NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MƠ HỊNH MÁY SẤY THỊT BỊ.pdf

1. ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG
TR NG ĐẠI H C BÁCH KHOA
NGUYỄN HỮU TÍN
NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
MÔ HỊNH MÁY SẤY THỊT BÒ
Chuyên ngành: Kỹ thu t Cơ khí
Mƣ số: 8.52.01.03
LU N VĔN THẠC SĨ K THU T
Đà Nẵng ậ Năm 2018
NGUYỄN
HỮU
TÍN
CHUYểN
NGÀNH:
K
THU
T
C
KHÍ
KHÓA:
K34

2. ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG
TR NG ĐẠI H C BÁCH KHOA
NGUYỄN HỮU TÍN
NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
MÔ HỊNH MÁY SẤY THỊT BÒ
Chuyên ngành: Kỹ thu t Cơ khí
Mƣ số: 8.52.01.03
LU N VĔN THẠC SĨ K THU T
Ngư i hư ng d n khoa học: PGS.TS TRẦN XUÂN TÙY
Đà Nẵng ậ Năm 2018

3. L I CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dỐng c a lỐận ốăn “Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo
mô hình máy sấy ỏhịỏ bò” không phải sao chỨp c a bấỏ c lỐận ốăn hoặc
công ỏrình đã có ỏừ ỏr ớc.
Các s liệỐ, kếỏ qỐả nêu ỏrong lỐận ốăn đềỐ ỏrỐng ỏhực ốà ch a có ai
công b ỏrong bấỏ c công ỏrình nào khác.
Tác gi luận văn
Nguy n H u Tín

4. NGHIểN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HỊNH
MÁY SẤY THỊT BÒ
Học viên: Nguy n H u Tín
Chuyên ngành: Kỹ Thuật Cơ Khí
Mư s :8.52.01.03 Khóa: K34 Tr ng Đ i Học Bách Khoa – ĐHĐN
Tóm tắt: Luận văn trình bày t ng quan v vi c ng dụng mô hình nguyên lý s y
đ i l u đ ợc chọn làm nghiên c u thi t k ch t o mô hình m y s y thịt bò và
ph m vi sử dụng cho các vùng sâu, vùng xa trên địa bàn Tỉnh Qu ng Nam và
Thành ph Đà Nẵng. Trình bày cơ s tính toán nhi t l ợng, l u l ợng gió, độ m,
th i gian s y và kh i l ợng s y nhằm gi m th i gian và chi phí thi t k ch t o mô
hình, d sử dụng, giá thành s n ph m th p nh gọn trong qui trình phát tri n s n
ph m mô hình m y s y, s n ph m thịt bò s y khô phù hợp theo các tiêu chu n Vi t
Nam v an toàn th c ph m. Tác gi đư th c hi n h ng dẫn kỹ thuật sử dụng mô
hình máy s y thịt bò và h ng dẫn sử dụng hoàn chỉnh các chi ti t bộ phận đi u
khi n lắp đặt trên máy; đư ki m tra th c hi n th c nghi m trên máy. Đư ch t o 1
máy s y thịt bò và th c nghi m hoàn chỉnh và t i u, mong mu n phát tri n
th ơng m i s n ph m cung c p cho thị tr ng. Tác gi đư tóm tắt k t qu đ t đ ợc
và đ a ra h ng phát tri n ti p theo.
Key words: Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo mô hình máy sấy ỏhịỏ bò.
STUDY DESIGN AND MANUFACTURE OF BEEF DRYER MODEL
Summary: The thesis presents an overview of the application of the convection
drying principle to be studied, designed, designed and produced a number of beef
drying and scales used in remote areas in the area. Quang Nam Province and Da
Nang City. Describe the basis for calculating the heat, air flow, humidity, drying
time and drying volume to reduce the time and cost of designing and
manufacturing models, ease of use, low product cost Developed dried product
model, dried beef products in accordance with Vietnamese standards on food
safety. The author has implemented a technical guideline using the beef dryer
model and a complete manual of the control components installed on the machine;
have tested the implementation of the experiment on the machine. Made a beef
dryer and experimented perfectly and optimally, looking forward to developing
commercial products for the market. The author summarizes the results and sets
out the next direction.
Key words: Study design and manufacture of beef dryer model.

5. i
M C L C
Trang
L I M Đ Uầầầ..................................................................................... 01
Lý do chọn đ tàiầầầ................................................................................. 02
Ch ơng 1: T NG QUAN CÁC V N Đ NGHIểN C Uầ ....................... 04
1.1 T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài.................. ........... 04
1.2 Tiêu chu n thịt bò ch bi n có xử lý nhi tầầầ.ầ............................... 07
1.3 T ng quan cơ b n v máy s y th c ph mầầầ..................................... 11
1.4 T ng quan v một s công trình nghiên c u s y thịt bò trong n c
ầ..................................................................................................................... 19
1.5 Công ngh s y thịt bò khôầầ................................................................. 20
Ch ơng 2: THI T K NGUYểN LÝ VẨ K T C U MÁYầ..................... 22
2.1 Xác định tính năng kỹ thuật máyầầầ........ .......................................... 22
2.2 Phân tích và l a chọn ph ơng ánầầầ.................................................. 29
2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s yầầầ.................................................... 30
Ch ơng 3: THI T K H TH NG ĐI U KHI Nầ........ ........................... 33
3.1 Tính toán nhi tầầ........... ....................................................................... 33
3.2 Thi t k h th ng s y nhi tầầ........ ....................................................... 38
3.3 Thi t k h th ng đi u chỉnh nhiêt độ theo yêu c u c a công ngh ..........38
Ch ơng 4: CH TẠO MÔ HÌNH VẨ TH C HI N TH C NGHI M....... 41
4.1 Các lo i bộ phận và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử dụng cho ch t o.....41
4.2 Th c nghi m v máy và ch t l ợng s y.......... ......................................... 49
4.3 K t luận và h ng phát tri nầ................................................................. 58
TẨI LI U THAM KH O............................................................................... 60

6. ii
DANH M C HỊNH NH
S hi u
hình v
Tên hình nh Trang
1.1 Thịt bò ngon có màu đ t ơi 05
1.2 Thịt bò đ ợc s y khô 06
1.3 Đ thị phân lo i tr ng thái vật li u x p theo độ m 11
1.4 Đ ng cong đặc tr ng c a quá trình s y 12
1.5 Máy s y vĩ ngang 16
1.6 Máy s y h m 17
1.7 Máy s y thùng quay 18
1.8 Máy s y bằng băng t i 19
2.1 Sơ đ máy s y nóng đ i l u 23
2.2 Sơ đ s y b c x 24
2.3 Sơ đ h th ng thi t bị s y thăng hoa 27
2.4 Sơ đ nguyên lý máy s y chân không 28
2.5 Sơ đ c u t o lò vi sóng 29
2.6 Sơ đ nguyên lý máy s y vĩ ngang từ d i lên 30
2.7 Sơ đ nguyên lý máy s y vĩ ngang từ trên xu n 30
2.8 Sơ đ nguyên lý máy s y tu n hoàn 31
3.1 Sơ đ t ng quan thi t k 38
3.2 Sơ đ m ch đi n 39
4.1 Mô hình t s y 41
4.2 B n v ch t o mô hình 41
4.3 Mô hình ch t o 42
4.4 Rơ le th i gian 43
4.5 B ng tr ng thái 43
4.6 Bộ đi u khi n nhi t độ 44
4.7 Sơ đ m ch đi n cho h th ng s y 44
4.8 Qu t hút 45
4.9 Đèn s y h ng ngo i 45
4.10 Các lo i dây đ t 47

7. iii
4.11 Quá trình ch t o mô hình 47
4.12 Mô hình đư hoàn thi n 47
4.13 Các bộ phận chu n bị lắp lên mô hình 48
4.14 Lắp đặt h th ng đi n trên mô hình 48
4.15 Ki m tra sau khi lắp đặt 48
4.16 Cân thịt bò 50
4.17 S y thịt bò 51
4.18 Cân kh i l ợng thịt bò sau khi s y 51
4.19 Kh i l ợng thịt bò không đ i 52
4.20 Gi n đ tr ng thái mô t quá trình s y 53

8. 1
M ĐẦU
Các lo i thịt nói chung và thịt bò t ơi nói riêng d ng t ơi, s ng có độ
m r t cao (kho ng 70 ÷ 80%), đây là môi tr ng thuận lợi cho s phát tri n
c a vi sinh vật. Mu n d tr s n ph m đ ợc trong th i gian dài thì c n ph i
gi m độ m xu ng kho ng (8 ÷16%). Thịt bò x p trong nhóm thịt đ làm th c
ph m r t t t cho s c kh e con ng i.
Trong th c ti n đ i s ng, thịt bò nói riêng và thịt, cá nói chung có
nhi u hình th c ch bi n khác nhau đ tr thành th c ph m ăn đ ợc.
Theo thị hi u và thói quen sử dụng, cũng nh giá trị dinh d ỡng c a
thịt bò cao nên ch y u dùng ch bi n t ơi làm th c ph m hàng ngày.
Một tỷ l r t nh thịt bò đ ợc đ a vào s y khô đ b o qu n lâu dài và
d tr , thông th ng đ ợc t m gia vị và làm chín tr c hoặc trong quá trình
làm khô.
Làm khô bằng ph ơng pháp t nhiên hay nhân t o s kìm hưm đ ợc s
phát tri n c a vi sinh vật, m c độ kìm hưm tùy thuộc vào l ợng n c b c hơi
nhi u hay ít. Mục đích c a vi c làm khô s n ph m th c ph m là kh ng ch s
th i rửa do vi khu n gây nên. Ph ơng pháp làm khô bằng phơi nắng, than c i
hay than đá đ ợc con ng i sử dụng từ xa x a cho t i nay, nó có nhi u u
đi m nh d sử dụng, có sẵn trong t nhiên. Tuy nhiên quá trình ch bi n
bằng th công phụ thuộc nhi u vào th i ti t, nhi t độ s y không n định, c n
mặt bằng rộng, t n nhi u nhân công và th i gian, s n ph m th ng có ch t
l ợng th p do không đ m b o chỉ tiêu v sinh an toàn th c ph m do bụi, khói
và ru i nhặng đậu vào.
S y đ ợc th c hi n bằng các thi t bị s y sử dụng ngu n khí nóng từ các
d ng năng l ợng khác nhau đ s y. So v i s y th công bằng c i, than đá...,
s y bằng năng l ợng đi n đ m b o các yêu c u v ch t l ợng, s n ph m ít
m t mát h h ng, t n ít nhân công, gi m th i gian và không phụ thuộc vào
th i ti t, tăng s c c nh tranh nội địa cũng nh trên thị tr ng n c ngoài.
Làm khô thịt bò bằng thi t bị s y c p nhi t bằng dây đi n tr và qu t s t o ra
không khí nóng là tác nhân s y b o đ m an toàn th c ph m; N u gia nhi t
bằng lò đ t thì không khí s y là khói lò có nhi u thành ph n nh h ng đ n

9. 2
ch t l ợng th c ph m. Tuy nhiên làm khô bằng thi t bị s y gia nhi t bằng
đi n ph i t n chi phí l n đ đ u t cho thi t bị s y.
Từ nh ng lý do trên tôi quy t định chọn đ tài: “Nghiên cứu thiết kế
và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò”
1. Lý do chọn đ đ tài
ng dụng khoa học kỹ thuật vào th c t s n xu t nhằm nâng cao năng
xu t, đem l i hi u qu kinh t cho ng i tiêu dùng. Đặc bi t hơn nửa là trong
th c ph m tiêu dùng ngày càng quan trọng trong v n đ b o qu n, ch bi n và
nâng cao ch t l ợng s n ph m.
Qua kh o sát và nghiên c u một s nơi ch bi n s n ph m thịt bò khô
t i khu v c thành ph Đà Nẵng vẫn ch bi n theo ph ơng pháp s y th công,
năng su t th p, không đ m b o chỉ tiêu v sinh an toàn th c ph m do khói bụi
và ru i nhặng đậu vào.
Chính vì vậy, vi c nghiên c u ng dụng công ngh và thi t bị nâng cao
ch t l ợng s n ph m thịt bò khô là c n thi t. Nên b n thân chọn đ tài:
“
Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò ”
.
2. M c tiêu nghiên c u
Nghiên c u thi t k và ch t o mô hình máy s y thịt bò phục vụ cho
các nhà hàng, quán ăn và các hộ kinh doanh nh lẻ
Tăng năng su t gi m s n ph m ph i s y l i.
3. Đối tư ng và ph m vi nghiên c u
Đ i t ợng nghiên c u là mô hình máy s y thịt bò.
4. Phương pháp nghiên c u
Tính toán nhi t, thi t k vách ngăn và biên d ng c a cánh qu t đ đ a
l u l ợng gió mang hơi nóng vào các t ng s y g n nh nhau
Th c hi n ph ơng pháp nghiên c u th c ti n, d a vào vi c thi t k mô
hình, thông qua vi c tính toán nhi t và ki m tra đ quá trình s y thịt đ ợc khô
g n nh nhau các t ng, ki m soát đi u khi n nhi t độ.
5. ụ nghĩa khoa học và th c ti n
5.1 ụ nghĩa khoa học
T o mẫu máy s y khô thịt bò cho các hộ kinh doanh s n xu t đóng gói
b o qu n thịt th i gian lâu hơn, nhà hàng, các quán ăn vừa và nh .

10. 3
5.2 ụ nghĩa th c ti n
Giá thành s n ph m th p, máy nh gọn sử dụng đơn gi n, d di chuy n
phù v i các hộ kinh doanh vừa và nh , tăng năng su t ch t l ợng s n ph m
6. D ki n k t qu đ t đư c
Đ tài đư đ t đ ợc một s k t qu nh sau:
Đư thi t k ch t o và mô hình máy s y thịt bò v i năng su t s y
2kg/mẻ đ ợc l a chọn đ thi t k
Trong đó: - Kích th c khây 295x170 (mm)
- S vỉ s y 3 vỉ
Đư th c hi n th c nghi m mô hình đ t đ ợc k t qu đ ra
Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU
1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài
1.2. Tiêu chuẩn th t bò ch bi n có xử lý nhi t
1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm
1.4. T ng quan v một số công trình nghiên c u s y th t bò
trong và ngoài nư c
1.5. Công ngh s y th t bò khô
Chương 2: THIẾT KẾ NGUYểN Lụ VÀ KẾT CẤU MÁY
2.1 Xác đ nh tính năng kỹ thu t máy
2.2 Phân tích và l a chọn phương án
2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s y
Chương 3: THIẾT KẾ H TH NG ĐI U KHI N
3.1 Tính toán nhi t
3.2 Thi t k h thống s y nhi t
3.3 Thi t k h thống t động đi u ch nh nhiêt độ theo yêu
c u c a công ngh .
Chương 4: CHẾ TẠO MÔ HỊNH, TH C HI N TH C NGHI M
4.1 Các lo i bộ ph n và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử d ng
cho ch t o
4.2 Th c nghi m v máy và ch t lư ng s y
4.3 K t lu n và hư ng phát tri n

11. 4
Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU
1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài
1.1.1 Sơ lược về thịt bò
Thịt bò là một lo i th c ph m r t đ ợc a chuộng và sử dụng nhi u
trong các b a ăn c a ng i Vi t Nam. Thịt bò có hàm l ợng dinh d ỡng r t
cao và đ m b o s c kh e cho con ng i n u chúng ta bi t sử dụng và b o
qu n đúng cách sao cho luôn t ơi ngon và b d ỡng. Do vậy, hi u đ ợc
ph ơng pháp b o qu n t t nh t s giúp chúng ta có đ ợc nh ng b a ăn ngon
mi ng và cung c p đ y đ dinh d ỡng cho b n và ng i thân yêu.
Thịt bò là ph n mô cơ c a bò đ ợc sử dụng làm th c ph m cho con
ng i. Thịt bò đ ợc con ng i sử dụng bao g m thịt n c vai, n m, bắp, s n,
thăn, mông....
Thành ph n hóa học c a thịt bò g m: n c chi m 70,5%; protein 18%;
Lipid 10,5%; các khoáng ch t g m Canxi, Ph t pho, Sắt... và vitamin (A, B1,
B2, B6, B12, C...) chi m 1%
Tác dụng và giá trị dinh d ỡng c a thịt bò đ i v i con ng i: Thịt bò
giàu vitamin B6 và protein nên giúp xây d ng kh năng mi n dịch, protein
giúp chuy n hóa và t ng hợp th c ăn, góp ph n phục h i cơ th sau nh ng
ho t động c ng độ cao.
Thịt bò có hàm l ợng acid béo th p nh ng l i giàu axit linoleic t ng
hợp, có hi u qu ch ng l i các ch t oxy hóa, tăng c ng cơ bắp
Thịt bò giàu magie và k m, góp ph n t ng hợp protein và ch t ch ng
oxy hóa đ thúc đ y tăng tr ng cơ bắp. Mu i c a axit glutamic và vitamin
B6 và k m t ơng tác v i nhau tăng c ng h th ng mi n dịch và quan trọng
hơn có th làm tăng hi u qu c a s trao đ i ch t insulin. Thịt bò r t giàu ch t
sắt nên b sung l ợng máu cho cơ th và phòng tránh thi u máu.
Thịt bò ch a nhi u vitamin B12: Vitamin B12 c n thi t cho các t bào,
nh t là các t bào máu đ mang oxy đ n các mô cơ. Vitamin B12 thúc đ y
nhánh chuỗi amino acid chuy n hóa, do đó cung c p năng l ợng c n cho cơ
th trong nh ng ho t động c ng độ cao. Thịt bò đ t ơi ngon nh hình 1.1
Vì vậy, thịt bò là th c ph m r t quan trọng trong đ i s ng c a con
ng i.

12. 5
Hình 1.1 Thịỏ bò ngon có màỐ đ ỏ ơi
1.1.2 Thịt bò khô:
Đ b o qu n thịt bò đ ợc lâu, từ x a con ng i đư bi t làm khô thịt
bằng cách phơi, s y thịt. Sau này món thịt bò khô tr nên ph bi n trong th c
đơn c a mỗi gia đình. Thịt bò khô đ ợc ch bi n từ thịt bò t ơi, ngon nh t là
chọn thịt thăn bò. Thịt bò t ơi sau khi đ ợc thái m ng theo chi u dọc c a th
thịt s đ ợc t m p gia vị v i t i, s , t, ngũ vị h ơng...sau đó đ ợc ch bi n
và s y khô. Ngày nay, đ làm khô thịt bò có th theo cách truy n th ng: bằng
lò lửa và qu t, lò lửa có tác dụng t o hơi nóng và qu t đ hút khí m hoặc
bằng m y s y. Hai y u t gió và nhi t độ nóng làm thịt khô l i tr c khi vi
khu n có cơ hội len l i và làm h th i thịt, vì vậy làm thịt bò khô là một trong
nh ng cách đ ợc dùng đ b o qu n thịt trong th i gian dài.

13. 6
Hình 1.2 Thịỏ bò đ ợc sấy khô
Thịt bò khô sau khi s n xu t th ng đ ợc rút chân không r t kĩ có h n
sử dụng trong th i gian một năm v i đi u ki n b o qu n nơi thoáng mát và
ch a bóc bao bì. Vì sau khi m bao bì, thịt bò khô d bị các vi khu n hi u khí
có sẵn trong môi tr ng t n công. B n thân khô bò vẫn còn độ m, các vi
khu n n m m c, bụi bặm cũng làm cho thịt bò khô tr nên d h ng hơn bao
gi h t. Thông th ng th i h n sử dụng cho thịt sau khi ti p xúc v i môi
tr ng từ (1 ÷ 5) tháng tùy theo cách b o qu n c a ng i tiêu dùng. Môi
tr ng ti p xúc càng m, càng nhi u vi khu n thì nguy cơ bị h ng, m c càng
nhanh.
Thịt bò khô đ t yêu c u ph i có h ơng thơm đậm đà, khi ăn có vị cay,
ngọt c a protein và mặn dai nh ng không c ng và có màu nâu sậm nh hình
1.2. Thịt bò khô th ng đ ợc sử dụng đ làm các món nộm v i đu đ ầ.. và
là một trong nh ng th c ph m không th thi u trong các dịp l T t cỗ truy n
c a Vi t Nam.

14. 7
1.2 Tiêu chuẩn th t bò ch bi n có xử lý nhi t
1.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002
a) Phạm ối áp dụng
Tiêu chu n này áp dụng cho các s n ph m thịt gia súc, gia c m và thịt
chim, thú nuôi đư ch bi n có xử lý nhi t đ ợc dùng tr c ti p làm th c ph m.
b) TiêỐ chỐẩn ốiện dẫn
Quy t định s 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các ch t phụ
gia đ ợc phép sử dụng trong th c ph m".
Quy t định s 178/1999/QĐ - TTg: “Qui ch ghi nhưn hàng hoá l u
thông trong n c và hàng hoá xu t kh u, nhập kh u”.
TCVN 3699 : 1990 Thuỷ s n. Ph ơng pháp thử định tính hydro
sulphua và amoniac.
TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Ph ơng pháp và
nguyên tắc đánh giá v sinh thú y.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung v định l ợng Coliform. Kỹ thuật đ m s có xác xu t l n nh t.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung đ m Clostridium perfringens. Kỹ thuật đ m khu n l c.
TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung đ m Bacillus cereus. Kỹ thuật đ m khu n l c 300C.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định
hàm l ợng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định
hàm l ợng thuỷ ngân
TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và s n ph m c a thịt.
Ph ơng pháp phát hi n Salmonella.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n
và đ m s Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n
và đ m s Staphylococcus aureus.
TCVN 5667 : 1992 Thịt và s n ph m thịt. Ph ơng pháp xác định t ng
s vi khu n hi u khí.
TCVN 7046 : 2002 Thịt t ơi - Quy định kỹ thuật.

15. 8
TCVN 7047 : 2002 Thịt l nh đông - Quy định kỹ thuật.
ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite
content (Reference method) [Thịt và s n ph m thịt – Xác định hàm l ợng
nitrit (ph ơng pháp chu n)]
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol
content – Method using liquid chromatography (thịt và s n ph m thịt – Phát hi n
hàm l ợng cloramphenicol – Ph ơng pháp sử dụng sắc ký l ng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong
th c ph m – Ph ơng pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric
method (Dietylstylbestrol trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp quang ph )
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in
Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin,
oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp sắc ký
l ng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods –
Microbiological method (Clostridium botulinum và độc t c a chúng trong
th c ph m – Ph ơng pháp vi sinh vật học).
c) Sản phẩm ỏhịỏ chế biến có xử lý nhiệỏ (heaỏ - treated procesed meat):
S n ph m ch bi n từ thịt gia súc, gia c m và thịt chim, thú nuôi mà quy trình
công ngh có qua công đo n xử lý nhi t sao cho nhi t độ tâm s n ph m trên
700
C và không nh t thi t ph i gia nhi t tr c khi sử dụng
1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật
a) NgỐyên liệỐ
Thịt t ơi, theo TCVN 7046 : 2002.
b) YêỐ cầỐ ốề cảm qỐan
Yêu c u v c m quan c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc qui định
trong b ng 1.1
B ng 1.1 ậ Yêu c u v c m quan đối v i th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Yêu c u
1. Màu sắc Đặc tr ng c a s n ph m
2. Mùi vị Đặc tr ng c a s n ph m. không có mùi, vị l
3. Tr ng thái Đặc tr ng c a s n ph m

16. 9
c) Các chỉ ỏiêỐ lý hóa
Các chỉ tiêu lý hoá c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong
b ng 1.2
B ng 1.2 ậ Các ch tiêu lý hoá c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Yêu c u
1. Ph n ng Kreiss âm tính
2. Ph n ng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm l ợng amoniac, mg/100 g , không l n hơn 40,0
4. Hàm l ợng nitrit, mg/100 g, không l n hơn 167
5. Chỉ s peroxyt, s mililit natri thia sulphua (Na2S2O3)
0,002 N dùng đ trung hoà h t l ợng peroxyt trong 1 kg,
không l n hơn
5
d) D l ợng kim loại nặng
D l ợng kim lo i nặng c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.3.
B ng 1.3 ậ Dư lư ng kim lo i nặng c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Gi i h n tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
e) Các chỉ ỏiêỐ ối sinh ốậỏ
Các chỉ tiêu vi sinh vật c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.4.
B ng 1.4 ậ Các ch tiêu vi sinh v t c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Gi i h n
tối đa
1. T ng s vi sinh vật, s khu n l c trong 1 g s n ph m 3 .105
2. E.coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m 3
3. Coliforms, s vi khu n trong 1 g s n ph m 50
4. Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph m 0
5. B. cereus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 10
6. Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 10
7. Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1 gam s n ph m 0
8. Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 g s n ph m 0

17. 10
f) D l ợng ỏhỐ c ỏhú y
D l ợng thu c thú y c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.5.
B ng 1.5 – Dư lư ng thuốc thú y c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Gi i h n tối đa (mg/kg)
1. Họ tetracyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hi n
g) Độc ỏ nấm m c
Hàm l ợng aflatoxin B1 c a thịt ch bi n có xử lý nhi t không l n hơn
0,005 mg/kg.
h) D l ợng hoocmon
D l ợng hoocmon c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong
b ng 1.6.
B ng 1.6 ậ Dư lư ng hoocmon c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu Gi i h n tối đa (mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
i) Phụ gia ỏhực phẩm
Phụ gia th c ph m: Theo "Qui định danh mục các ch t phụ gia đ ợc
phép sử dụng trong th c ph m" ban hành kèm theo Quy t định s
3742/2001/QĐ-BYT.
j) Ph ơng pháp ỏhử
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
Xác định hàm l ợng nitrit theo ISO 3091:1975
Xác định hàm l ợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV
3016 : 1981).
Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).
Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).
Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.
Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).

18. 11
Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác định t ng s vi sinh vật hi u khí theo TCVN 5667 : 1992.
Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.
Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
Xác định hàm l ợng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Xác định hàm l ợng cadimi theo AOAC 945.58.
Xác định hàm l ợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm
B n ch t c a quá trình s y là s b c hơi n c c a s n ph m bằng nhi t
nhi t độ thích hợp, là quá trình khu ch tán do chênh l ch m b mặt và
bên trong vật li u, hay nói cách khác do chênh l ch áp su t hơi riêng ph n
b mặt vật li u và môi tr ng xung quanh. Mục đích c a quá trình s y là làm
gi m độ m từ đó gi m kh i l ợng vật li u, tăng độ b n và b o qu n đ ợc t t.
Quá trình s y đ ợc kh o sát v hai mặt: tĩnh l c học và động l c học.
1.3.1 Tĩnh lực học của quá trình sấy
Xác định thông s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên ph ơng
trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật li u, tác
nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát bi n thiên
độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n th y động
l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian sấy ỏhích hợp.
Hình 1.3 Đồ ỏhị phân loại ỏrạng ỏhái ốậỏ liệỐ x p ỏheo độ ẩm

19. 12
Xác định thông s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên
ph ơng trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật
li u, tác nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát
bi n thiên độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n
th y động l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian s y
thích hợp.
1.3.2 Động lực học của quá trình sấy
Nghiên c u v động l c học quá trình s y cho th y vi c di chuy n m
bên trong vật khá ph c t p.
Vận chuy n m do s c căng b mặt (dòng mao dẫn);
Vận chuy n m do s chênh l nh n ng độ m (khu ch tán m);
Vận chuy n hơi do chênh l ch n ng độ hơi m (khu ch tán hơi);
Vận chuy n m do s chênh l ch nhi t độ (khu ch tán nhi t);
Vận chuy n l ng và hơi do chênh l ch áp su t (khu ch tán nhi t);
Quá trình vận chuy n m khi có xét đ n y u t th i gian đ ợc xây d ng
thành các đ ng cong gọi là đ ng cong đặc tr ng c a quá trình s y đ ợc th
hi n t i hình 1.4
Hình 1.4 Đ ờng cong đặc ỏr ng c a qỐá ỏrình sấy
1. Sự ỏhay đổi độ ẩm c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian;
2. Sự ỏhay đổi nhiệỏ độ c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian;

20. 13
3. Vận ỏ c sấy.
Quá trình s y có th đ ợc chia thành ba giai đo n sau:
Giai đo n (I): Giai đo n đ t nóng s n ph m, đ a nhi t độ lên cao đ n c
trong vật li u có th bay hơi đ ợc, làm cho nhi t độ s n ph m cũng tăng.
Giai đo n (II): Giai đo n t c độ s y không đ i: lúc này vật li u t t c
độ khuy ch tán m đ n b mặt bằng t c độ m b c hơi. Giai đo n này phụ
thuộc vào t c độ b c hơi trên b mặt t c là phụ thuộc vào y u t bên ngoài
nh nhi t độ, độ m, vận t c không khí, môi tr ng thoát m.
Giai đo n (III): Giai đo n t c độ s y gi m d n: lúc này vật li u g n
khô, l ợng m ít t c độ s y gi m d n. Vi c gi m c ng độ b c m s làm
tăng nhi t độ vật li u. cu i th i kỳ s y bắt đ u có m cân bằng c a vật li u,
vi c s y dừng l i, vận t c s y tr nên bằng không.
Xác định các giai đo n trên có ý nghĩa quan trọng trong vi c chọn ch
độ s y nhằm ti t ki m năng l ợng và gi m th i gian s y.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Quá trình s y chịu nh h ng c a nhi u y u t trong đó k t c u bu ng
s y ph ơng pháp và ch độ s y là quan trọng nh t. Ngoài ra còn chịu nh
h ng c a một s y u t :
a) Nhiệỏ độ sấy
Là độ nóng trong bu ng s y, nó nh h ng tr c ti p đ n kh năng thoát
hơi m trong từng s n ph m. Nhi t độ càng cao thì hơi n c thoát ra càng
nhanh, nh ng m c nhi t này s nh h ng tr c ti p đ n màu sắc, c u trúc và
hàm l ợng ch t dinh d ỡng có trong s n ph m. D ợc li u là một trong nh ng
s n ph m tiêu bi u c n ph i s y khô m c nhi t độ d i 55 độ C đ đ m b o
gi đ ợc đ y đ cá ho t ch t ch a b nh. Hoa qu hay th c ph m có th s y
v i nhi t độ cao hơn, từ (60 ÷ 80)0
C tuỳ thuộc. Nh ng n u s y nhi t độ th p
hơn s t t nh ng m t khá nhi u th i gian.
b) Độ ẩm sấy

21. 14
Là thông s ph n ánh độ m trong bu ng s y, độ m s n ph m. Thông
s m càng cao t c là độ m càng l n, l ợng hơi n c càng nhi u. Còn thông
s m càng th p t c là độ khô càng cao, l ợng n c trong s n ph m càng
th p. Trong quá trình s y, độ m không khí trong bu ng s y luôn ph i th p
hơn so v i độ m s n ph m thì m i có s thoát n c ra bên ngoài. B i th ,
khi cài đặt độ m c n tìm hi u độ khô c a s n ph m đ cài đặt cho phù hợp.
c) Thời gian sấy
Đây cũng là một y u t thi t y u gây nh h ng đ n ch t l ợng s n
ph m. Th i gian s y càng lâu thì s n ph m càng khô, khi c n s y s n ph m
khô m c độ vừa ph i thì c n đặt th i gian s y cho phù hợp đ tránh bị s y
quá khô hoặc s y ch a đ th i gian.
d) Vậỏ liệỐ sấy
Vật li u s y hình dáng vật li u, kích th c, b n ch t, c u trúc thành
ph n hoá học, đặc tính liên k t m c a vật li u s y, b dày l p vật li u s y đ u
nh h ng đ n th i gian s y.
1.3.4 Phương pháp sấy
S y có th đ ợc chia ra làm hai lo i: s y t nhiên và s y bằng thi t bị
(s y nhân t o)
S y t nhiên: Là quá trình phơi vật li u ngoài tr i sử dụng tr c ti p
năng l ợng mặt tr i đ làm khô s n ph m
- u đi m: S y t nhiên có công ngh đơn gi n, chi phí đ u t và vận
hành th p, không đòi h i cung c p năng l ợng l n và nhân công lành ngh , có
th s y l ợng l n vụ mùa v i chi phí th p.
- Nh ợc đi m: ki m soát đi u ki n s y r t kém, t n di n tích sân phơi,
độ m cu i cùng c a vật li u còn khá l n, t c độ s y chậm hơn so v i s y
bằng thi t bị th i gian s y dài, do đó ch t l ợng s n ph m cũng kém và ít
đ ng đ u hơn, quá trình s y phụ thuộc vào th i ti t và th i gian trong ngày.

22. 15
S y nhân t o: là ph ơng pháp cung c p nhi t và thông thoáng cho vật
li u bằng cách sử các thi t bị s y. Tùy thuộc và cách phân lo i ta có nhi u
ph ơng pháp s y nhân t o khác nhau, bao g m:
+ Phân lo i theo ph ơng th c truy n nhi t:
Ph ơng pháp s y đ i l u: ngu n nhi t cung c p cho quá trình s y là
nhi t từ môi ch t s y đ n vật li u s y bằng cách truy n nhi t đ i l u.
Ph ơng pháp s y b c x : ngu n nhi t cung c p cho quá trình s y là
th c hi n bằng b c x từ một b mặt nào đó đ n vật s y, có th dùng b c x
th ng, b c x h ng ngo i.
Ph ơng pháp s y ti p xúc: ngu n cung c p nhi t cho vật s y bằng cách
cho ti p xúc tr c ti p vật s y v i b mặt ngu n nhi t.
Ph ơng pháp s y bằng đi n tr ng dòng cao t ng: ngu n nhi t cung
c p cho vật s y nh dòng đi n cao t n t o nên đi n tr ng cao t n trong vật
s y làm vật nóng lên.
Ph ơng pháp s y thăng hoa: đ ợc th c hi n bằng làm l nh vật s y
đ ng th i hút chân không đ cho vật s y đ t đ n tr ng thái thăng hoa c a
n c, n c thoát ra kh i vật s y nh quá trình thăng hoa.
Ph ơng pháp s y t ng sôi: ngu n nhi t từ không khí nh qu t th i vào
bu ng s y đ m nh và làm sôi l p h t, sau một th i gian nh t định, h t khô và
đ ợc tháo ra ngoài
Ph ơng pháp s y phụ: đ ợc dùng đ s y các s n ph m d ng l ng:
B c x : s dẫn truy n nhi t b c x từ vật li u nóng đ n vật li u m
+ Phân lo i theo tính ch t xử lý vật li u m qua bu ng s y:
S y mẻ: vật li u đ ng yên hoặc chuy n động qua bu ng s y nhi u l n,
đ n khi hoàn t t s đ ợc tháo ra.
S y liên tục: vật li u đ ợc cung c p liên tục và s chuy n động c a vật
li u qua bu ng s y cũng liên tục.
+ Phân lo i theo s chuy n động t ơng đ i gi a dòng khí và vật li u m:
Lo i th i qua b mặt;

23. 16
Lo i th i xuyên vuông góc v i vật li u;
1.3.5 Các thiết bị sấy
a) Thiếỏ bị sấy ỏĩnh ốỉ ngang (Hình 1.5)
Hình 1.5 Máy sấy ốĩ ngang
1: Bin sấy; 2: Sàn sấy; 3: QỐạỏ sấy; 4: BỐồng hòa khí; 5: Lò đ ỏ; 6:
QỐạỏ lò; 7: Ghi lò; 8: Đồng hồ nhiệỏ
Thi t bị s y tĩnh vỉ ngang (còn gọi là s y gi ng) ho t động theo
nguyên lý s y đ i l u tr c ti p có k t c u t ơng đ i đơn gi n, nó đ ợc ng
dụng rộng rưi đ s y h t nông s n nh thóc, ngô, đậu đỗ...
Nguyên lý ho t động
H t nông s n nh thóc, ngô đ ợc đ trên sàn s y, không khí từ lò đ t 1
đ ợc qu t 3 đ y vào phía d i bin s y, nó đi xuyên qua l p h t, làm cho h t
nóng lên, bay hơi m và khô d n, không khí nóng bị m t nhi t, nhận m, gi m
nhi t độ và bay lên trên đ ra ngoài. Ngu n nhi t đ s y có đ ợc nh than đá
hoặc ph th i nông nghi p đ ợc đ t cháy trong lò đ t 1 cung c p, không khí
nóng từ lò đ t có nhi t độ cao nên nó đ ợc đi qua bu ng hoà khí 4, đ hoà
trộn v i không khí bên ngoài, t o ra một hỗn hợp không khí nóng có nhi t độ
phù hợp đ s y các nông s n khác nhau.
Nhi t độ c a không khí nóng đ ợc đi u chỉnh theo yêu c u c a công
ngh s y c a từng lo i vật li u m.

24. 17
b) Máy sấy hầm
Hình 1.6 Máy sấy hầm
1: Hầm sấy; 2: Xe gòong; 3: Tời kỨo xe; 4: Cửa hầm; 5: QỐạỏ;
6: Caloriphe s ởi; 7: ng dẫn không khí ốào; 8: ng dẫn không khí ra
Ngu n c p nhi t: Tác nhân s y là không khí (hoặc khói lò) đ ợc gia
nhi t caloriphe (6) r i nh qu t (5) đ y vào bu ng s y cùng chi u hoặc
ng ợc chi u v i chi u chuy n động c a vật li u.
Công ngh s y: Vật li u t x p trên xe gòong (2) đi vào theo cửa (4d)
di chuy n chậm trong h m s y nh t i (3). Sau một th i gian nh t định, vật
li u khô thì s ra cửa (4c).
Máy s y h m có u đi m là có kh năng s y v i kh i l ợng l n nguyên
li u trong một th i gian t ơng đ i ngắn, tuy nhiên s n ph m s y không đ u,
m t nhi u nhi t, chi m mặt bằng l n và ch t l ợng s n ph m không t t.

25. 18
c) Máy sấy ỏhùng quay
Hình 1.7 Máy sấy ỏhùng qỐay
1:Thùng qỐay; 2: Vành đai; 3: Bánh răng; 4: Con lăn ỏr ợỏ;
5: QỐạỏ húỏ; 6: Cửa ra; 7: Víỏ ỏải; 8: Xiclon; 10: PhểỐ; 11: Đệm chắn
Ngu n c p nhi t: Máy s y thùng quay làm vi c áp su t khi quy n, tác
nhân s y có th là không khí hay khói lò. Tác nhân s y chuy n động cùng
chi u v i vật li u s y.
Công ngh s y: Vật li u t đ ợc đ vào thùng qua ph u (10) và chuy n
động trong thùng nh đ m chắn (11). Đ m chắn vừa phân b vật li u đ u
trong thùng vừa xáo trộn vật li u làm cho vật li u ti p xúc đ u v i tác nhân
s y. Vật li u s y khô ra cửa (6) nh vít t i (7). Khí th i đi qua xiclon 8 đ
lọc vật li u kéo theo r i th i ra ngoài qua ng khói. Qu t hút (5) đ b sung
cho s c hút c a ng khói và t o áp su t âm trong máy s y.
Máy s y thùng quay thích hợp đ s y các lo i nguyên li u có khuynh
h ng bị dính vào nhau trong băng chuy n hoặc khay, tuy nhiên do s h h i
do va đập, cọ xát trong máy, chúng chỉ sử dụng cho t ơng đ i ít lo i vật li u
(ví dụ: s y đậu, h t ca cao...)
d) Máy sấy bằng băng ỏải
Nguyên lý ho t động:
Là thi t bị làm vi c liên tục, có th dài đ n 20m, rộng 3m. Nguyên li u
đ ợc đặt trên một băng chuy n l i có đáy sâu (5 ÷ 15) cm. Dòng khí lúc đ u

26. 19
có h ng từ d i lên qua đáy c a nguyên li u và các giai đo n sau đó đ ợc
h ng xu ng d i đ s n ph m kh i bị th i ra kh i băng chuy n.
Hình 1.8 Máy sấy bằng băng ỏải
1. PhểỐ nhận ốậỏ liệỐ sấy; 2. Trục lăn dẫn VLS; 3. Phòng sấy; 4. Con
lăn đỡ; 5. Băng ỏải; 6. Caloriphe s ởi; 7. Thùng ch a sản phẩm;
8. Lò đ ỏ; 9. Tấm chắn khí nóng; 10. ng khói
các thi t bị s y 2 hoặc 3 giai đo n nguyên li u sau khi đ ợc s y một
ph n s đ ợc xáo trộn và ch t đ ng l i vào các băng chuy n k ti p sâu hơn
(đ n 15 ÷ 25cm hoặc 25 ÷ 90 cm các máy s y 3 giai đo n), nh đó c i ti n
đ ợc tính đ ng nh t c a quá trình s y và ti t ki m đ ợc không gian. S n
ph m th ng đ ợc s y đ n độ m (10 ÷ 15)% và sau đó đ ợc s y k t thúc
thùng s y. Thi t bị s y có th có các khu v c s y độc lập v i nhau đ ợc ki m
soát bằng máy tính và h th ng t động n p nguyên li u và tháo s n ph m đ
gi m chi phí nhân công.
1.4. T ng quan v một số công trình nghiên c u s y th t bò trong
và ngoài nư c
1.4.1 Một số công trình trong nước
H th ng s y h ng ngo i DSHN-01 do nhóm nghiên c u c a Th y
Nguy n T n Dũng, th y Lê Thanh Phong, KS. Nguy n Ph ơng & KS.
Nguy n Ngọc C nh (K2008) thi t k , ch t o vào năm 2012. H th ng làm
vi c n định, s n ph m s y h ng ngo i cho ch t l ợng t t.

27. 20
Nguy n Văn Hùng, 2006. Nghiên c u thi t k ch t o và tri n khai ng
dụng máy s y 300 kg/gi phục vụ s y th y s n t i Vàm Láng, Ti n Giang.
Báo cáo t ng k t đ tài nghiên c u khoa học công ngh Ti n Giang.
1.4.2 Một số công trình liên kết chuyển giao
H th ng s y đ i l u DSDL-3
H th ng thi t bị s y này đ ợc ch t o năm 2017, chuy n giao công
ngh cho công ty Pháp - Vi t
1.5 Công ngh s y khô th t bò
Công ngh s y khô nông s n và các lo i th c ph m hi n nay có th chia
ra thành 2 lo i: S y khô t nhiên bằng s c nóng mặt tr i và s y khô bằng các
ph ơng pháp s y hi n đ i.
Nh đư nói trên bài vi t, các ph ơng pháp s y nông s n và các lo i
th c ph m hi n nay có th chia thành 2 lo i chính: S y khô t nhiên và s y
khô bằng các thi t bị sử dụng công ngh hi n đ i. Trong đó:
S y khô t nhiên: Chính là ph ơng pháp làm khô truy n th ng, các s n
ph m ch y u đ ợc phơi phóng t i các bưi phơi rộng rưi, đ ợc cào đ o đ khô
đ u và h u nh không sử dụng b t kỳ lo i thi t bị nào.
S y khô bằng công ngh : Vi c s y khô s n ph m đ ợc sử dụng bằng
cách thi t bị, gọi là máy s y.
Trong vi c s y khô s n ph m bằng thi t bị ng i ta l i chia thành
nh ng m ng nh khác nhau cho từng lo i công ngh đ ợc ng dụng vào thi t
bị đó. Trong ph m vi bài vi t hôm nay, chúng ta s không bàn đ n các
ph ơng pháp s y khô t nhiên mà tập trung vào nghiên c u công ngh s y đ i
l u – ph ơng pháp s y đ ợc ng dụng rộng rưi nh t t i Vi t Nam và một s
công ngh khác trong các ngành công nghi p hi n nay.
Ngoài s y đ i l u đ ợc sử dụng nhi u nh t do có nhi u u đi m, tính
ng dụng cao và mang l i hi u qu kinh t cao, chúng ta còn có nhi u ph ơng
pháp s y khác nh :
S y t ng sôi: Áp dụng cho các lo i đậu, các lo i rau c có d ng h t, hay
d ng m ng
S y đi n tr ng dòng cao t n: Áp dụng cho các lo i bánh đ ợc làm từ
bột mỳ.

28. 21
S y bằng khí: Áp dụng cho s y các lo i bột, tinh bột, các s n ph m
d ợc li u hoặc mỹ ph m.
S y khô b c x : Áp dụng cho s y cà phê hòa tan, các lo i s a bột
S y phun: Áp dụng cho s n ph m c n s y d ng l ng hoặc huy n phù.
S y bằng năng l ợng mặt tr i: Làm khô s n ph m bằng năng l ợng.
1.6 K t lu n
Nh chúng ta đư bi t th c ph m t ơi s ng, chính là ngu n năng l ợng
r t c n thi t cho cơ th con ng i, là th c ph m không th thi u trong nh ng
bửa ăn hằng ngày c a chúng ta. Do vậy, trong th c ph m t ơi s ng y thì thịt
bò chính là ngu n dinh d ỡng giúp tăng c ng s c kh e, ngăn ngừa b nh tật
và thúc đ y quá trình hình thành các protein m i. Ngoài ra, nó còn hỗ trợ tích
c c cho vi c phục h i cơ th sau nh ng bu i tập luy n m t m i.
Đ phát huy hi u qu vi c sử dụng và b o quàn thịt bò trong đ i s ng
hằng ngày chúng ta ph i tuân th theo TCVN 7049:2002 khi ch bi n thịt bò
có sử lý nhi t.
Do đó, đ tài nghiên c u thi t k , ch t o mô hình ph i kh o sát các
lo i máy s y. Từ đó tìm ra u nh ợc đi m đ phục vụ cho vi c nghiên c u đ
tài. Đ ng th i kh o sát thông qua một s công trình đư th c hi n trong và
ngoài n c.

29. 22
Chương 2: THIẾT KẾ NGUYểN Lụ VÀ KẾT CẤU MÁY
2.1 Xác đ nh tính năng kỹ thu t máy
2.1.1 Đặc tính chung
S y là một quá trình sử dụng nhi t đ tach n c ra kh i mẫu nguyên
li u. Trong quá trình s y, n c đ ợc tách ra kh i nguyên li u theo nguyên tắc
b c hơi, hoặc thăng hoa. Trong quá trình s y, mẫu nguyên li u th ng d ng
rắn, tuy nhiên mẫu nguyên li u c n s y cũng có th d ng l ng hoặc phù.
S n ph m thu đ ợc sau khi s y luôn d ng rắn hoặc d ng bột.
Có nhi u ph ơng pháp s y và chúng đ ợc th c hi n theo các nguyên tắc
khác nhau. Chúng ta có th chia các ph ơng pháp s y theo nh ng nhóm nh sau:
- S y đ i l u: Trong ph ơng pháp này ng i ta sử dụng không khí
nóng làm tác nhân. Mẫu nguyên li u s đ ợc ti p xúc tr c ti p v i không khí
nóng trong bu ng s y, một ph n m trong nguyên li u s đ ợc b c hơi. Nh
vậy mẫu nguyên li u c n s y đ ợc c p nhi t theo nguyên tắc đ i l u. Khi đó,
động l c c a quá trình s y là do:
+ S chêch l ch áp su t hơi t i b mặt nguyên li u và trong tác nhân
s y nh đó mà các ph n tử n c t i b mặt nguyên li u s b c hơi.
+ S chêch l ch m t i tâm và b mặt nguyên li u s khu ch tán ra
vùng v mặt.
- S y ti p xúc: Mẫu nguyên li u c n s y đ ợc đặt lên một b mặt đư
đ ợc gia nhi t, nh đó mà nhi t độ c a nguyên li u s gia tăng và một ph n
m trong nguyên li u s b c hơi ra ngoài. Trong ph ơng pháp này, mẫu
nguyên li u c n s y s đ ợc c p nhi t theo nguyên tắc dẫn nhi t.
- S y b c x : Trong ph ơng pháp này, ng i ta sử dụng ngu n nhi t
b c x đ cung c p cho mẫu nguyên li u c n s y. Ngu n b c x đ ợc sử dụng
ph bi n hi n nay là tia h ng ngo i. Nguyên li u s h p thu năng l ợng c a
tia h ng ngo i và nhi t độ c a nó s tăng lên. Trong ph ơng pháp b c x ,
mẫu nguyên li u đ ợc c p nhi t nh hi n t ợng b c x , còn s th i m từ
mẫu nguyên li u ra môi tr ng bên ngoài s theo nguyên tắc đ i l u. Th c t
cho th y trong quá trình b c x s xu t hi n một Gradient nhi t r t l n bên
trong mẫu nguyên li u. Nhi t độ t i vùng b mặt có th cao hơn nhi t độ t i
tâm mẫu nguyên li u từ 0
)
50
20
(  C.

30. 23
- S y bằng vi sóng và dòng đi n cao t n: Vi sóng là nh ng sóng đi n từ
v i t n s từ (300 ÷ 3000) MHz. D i tác động c a vi sóng, các ph n tử n c
trong mẫu nguyên li u c n s y s chuy n động quay liên tục. Hi n t ợng này
làm phát sinh nhi t và nhi t độ c a nguyên li u s gia tăng. Khi đó, một s
ph n tử n c t i vùng b mặt c a nguyên li u s b c hơi.
- S y thăng hoa: Trong ph ơng pháp này, mẫu nguyên li u c n s y
tr c tiên s đem l nh đông đ một ph n m trong nguyên li u chuy n sang
tr ng thái rắn. Ti p theo ng i ta s t o áp su t chân không và nâng nhẹ nhi t
độ đ n c thăng hoa, t c là n c chuy n từ tr ng thái rắn sang tr ng thái hơi
ma không qua tr ng thái l ng.
Từ nh ng phân tích trên ta xác định tính năng kỹ thuật máy s y cho
phù hợp v i từng lo i vật li u s y và đ t hi u qu kinh t .
2.1.2 Sấy đối lưu
a) Sơ đồ máy sấy nóng đ i l Ố
Hình 2.1 Sơ đồ máy sấy nóng đ i l Ố
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Ph bi n nh t trong t t c các công ngh đ ợc ng dụng vào làm máy
s y là s y đ i l u, hay còn đ ợc gọi là s y đ i l u tu n hoàn khí nóng.
Nguyên lý ho t động c a t t c các lo i máy s y đ i l u này chính là s
chuy n động c a lu ng không khí dùng làm tác nhân s y. Không khí nóng,
đ ợc t o ra bằng cách này hay cách khác chuy n động tu n hoàn trong bu ng

31. 24
s y, ti p xúc v i b mặt vật c n s y, làm cho hơi m có trong vật b c hơi, r i
chuy n động ra ngoài theo chính lu ng không khí đó.
Lu ng khí nóng này có th chuy n động cùng chi u, ng ợc chi u hoặc
vuông góc v i chi u chuy n động c a s n ph m trong bu ng s y. S y đ i l u
có th đ ợc th c hi n từng ph n hoặc th c hi n liên tục tùy vào nhu c u sử
dụng. Do đó, các thành ph m sau s y cũng có th đ ợc chuy n ra kh i bu ng
s y theo từng đợt (mẻ) hoặc liên tục đ a vào bằng h th ng băng chuy n
chuy n động liên tục.
c) Những yếỐ ỏ ảnh h ởng đến công nghệ đ i l Ố
- Ch độ s y đ ợc thi t k sẵn trên máy hoặc đ ợc đi u chỉnh b i
ng i dùng.
- Hình d ng, kích th c và độ m c a vật c n s y.
- Áp su t ho t động.
- Ph ơng pháp gia nhi t cho không khí (đun nóng không khí) là gì?
- Chuy n động c a không khí nóng c a máy nh th nào?
- C u trúc bu ng s y, vĩ s y.
2.1.3 Sấy bức xạ
a) sơ đồ
Hình 2.2 Sơ đồ sấy b c xạ
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Trong đó nhịêt ch y u đ ợc truy n đ n vật li u s y qua b c x c a
ngu n nhi t. Ví dụ: bóng đèn v i công su t l n, đi n tr ầ m bay hơi vào

32. 25
dòng tác nhân s y r i ra ngoài. Thông th ng các vật b c x đ ợc lắp c định
ngay trên b mặt c a l p vật s y. Vật s y chuy n động liên tục nh băng t i,
t ch y, dòng l u động khí h t, t ng sôi. Đ quá trình bay hơi m t t và tránh
cho vật bị nóng quá m c, ng i ta dùng qu t đ i l u c ỡng b c tác nhân s y.
Chính vì vậy nên còn gọi là h th ng s y b c x - đ i l u.
T c độ ỏrỐyền nhiệỏ phụ ỏhỐộc ốào:
- Nhi t độ b mặt c a ngu n nhi t và vật s y
- Tính ch t b mặt c a ngu n nhi t và vật s y
- Hình dáng c a vật phát và nhận b c x h ng ngo i
+ Ố điểm:
- Quá trình trao đ i nhi t trong s y b c x có c ng độ cao hơn nhi u
trong s y đ i l u và s y trên b mặt nóng, có kh năng tăng c ng độ s y
giai đo n th nh t, r t hi u qu v i l p vật s y m ng. Tuỳ tr ng hợp mà th i
gian s y có th gi m hàng chục thậm chí c trăm l n so v i s y đ i l u.
- Chỉ làm nóng vật li u s y, không nh h ng đ n môi tr ng không
khí xung quanh
- Ph ơng pháp s y s ch
- Máy s y b c x có c u t o đơn gi n, d sử dụng.
+ Nh ợc điểm:
- B mặt vật s y nóng bị đ t nóng nhanh, t o ra chênh l ch nhi t độ l n
gi a b mặt và l p sâu bên d i. Đi u này d dẫn t i ch t l ợng s n ph m
không nh ý mu n (cong vênh, n t vỡ, bi n màuầ). Mu n tránh đi u trên ta
căn c vào tính ch t vật s y, yêu c u c a s n ph m s y mà sử dụng ngu n tia
b c x , đi u chỉnh c ng độ b c x và th i gian b c x cho phù hợp. Máy
s y b c x c n trang bị các thi t bị b o v , đi u chỉnh ch độ s y, th ng
xuyên ki m tra đ có s n ph m t t và không bị h ngầ..
- Không kinh t bằng máy s y đ i l u nên ít đ ợc sử dụng.
- Thiếỏ bị:
Thông th ng ng i ta dùng vật phát năng l ợng b c x liên tục và
c ng độ cao thuộc vùng quang ph h ng ngo i v i b c sóng λ = (0,77 ÷
300) µm. Đ có các tia b c x , ta có th dùng nhi u lo i thi t bị b c x khác
nhau nh :

33. 26
- Đèn g ơng: Dây tóc đèn là vonfram, công su t từ (150 ÷ 500) W.
Nhi t độ đèn là (2300 ± 100) o
K. H s hi u dụng năng l ợng là 70 %. Đèn có
nh ợc đi m d vỡ, quán tính nhi t kém, t n th t nhi t l n, chi u không đ u.
Tuy có c u t o đơn gi n, d sử dụng nh ng đèn ít đ ợc dùng đ s y các s n
ph m th c ph m.
- Đèn ng th ch anh: C u t o c a lo i này là dây vonfram xoắn đ ợc
đặt trong tâm c a ng th ch anh hình trụ, công su t c a nó từ (0,1 ÷ 20) kW.
Nhi t độ c a đèn lo i này là 2800 o
K.
- Que đ t bằng đi n: C u t o c a que đ t g m dây hợp kim nicrôm
xoắn hình lò xo đặt trong ng kim lo i, cách đi n bằng ôxit manhê, oxit nhôm
hoặc cát th ch anh. Công su t c a mỗi que đ t đ t đ n 25 kW, nhi t độ là 800
o
C. Đây là lo i que đ t thông dụng nh t.
- Vật b c x bằng g m : Đây là lo i ti n lợi trong công nghi p ch bi n
th c ph m. C u t o c a nó g m dây đi n tr bằng hợp kim nicrôm đ ợc ép
vào trong lòng kh i g m.
Công su t c a mỗi chi c là 1 kW v i nhi t độ từ (450 ÷ 700) o
C.
Đ đ m b o b c x đ ợc đ ng đ u thì các thi t bị b c x ph i có cơ
c u ph n x nh pha đèn.
+ ng dụng:
- Đ s y s n ph m có độ m th p (ví dụ : ca cao, bột mì, lúa, malt, s n
ph m bột nhào, tràầ).
S n ph m di chuy n bằng băng chuy n qua h m phía d i một dưy
ngu n b c x . Tuy nhiên, b c x h ng ngo i không đ ợc sử dụng rộng rưi
nh là ngu n nhi t duy nh t đ s y nh ng s n ph m d ng viên cục l n do nó
không xâm nhập sâu vào bên trong s n ph m.
- Năng l ợng b c x cũng th ng đ ợc dùng các máy s y băng
chuy n chân không và bu ng s y chân không, trong s y thăng hoa, trong các
lò vi sóng sử dụng trong nội trợ đ làm s m màu th c ph m.
2.1.4 Sấy thăng hoa
a) Sơ đồ hệ ỏh ng ỏhiếỏ bị sấy ỏhăng hoa

34. 27
Hình 2.3 Sơ đồ hệ ỏh ng ỏhiếỏ bị sấy ỏhăng hoa
1: BỐồng cấp đông; 2: BỐồng sấy; 3: Nồi đỐn n ớc nóng; 4:Bơm
n ớc nóng; 5: Bơm chân không ốòng dầỐ; 6: Bơm Rooỏs; 7: Thiếỏ bị ỏrao đổi
nhiệỏ ng chùm; 8:Tháp giải nhiệỏ; 9: Máy nỨn lạnh 2 cấp; 10: Bình ỏách
l ng; 11: Bơm n ớc giải nhiệỏ; 12: T điện điềỐ khiển; 13: Áp kế đo áp sỐấỏ
chân không.
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Vật li u s y đ ợc x p trong khay và đ a vào c p đông trong bu ng c p
đông (1). Sau khi c p đông khay s y đ ợc đ a vào bu ng s y (2) các khay
s y ti p xúc v i các hộp v áo n c nóng bên trong bu ng s y, ta ti n hành
đóng kín cửa bu ng s y và cửa bu ng c p đông. Ti n hành hút chân không
h th ng thi t bị s y bằng bơm chân không vòng d u (5) và bơm Roots (6) đ
áp su t bên trong thi t bị s y đ t P = 1mmHg.
N i đun n c nóng (3) có vai trò đun n c nóng đ t nhi t độ
(80÷100)0
C và bơm n c nóng (4) có vai trò bơm tu n hoàn n c nóng qua
các hộp v áo c p nhi t cho các khay ch a vật li u s y. Máy l nh hai c p nén
sử dụng tác nhân l nh là R22 có vai trò c p đông vật li u s y và bẫy hơi m ra
kh i bu ng s y đ tránh hơi m đi vào bơm chân không làm bi n tính d u
nh n bên trong bơm chân không. Đ gi i nhi t cho dàn nóng c a máy l nh

35. 28
lo i thi t bị truy n nhi t ng chùm (7), sử dụng tác nhân gi i nhi t là n c
s ch đ ợc bơm (11) bơm tu n hoàn qua tháp gi i nhi t (8), h th ng l nh còn
có máy nén l nh 2 c p (9) và bình tách l ng (10). H th ng thi t bị đ ợc đi u
khi n b i t đi n đi u khi n (12). Sau khi s y v i th i gian s y th c nghi m
thì s n ph m đ ợc đem ra ngoài đóng gói b o qu n.
+ Ố điểm
- Đ m b o thành ph n hóa học trong vật li u s y không bị thay đ i.
- ệt nh h ng đ n màu và mùi vị s n ph m
- Không phụ thuộc vào đi u ki n môi tr ng.
- Đ m b o v sinh an toàn th c ph m
+ Nh ợc điểm
- Chi phí năng l ợng l n
- C u t o ph c t p
2.1.5 Sấy chân không
Ph ơng pháp này s y nhi t độ th p. Ph ơng pháp s y chân không
bằng cách áp dụng hút chân không bu ng sáy đ n áp su t mong đợi đ đ a
n c v nhi t độ b c hơi.
+ Ố điểm
- Đ m b o thành ph n hóa học không bị thay đ i.
- An toàn v sinh th c ph m.
- Không phụ thuộc vào đi u ki n môi tr ng.
+ Nh ợc điểm
- Chi phí đ u t cao.
- Chi phí năng l ợng l n.
Hình 2.4 Sơ đồ ngỐyên lý máy sấy chân không

36. 29
2.1.6 Sấy bằng vi sóng
a) Sơ đồ lò vi sóng
Hình 2.5 Sơ đồ cấỐ ỏạo lò ối sóng
1: Hệ ỏh ng khóa cửa lò an ỏoàn; 2: Cửa kính để qỐan sáỏ; 3: KhỐ ốực
ỏhoáỏ khí c a lò; 4: Vòng qỐay; 5: Đĩa ỏh y ỏinh; 6: Bảng điềỐ khiển; 7: Khây
n ớng.
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Sóng viba đ ợc t o ra từ một bộ dao động đi n từ và đ ợc khu ch đ i
nh Magnetron ho t động nh một đèn đi n tử 3 c c. Năng l ợng (sóng viba)
từ máy phát (magnetron) đ ợc truy n theo ng dẫn sóng đ n qu t phát tán
(phía trên nóc lò) đ đ a sóng ra mọi phía. gi a lò các sóng phân tán đ u
đặn nh s ph n chi u c a sóng lên thành lò. Th c ăn đ ợc đ t nóng b i các
phân tử n c.
S đ t nóng chia ra làm hai giai đo n:
N c ch a trong th c ăn đ ợc hâm nóng bằng các sóng c c ngắn.
N c nóng s truy n nhi t cho các ph n khác c a th c ăn.
2.2 Phân tích và l a chọn phương án
2.1.1 Phân tích tổng quan
Sử dụng các quy luật, ph ơng trình truy n nhi t và cân bằng nhi t - m
c a đ i t ợng s y t ơng tác v i bu ng s y đ thi t lập m i quan h gi a các
thông s cơ b n trong quá trình s y, từ đó xác định các thông s chính cho
mẫu thi t bị s y thịt bò khô có năng su t 2 kg/mẻ.
Từ nh ng ph ơng pháp s y đư nêu trên, đ cho hợp lý và phù hợp v i
th c ti n mà đ tài đư chọn là nghiên c u thi t k và ch t o mô hình máy s y
thịt bò.

37. 30
2.1.2 Lý do chọn phương án
Từ các thi t bị s y nh phân tích trên, b n thân chọn ph ơng án thi t
k mô hình máy s y thịt bò sử dụng ph ơng pháp thu h i nhi t.
- u đi m:
Không làm thay đ i tính ch t t nhiên c a s n ph m
Th i gian b o qu n lâu.
Ti t ki m th i gian s y
T n th t nhi t ít.
Có th áp dụng cho nhi u lo i vật li u s y, do sử dụng d i nhi t độ
nóng rộng, d đi u chỉnh cho mỗi lo i vật li u s y.
- Nh ợc:
Yêu c u kỹ thuật ch t o và công ngh ph c t p hơn.
2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s y
2.3.1 Nguyên lý máy sấy vĩ ngang
a) Sơ đồ cấỐ ỏạo
Hình 2.6 Sơ đồ ngỐyên lý máy sấy ốĩ ngang ỏừ d ới lên
Hình 2.7 Sơ đồ ngỐyên lý máy sấy ốĩ ngang ỏừ ỏrên xỐ ng.

38. 31
+ Bộ gia nhi t: Bộ gia nhi t bằng đi n
+ Qu t: th ng là qu t h ng trục nhằm cung c p l u l ợng và áp su t
c n thi t cho máy s y vỉ ngang.
+ Bộ phân ph i gió: đ o chi u gió cho máy
+ Bu ng s y: Ch a vật li u s y, khay s y đ ợc làm bằng inox đục lỗ 2
đ n 4 mm tùy thuộc vào kích th c vật li u.
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Khí ngoài tr i lọc s ch thông qua bộ lọc khí t ơi nh qu t đ ợc gia
nhi t bằng đi n tr đ đ t nhi t độ cài đặt. Qu t đ a tác nhân s y là không khí
nóng vào bu ng s y bằng cửa đ o chi u không khí s y nh áp su t và l u
l ợng c a qu t.
Giai đo n 1: Tác nhân s y từ bộ phân ph i đ ợc c p qua l p vật li u
theo chi u từ d i lên. Vật li u s đ ợc làm khô theo chi u tác nhân s y mang
hơi m thoát ra ngoài.
Giai đo n 2: Đ o gió, tác nhân s y xuyên qua l p vật li u từ trên xu ng
d i, làm khô đ u vật li u s y v i độ đ ng đ u cao so v i các ph ơng pháp
đ o thông th ng.
2.3.2 Nguyên lý máy sấy tuần hoàn
a) Sơ đồ
Hình 2.8 Sơ đồ ngỐyên lý máy sấy ỏỐần hoàn
1, 2: BầỐ lọc không khí; 3: Lọc khí chịỐ nhiệỏ; 4: Lọc khí ỏrỐng cao
cấp; 5: Bộ gia nhiệỏ; 6: T điềỐ khiển; 7: Lọc khí cao cấp; 8: Các khây ch a
ngỐyên liệỐ; 9: QỐạỏ húỏ.

39. 32
b) NgỐyên lý hoạỏ động
Dùng nguyên lý gió nóng xuyên th m th u qua nguyên li u. Khí s c
tr c khi qua c p lọc cu i, đ ợc gia nhi t qua bộ trao đ i nhi t hơi hoặc đi n,
sau đó khí nóng đ t nhi t độ c n thi t và th m th u xuyên qua các l p s n
ph m trên khay theo chi u từ d i lên (các khay ch a nguyên li u thi t k
d ng l i mịn), khí nóng th m đ u lên từng h t nguyên li u đ ng đ u và tách
đi hàm m theo khí nóng hút ra ngoài theo qu t hút. Tr c khi khí ra ngoài,
khí đ ợc lọc qua bộ lọc đ m b o không gây ô nhi m môi tr ng. Một ph n
khí nóng d thừa đ ợc tu n hoàn l i nhằm ti t ki m năng l ợng. Đặc đi m
thi t bị.
- Gió nóng qua mỗi l n tu n hoàn đ u đ ợc lọc s ch qua các bộ lọc nên
tránh đ ợc các h t bụi mịn bay theo khí và không bị ô nhi m trong chu trình
khi tu n hoàn cũng nh gia nhi t.
- T s y phù hợp cho nhi u lo i nguyên li u d ng định hình, d ng
mi ng, d ng cụcầ
- T s y vận hành n định, đơn gi n, d b o d ỡng, v sinh nhanh,
không h ng vặt.
- T đ ợc trang bị lọc khí vào, lọc khí ra vì vậy nguyên li u s y không
bị ô nhi m, ch t l ợng s y cao c pầ
- Ngu n nhi t s y có th dùng hơi hoặc đi n.
2.4 K t lu n
Đ có s n ph m hợp lý và hi u qu trong vi c ch t o mô hình, ngoài
vi c phân tích đánh giá còn ph i tìm hi u sơ đ , nguyên lý ho t động c a các
lo i máy s y. Từ đó chọn ph ơng án sao cho hợp lý nh t và hi u qu kinh t
cao.

40. 33
Chương 3: THIẾT KẾ H TH NG ĐI U KHI N
3.1 Tính toán nhi t
3.1.1 Nội dung tính toán
- Các yêu c u cơ b n c a một thi t bị s y là có kh năng b c m cao
nh t, s n ph m s y khô đ u, đ m b o ch t l ợng s n ph m, có đ nh ng đi u
ki n đ theo dõi và đi u chỉnh các thông s c a quá trình s y một cách d
dàng, có kh năng thích ng v i các d ng s n ph m khác nhau, nh ng đ ng
th i ph i kinh t .
- Các yêu c u này phụ thuộc vào mục đích c a s n ph m s y, ch độ
s y, c u t o c a thi t bị s y và một s thông s l a chọn trong khi tính toán.
Vì vậy, khi tính toán nhi t c a thi t bị s y ph i chú ý đ n lo i thi t bị s y,
chọn ch độ s y và ph ơng pháp s y thích hợp nh t.
- Khi tính toán nhi t thi t bị s y ta c n bi t hoặc chọn các s li u sau:
- V thi t bị: Năng su t lo i tác nhân s y (không khí nóng, n c
nóngầ) ph ơng th c c p nhi t (đ i l u, ti p xúcầ), cách đun nóng tác nhân
s y, ph ơng pháp tu n hoàn c a tác nhân s y.
- V s n ph m s y: Độ m ban đ u và cu i, nhi t độ cho phép c c đ i,
thành ph n nh y c m nh t đ i v i nhi t,kh i l ợng riêng, nhi t dung riêng,
kích th c l n nh t, bé nh t c a s n ph m s y.
- V ch độ s y: Các thông s c a không khí bên ngoài và c a tác nhân
s y, nhi t độ đun nóng cho phép c c đ i độ m, vận t c c a tác nhân, th i
gian s y, nhi t độ vào và ra c a tác nhân s y.
Ngoài nh ng s li u cho tr c theo yêu c u c a thi t k , nh ng cũng c n
s li u thi t k ph i t chọn phù hợp v i đi u ki n cụ th . Nội dung tính toán
g m các ph n cơ b n sau: Ph n chung: l a chọn máy s y và ph ơng th c s y.
+ Nội dung tính toán:
1- Tính các kích th c cơ b n c a máy s y.
2- Tính hàm l ợng m bay hơi từ s n ph m s y.
3- Tính l ợng không khí tiêu t n cho quá trình s y.
4- Tính l ợng nhi t cho quá trình s y:
- Nhi t tiêu t n cho quá trình b c m.
- Nhi t tiêu t n đ đun nóng s n ph m từ nhi t độ 0
t đ n 1
t .
- Nhi t t n th t ra môi tr ng bên ngoài.

41. 34
5- Tính toán h th ng đun nóng tác nhân s y:
Tác nhân s y là không khí nóng, dùng calorife hơi n c:
- Tính b mặt truy n nhi t
- Chọn lo i calorife và s l ợng
- Tính l ợng hơi n c tiêu t n cho quá trình s y.
+ Tác nhân s y là không khí nóng, dùng calorife lò đ t:
- Tính b mặt truy n nhi t
- Tính kích th c calorife lò đ t.
- Tính l ợng nhiên li u tiêu t n.
+ Tác nhân s y là không khí nóng dùng đi n tr :
- Chọn và tính kích th c c a dây đi n tr .
- Tính công suât đi n tiêu thụ.
6- Tính h th ng thông thoáng cho quá trình s y.
Thông thoáng c ỡng b c (dùng qu t):
- V sơ đ h th ng qu t.
- Tính hoặc chọn năng su t c a qu t (bằng l ợng không khí cho quá
trình s y).
- Tính áp su t c a qu t: Áp su t động học và tĩnh học.
- Chọn lo i qu t (d a vào năng su t và áp su t).
- Tính công su t qu t.
C ỡng b c bằng h chân không:
- Tính trợ l c và chọn bơm chaan không, độ chân không.
+ Thông thoáng t nhiên:
- Tính chi u cao ng thoát m (vận t c thông thoáng t nhiên 0,4 ÷ 0,6 m/s).
7- Tính toán thi t bị phụ:
- Tính các dụng cụ ch a nguyên vật li u s y.
- Các cơ c u đ a nguyên li u ra và vào.
- Ph ơng ti n vận chuy n trong quá trình s y,
- Đi u khi n và t động hóaầ
Trên đây là nội dung cụ th c n tính toán, nh ng v trình t đ tính
toán thì tùy vào tr ng hợp cụ th ta b trí thích hợp cho từng lo i thi t bị và
ph ơng th c s y.

42. 35
3.1.2 Một số công thức cơ bản trong tính toán thiết bị sấy
a) Tính l ợng ẩm cần b c hơi ỏừ ngỐyên liệỐ sấy
2
2
1
2
1
2
1
1
100
.
100
.
w
w
w
m
w
w
w
m






 (3.1)
Trong đó: 1
m : kh i l ợng nguyên vật li u đ a vào s y (kg/h)
2
m : Kh i l ợng s n ph m sau khi s y (kg/h)
1
w ; 2
w : độ m đ u và cu i c a s n ph m s y (%)
b) Tính l ợng không khí cần ỏhiếỏ dùng làm ỏác nhân sấy cho 1 kg ẩm
b c hơi
0
3
1000
X
X
I

 (kg KKK/kg m b c hơi) (3.2)
Trong đó: 3
X : hàm m c a không khí sau khi s y (g/kg KKK)
0
X : hàm m ban đ u c a không khí tr c khi vào bộ phận
đun nóng
c) Tính nhiệỏ l ợng cần ỏhiếỏ dùng cho qỐá ỏrình sấy
Nhi t l ợng dùng đ cung c p cho 1 kg m b c hơi
  
0
1
0
.
00047
,
0
24
,
0 t
t
X
I
q 

 (kcal/kg m b c hơi) (3.3)
Hoặc:  
0
3 I
I
I
q 
 (3.4)
Trong đó: )
(0
0 C
t : nhi t độ ban đ u c a không khí
)
(0
1 C
t : nhi t độ c a không khí đi vào thi t bị s y
I (kg KKK/kg m b c hơi) l ợng không khí c n thi t dùng
làm tác nhân s y.
L ợng không khí c n thi t tiêu hao trong 1 gi :
I
L .
 (kg/h) (3.5)
L ợng nhi t c n thi t tiêu t n trong 1 gi :
q
Q .
1  (kcal/h) (3.6)
Tr ng thái ban đ u và tr ng thái cu i c a không khí s y có th gi thi t
sát v i đi u ki n th c t đ tính toán. Nó phụ thuộc vào th i ti t. N u chọn
đi u ki n mùa đông s cho tiêu t n nhi t c c đ i, n u chọn mùa hè s cho tiêu
t n nhi t th p nh t.
Nhi t tiêu t n dùng đ đun nong s n ph m từ nhi t độ 0
t đ n 1
t :
 
0
1
2 . t
t
C
m
Q tb
sp 
 (kcal/h) (3.7)

43. 36
Trong đó: 1
m : kh i l ợng nguyên li u ban đ u đ a vào s y (kg/h)
sp
C : nhi t dung riêng c a nguyên li u (kcal/kg C
0
), l y trung
bình c a sp
C vào và sp
C ra.
0
t : nhi t độ ban đ u c a nguyên li u s y  
C
0
tb
t : nhi t độ đun nóng cho phép nguyên li u s y, l y bằng
tb
t c a không khí s y.
Nhi t l ợng c a calorife c n cung c p:
tt
cal Q
Q
Q
Q 

 2
1 (kcal/kg. C
0
) (3.8)
Trong đó: tt
Q : nhi t l ợng t n th t trong quá trình s y, bao g m nhi t
t n th t ra môi tr ng xung quanh, đun nóng thi t bị s y và các t n th t khác.
d) Xác định hệ s năng l ợng hữỐ ích c a ỏhiếỏ bị sấy
sd
hi
hi
q
q

 (3.9)
Trong đó: hi
q nhi t h u ích th c t dùng cho quá trình s y và đ ợc tính
theo công th c sau:
1000
. 1
3 X
X
r
qhi

 (kJ/Kg KKK) (3.10)
Trong đó: r nhi t hóa hơi c a n c, đ ợc xác định theo nhi t độ trung
bình c a s n ph m s y, nghĩa là
2
2
1 t
t
ttb


1
t ; 2
t ( C
0
): nhi t độ đ u và cu i c a s n ph m.
sd
q : nhi t l ợng tiêu t n th c t cho quá trình s y và đ ợc tính theo
công th c:
 
0
1 t
t
C
q tb
sd 
 (kJ/kg KKK) (3.11)
Trong đó: 0
.
00047
,
0
24
,
0 X
C
C
C hn
KKK
tb 


 (kcal/kg C
0
) (3.12)
KKK
C : tỷ nhi t c a không khí khô.
hn
C : tỷ nhi t hơi n c.
Vậy:
 
 1000
.
.
.
0
1
1
3
t
t
C
X
X
r
tb
hi



 (3.13)
N u tính t t c theo 1 kg m b c hơi, ta có công th c g n đúng:
calorife
hi
q
r

 (3.14)

44. 37
H s h u ích c a nhiên li u cháy đ ợc tính theo công th c:
 
P
H
tb
t
Q
B
t
t
C
.
. 0
1



 (3.15)

B : t n th t nhiên li u cho 1 kg không khí khô.
L
B
B 
 (3.16)
B: l ợng nhiên li u tiêu t n (kg/h).
L: L ợng không khí tiêu t n cho quá trình s y (kg KKK/h). Từ đó suy ra:
 
1000
.
.
.
. 1
3
P
H
t
hi
Q
B
X
X
r




 (3.17)
P
H
Q : nhi t trị trung bình c a nguyên li u (kcal/kg).
Vậy h s h u ích chung c a thi t bị s y s là:
1000
..
.
)
.(
. 1
2
P
H
t
hi
chung
Q
B
X
X
r






 (3.18)
Hoặc:
.
1000
.
.
.
.( )
1
2
P
H
chung
Q
B
L
X
X
r 

 (3.19)
Trong đó:
1
2
1000
.
X
X
L


 (3.20)
Vậy: P
H
chung
Q
B
r
.
.

 (3.21)
Trong đó, r nhi t hóa hơi c a n c, phụ thu c vào nhi t độ và áp su t
khí quy n. N u đi u ki n áp su t th ng và nhi t độ từ C
0
)
100
0
(  , 595

r
(kcal/kg).
e) Tính l ợng nhiên liệỐ cần ỏhiếỏ cho qỐá ỏrình sấy, ỏ c là cal
Q

.
P
H
cal
Q
Q
B  (3.22)
Trong đó:  độ tác dụng c a lò đ t, đ i v i mùa đông 0,85, mùa hè 0,9.
e) Tính ỏoán ỏhời gian sấy
Th i gian s y là thông s quan trọng đ ợc sử dụng trong tính toán thi t
k và vận hành thi t bị s y.
Th i gian s y phụ thuộc vào nhi u y u t nh lo i vật li u s y, hình
dáng, kích th c hình học c a vật li u, độ m đ u và cu i c a vật li u, lo i
thi t bị s y, ph ơng pháp c p nhi t, ch độ s y.

45. 38
Chính vì vậy trong tính toán th c t các thi t bị s y đ ợc xác định theo
th c nghi m và c theo kinh nghi m vận hành.
Tuy nhiên, trong nghiên c u thi t bị s y vẫn d a vào lý thuy t gi i tích
đ tính toán th i gian s y.
Nguyên tắc xác định th i gian s y bằng gi i tích
- Xây d ng mô hình vật lý phù hợp v i vật li u càn s y v i một thi t bị
s y phù hợp v i ph ơng pháp c p nhi t c n thi t và ch độ s y.
- Từ mô hình vật lý thi t lập mmo hình toán học c a bài toán truy n
nhi t, nghĩa là vi t ph ơng trình truy n nhi t cùng v i các đi u ki n t ơng
ng. Trong h ph ơng trình truy n nhi t ph i th hi n mô hình vật lý một
cách toàn di n, chính xác nh ng cũng l ợc b nh ng nhân t phụ đ mô hình
toán đơn gi n có th gi i đ ợc.
- Gi i mô hình toán đ xác định th i gian s y
Do trong mô hình vật lý và c mô hình toán học đư đ ợc b đi một s
y u t vì vậy th i gian s y xác định bằng gi i tích s sai khác v i th c t , cho
nên c n ph i tr i qua th c nghi m đ chỉnh lý cho phù hơp
3.2 Thi t k h thống s y nhi t
Hình 3.1 Sơ đồ ỏổng qỐan ỏhiếỏ kế
H th ng s y đ ợc thi t k theo ki u s y t ng, hơi nóng đ ợc qu t th i
đ i l u tu n hoàn.
3.3 Thi t k h thống đi u ch nh nhiêt độ theo yêu c u c a công
ngh .
Bộ đi u khi n nhi t độ đóng ngắt Relay RC-112E 220VAC đ ợc sử
dụng đ đóng ngắt các thi t bị đi n theo nhi t độ thi t đặt, th ng đ ợc sử
dụng trong nông nghi p, lò s y, p tr ng, ...
Tải bản FULL (85 trang): https://bit.ly/3Pgb88q
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

46. 39
Bộ đi u khi n nhi t độ đóng ngắt Relay RC-112E 220VAC có kích
th c nh gọn, r t d dàng đ lắp đặt và sử dụng, bộ đi u khi n có ch t l ợng
gia công t t, độ b n cao, có nhi u tùy chọn tinh chỉnh cho kh năng ho t động
linh ho t, n định nh t.
Thông s kỹ ỏhỐậỏ:
 Bộ đi u khi n nhi t độ đóng ngắt Relay RC-112E 220VAC
 Model: RC-112E.
 Đi n áp sử dụng: 220VAC 50/60Hz
 Công su t tiêu thụ: < 1.5W.
 Ti p đi m đóng ngắt Relay có th chịu t i: 200W - 30A.
 Lo i c m bi n nhi t độ: NTC, 25 độ C tr kháng 10kOhm
 Kho ng đo và đóng ngắt nhi t độ: -40~99 độ C.
 Chi u dài dây c m bi n: 2m.
 V b o v s n ph m tiêu chu n IP65
 Môi tr ng ho t động: -10~60 độ C, độ m <90%
 Kích th c: 76 x 34.5 x 62mm
Cách mắc n i:
Hình 3.2 Sơ đồ mạch điện
Tải bản FULL (85 trang): https://bit.ly/3Pgb88q
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

47. 40
3.4 K t lu n
D a vào sơ kh i thi t k ban đ u, đ tính toán mô hình và vị trí lắp đặt
các thi t bị phục vụ cho công vi c s y. K t qu tính toán d a vào lý thuy t và
kinh nghi m th c t .
7740269