Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx

Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------
ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF
GVHD: Lê Thùy Linh
SVTH: Lê Thị Thùy Dung
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110022
TP.Hồ Chí Minh, năm 2015

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG i
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trong
trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy cô giáo
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng đã
tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, cô đã tận tình giúp
đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án. Trong thời
gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà
còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc,
hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và
công tác sau này.
TP. HCM, 20/1/2015
Chữ ký SVTH
Lê Thị Thùy Dung

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM GVHD:
LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PTO: Peeled Tail on
IQF: Individual Quick Frozen
BHLD: bảo hộ lao động
dd: dung dịch

LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN............................................................................................2
1.1. Giới thiệu sản phẩm ..................................................................................................2
1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm .......................................................................................2
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM......................................................3
2.1. Nguyên liệu ...............................................................................................................3
2.1.1.Tôm thẻ chân trắng..................................................................................................3
2.1.2.Tôm sú.....................................................................................................................3
2.2. Chỉ tiêu về nguyên liệu .............................................................................................4
2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................4
2.2.2.Phương pháp thử .....................................................................................................6
2.2.3.Bảo quản và vận chuyển .........................................................................................6
2.3. Chỉ tiêu về sản phẩm.................................................................................................6
2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................7
2.3.2.Chỉ tiêu vật lý..........................................................................................................7
2.3.3.Các chất nhiễm bẩn.................................................................................................7
2.3.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................................8
2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm......................................................8
2.4.1.Xác định hàm lượng kim loại nặng.........................................................................8
2.4.2.Xác định chỉ tiêu vi sinh vật..................................................................................14
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾNTÔM ĐÔNG LẠNH
IQF .................................................................................................................................26
3.1. Xây dựng quy phạm GMP ......................................................................................26
3.1.1.GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu .........................................................26
3.1.2.GMP 2: Công đoạn: Rửa 1....................................................................................28
3.1.3.GMP 3: Công đoạn:Rửa 2.....................................................................................28
3.1.4.GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại................................................................29

LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG v
3.1.5.GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ) ..................................31
3.1.6.GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng ............................................................31
3.1.7.GMP 7: Công đoạn: Cân – Bao gói PE.................................................................33
3.1.8.GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại – Đóng thùng – Ghi nhãn.................................34
3.1.9.GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm..............................................................35
3.2. Quy phạm vệ sinh tốt SSOP....................................................................................35
3.2.1.SSOP 1: An toàn của Nguồn nước........................................................................35
3.2.2.SSOP 2: An toàn của nước đá...............................................................................39
3.2.3.SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm..........................................................42
3.2.4.SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ......................................................................46
3.2.5.SSOP 5: Vệ sinh cá nhân ......................................................................................49
3.2.6.SSOP 10: Kiểm soát chất thải...............................................................................53
3.3. Thành lập đội HACCP ............................................................................................55
3.4. Mô tả sản phẩm và nguyên liệu...............................................................................57
3.5. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF .................60
3.5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF..............................60
3.5.2.Thuyết minh quy trình và các thông số.................................................................60
3.6. Phân tích mối nguy..................................................................................................63
3.7. Xác định CCP..........................................................................................................71
3.8. Kế hoạch HACCP ...................................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................79

LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi .............................................................................4
Bảng 2.2. Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi....................................5
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................7
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vật lý...................................................................................................7
Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng................................................................................7
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật...........................................................................................8
Bảng 3.1. Danh sách đội HACCP..................................................................................56
Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm nguyên liệu tôm PTO đông lạnh.........................................57
Bảng 3.3. Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF ...................60
Bảng 3.4. Phân tích mối nguy tôm PTO đông lạnh IQF................................................63
Bảng 3.5. Xác định CCP của tôm PTO đông lạnh IQF .................................................71
Bảng 3.6. Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF .................................................72

LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Tôm sú PTO đông lạnh IQF............................................................................2
Hình 1.2. Tôm thẻ PTO đông lạnh IQF. .........................................................................2
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng .........................................................................................3
Hình 2.2. Tôm sú..............................................................................................................3
Hình 3.1. Sơ đồ chương trình GMP...............................................................................26
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF ........................................60

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan
trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi.Đảm bảo chất lượng thủy
sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp cũng như một quốc gia.
Vì thếđể đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước đến với đề
tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” là xây dựng cho
mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì
hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả
nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập
khẩu.

LÊ THÙY LINH
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu sản phẩm
Mặt hàng này chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ.
Việc chế biến bắt đầu từ lặt đầu, lột vỏ và rút chỉ bằng lằn cắt ở giữa lưng đến
đốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu của từng khách hàng hay quy trình cụ thể.
Sau đó tôm được xử lý hoá chất (STPP, muối v.v..). Sau khi với ra, tôm được cho vào
đông IQF. Sau đó tôm được đóng vào bọc. Trọng lượng đóng mỗi bọc rất khác nhau
tuỳ khách hàng, quy trình. Sau đây là một số quy cách thường thấy về các cỡ phổ biến.
Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60
Hình 1.1. Tôm sú PTO đông IQFHình 1.2. Tôm thẻ PTO đông IQF
1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm
Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 g tôm tươi (chỉ tính phần
ăn được) sẽ cho 82 calori, 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4 g
xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitamin
B1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP. Vì thếsản phẩm tôm PTO nhằm góp phần cung
cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ và chế biến nhiều món ăn ngon cho người
tiêu dùng hiện nay.

LÊ THÙY LINH
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus
vannamei, tên gọi trước đây Penaeus
vannamei) là một dạngcủa tôm
panđan (không phải Caridea) của vùng đông
Thái BìnhDương thường được đánh bắt hoặc
nuôi làm thực phẩm.
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng
Phân bố
Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới
như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển
có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Tôm chân
trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100
con/m2
tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm
lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh
hơn tôm đực.
2.1.2. Tôm sú
Tôm sú (tên khoa học: Penaeus
monodon) là một loài động vật giáp xác đại
dương được nuôi để dùng làm thực phẩm.
Tên thương mại: Black tiger shrimp. Có giá
trị kinh tế cao, đang được phát triển ở nhiều
địa phương và trong cả nước.Hình 2.2.Tôm sú

LÊ THÙY LINH
Phân bố
Phân bố tự nhiên của loài này là khu vực ẤnTâyThái Bình Dương, trải từ bờ
đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản.
Ở đông Úc cũng có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung
Hảiqua kênhđào Suez. Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ
(Florida, Georgia và Nam Carolina).
Đặc điểm
Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái
có thể nặng tới 650 g, khiến nó trở thành loài tôm pan đan lớn nhất thế giới.
P. monodon là loài tôm pan đan được nuôi rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dù
loài tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày càng chiếm ưu thế. Hàng năm
hơn 900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tôm ởĐông
Nam Á.
2.2. Chỉ tiêu về nguyên liệu
(Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI)
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Đặc trưng, sáng
bóng. Không có đốm
đen ở bất cứ điểm
nào trên thân.
Đặctrưng, sáng
bóng. Không quá
10% số con đen đuôi
và vành bụng nhưng
cạo nhẹ vết đen sẽ
mất đi.
Vỏ biến màu nhẹ.
Không sáng bóng.
Thịt không có
đốm đen.
2. Trạng thái
Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

LÊ THÙY LINH
2.1. Tự nhiên
2.2. Sau khi
luộc chín
mềm vỏ, đầu dính
chặt vào thân.
Không long đốt, vỡ
vỏ.
Thịt săn chắc, đàn
hồi
mềm vỏ. Đầu lỏng
lẻo nhưng không vỡ
gạch. Dãn đốt nhưng
không sứt vỏ.
Thịt săn chắc, đàn
hồi
gạch, thịt bạc màu
nhẹ.
Đốt đầu hơi bở,
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.
3. Mùi
3.1. Tự
nhiên
3.2. Sau khi
luộc
chín
Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ
Thơm tự nhiên
Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ
Thơm tự nhiên
Tanh tự nhiên,
cho phép thoảng
mùi khai nhẹ
Mùi kém thơm
4. Vị (sau khi
luộc chín)
Ngọt đậm, nước luộc
trong.
Ngọt, nước luộc
trong.
Vị kém ngọt,
nước luộc vẩn đục
nhẹ.
Bảng 2.2. Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi
Loại tôm Đặc trưng
Tôm thẻ Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác,
cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm. Râu xúc giác có vân ngang
màu đỏ.
Tôm sú Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam.
Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi

LÊ THÙY LINH
màu đỏ. Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang
màu sẫm.
2.2.2. Phương pháp thử
Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện
về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.
2.2.3. Bảo quản và vận chuyển
Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1
tôm), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần
xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảo
quản 2 đá/1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00
C - 50
C. Thời gian bảo quản
càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật
dụng khác vào nơi bảo quản.
2.3. Chỉ tiêu về sản phẩm
(Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh
Yêu cầu của sản phẩm
- Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của
thân tôm không lớn hơn âm 18 o
C.
- Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của
mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá  2.5% so với khối lượng công
bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng
công bố.
- Cỡ sản phẩm:Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị
khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.

LÊ THÙY LINH
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ
vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%
2. Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng
không lớn hơn 5%
3. Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau
khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
4. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số
thân đốt có đầu hơi bở
2.3.2. Chỉ tiêu vật lý
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vật lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng
Không cho phép
2. Tạp chất lạ
2.3.3. Các chất nhiễm bẩn
2.3.3.1. Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 0.2
2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5
3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5

LÊ THÙY LINH
4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5
2.3.3.2. Dư lượng thuốc thú y
Theo quy định hiện hành
2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 106
2. E. coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102
4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 102
5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 102
2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
2.4.1. Xác định hàm lượng kim loại nặng
2.4.1.1. Asen (As) _ TCVN 7601 : 2007
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng asen trong thực
phẩm
Nguyên tắc:
Xác định asen bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 522 nm và dựng đồ
thị của độ hấp thụ dựa vào hàm lượng As2O3 (hoặc As) tính bằng µg.
Thuốc thử
Trong quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất
hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có qui định khác.
1. Axit pecloric (HClO4)

LÊ THÙY LINH
2. Nước brom, dung dịch nửa bão hòa
Hòa tan 75 ml brom bão hòa nước với 75 ml nước.
3. Dung dịch kali iodua (KI), nồng độ 15%.
Bảo quản dung dịch nơi tối. Loại bỏ khi dung dịch chuyển sang màu vàng.
4. Dung dịch thiếc clorua (SnCl2)
Hòa tan 40 g SnCl2.2H2O không có asen trong HCl và pha loãng tới 100 ml
bằng nước.
5. Dung dịch axit clohydric loãng (HCl)
Pha loãng 144 ml HCl tới 200 ml bằng nước.
6. Dung dịch bạc dietyldithiocacbamat
Hòa tan 0,5000 g muối bạc dietyl dithiocacbamat trong pyridin không màu đựng
trong bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng pyridin. Lắc trộn và bảo quản
trong chai màu nâu. Thuốc thử có thể ổn định vài tháng ở nhiệt độ phòng.
7. Amoni oxalat, dung dịch bão hòa.
8. Axit sulfuric (H2SO4).
9. Axit nitric (HNO3)
Tiến hành
- Chuẩn bị mẫu thử
Quá trình phân hủy mẫu cho tới khi hỗn hợp bền ở màu nâu hoặc sẵm. Để
nguội, thêm 0,5 ml axit pecloric đun nóng cho tới khi xuất hiện khói và chất phân hủy
trong. Để nguội và thêm tiếp 2 phần, mỗi phần 0,5 ml axit pecloric, đun nóng trên bếp
cho mỗi lần thêm. Kết thúc việc phân hủy mẫu với nước và amoni oxalat bão hòa.
Tiến hành thử mẫu trắng song song với mẫu thử.
Để xác định asen trong sản phẩm tôm, đòi hỏi phải xử lý đặc biệt để oxi hóa
toàn toàn asen hữu cơ thành As2O5 hoặc để phá hủy các hữu cơ gây nhiễu.
Pha loãng dung dịch asen thu được bằng các phương pháp đặc biệt đến thể tích
xác định.
- Xác định

LÊ THÙY LINH
Chuyển từ 2 ml đến 5 ml dịch thủy phân mẫu thu được và một lượng thể tích
mẫu trắng tương tự vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml, sau đó vừa khuấy
vừa thêm vào 5 ml dd HCl, 2 ml ddKI và 8 giọt dd thiếc clorua, để yên ít nhất 15 phút.
Tách AsH3, bổ sung 4 ml dung dịch bạc dietyldithiocacbamat vào ống chữ U.
Tháo ống nối chữ U và trộn các dung dịch thu nhận được từ ống chữ U bằng
cách đưa nhẹ nhàng qua lại 5 lần với bộ hút khí. Chuyển dung dịch trực tiếp vào cuvet
do quang phổ (nên đậy bằng nắp thủy tinh) của máy đo quang phổ và đọc ở bước sóng
522 nm.
Hàm lượng As2O3 (hoặc As) trong phần mẫu xác định được từ đường chuẩn.
- Dựng đường chuẩn
Chuyển 0,0 ml, 1,0 ml, 3,0 ml, 6,0 ml, 10,0 ml và 15,0 ml dung dịch chuẩn chứa
1,00 As2O3/ml vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml và tiến hành. Đọc ở bước
sóng 522 nm và dựng đồ thị độ hấp thụ A theo As2O3 (hoặc As).
2.4.1.2. Chì (Pb) và Cadimi (Cd) _ TCVN 7929 : 2008
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định chì, cadimi trong thực phẩm
Nguyên tắc
Xác định các nguyên tố trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử
dùng lò graphit
Thuốc thử
1.Axit clohydric, không nhỏ hơn 25 % (phần khối lượng)
2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 %
3.Dung dịch gốc
3.1. Dung dịch gốc chì, có nồng độ chì 1000 mg/l.
Hòa tan 1,598 g chì nitrat [Pb (NO3)2] trong axit nitric 1%và thêm axit nitric
1% đến 1000 ml.
3.2. Dung dịch gốc cadimi, có nồng độ cadimi 1000 mg/l.

LÊ THÙY LINH
Hòa tan 1,000 g kim loại cadimi trong một lượng tối thiểu axit clohydric 1 %
(10 ml theo 4.2 được pha loãng bằng nước đến 1000 ml) và thêm axit clohydric 1 %
(phần thể tích) đến 1000 ml.
4. Dung dịch hiệu chuẩn
Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn. Chọn các
nồng độ sao cho không vượt quá dải tuyến tính hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3
dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ khác nhau. Nồng độ axit trong các dung dịch hiệu
chuẩn phải bằng nồng độ của dung dịch thử.
5. Dung dịch trắng
Dung dịch trắng chỉ chứa nước và một lượng axit có nồng độ giống với nồng độ
axit của dung dịch thử.
6. Chất bổ chính nền
6.1. Dung dịch magie nitrat
Hòa tan 0,25 g magie nitrat ngậm sáu phân tử nước [Mg(NO3)2.6H2O] trong
100 ml nước.
6.2. Dung dịch paladi/magie nitrat
Hòa tan 0,075 g paladi trong 2 ml axit nitric nóng, pha loãng bằng nước đến 25
ml, thêm 0,05 g Mg(NO3)2.6H2O và thêm nước đến 50 ml.
6.3. Dung dịch amoni phosphat/magie nitrat
Hòa tan 0,5 g amoni dihydrophosphat (H2NH4PO4) trong nước, thêm 0,05 g
Mg(NO3)2.6H2O, 1 ml axit nitric và thêm nước đến 50 ml.
6.4. Dung dịch paladi/axit ascorbic
Dung dịch A: Cho 500 µl axit clohydric vào 1 ml dung dịch gốc paladi có chứa
10 g paladi/l và thêm nước đến 10 ml.
Dung dịch B: hòa tan 1 g axit ascorbic trong 100 ml nước.
Chuẩn bị dung dịch paladi/axit ascorbic bằng cách trộn một phần thể tích dung
dịch A với một phẩn thể tích dung dịch B.
Cách tiến hành

LÊ THÙY LINH
- Chuẩn bị mẫu
Dung dịch mẫu thử thu được bằng phương pháp phân hủy áp lực có thể được sử
dụng cho phép xác định mà không phải xử lý tiếp.
- Đo phổ hấp thụ nguyên tử (AAS dùng lò graphit)
Tính toán kết quả
Tính hàm lượng, w, tính theo phần khối lượng, của nguyên tố cần phân tích,
bằng miligam trên kilogam, theo công thức sau đây:
𝑤 =
𝑎 × 𝑉 × 𝐹
𝑚
Trong đó:
a là nồng độ của nguyên tố có trong dung dịch thử, tính bằng mg/ lít;
V là thể tích dd phân hủy, tính bằng ml;
F là hệ số pha loãng của dung dịch thử;
m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.
Nếu cần, lấy hàm lượng nguyên tố, a, trừ đi hàm lượng nguyên tố của dd trắng.
2.4.1.3. Thủy ngân (Hg) _ TCVN 7993 : 2009
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định thủy ngân trong các sản phẩm
thực phẩm.
Nguyên tắc
Xác định thủy ngân trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh
(CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
Dung dịch thử được chuyển vào bình phản ứng của máy phân tích thủy ngân và
thủy ngân được khử bằng thiếc hóa trị hai hoặc natri borohydrua và cho nhảy vào cuvet
của bộ phận đo AAS bằng cách sử dụng dòng khí mang. Độ hấp thụ ở bước sóng 253,7
nm (đường thủy ngân) được dùng làm phép đo nồng độ thủy ngân trong cuvet. Nếu
hàm lượng thủy ngân trong dung dịch mẫu thử rất nhỏ, thì tốt nhất nên làm giàu thủy
ngân trên lưới platin/vàng (kỹ thuật hỗn hống) trước khi xác định trong cuvet.

LÊ THÙY LINH
Thuốc thử
1. Axit clohydric, không nhỏ hơn 30 % (khối lượng), ρ (HCl) = 1,15 g/ml.
2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 % (khối lượng), ρ (HNO3) = 1,4 g/ml.
3. Axit nitric loãng
4. Tác nhân khử
4.1. Dung dịch thiếc (II) clorua, nồng độ 100g/l.
Hòa tan 50 g thiếc (II) clorua, SnCl2.2H2O trong khoảng 100 ml axit clohydric
trong bình định mức 500 ml và pha loãng bằng nước đến vạch. Chuẩn bị dung dịch
mới mỗi lần sử dụng.
4.2. Dung dịch natri borohydrua, nồng độ 30g/l
Hòa tan 3 g natri borohydrua cùng với 1 g natri hydroxit trong nước và pha
loãng đến 100 ml. Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử dụng và lọc trước khi sử dụng,
nếu cần.
CẢNH BÁO Cần tuân thủ các chỉ dẫn về an toàn khi làm việc với natri
borohydrua. Natri borohydrua tạo ra hydro kết hợp với axit, do đó có thể tạo ra hỗn
hợp khí./hydro gây nổ. Cần có hệ thống tách chiết thường xuyên khi thực hiện các
phép đo.
5. Dung dịch kali permanganat, nồng độ 40g/l
Hòa tan 0,4 g dung dịch kali permanganat trong nước và pha loãng đến 10 ml.
Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày sử dụng.
6. Dung dịch kali dicromat, nồng độ 5 g/l
Hòa tan 5 g kali dicromat trong 500 ml axit nitric và pha loãng bằng nước
7. Dung dịch gốc thủy ngân, nồng độ 1000 mg/l
Hòa tan 1,080 g thủy ngân (II) oxit trong 10 ml dung dịch kali dicromatvà pha
loãng bằng nước đến 1l. Dung dịch gốc này có bán sẵn trên thị trường. Nên sử dụng
các dung dịch gốc đã được chứng nhận.
8. Dung dịch hiệu chuẩn thủy ngân

LÊ THÙY LINH
Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn bằng 10 ml
dung dịch kali dicromat trên lít đối với mỗi dung dịch. Chọn các nồng độ sao cho
không vượt quá dải tuyến tín hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3 dung dịch hiệu chuẩn
có các nồng độ khác nhau.
Cách tiến hành
- Đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS)
- Cài đặt máy đo phổ
Để đặt chương trình thử, trước hết chỉnh thiết bị theo quy định trong sổ tay
hướng dẫn của nhà sản xuất, sau đó tối ưu hóa việc cài đặt, chú ý đặc biệt về thời gian
dòng khí và lượng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua đưa vào.
Tính kết quả
Tính hàm lượng thủy ngân, w, có trong mẫu thử, tính bằng mg/kg mẫu, theo
công thức sau đây:
𝑤 =
𝑎 × 𝑉
𝑉1 × 𝑚 × 1000
Trong đó
a là khối lượng tuyệt đối của thủy ngân, có trong dung dịch đã sử dụng, (ng);
V là thể tích dung dịch phân hủy, ml;
V1 là thể tích dung dịch thử, ml;
m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.
Nếu cần, lấy hàm lượng thủy ngân, a, trừ đi kết quả của dung dịch trắng.
2.4.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
2.4.2.1. E. coli _ TCVN 6846 : 2007
Tiêu chuẩn này định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹ thuật nuôi
cấy môi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37 o
C, rồi ủ ở
44 o
C. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

LÊ THÙY LINH
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi;
- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm.
Nguyên tắc
Phương pháp định lượng
1. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi
trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép.
2. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi
trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn.
Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy một lượng qui định của các dung dịch pha
loãng thập phân của huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trường
nồng độ đơn.
3. Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37 o
C đến 48 giờ.
Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí.
4. Từ mỗi ống môi trường nồng độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, từ mỗi
ống đựng môi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệm
đựng môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC).
5. Ủ các ống thu được ở 44 o
C trong 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ, kiểm tra các
ống nghiệm về sự sinh khí.
6. Mỗi ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí được cấy truyền sang ống
nghiệm chứa nước pepton không chứa indol.
7. Ủ các ống thu được ở 44 o
C đến 48 giờ. Kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh
indol do sự phân huỷ của tryptophan trong pepton.
8. Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng ứng với số
lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép và sau khi cấy truyền có sinh
khí trong môi trường (EC) và sinh indol trong nước pepton ở 44 o
C.
Môi trường nuôi cấy và thuốc thử
- Môi trường tăng sinh chọn lọc (Canh thang lauryl sunfat)
- Canh thang EC (môi trường chọn lọc)

LÊ THÙY LINH
- Nước pepton, không chứa indol
- Thuốc thử Indol (Thuốc thử Kovacs)
Cách tiến hành
Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
1. Cấy và ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat)
- Chuẩn bị một dãy ba ống nghiệm đối với mỗi độ pha loãng. Đối với động
vật giáp xác hoặc các sản phẩm đặc biệt khác và/hoặc khi yêu cầu các kết
quả có độ chính xác cao hơn thì cần phải ủ một dãy năm ống nghiệm
- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép. Dùng
pipet vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 10 ml huyền phù ban đầu.
Các phần thử nghiệm này tương ứng với 1 g mẫu thử trên một ống.
- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Dùng
pipet mới vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 1 ml huyền phù ban đầu.
Các phần thử nghiệm này tương ứng với 0,1 g mẫu trên một ống.
- Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo (bằng 0,01 g, 0,001 g, v.v...mẫu thử
trên một ống), thì tiến hành tiếp theo. Sử dụng mỗi pipet vô trùng mới
cho một độ pha loãng. Trộn cẩn thận dịch cấy và môi trường.
- Ủ các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép đã được
cấy theovà các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn
đã được cấy theo và trong tủ ấm ở 37 o
C trong 24 giờ ± 2 giờ. Đối với
giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ có thể đến 48 giờ ± 2 giờ.
2. Cấy truyền và ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC)
- Đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ kép được ủ theo thấy
mờ đục hoặc sinh khí, và đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng
độ đơn được ủ theo cho thấy sinh khí thì cấy truyền một vòng cấy sang
ống nghiệm đựng canh thang EC.
- Ủ các ống đã được cấy theo trong nồi cách thủy hoặc để trong tủ ấm ở
44 o
C trong 24 giờ ± 2 giờ. Nếu ở giai đoạn này không thấy sinh khí

LÊ THÙY LINH
trong canh thang EC. Đối với giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ
được giới hạn đến 24 giờ ± 2 giờ.
3. Cấy và ủ môi trường nước pepton
- Sau khi đã ủ theo, nếu quan sát thấy sinh khí, thì cấy vào ống nghiệm
đựng nước pepton, đã được làm ấm trước đến 44 o
C một vòng dịch cấy.
Ủ 48 giờ ± 2 giờ ở 44 o
C.
4. Kiểm tra về sự sinh indol
- Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước pepton đã được ủ.
- Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu trong pha cồn có màu đỏ chứng tỏ
có mặt indol.
5. Diễn giải
- Các ống đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn hoặc môi
trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép được ủ theo cho có sự sinh khí
trong ống đựng canh thang EC và sinh indol trong ống nước pepton thì
được coi là dương tính.
- Đối với mỗi độ pha loãng, đếm số lượng ống dương tính của môi trường
tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn và môi trường tăng sinh chọn lọc nồng
độ kép.
Biểu thị kết quả
Tra bảng MPN để đọc kết quả
2.4.2.2. Clostridium perfringens _ TCVN 4991 : 2005
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp định lượng Clostridium perfringens có
khả năng mọc trên đĩa thạch. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn cho động vật, và
Nguyên tắc

LÊ THÙY LINH
1. Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở
dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Đối với các đĩa Petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha
loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
Rót môi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và sau đó phủ lên trên bằng chính
môi trường này.
2. Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37 °C trong 20 h ± 2 h.
3. Định lượng các khuẩn lạc điển hình.
4. Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens
có trong một gam hoặc một mililit mẫu.
Dịch pha loãng, môi trường cấy và thuốc thử
1. Dịch pha loãng
2. Môi trường thạch sunfit xycloserin (SC)
3. Dung dịch D-Xycloserin
4. Môi trường thioglycolat lỏng
5. Môi trường lactoza sunfit (LS)
6. Dung dịch dinatri disunfit
7. Dung dịch amoni sắt (III) xitrat
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
2. Cấy và ủ (kỹ thuật rót đĩa)
Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏng
hoặc 1 ml huyền phù ban đầu cho vào chính giữa hai đĩa Petri trống.
Rót vào mỗi đĩa 10 ml đến 15 ml thạch SC, được duy trì ở 44 °C đến 47 °C
trong nồi cách thủy và trộn đều chất cấy bằng cách xoay nhẹ từng đĩa. Khi môi trường
đã đông đặc lại thì phủ kín thêm một lớp dày 10 ml của cùng loại thạch SC.

LÊ THÙY LINH
Để cho đông đặc lại. Đặt các đĩa vào các bình môi trường cải biến hoặc các vật
đựng thích hợp khác và ủ trong các điều kiện kỵ khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h. Thời
gian ủ kéo dài có thể làm cho các đĩa bị quá đen.
Tiến hành qui trình tương tự đối với các dung dịch pha loãng đã chuẩn bị .
3. Đếm và chọn các khuẩn lạc
Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Từ các
đĩa này, chọn các đĩa đại diện cho các độ pha loãng liên tiếp, nếu có thể.
Đếm các khuẩn lạc điển hình của C.perfringens trên mỗi đĩa.
2.4.2.3. Salmonella _ TCVN 4829 : 2005
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. Tiêu
chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi,
Nguyên tắc
1. Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở
370
C ± 10C trong 18h ± 2h.
Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng
sinh sơ bộ khác.
Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C
trước khi cấy phần mẫu thử.
2. Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường Rappaport-
Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin
muller-kauffmann (môi trường MKTTn ).
Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h  3 h và môi trường
MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.

LÊ THÙY LINH
3. Đổ đĩa và nhận dạng
Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:
- Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).
Thạch XLD được ủ ở 37 °C  1 °C và được kiểm tra sau 24 h  3 h.
4. Khẳng định để nhận dạng
Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa như mô tả và
khẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hoá và huyết thanh thích hợp.
Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh
Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với
đậu tương (môi trường RVS).
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat
Muller-Kauffmann (môi trường MKTTn)
Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD)
Thạch TSI (triple sugar/iron agar)
Thạch urê (Christensen)
Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl
Thuốc thử phát hiện -galactosidaza
Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP)
Thuốc thử phản ứng indol
Thạch dinh dưỡng nửa đặc
Dung dịch muối sinh lý
Huyết thanh
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu
Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trong trường hợp chung sử dụng môi trường
tăng sinh sơ bộ được quy định và (dung dịch đệm pepton) làm dịch pha loãng.

LÊ THÙY LINH
Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25 g, thì sử dụng một lượng
cần thiết môi trường tăng sinh sơ bộ để có được dung dịch pha loãng 1/10.
2. Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc
Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.
3. Tăng sinh chọn lọc
Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường RSV
chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.
Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và
môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. Cẩn thận
không được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0
C).
4. Đỗ đĩa và nhận dạng
Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS, dùng
que cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa
thạch XLD, sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.
Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn lặp
lại cách tiến hành đã mô tả trong với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc .
Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen và
vùng trong màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị.
5. Khẳng định
Chọn khuẩn lạc để khẳng định để thực hiện các thử nghiệm test sinh hóa và
kháng huyết thanh.
Căn cứ vào phân giải thích các kết quả, chỉ rõ có mặt hay không có mặt
Salmonella trong phần mẫu thử x g hoặc x ml sản phẩm
2.4.2.4. Vibrio parahaemolyticus _ TCVN 7905 – 1 : 2008
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phát hiện hai loài Vibrio chính gây bệnh
đường ruột của người: V. parahaemolytius và V. cholerae.

LÊ THÙY LINH
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và
- Các mẫu môi trường trong khu vực chế biến và vận chuyển thực phẩm.
Nguyên tắc
1. Tăng sinh lần đầu trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy phần mẫu thử vào môi trường tăng sinh (nước pepton muối kiềm, ASPW) ở
nhiệt độ môi trường. Ủ ở 37 0
C trong 6 h  1 h đối với các sản phẩm đông lạnh sâu
hoặc ở 41,5 0
C trong 6 h  1 h đối với sản phẩm tươi.
2. Tăng sinh lần thứ hai trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch cấy thu được vào môi trường tăng sinh (ASPW). Sau đó được ủ ở 41,5
0C trong 18 h  1h.
3. Phân lập và nhận dạng
Cấy dịch cấy thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc sau đây:
- Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS);
- Môi trường đặc chọn lọc thích hợp khác (do phòng thử nghiệm chọn), bổ
sung cho thạch TCBS, để phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio
cholerae.
Ủ môi trường TCBS ở 37 0
C và kiểm tra sau 24 h  3 h. Việc ủ môi trường chọn
lọc thứ hai theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
4. Khẳng định
Các khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae giả định đã phân lập
được cấy truyền rồi khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa thích hợp.
Môi trường nuôi cấy và thuốc thử
1. Môi trường tăng sinh: Dung dịch nước pepton muối kiềm (ASPW)
2. Môi trường phân lập đặc chọn lọc
- Môi trường thứ nhất: Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS)
- Môi trường thứ hai

LÊ THÙY LINH
3. Thạch muối dinh dưỡng (SNA)
4. Thuốc thử để phát hiện oxidaza
5. Thạch, sắt, ba đường và muối (TSI)
6. Môi trường muối để phát hiện ornithin decarboxylaza (ODC)
7. Môi trường muối để phát hiện lyzin decarboxylaza (LDC)
8. Môi trường muối để phát hiện arginin dihydrolaza (ADH)
9. Thuốc thử để phát hiện oxidaza -galactoxidaza
10. Môi trường muối để phát hiện indol
11. Dung dịch pepton muối
12. Dung dịch natri clorua
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu
Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng môi trường tăng sinh thứ nhất
(ASPW).
Lấy một phần mẫu thử (x g hoặc x ml), tùy thuộc vào độ nhạy yêu cầu và đồng
hóa trong vào 9x ml (hoặc 9x g) môi trường tăng sinh.
Để giảm bớt công đoạn kiểm tra, khi tra kiểm tra nhiều phần mẫu thử 25 g từ
cùng một mẻ sản phẩm và khi có bằng chứng cho thấy hỗn hợp (của các phần mẫu thử)
không làm thay đổi các kết quả liên quan đến sản phẩm cụ thể này, thì có thể trộn các
phần mẫu thử.
2. Tăng sinh chọn lọc lần thứ nhất
Ủ huyền phù ban đầu ở 37 0
C trong 6 h  1 h đối với các sản phẩm đông lạnh
sâu hoặc ở 41,5 0
C trong 6 h  1 h đối với sản phẩm tươi, khô hoặc sản phẩm đã ướp
muối.
3. Tăng sinh chọn lọc lần thứ hai
Chuyển 1 ml dịch cấy thu được được lấy từ bề mặt cho vào ống nghiệm chứa 10
ml môi trường ASPW.

LÊ THÙY LINH
Ủ trong môi trường ASPW trong 18 h  1 h ở nhiệt độ 41,5 0
C.
4. Phân lập và nhận hàng
Dùng vòng lấy mẫu lấy dịch cấy thu được trong ASPW, cấy lên bề mặt thạch
TCBS, sao cho thu được các khuẩn lạc tách biệt tốt.
Tiến hành tương tự với môi trường phân lập chọn lọc thứ hai sử dụng vòng lấy
mẫu mới.
Lật ngược các đĩa thạch. Trong trường hợp các đĩa thạch TCBS thì đặt chúng
vào tủ ấm ở 37 0
C. Đối với môi trường phân lập thứ hai thì theo chỉ dẫn của nhà sản
xuất.
Sau khi ủ 24 h  3 h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt các khuẩn lạc điển hình của
Vibrio spp. giả định gây bệnh. Đánh dấu các vị trí này dưới đáy đĩa.
Hình thái điển hình của các khuẩn lạc Vibrio spp. trên thạch TCSB như sau:
- Các khuẩn lạc điển hình V.parahaemolyticus trơn nhẵn, có màu xanh (âm tính
sacaroza), đường kính từ 2 mm đến 3 mm;
Ủ môi trường chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian
thích hợp, rồi kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc theo các đặc trưng của chúng, có
thể được coi là V. parahaemolyticus hoặc V. cholerae.
5. Khẳng định
Chọn lọc các khuẩn lạc để khẳng định và chuẩn bị dịch cấy tinh khiết
Để khẳng định, từ môi trường chọn lọc lấy ra ít nhất năm khuẩn lạc được coi là
điển hình hoặc giống với từng Vibrio spp. có khả năng gây bệnh (V. cholease, V.
parahaemolyticus) để cấy truyền. Nếu trên đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc thì cấy truyền
tất cả các khuẩn lạc này.
Cấy các khuẩn lạc đã chọn lên bề mặt các đĩa thạch muối dinh dưỡng hoặc mặt
nghiêng của thạch muối dinh dưỡng để thu được các khuẩn lạc tách biệt. Ủ ấm các đĩa
đã cấy ở 37 0
C trong 24 h  3 h.
Sử dụng các dịch cấy tinh khiết này để khẳng định sinh hóa.

LÊ THÙY LINH
Theo diễn giải các kết quả, ghi lại sự có mặt hay không có mặt Vibrio spp. có
khả năng gây bệnh đường ruột có trong x g hoặc x ml sản phẩm.

LÊ THÙY LINH
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM ĐÔNG LẠNH IQF
3.1. Xây dựng quy phạm GMP
Hình 3.1. Sơ đồ chương trình GMP chế biến tôm PTO đông lạnh IQF
3.1.1. GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu
1. Mô tả quy trình:
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty
bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40
C. Nguên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhà
Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1
Rửa 1
Rửa 2
Phân cở, phân loại
Lột PTO, xử lý
Cấp đông, mạ băng
Cân, bao gói PE
Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9

LÊ THÙY LINH
máy tiến hành kiểm tra. Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam
kết của nhà cung cấp. QC chỉ tiếp nhận nguyên liệu còn tươi, không bị dập nát và kết
quả thử sunfit âm tính.
2. Giải thích:
Do đặc điểm và tính chất của nguyên liệu là rất dễ bị biến đổi do đó ta phải có
khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Nước sử dụng phải là nước sạch.
Nước đá sử dụng phải là nước sạch.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà máy cung
cấp, giấy tờ của người vận chuyển, phương tiện vận chuyển.
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40
C.
Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ.
Dùng giấy thử sunfit.
Tiếp nhận nguyên liệu nhanh và theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận
trước.
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tôm nguyên liệu
phải tươi, còn nguyên con, không bị biến màu, không dập nát.
4. Phân công trách nhiệm
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này.
QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải
được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

LÊ THÙY LINH
3.1.2. GMP 2: Công đoạn: Rửa 1
Từng sọt tôm sau khi cân được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ
≤40
C.
2. Giải thích:
Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên bề mặt
nguyên liệu.
Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch.
Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch.
Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Tôm được rửa qua 2 thùng nước có thể tích 200 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy
đến nhiệt độ ≤ 40
C.
Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg.
Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh
chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng.
Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần.
Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực sơ chế.
3.1.3. GMP 3: Công đoạn:Rửa 2
Tôm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤40
C.
2. Giải thích:

LÊ THÙY LINH
Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên nguyên
liệu.
Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch.
Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch.
Tôm được rửa qua 3 thùng nước có thể tích 100 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy
đến nhiệt độ ≤ 40
C.
Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg.
Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh
chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng.
Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần.
Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực phân cỡ.
3.1.4. GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại
Tôm sau khi rửa được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ máy.
Tôm từ băng tải rơi vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ. Tại đây,tôm được rửa sơ
bộ bằng nước sạch có nhiệt độ ≤ 40
C.
Tôm từ bồn nạp liệu chuyển lên máy phân cỡ nhờ hệ thống băng tải.
Tôm được phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp
các vòi phun nước phía trên.

LÊ THÙY LINH
Tôm sau khi rơi khỏi hệ thống trục quay được hứng trên băng tải chuyển vào
thùng nhựa và được đáp đá.
Thùng tôm theo từng cỡ được đưa lên bàn đẻ công nhân phân loại cỡ theo quy
định.
Tôm sau khi được phân chia theo từng quy định được đổ vào sọt nhựa, đắp đá
và chuyển qua công đoạn sau.
2. Giải thích:
Phân cỡ, phân loại để phân biệt tôm theo từng quy trình tạo độ đồng đều cho sản
phẩm xếp vào khay.
Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ.
Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh.
Tỉ lệ tôm/đá: 1/1.
Tôm đưa lên bàn phân loại phải được đắp đá.
Tôm phải được chia ra theo đúng số loai.
Tôm được phân làm 3 cỡ: 31/40, 41/50, 51/60.
Phải có sự phân cách rõ ràng khi phân cỡ cùng lúc nhiều lô nguyên liệu.
Tôm chứa trong sọt sau khi phân cỡ phải được đắp đá và nhanh chóng chuyển
sang khâu rửa.

LÊ THÙY LINH
3.1.5. GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ)
Tôm sau khi hân cỡ và được đưa lên bàn để công nhân tiến hành lột và xẻ lưng,
rút chỉ theo đúng quy cách.
2. Giải thích:
Lột xẻ nhằm loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
và loại bỏ phần ruột tôm theo yêu cầu của sản phẩm.
Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch.
Nước đá sử dụng trong công đoạn lột xẻ phải là nước đá sạch.
Khối lượng tôm được xúc ra từ các thùng chứa không quá 3kg/rổ
Phải thường xuyên đắp đá vảy để luôn duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40
C.
Tôm phải được lột vỏ dưới vòi nước lạnh theo đúng quy cách, nhiệt độ vòi nước
≤ 40
C.
Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng
quy định.
Công nhân thao tác nhẹ nhàng, đúng quy cách.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải
- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
3.1.6. GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng
Tôm từ băng tải của tủ cấp đông rời rơi xuống dàn mạ băng phun có áp lực phun
nước từ 4-6kg/cm2 để mạ 1 lớp băng trên bề mặt sản phẩm.

LÊ THÙY LINH
Tôm tiếp tục được một băng tải cổ ngỗng vận chuyển vào tủ tái đông có nhiệt
độ ≤-300
C để ổn định nhiệt độ sản phẩm.
2. Giải thích lý do:
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của VSV.
Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất
lượng sản phẩm trong thời gian dài.
Mạ băng nhằm tạo cảm quan bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự thăng hoa trong
quá trình bảo quản.
Tái đông nhằm làm khô bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng, đồng thời làm ổn
định nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch.
Đá sử dụng trong công đoạn này phải là đá sạch.
Nhà xưởng phải đủ điều kiện và phải được vệ sinh sạch sẽ.
Tủ đông được vận hành và đạt nhiệt độ nhỏ hơn -35o
C trước khi cho tôm vào.
Máy mạ băng phải được vận hành, áp lực phun nước phải đạt từ 4 – 6kg/cm2,
nhiệt độ nước phải đạt 2 – 3o
C.
Tủ tái đông phải được vận hành và nhiệt độ tủ phải nhỏ hơn -30o
C.
Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh theo từng loại và từng cỡ sản phẩm.
Tôm được xếp trên bề mặt băng chuyền thành từng lớp mỏng, tránh cho các
thân tôm dính vào nhau.
Các thân tôm khi ra khỏi băng chuyền IQF phải được tách rời nhau, nhiệt độ
trung tâm sản phẩm ≤ -180
C.

LÊ THÙY LINH
3.1.7. GMP 7: Công đoạn: Cân- Bao gói PE.
Sau khi ra khỏi tủ tái đông, sản phẩm đươc cân thành từng rổ với trọng lượng đã
mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau đó hàn kín miệng.
Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế sự mất nước
cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Túi PE sử dụng phải là túi đạt tiêu chuẩn.
Cân dùng là cân đồng hồ có sự chính xác cao.
Phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
Cân đúng trọng lượng để đảm bảo rã đông không thiếu khối lượng tịnh.
Khối lượng tịnh: 1kg/1túi PE.
Tôm sau sau khi bao gói phải mang đi ghép mí ngay và chuyển ngay sang công
đoạn tiếp theo.

LÊ THÙY LINH
3.1.8. GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại- Đóng thùng- Ghi nhãn.
Chuẩn bị thùng để sản phẩm, tiến hành in ấn, ghi nhãn.
Sản phẩm sau khi bao gói PE được cho qua máy rà kim loại, sau đó đóng vào
thùng có in ký hiệu cỡ tôm, ngày sản xuất, loại sản phẩm giống với các thông số đã in
trên bao PE. Niềng thùng băng day đai.
Rà kim loại để loại ra những sản phẩm bị nhiễm kim loai.
Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản,
thuận tiên cho quá trình bảo quản, vận chuyển và làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản
phẩm.
Máy dò kim loại phải được chạy kiểm tra trước khi kiểm tra sản phẩm.
Phải để riêng bao sản phẩm nhiễm kim loại để có cách khắc phục.
Sau 1 giờ phải kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại 1 lần.
Máy đóng dây phải hoạt động tốt.
Quy cách đóng gói:
+ 5 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang.
+ 10 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc.
+ 12 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc, 1 xung quanh.
Sản phẩm sau khi đóng thùng phải đưa ngay đến kho bảo quản. Không để ngoài
quá 10 phút.

LÊ THÙY LINH
3.1.9. GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm sau khi đóng thùng được nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -180
C để
bảo quản sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm, duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ -180
C để đảm bảo tốt chất
lượng thành phẩm trong kho.
Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, chỉ sử dụng kệ sạch để chất sản phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180
C.
3.2. Quy phạm vệ sinh tốt SSOP
3.2.1. SSOP 1: An toàn của Nguồn nước
1 . Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ
sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất
lượng nước dùng cho người.
2 . Điều kiện hiện của công ty
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có
công suất 60 m3
/h. Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được

LÊ THÙY LINH
bơm qua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm
định lượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong
sản xuất.
Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 –
1ppm.
Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao
nhất. Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt
nhẵn. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi
vào.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc
đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.
Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
3 . Các thủ tục cần tuân thủ
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và
chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
theo định kỳ và được bảo trì tốt.
Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ :
 Hệ thống bể chứa 300 m3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần.
 Hệ thống lọc thô : vệ sinh Ngày / 1 lần.
 Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh Tuần / 1 lần.
Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt
đối không để đến hết.
Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 –
1ppm.

LÊ THÙY LINH
Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.
Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.
Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không.
4 . Giám sát và phân công trách nhiệm
Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải
báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Tần suất kiểm tra :
Hệ thống bể chứa 300 m3 : 6 tháng / 01 lần.
Hệ thống lọc thô : Ngày / 01 lần.
Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Tuần / 01 lần.
Đá vảy : mỗi tuần / 01 lần
Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm
tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng
một lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu
kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề
ra.
Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần
cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các
vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư
trong nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong

LÊ THÙY LINH
khoảng 0,5 – 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước. Tần
suất mỗi ngày 01 lần.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết
quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá.
Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 . Hành động sữa chữa
Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng
hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi
chép trong nhật ký nước.
QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng
độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách
vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi
đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng
sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong
thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an
toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động
bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm
đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký Nước.
6 . Thẩm tra
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng
Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh
Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
7 . Hồ sơ lưu trữ
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.

LÊ THÙY LINH
Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
Báo cáo theo dõi xử lý nước.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá.
Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi Sinh về an toàn nguồn nước.
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
3.2.2. SSOP 2: An toàn của nước đá
1 . Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số
98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
2. Điều kiện hiện tại của công ty:
Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 22tấn/ ngày
phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra
hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên
dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày
sản xuất.
Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

LÊ THÙY LINH
 Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài
của kho đá vảy.
 Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng
 Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm tạt lên bề
mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5, 10
phút .
 Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất
đá vảy mỗi ngày.
Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ
sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm
quyền (Nafiqaved).
Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một
lần.
Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của
thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước
dùng cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước,
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy. Tần suất : ngày / 01 lần.
Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 . Hành động sửa chữa

LÊ THÙY LINH
Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/ 01 lần và theo dõi kết quả phân
tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với
Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa
chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.
QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện
nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì
phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng
độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty
sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản
xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân
gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở
lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng
những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký Nước.
6 . Thẩm tra
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nuoca được Đội
trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội
HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh
Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
Báo cáo theo dõi xử lý nước
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy đá.
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm

LÊ THÙY LINH
3.2.3. SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
1 . Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các
bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các
máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi
bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
2 . Điều kiện hiện tại của công ty
Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều
lần mà không bị hư hại.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm
bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử
trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.
Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.
Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
3 .Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất
cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch
sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng
toàn bộ.

LÊ THÙY LINH
Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
Vệ sinh đầu giờ sản xuất :
- Bao tay, yếm:
 Bước 1: Rửa nước sạch.
 Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ
10 – 15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 – 15 ppm lên mặt
ngoài.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn,
băng tải.
 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm để khử
trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết
nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng
trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
- Kho mát (tiền đông):
 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm để khử
trùng.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine
Vệ sinh giữa ca sản xuất:
Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm,
bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch.

LÊ THÙY LINH
Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:
- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các
bước sau :
 Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
 Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng
cụ.
 Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100 –
200 ppm để khử trùng.
- Bao tay, yếm :
 Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ
10¸ 15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10 – 15 ppm lên mặt
ngoài.
 Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Vệ sinh cuối giờ sản xuất:
- Bao tay, yếm
 Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.
 Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.
 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
 Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 – 15
ppm.
 Bước 5: Rửa lại nước sạch.
 Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
4. Giám sát và phân công nhiệm vụ
Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.

LÊ THÙY LINH
Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà
xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết quả
kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị,
dụng cụ sản xuất), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân)
Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện
cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần.
Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có
thẩm quyền.
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh
không đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ.
Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình
thường. Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi
đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.
Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh
và lấy mẫu tái kiểm .
Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị
dụng cụ trở lại.
6 . Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm.

LÊ THÙY LINH
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất).
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân)
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
3.2.4. SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
1. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở
khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi
trường sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
2 . Điều kiện hiện tại của công ty
Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi
trường xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với
bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác
nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp
khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu
không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác
nhau.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy
ngược.
3 . Các thủ tục cần tuân thủ
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :

LÊ THÙY LINH
Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không
được cắt nhau.
Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh
mỗi tuần một lần.
Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ
sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng
Chlorine nồng độ 100 – 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ
hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn
không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
Nhiễm chéo trong sản xuất :
Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng
cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm,
thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng
cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết
thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào
mục đích khác.
Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ
sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,..tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và
các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi
bắt đầu sản xuất.
Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa
và khử trùng tay đúng qui định.
Móng tay phải được cắt ngắn.
Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có
thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.

Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx

Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx

Similar to Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Đề Tài Xây Dựng Haccp Quy Trình Chế Biến Tôm Pto Đông Lạnh Iqf.docx