tanah oleh pestisida, logam berat, dll, yang
membahayakan kesehatan masyarakat
• Hasil survailans makanan jajanan anak sekolah uji
petik makanan jadi oleh Badan POM
menunjukkan bahan tambahan pangan dan
pewarna yang membahayakan
7

8. TUJUAN PENELITIAN
• Melakukan survei konsumsi makanan individu
untuk mendapatkan data konsumsi individu per
jenis makanan dalam gram
• Melalukan penilaian tingkat asupan gizi
(makronutrien, mikronutrien, dan kalori)
• Menghitung konsentrasi cemaran kimia dalam
makanan
• Melakukan penilaian risiko cemaran kimia yang
dikonsumsi dibandingkan dengan “allowable
intake WHO/FAO” (risk characterization)
8

9. MANFAAT PENELITIAN
• Menyediakan informasi konsumsi makanan
per jenis bahan pangan dalam gram, pada
level provinsi dan nasional
• Menyediakan informasi asupan zat gizi (gizi
makro, gizi mikro, dan kalori), pada level
provinsi dan nasional
• Menyediakan informasi terkait tingkat risiko
paparan zat kimia dalam makanan, pada level
provinsi dan nasional
9

10. 10
Produksi pangan
Pengolahan pangan
Konsumsi pangan
(individu)
Konsumsi per jenis bahan
pangan per 24 jam dalam
gram (SKMI)
Paparan cemaran
(Daily, Weekly, Monthly)
Asupan zat gizi
Tidak cukup
Cukup Tidak aman
Aman
DKBM ACKM
Zat
gizi
Cemaran
kimia
KERANGKA TEORI STUDI DIET TOTAL

11. 11
KERANGKA KONSEP SKMI dan ACKM
Karakteristik
Rumah Tangga
Cara perolehan
makanan
Cara pengolahan
makanan
Rumah Tangga
(Pengolahan makanan
kemarin)
Makan pagi
Snack antara makan pagi
dan makan siang
Makan siang
Snack antara makan siang
dan makan malam
Snack antara makan malam
sampai dengan bangun pagi
Snack antara bangun pagi
dan makan pagi
SKMI
(Food
Recall
24
jam)
Karakteristik Individu
Konsumsi individu
per jenis makanan
dalam gram
Food list 90% diet
penduduk
Shopping List
Data Pemrosesan
makanan
Dikalikan dengan
DKBM
Asupan Zat Gizi
Dasar Studi ACKM

12. Pengertian Studi Diet Total
• Studi Diet Total adalah studi untuk menilai intake
cemaran kimia dalam makanan oleh populasi
tertentu dibandingkan dengan acceptable intake
(ADI, PTWI, PTMI).
• Studi Diet Total meliputi tahapan menseleksi
makanan yang biasa dikonsumsi, mengumpulkan
(membeli), mengolah makanan sebagaimana
dikonsumsi, pooling makanan yang sudah diolah
ke dalam kelompok makanan, homogenisasi
sampel yang sudah di-pooling, dan akhirnya
menganalisanya untuk zat kimia yang menjadi
perhatian.
12

13. TAHAPAN PELAKSANAAN
Survei Konsumsi
Makanan Individu (SKMI)
Analisis Cemaran Kimia
Makanan (ACKM)
1. Jenis dan berat makanan yang
dikonsumsi individu
2. Cara individu mengolah pangan
yang dikonsumsinya, termasuk alat
masak
3. Cara individu memperlakukan
pangan sebelum dikonsumsinya
4. Berat badan
5. Menetapkan food list
13
1. Sampling bahan pangan
2. Mengolah makanan
3. Pooling makanan
4. Homogenisasi
5. Analisis laboratorium
6. Menghitung konsentrasi cemaran kimia
makanan
7. Menghitung paparan setiap parameter
cemaran kimia makanan (dibandingkan
“allowable intake”)

14. Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI)
• Kegiatan pengumpulan data konsumsi makanan
individu termasuk bumbu, minuman dan
suplemen makanan, serta cara persiapan dan
pengolahan makanan di rumah tangga dalam 24
jam yang lalu.
• Dilakukan pengukuran berat badan.
• Data yang dikumpulkan dari individu dengan
rentangan umur 0-97 tahun termasuk ibu hamil
dan menyusui.
• Metode untuk mengumpulkan konsumsi
makanan dan minuman menggunakan metode
Recall 1x24 jam.
14

15. Desain dan Tempat dan Waktu
• Survei berskala nasional  disain potong
lintang (cross-sectional), deskriptif dan analitik.
• Seluruh provinsi (34 provinsi), kabupaten/kota
(497 kabupaten/kota), sampel RT berasal dari
sub-sampel Riskesdas 2013 untuk keterwakilan
provinsi (2080 BS)
• Kegiatan persiapan s/d laporan mulai Januari-
Desember 2014
15
METODOLOGI SKMI

16. METODOLOGI SKMI
• Metode pengumpulan data:
–Food Recall 1X 24 Jam
–Menggunakan kuesioner penelitian yang
terdiri dari
• Kuesioner Rumah Tangga
• Kuesioner Individu
16

17. Metode recall 1X24 jam
(24-hour food recall)
• Cara pengumpulan data konsumsi makanan
individu yang prinsipnya meminta responden
mengingat kembali semua makanan yang
dikonsumsi selama sehari kemarin (titik awal:
bangun tidur pagi hari)
• Tehnik metode recall yang digunakan adalah
5-Step Multiple-Pass Method
17

18. Lima langkah dalam melakukan recall
1 X 24 jam
1. Membuat daftar ringkas bahan makanan yang dikonsumsi sehari
sebelumnya (quick list), daftar hidangan tidak harus berurutan, hidangan
yang sama hanya ditulis satu kali.
2. Mereview kembali kelengkapan quick list bersama responden agar tidak
ada hidangan/makanan yang terlewat atau lupa disebutkan oleh
responden.
3. Gali hidangan yang dikonsumsi dikaitkan dengan waktu makan atau
aktivitas.
4. Tanyakan rincian hidangan menurut jenis bahan makanan, jumlah, berat
dan sumber perolehannya untuk semua hidangan/makanan yang
dikonsumsi responden sehari kemarin.
5. Mereview kembali semua jawaban untuk menghindari kemungkinan masih
ada makanan dikonsumsi tetapi terlupakan.
18

19. Survey Kit
1. Pedoman Umum SKMI
2. Pedoman Pengisian Kuesioner SKMI
3. Pedoman Kode Bahan Pangan
4. Konversi Masak Matang Mentah dan Berat Dapat
Dimakan (BDD).
5. Pedoman Perkiraan Penggunaan Garam dan Serapan
Minyak Goreng
6. Buku Foto Makanan
7. Pedoman Kode Hidangan
8. Pedoman Mandat
9. Pengorganisasian dan administrasi
10. Timbangan makanan dan timbangan berat badan
11. Perlengkapan lapangan yaitu tas ransel, seragam, topi
19

20. POPULASI dan SAMPEL
• Populasi SKMI adalah semua rumah
tangga di Indonesia.
• Sampel untuk SKMI adalah sebanyak
2080 BS yang dipilih secara acak dari
3000 BS sampel Riskesdas 2013 untuk
keterwakilan provinsi.
• Jumlah RT 52.000, Jumlah Individu
260.000 individu
20

21. • Digunakan data rumah tangga yang sudah
tersedia di Riskesdas 2013. Sebanyak 3 rumah-
tangga (10%) di masing-masing BS akan dipilih
secara purposive akan dilakukan kunjungan
kedua kali dalam rangka food recall 1x 24 jam
pada hari yang tidak berurutan (non-
consecutive day).
• Daftar Sampel Rumah Tangga  DSRT-SDT
2014 (sudah tersedia pada tahun 2013 saat
Riskesdas 2013)
21
POPULASI dan SAMPEL

22. 22
2.080 Blok
Sensus
52.000
Rumah
Tangga
260.000
Individu
JUMLAH SAMPEL SDT 2014
Repre-
sentatif
Provinsi
BS
RT
Individu

23. 23
FOOD
LIST
SHOPPING LIST
PASAR
KEC. 3
Alur Kerja ACKM
SAMPEL
OLAHAN
SAMPEL
OLAHAN
SAMPEL
OLAHAN
SAMPEL
OLAHAN
DISATUKAN
HOMOGENASI
KOMPOSIT SUB GRUP 72)
DI PUSAT
ANALISIS LAB
(26 analit)
PENILAIAN RISIKO
Mak. yang dikonsumsi ≥ 10% pddk /
kel umur
(Bayi, Anak2, Dewasa)
jenis , jumlah & cara masak
SKMI
ACKM DI LAPANGAN
PENGAMBILAN SAMPEL (MARKET BASED)
PASAR
KEC. 5
PASAR
KEC. 4
PASAR
KEC. 2
PASAR
KEC. 1
SAMPEL
OLAHAN

24. PENGGOLONGAN
DAN JENIS ANALIT
DIPILIH
BERDASARKAN:
1. Level
penggunaan tinggi
2. Ada pada
makanan yang
dikonsumsi oleh
sebagian besar
populasi
3. Nilai ADI rendah
4. Kemampuan
laboratorium
24
Penggolongan Analit No Jenis Analit
Pestisida 1 Klorfirifos
2 Diklorfos
3 Dimethoat
4 Malathion
5 Profenofos
6 Triazofos
7 Acephat
8 DDT
9 Heptaklor
10 Endrin
Residu Hormon 11 Dietil stilbestrol
Logam Berat 12 Cadmium
13 Timbal
14 Metil-Merkuri
Produk samping
pengolahan 15 Poli Aromatik Hidrokarbon
16 3MCPD
Mikotoksin 17 Aflatoksin B1
18 Aflatoksin B2
19 Aflatoksin G1
20 Aflatoksin G2
21 Aflatoksin M1
Bahan Tambahan Pangan 22 Sakarin
23 Siklamat
24 Benzoat
25 Tartrazin
Perhitungan 26 Kadar Air
Jumlah Sub Grup
Makanan 71
Jumlah Analit 26

25. Jadwal SDT Tahun 2014 (SKMI + ACKM Pilot Project)
Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Ags Sep Okt Nov Des
Ujicoba,
launching,
Analisis & Cleaning
Rekrutmen
Pengumpulan
Sampel
Analisis Lab
Penyusunan Lap
Penyusunan Lap
PUASA
SKMI
Rekrutmen,
TOT,
Rakornis.
TC
Puldat
Food List
ACKM
Pilot
Project
Nasional
Prov. DIY
25
TOT
Review Lab
Pelatihan

26. Hasil SDT
• Data konsumsi makanan individu menurut
kelompok makanan
• Data konsumsi gula, garam, lemak
• Data asupan zat gizi (gizi makro, gizi mikro) dan
asupan kalori
• Data konsentrasi cemaran kimia dalam kelompok
makanan
• Data intake cemaran kimia dalam 24 jam
• Data karakterisasi risiko intake cemaran dari
populasi dibandingkan dengan acceptable intake
26

27. 27