1. pengantar dasar teknologi ikan heru pramono

1,460 views

Published on

Dasar teknologi ikan memberikan gambaran mengenai ikan sebagai bahan makanan, sumber gizi sekaligus menilik lebih jauh dua hal penting, yakni pengolahan dan pengawetannya sebagai bahan pangan.

0 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,460
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

1. pengantar dasar teknologi ikan heru pramono

  1. 1. DASAR-DASARTEKNOLOGI IKANEdited by:Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.Fakultas Perikanan dan KelautanUniversitas Airlangga
  2. 2. Manfaat ikan bagi manusia Ikan berperan meningkatkan gizi 12 asam amino esensial Mineral mikro Protein Meningkatkan sumber protein harga terjangkau Meningkatkan asupan kalsium Export udang tinggi/permintaan tinggi Mikrobia probiotik yang bermanfaat pada olahanfermentasi
  3. 3. Kandungan Protein Ikan
  4. 4. Problem yang dihadapi Kadar air bebas yang tinggi mikroba Daya simpan relatif lebih pendek Mudah mengalami penurunan kualitas(warna,bau,tekstur,rasa) Mudah mengalami kerusakan fisik, kimia,mikrobiologis dan sensorik Keterbatasan pengolahan secara tradisional
  5. 5. Solusi?
  6. 6. Teknologi ikan Teknologi ikan merupakan suatu usaha untukmemanfaatkan ikan bagi keperluan manusia Usaha dapat berupa : Pengolahan Pengawetan Pengolahan  mengubah ikan menjadi bahanmakanan Pengawetan  memperpanjang umur simpanikan sehingga tidak mudah rusak dan tetap amandikonsumsi
  7. 7. Food? Food is any nutritious substance that people or animals eator drink or that plants absorb in order to maintain life andgrowth (Oxford dictionary) Makanan adalah bahan yang umumnya digunakan orangdengan senang hati untuk memuaskan rasa lapar, selera, juga mengandung zat yang diperlukan tubuh, tidakmengandung racun dan menyebabkan orang menjadi sakit Jadi makanan harus memiliki sifat sensoris yang baikmeliputi : warna, bentuk, ukuran, perabaan, rasa, bau danflavor, sifat estetis yang berhub dengan perasaan halusseseorang Ikan??
  8. 8. Struktur anatomi ikan Jaringan daging ikan yang terletak dibagian punggungdan perut terbagi menjadi beberapa bagian disebutmiosepta Bagian jaringan pengikat tersebut nampak sebagaisegmen berbentuk zigzag disebut miomer /miotoma Miotoma dan miosepta dibungkus oleh suatu ikatan/bendel dari benang-benang daging disbt endomiosin (merupakan sel daging)
  9. 9. Otot ikan
  10. 10. Anatomi otot ikan Endomiosin/endomisiumtersusun oleh benang-benang yang lebih kecildisebut miofibril, cairan sel ( sarkoplasma)terletak diantaramiofibril, mitokondria, golgi komplek Beberapa endomiosinbergabung dibungkusoleh lapisan perimisium Beberapa perimesiumbergabung dibungkusoleh lapisan epimisium
  11. 11.  Miofibril tersusun atasbenang-benang lebihkecil yaitu miofilamentebal ( miosin) danmiofilamen tipis (aktin) Miofilamen terdiri olehbeberapa sarkomer Sarkomer ini dibatasioleh suatu pita zigzag
  12. 12.  Hub miofilamen tipis yang satu dg yanglain disbt pita Z Apabila dilihat dgn micro elektron makadalam satu sarkomer akan nampakdaerah terang dan gelap Daerah terang dan gelap ini disebabkanoleh adanya saling mengisi tempat(oveerlap) antara miofilamen tebal dantipis Lihat gambar struktur mikroskopismiofibril /sarkomer
  13. 13.  Buku Pustaka: Zaitzev : Fish Curing and Processing

×