2. 1. ĐỊNH NGHĨA & CẤU TRÚC HOÁ HỌC
- TINH BỘT
- CELLULOSE VÀ CÁC DẪN CHẤT
- GÔM VÀ CHẤT NHẦY
2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM CÁC DƯỢC LIỆU CHỨA CÁC
THÀNH PHẦN TRÊN
3. MỘT SỐ DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT, CELLULOSE, GÔM
VÀ CHẤT NHẦY
MỤC TIÊU HỌC TẬP
3. ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT
Carbohydrat là một hợp chất rất quan trọng đối với cơ thể sống.
Trong cây : có thể tồn tại dưới dạng
nguyên tố hỗ trợ : như cellulose là chất tạo nên thành tế
bào sống,
dự trữ năng lượng dưới dạng polymer như tinh bột
là chất của nhiều quá trình chuyển hoá như acid nucleic,
coenzym …, là tiền chất cho tất cả các quá trình tổng hợp
các chất chuyển hóa bậc hai (glycosid).
Carbohydrat đầu tiên được hình thành bởi quá trình quang hợp
giữa khí CO2 và H2O, nó là chất cơ bản cho việc hình thành và
tổng hợp các hợp chất hữu cơ khác trong cơ thể sống.
5. ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT
Định nghĩa: là nhóm hợp chất hữu cơ, gồm những
monosaccharid, những dẫn chất và sản phẩm ngưng tụ
của chúng.
Cấu trúc: Monosaccharid polyhydroxyaldehyd hoặc
polyhydroxyceton tồn tại ở dạng mạch hở hay mạch vòng
bán acetal.
Phân loại: 3 nhóm
Monosaccharid
Oligosaccharid: thủy phân cho 1-6 đường đơn
Polysaccharid: phân tử lớn, gồm nhiều monosaccharid nối với
nhau, như tinh bột, cellulose, gôm, pectin, chất nhày.
6. MONOSACCHARID
Định nghĩa
CTCT chung là Cn(H2O)n, có nhóm ald. hoặc ceton
(C=O) và (n-1) nhóm OH.
Tồn tại trong tự nhiên có số carbon thường 5 và 6
(pentose hay hexose).
là đường đơn không thể cho carbohydrat đơn giản
hơn khi bị thủy phân.
CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C O
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
OH
H
O
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C O
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
H
HO
O
D-Glucose α-D-Glucose β-D-Glucose
O
HO
HO
OH
OH
OH
7. POLYSACCHARID – TINH BỘT
ĐỊNH NGHĨA
Tinh bột là sản phẩm quang hợp của cây xanh, trong tế
bào hạt lạp không màu.
Tinh bột được giữ trong các bộ phận của cây như củ, rễ,
quả, hạt, thân : 2 – 70 % (trong lá : 1 – 2 %).
Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, kích thước và hình
dáng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun với
nước tinh bột bị hồ hóa.
Trong cây, tinh bột bị thủy phân bởi các enzym thành
những đường đơn giản ở dạng hòa tan và được chuyển đến
các bộ phận khác nhau của cây.
8. -
TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC
2 loại Polysaccharid : amylose và amylopectin
Amylose
chuỗi α-D-Glucose, nối α (1 4), gồm 500 –
→
20.000 đơn vị, chuỗi thẳng, ít phân nhánh.
thường tạo chuỗi xoắn đơn
oxi nằm quay ra phía ngoài vòng
với TT iod cho màu xanh đậm
10. CẤU TRÚC HÓA HỌC
Amylopectin
α-D-Glucose, nối α (1 4) và
→ α (1 6)
→ ở mạch
nhánh;
phân tử lượng lớn, 5.000 – 50.000 đơn vị α-
D-Glucose;
Với TT iod cho màu tím đỏ
12. Mỗi nhánh có khoảng 30 đơn vị D-Glucose
TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC
13. Sơ đồ phân nhánh
Vùng vô định hình
Vùng tinh thể
Vân tăng trưởng
Rốn hạt
14. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
THỦY PHÂN: ACID VÀ ENZYM
Thủy phân bằng acid : sản phẩm cuối cùng là Glucose
Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (1 4)
→
dễ bị cắt hơn dây nối (1 6).
→
Thủy phân bằng enzym : 2 loại chính α-amylase và β-
amylase
Các enzym khác : nấm mốc (Aspergillus niger) thủy phân
tinh bột gluc
→ ose (kỹ nghệ chuyển tinh bột thành
Glucose). Ví dụ amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase.
Enzym có khả năng tác động lên dây nối (1 6) gọi là
→
enzym tách nhánh. Ví dụ : R-enzym, isoamylase (nấm men
bia)
15. α-amylase β-amylase
Tự nhiên Hạt ngũ cốc nảy mầm, nấm
mốc, dịch tụy.
to
: 70 o
C
pH trung tính
Khoai lang, đậu nành và
một số ngũ cốc
to
: 50 o
C
pH acid (pH = 3,3)
Khả năng
tác dụng
Cắt dây nối (1→ 4)
Amylose → 90 % maltose +
ít Glucose
Amylopectin : không tác
dụng lên dây nối (1 → 6)
Cắt dây nối (1 → 4)
Amylose → 100 % maltose
Amylopectin: không tác
dụng lên dây nối (1 → 6),
tạo 50-60% maltose
Sản phẩm
thu được
Tinh bột → chủ yếu là
maltose + Glucose + dextrin
phân tử bé
Maltose (50-60 %) +
dextrin
16. TÍNH CHẤT
Đặc điểm
tồn tại dưới dạng hạt, có hình dạng và
kích thước khác nhau kiểm nghiệm
→
hình cầu, hình trứng, hình nhiều góc
kích thước từ 1 – 100 μm (đường kính)
cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm xếp
xung quanh một điểm gọi là rốn hạt
18. TÍNH CHẤT HẠT TINH BỘT
Trong nước lạnh hình dạng tinh bột không
thay đổi.
Khi tăng dần nhiệt độ : xảy ra 3 giai đoạn
Tinh bột ngậm một ít nước (làm khô, tinh bột
trở về trạng thái ban đầu)
60 – 85 oC, tinh bột nở ra, ngậm nhiều nước,
dây nối hydro bị đứt (không quay lại trạng thái
ban đầu).
nhiệt độ cao hơn chuyển thành hồ tinh bột
19. CHẾ BIẾN TINH BỘT
Nguyên tắc chung
Làm nhỏ nguyên liệu, giải phóng tinh bột ra
khỏi tế bào
Nhào với nước, lọc qua rây, lấy phần dưới
rây
Cho lên men (phân hủy gluten, protein)
Rửa nước, phơi khô
Tải bản FULL (44 trang): https://bit.ly/39RonxR
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
20. D
ĐỊNH TÍNH & ĐỊNH LƯỢNG
Định tính
dd iod màu xanh tím (xác định tổ chức chứa tinh bột)
→
dùng hồ tinh bột để phát hiện ra iod.
Định lượng
phương pháp thuỷ phân acid
Thủy phân trực tiếp (HCl) : áp dụng cho nguyên liệu
chủ yếu là tinh bột.
Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid
phương pháp không thủy phân
dùng phân cực kế : CaCl2 đặc, nóng để hòa tan tinh
bột, đo độ quay cực [α]20
tạo phức với iod (so sánh màu với mẫu tinh bột chế)
Tải bản FULL (44 trang): https://bit.ly/39RonxR
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
21. CÔNG DỤNG
Công nghiệp thực phẩm :
Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột là các hạt ngũ
cốc, các loại củ như khoai, sắn, củ mài, củ đao.
Tinh bột sắn : Manihot esculenta Crantz., Là
nguyên liệu sản xuất Glucose, bánh kẹo,
maltodextrin (sữa)….
Ngành Dược : tá dược viên nén
Công nghiệp hóa chất : cồn ethylic
4266261