Dokumen tersebut membahas tentang susu, termasuk definisi, jenis, sifat mutu, sifat fisik, komposisi, dan faktor yang mempengaruhinya. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia yang bernilai gizi tinggi dan mudah rusak. Sifat dan komposisi susu dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, iklim, dan proses penanganannya.

1. SUSU
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Ilmu Bahan Makanan Dasar
1Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

2. PENGERTIAN
• Sekresi dari kelenjar
susu binatang mamalia.
• Cairan putih kekuningan
dari kelenjar susu
mahluk hidup (hewan)
mamalia, bernilai gizi
tinggi, mudah rusak.
2Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

3. JENIS
• Susu sapi
• Susu
kambing /
domba
• Susu kerbau
• Susu kuda
• dll
3Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

4. SIFAT MUTU
• Dipengaruhi oleh :
– Sebelum pemerahan :
pakan yang
dikonsumsi ternak.
– Saat pemerahan :
kondisi ternak dan
pemerah (stres / tidak).
– Setelah pemerahan :
tempat & lama
penyimpanan.
4Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

5. SIFAT FISIK
5Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

6. Ph
• Susu segar pH 6,5 –
6,6, bersifat agak
asam.
– Berhubungan
dengan posfat susu,
protein (kasein &
albumin), serta
sejumlah kecil CO2
dan sitrat dalam
susu.
– Makanan sapi tidak 6Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

7. Berat Jenis
• Berat jenis 1,028 – 1,035 rata-rata 1,032.
– Semakin banyak lemak susu, semakin
rendah berat jenisnya.
– Semakin banyak presentase bahan
padat bukan lemak, maka semakin
besar berat jenis susu.
7Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

8. Rasa dan Flavour
• Susu segar rasanya agak
manis, agak asin (gurih),
flavour khas
– Berhubungan dengan
kandungan laktosa
(rasa manis) yang tinggi
dan khlorida, sitrat,
garam mineral (rasa
asin) yang relatif
rendah.
8Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

9. Faktor yang mempengaruhi cita
rasa
1. Fisiologis : pakan sapi
2. Enzim : lipase pada
lemak
3. Kimiawi : oksidasi
lemak
4. Mikroorganisme :
Bakteri
5. Mekanis : lingkungan
(bau menyengat)
9Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

10. Warna
Susu berwarna putih kebiru-
biruan sampai kuning
kecoklat-coklatan
Warna susu tergantung dari :
 Jenis hewan
 Pakan hewan
 Jumlah padatan
10Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

11. • Putih = Refleksi cahaya oleh
adanya penyebaran butir-butir
koloid lemak, kalsium kaseinat,
dan kalsium fosfat.
• Kebiruan = globula lemak
• Kekuningan = karoten
• Kehijauan = laktochrome /
riboflavin
11Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

12. Titik Beku & Titik Didih
• Titik beku susu - 0,5 sampai –
- 0,61 o
C.
– Susu akan membeku dibagian
pinggir terlebih dahulu,
ditengah masih cair. Perlu suhu
yang sangat rendah untuk
pembekuan sempurna.
• Titik didih susu 100,17 o
C.
– Dipengaruhi oleh berat jenis
12Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

13. Kekentalan
1,5 – 1,7 kali kekentalan air
(viskositas air = 1,0005)
13Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

14. KOMPOSISI Eckles, 1975)
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87.25 89.5 – 84.4
Lemak 3.80 2.6 -6.0
Protein 3.50 2.8 – 4.0
Laktosa 4.80 4.5 – 5.2
Mineral 0.65 0.6 – 0.8
14Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

15. Lemak susu
• Lemak susu dalam butir-butir yang amat
kecil disebut globula.
• Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau
serum susu yang terkumpul pada
permukaan.
• Kelompok susu volatil (mudah menguap) :
asam butirat, kaproat, kaprilat, dan kaprat.
• Kelompok susu non volatil : miristat,
polmitat, oleat, dan stearat.
15Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

16. • Titik cair lemak susu ditentukan oleh lemak
lunak (butirin, olein) dan lemak keras
(miristin, palmitin, stearin).
• Lemak susu tidak larut dalam air tetapi
mengabsorbsi air sekitar 0.2% , larut dalam
eter, karbon disulfida, nitrobenzena dan
aseton.
• Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol
panas.
• Gliserol panas menyerap odor volatil
dengan cepat. 16Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

17. PROTEIN
 Casein (80%)
 Berwarna putih kekuningan
 Dapat diendapkan menggunakan
asam-asam encer, renin dan alkohol.
 Laktalbumin (18%)
 Laktoglobulin (0,05 – 0,07%)
17Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

18. LAKTOSA
• Kemanisan 1/6 kali kemanisan
sukrosa.
• Banyak terdapat dalam whey (air susu)
• Besarnya kristal laktosa menentukan
derajat tekstur suatu bahan makanan
• Susu kering mengandung laktosa 38 %
18Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

19. Mineral
• Mineral susu mengandung potasium,
kalsium, magnesium, khlorida, posphor,
sulfur dalam jumlah relatif besar.
• Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan,
kobalt, dan yodium terdapat dalam jumlah
kecil.
• Silikon, boron, titanium, vanadium,
rubidium, lithium, strontium terdapat dalam
jumlah sangat kecil.
• Mineral membantu menaikkan suhu pada
susu.
19Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

20. ZAT GIZI
 Komposisi zat gizi rata-
rata sapi perah :
 Lemak : 3,9 %
 Protein : 3,4 %
 Laktosa : 4,8 %
 Abu : 0,72 %
 Air : 87,10 %
 sitrat, enzim-enzim,
fosfolipid, vit A, vit B, vit C
dalam jumlah sedikit.
20Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

21. KOMPOSISI RATA-RATA BEBERAPA JENIS
SUSU MAMALIA
JENIS LEMAK
(%)
PROTEIN
(%)
LAKTOSA
(%)
ABU
(%)
AIR (%)
Kambing 4,09 3,71 4,3 0,79 87,81
Ikan paus 22,24 11,9 2,79 1,66 63,0
Kelinci 13,06 12,95 2,4 2,55 68,5
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,0 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,9 80,6
Anjing laut 54,0 12,0 Tdk ada 0,53 34,0
Sapi 3,9 3,4 4,8 0,72 87,1
Manusia 3,8 1,2 7,0 0,21 87,6
21Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

22. Faktor yang mempengaruhi :
• Keturunan
• Makanan
• Iklim
• Suhu
• Waktu laktasi
• Prosedur
pemerahan
• Umur sapi
22Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

23. Ciri / tanda kesegaran susu yang
layak dikonsumsi :
• Bau khas susu atau fishy. Tidak berbau asam,
busuk dan bau tengik. Fermentasi laktosa pada
susu akan menjadi asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH yang selanjtnya berbau asam
karena terjadi penggumpalan caesin.
• PH normal susu sekitar 6,5 - 6,6. Terjadinya bau
busuk karena peruraian protein, sedangkan bau
tengik karena peruraian lemak.
• Warna putih kekuningan
23Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

24. Lanjutan……..
Rasa sedikit manis (laktosa), gurih
Tidak berlendir; Terjadinya pengeluaran
bahan seperti kapsul dan bergetah karena
ada bakteri.
Tidak terjadi penggumpalan; Enzim Bc.
Cereus mencerna lapisan tipis fofoloid
sekitar butir lemak menyatu dan terjadi
gumpalan di permukaan susu (tanpa
terjadi penurunan pH)
24Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

25. Lanjutan……
..
• Tidak terjadi pembentukan gas dan pigmen lain
• Kekentalan normal, tidak encer karena adanya
aktifitas mikroorganisme.
• Tidak mengandung bahan pengawet &
pencemar berbahaya, seperti formalin, boraks,
kapur sirih, residu pestisida (dari pakan), residu
aldariin, dan residu antibiotik
• Tidak ada noda darah, nanah
• Tidak ada benda asing (fisik)
25Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

26. Faktor yang menyebabkan
rasa & bau susu abnormal :
• Dari sapi itu sendiri, karena
terganggunya fisik maka rasa-
rasa yang tidak disukai akan
ikut ke dalam susu
• Dari makanan yang diberikan,
karena bau diserap oleh darah
dan ikut ke dalam susu
• Dari lingkungan karena susu
dibiarkan di udara terbuka
26Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

27. • Dekomposisi unsur-unsur akibat
pertumbuhan bakteri dan
mikroorganisme lainnya
• Dari benda-benda yang terdapat dalam
susu karena pemalsuan
• Perubahan-perubahan kimia yang
berhubungan erat dengan oksidasi
27Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

28. PASCA
PANEN
28Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

29. WAKTU PANEN (PEMERAHAN)
• Umur sapi yang siap untuk diperah
hanya berpengaruh sedikit terhadap
komposisi susu.
• Sapi yang berproduksi banyak,
penambahan pemerahan meningkatkan
jumlah susu.
• Sapi yang berproduksi sedikit,
penambahan pemerahan tidak
meningkatkan jumlah susu secara
berarti.
• Unsur Laktosa dan Protein dalam susu
relatif konstan dan menunjukkan
keragaman yang kecil. 29Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

30. • LEMAK
– Susu yang diperah pagi hari 2 % lebih banyak
daripada yang diperah sore hari.
– Semakin teratur jarak antara pemerahan,
semakin teratur pula kandungan lemaknya.
– Kadar lemak lebih tinggi bila diperah 3-4 kali
dalam 24 jam daripada diperah 2 kali dalam
24 jam.
– Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata
kandungan lemak menurun 0,2 %.
30Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

31. PERLAKUAN SETELAH
PEMERAHAN
• Air susu baru diperah suhunya
370
C, sangat menguntungkan
mikroorganisme untuk dapat
berkembang biak.
• Pada suhu 20-300
C
pertumbuhan mikroorganisme
akan terhambat.
• Pada suhu < 100
C
mikroorganisme akan non aktif.
31Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

32. Penanganan tingkat pengumpul
• Biasanya ditingkat koperasi
• Cara pendinginan menggunakan plate
cooler
• Suhu susu di dalam tangki pendingin
antara 2 – 4 0
C.
32Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

33. Penanganan tingkat industri
Biasanya dengan pasteurisasi
33Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

34. PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
• PERUBAHAN FISIK
– Susu baru diperah suhunya sekitar suhu tubuh.
– Setelah pemerahan suhu akan berangsur-angsur
menurun mendekati suhu kamar yang lebih
rendah.
– Penurunan suhu menyebabkan konsistensi
lemak lebih padat, shg berat jenisnya akan
meningkat dan mencapai maksimum pada 12
jam sesudah pemerahan.
– Terjadinya penguapan gas-gas spt CO2 dan N2.
34Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

35. PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
• Sesudah pemerahan susu dibiarkan
begitu saja tidak ditangani dengan baik,
maka pertumbuhan mikroorganisme
pada suhu kamar akan cepat sekali.
Menyebabkan :
1. Pengasaman & penggumpalan.
Karena fermentasi laktosa mjd laktat,
menyebabkan penurunan pH dan
penggumpalan casein.
35Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

36. 2. Berlendir spt tali karena pengentalan &
pembentukan lendir.
3. Penggumpalan susu tanpa penurunan
pH.
4. Bau busuk, hasil penguraian protein.
5. Ketengikan, hasil penguraian lemak.
6. Pembentukan gas.
7. Pembentukan pigmen.
36Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

37. PERUBAHAN KIMIA
1. Ketengikan, krn hidrolisa gliserida &
pelepasan asam lemak spt butirat dan
kaproat yang mempunyai bau keras, khas
dan tidak menyenangkan.
2. Tallowiness, krn oksidasi asam lemak tak
jenuh.
3. Flavour teroksidasi, krn oksidasi fosfolipid.
4. Amis/bau, spt ikan krn oksidasi dan reaksi
hidrolisa.
37Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

38. PENYIMPANAN SUSU
38Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

39. PENYIMPANAN SUSU
 Pada Tingkat
Peternak
 Susu ditampung
dalam ember
penampung susu yang
sebelumnya harus
dibersihkan dan dicuci
dengan air hangat.
39Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

40. Pada tingkat
Pengumpul/Koperasi
 Cara Pendinginan
Mengalirkan susu
menggunakan plate cooler,
dimana diantara plate
terdapat lempengan logam
(plate heat exchanger)
yang menghantarkan panas
dari susu ke air dingin
dengan suhu 0 – 2 o
C.
Suhu susu 2 – 4 o
C. 40Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

41. Pada Tingkat Industri
 Cara Pasteurisasi, Proses
pemanasan dengan tujuan
menurunkan jumlah
mikroorganisme sampai
batas aman dikonsumsi &
tidak berbahaya bagi
kesehatan.
 Tujuan untuk mencegah
penularan penyakit dan
kerusakan
mikroorganisme dan
enzim.
41Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

42. Metode pasteurisasi:
1.High Temperatur Short
Time (HTST)
 Susu dipanaskan sampai
65 o
C selama 30 menit
1.Holding Methode
 Susu dipanaskan 71,7 o
C
selama 15-16 detik
42Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

43. Dampak HTST dan Holding Metode
• Destruksi bakteri (90 – 99 %)
• Laktosa, kasein dan lemak <
• Vitamin C <<<
43Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

44. 3. Ultra High Temperatur
(UHT)
 Susu dipanaskan 125 o
C
selama 15 detik atau 131 o
C
selama 0,5 detik
 Dengan tekanan tinggi
 Susu steril, kemasan aseptis,
dpt bertahan bbrp bulan pd
suhu kamar.
3. Penambahan H2O2
 0,03 – 0,04 % setelah
pemerahan
 Selanjutnya 12 – 20 jam
kemudian.
44Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

45. Cara Pasteurisasi yang
paling sering
digunakan :
HTST dan UHT
45Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

46. HASIL OLAH SUSU
46Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

47. 47Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

48. BAHAN JADI
• SUSU SEGAR
Ciri yang layak konsumsi
:
 Warna putih keabu-abuan
sampai agak kuning
keemasan
 Rasa sedikit manis
 Kekentalan normal
48Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

49. BAHAN SETENGAH
JADI
• SUSU BUBUK
– Susu Bubuk Penuh (Full Cream)
•Cream/krim adalah bagian susu
yang kaya lemak
•Kandungan lemak 3.25 %
49Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

50. – Susu Rendah Lemak
• Nilai kalori rendah, 55 %
dari seluruh energi susu.
1. Susu Rendah Lemak (Low
Fat)
 Kandungan lemak 1 – 2 %
1. Susu Skim
 Kandungan lemak < 0.5 %
50Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

51. SUSU KENTAL
• Susu Kental Manis
• Susu Kental Tidak Manis
51Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

52. SUSU PASTEURISASI
(HTST)
52Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

53. SUSU STERIL (UHT)
53Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

54. YOGHURT
 Yoghurt atau yogurt dihasilkan
melalui fermentasi bakteri pada susu.
 Bakteri yang biasa digunakan adalah
Streptococcus salivarius dan
thermophilus dan genus
Lactobacillus, seperti L.acidophilus,
bulgaricus, casei dan bifidus.
 Pembuatan yoghurt merupakan
proses fermentasi dari gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat yang
menyebabkan tekstur yoghurt
menjadi kental 54Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

55.  Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri
yang menguntungkan ke dalam susu yang
tidak dipasteurisasi (untuk mengatur
keseimbangan antara bakteri dan enzim dari
susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang
dikontrol.
 Bakteri akan mengolah gula susu alami
menjadi asam laktat.
 Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi
masa yang padat atau kental.
 Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga
mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari
bakteri patogen lainnya.
55Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

56. JENIS YOGHURT
Dahi yoghurt : berasal dari India
Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari
Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah
dicampur dengan krim sehingga kandungan
lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam
bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2
%), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya
disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah
yang disediakan sebagai pencuci mulut
56Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

57. Lassi yoghurt : minuman dengan bahan
dasar yoghurt. Berasal dari India dengan
dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis
Kefir : minuman susu fermentasi. Kini
biasanya dinamakan yoghurt siap minum
atau yoghurt smoothie
Home-made yoghurt : dapat dibuat dirumah
dengan menggunakan sejumlah kecil kultur
yoghurt aktif sebagai kultur awal.
57Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

58. KEFIR
 Berasal dari bahasa Turki, yaitu keif artinya good
feeling atau perasaan nyaman.
 Dijuluki the champagne of cultured milk atau
minuman yang paling berharga di antara jenis
susu fermentasi.
 Di negara maju kefir sudah banyak dikenal,
dengan sebutan kipe, kefi, atau kaufur.
58Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

59.  Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai
seukuran biji gandum sampai biji kenari,
terdiri atas mikroorganisme Lactobacillus
kefiranofaciens, L. paracasei, L. kefir,
Lactococcus lactis, Acetobacter serta ragi
Torula, Saccharomyces cerevisiae dan
Candida kefir.
 Mengandung alkohol 0,08-2 persen
59Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

60. Manfaat Kefir :
 Sebagai probiotik yang dapat menekan
pertumbuhan bakteri penyebab penyakit
saluran pencernaan
 Dapat mencegah pertumbuhan bakteri
patogen yang masuk ke tubuh sehingga
dapat mencegah diare yang disebabkan
bakteri patogen.
60Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

61.  Mampu mencegah infeksi saluran urine,
mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor
pada saluran pencernaan dan organ lain,
menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi
risiko penyakit jantung koroner serta membantu
merangsang terbentuknya sistem imun pada
tubuh
 Sangat membantu bagi penderita lactose
intolerance dalam mengkonsumsi susu, serta
memperlancar buang air besar.
61Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

62. • Kandungan gizi kefir hampir sama dengan
gizi susu bahan kefir.
• Kelebihannya dibandingkan dengan susu
segar adalah:
– asam yang terbentuk dapat
memperpanjang masa simpan
– mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk sehingga mencegah kerusakan
susu
– mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen sehingga meningkatkan
keamanan produk kefir.
62Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

63. ES KRIM
• Makanan bergizi
• Sumber energi yang
terkonsentrasi
• Kandungan lemak dan
gula tinggi
• Makanan yang tidak
seimbang gizinya
63Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

64. KEJU
• Bahan dasarnya dari susu sapi,
kerbau, domba dan kambing.
• Dari teksturnya keju
digolongkan menjadi dua jenis,
yaitu keju muda/lunak (soft
cheese) dengan kadar air 36 –
40% dan keju tua/keras (hard
cheese) berkadar air 25 – 36%.
64Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

65. Jenis keju berdasarkan
tekstur
SOFT CHEESE
SEMI SOFT CHEESE
SEMI HARD
CHEESE
HARD CHEESE
65Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

66. Jenis keju berdasarkan asal
bahan
COW MILK CHEESE
SHEEP’S MILK
CHEESE
GOAT
CHEESE
66Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

67. ANEKA JENIS KEJU
67Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

68. Camembert
• Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat
pada abad ke-18 di desa Normandia.
Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya
sangat lembut dengan warna creamy yellow.
Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%.
Selain enak dimakan langsung atau sebagai
table cheese, juga cocok untuk campuran
omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
68Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

69. Ricotta
• Keju Ricotta berasal dari Italia.
Keju lunak dari susu sapi ini
teksturnya sangat rapuh.
Kandungan lemaknya
termasuk tinggi, mencapai 65
%. kombinasi rasa yang gurih
dan lezat dengan aroma
harum menjadikan terasa pas
dipadukan dengan aneka
masakan pasta Italia seperti
Lasagna dan Spaghetti.
69Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

70. Brie
• Brie termasuk kategori soft cheese dari
Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya
berwarna putih dan bagian dalamnya lembut
meleleh. Aromanya tajam dan kandungan
lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok
dipakai sebagai bahan campuran salad,
dimakan dengan buah olive maupun pickle.
70Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

71. Cream Cheese
• Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream
cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama
dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45%
lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya,
cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam.
Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup,
misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan
bersama potongan buah-buahan.
71Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

72. Mozzarella
• Mozzarella adalah keju
Italia yang aslinya berasal
dari susu kerbau liar. Keju
lunak dengan kandungan
lemak antara 40 – 50% ini
sangat sepesifik sifatnya.
Mozzarella akan meleleh
ketika dipanggang, sangat
cocok untuk topping pizza
maupun campuran fritata.
72Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

73. Edam
• Salah satu keju asal Belanda yang popular.
Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang.
Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang
membedakan dengan keju lain adalah
kemasannya yang selalu terbungkus lapisan
sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok
untuk campuran kue kering seperti aneka
cookies atau taburan pada hidangan panggang.
73Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

74. Parmesan
• Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada
umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda.
Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma
Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang
cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini
sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan
aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.
74Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

75. Emmenthal
• Asal dari keju ini berasal dari
Swiss, salah satu keju keras
yang cukup populer.
Emmenthal memiliki
karakteristik berbeda dengan
keju-keju lainya, bentuknya unik
karena jika dipotong akan
terlihat lubang-lubang yang
terbentuk selama proses
fermentasi. Keju ini banyak
disuka karena cita rasanya
lembut dan aromanya yang
kaya. Emmenthal cocok
dihidangkan sebagai keju meja
75Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

76. Cheddar
• Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling
banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya
yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam
menjadikan cheddar cocok digunakan untuk
masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi
sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan
penambahan keju ini. Cheddar mengandung
lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.76Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

77. BLUE CHEESE
FRESH CHEESE
PROCESS
CHEESE
77Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

78. PEMBUATAN KEJU:
1. Koagulasi. Setelah susu segar di
panaskan (pasteurisasi), kemudian
subtansi yang bersifat asam atau
kultur bakteri tertentu ditambahkan
2. Pembentukan. Tahu susu (curd) yang
terbentuk selama proses koagulasi
kemudian di padatkan di dalam
cetakan sesuai keinginan
78Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

79. 3. Penggaraman. Caranya dengan mencelupkan
tahu susu ke dalam larutan yang mengandung
garam 250-350 gr per liter air
4. Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan
keju dilakukan sebaiknya dalam ruangan
kering dengan kisaran temperatur antara 0o
C –
32o
C. Untuk keju lunak (soft cheese)
memerlukan waktu fermentasi sekitar 4
minggu, namun untuk keju keras (hard
cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun
79Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

80. CREAM
• Dibuat melalui proses
penggumpalan susu
• Biasanya ditambahkan
bahan lain seperti : gula
dan telur.
• Rasa biasanya manis 80Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

81. MENTEGA
(BUTTER)
 Terbuat dari lemak
susu
 Berenergi tinggi
 Tidak mengandung
laktosa dan mineral
 Berprotein rendah
81Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

82. TAHU SUSU
• Warna putih
bersih
• Kenyal
• Halus
• Menggumpal
merata
• Utuh, tidak hancur
82Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

83. PUDING SUSU
83Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

84. PERMEN SUSU
• Dibuat dari proses karemelisasi gula susu
(Laktosa)
• Kadar gula tinggi.
84Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

85. Selesai ………..
Alhamdulillah…….
Ada Pertanyaan…?????
85Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc