Dokumen ini membahas tentang air susu, pentingnya sebagai sumber gizi, komposisi, dan karakteristiknya. Penyajian informasi meliputi kandungan protein, lemak, laktosa, mineral, dan faktor kebersihan serta penanganan susu yang baik. Selain itu, dijelaskan juga tentang kolostrum, viskositas, dan pentingnya pengawasan kualitas susu dalam proses produksi.

1. AIR SUSU Dan
Penanganannya
Oleh: Martini Hartawan

2. PENDAHULUAN
• Awal 1950 : Susu hanya dikonsumsi orang asing (Belanda)
dengan kemajuan zaman, teknologi &pengetahuan &taraf
hidup, produk susu mulai dikenal masyarakat.
• Arti penting susu sebagai bahan pangan:
1. Sebagai sumber protein hewani (pertumbuhan,
kecerdasan serta daya tahan tubuh)
2. Kandungan gizi lengkap (KH, protein, lemak, vit & mineral)
3. Rasa lezat &mudah dicerna & mudah diserap
4. Susu dapat diolah menjadi produk olahan (mentega, keju,
kefir, yogurt, es krim, dll)
5. Sebagai pengganti ASI (bagi ibu – ibu dengan alasan
tertentu)

3. DEFINISI AIR SUSU
• Bahan pangan sehat (anak – anak, dewasa, tua).
• Air susu ̶ sekresi ambing sehat, tanpa ditambah /
dikurangi sesuatu zat apapun.
• Kimiawi : campuran komepleks dari KH, protein,
lemak, vitamin, mineral & bahan – bahan lain,
dalam perbandingan sempurna.
• Komposisi susu bervariasi sesuai dengan
kebutuhan pertumbuhan anak – anaknya. (Sapi,
kambing, ASI, dll)

4. Tabel : Susunan air susu sapi, kambing
dan ASI
KOMPOSISI (%)
SAPI (FH)
KAMBING
ASI
Bahan kering
12,2
12,0
12,6
Protein
3,1
3,1
1,1
Lemak
3,5
3,5
4,5
Laktosa
4,9
4,6
6,8
Mineral
0,7
0,79
0,20
Sumber : Schmidt (1971) ̶ Biologi Laktasi

5. SUSUNAN AIR SUSU
Rataan Komposisi Susu Sapi Perah)
o Air
87,90% (82-89%)
o BK
12,10%
o Lemak
3,45%
o Protein
3,20%
o Laktosa
4,60%
o Mineral
0,70%
o Vitamin
o Enzim
o Zat-zat lain
KEADAAN AIR SUSU
•
•
•
•
Warna dan kebersihan
Bau dan rasa
Berat jenis (BJ)
PH : keasaman, titik beku, dll.

6. AIR = (82-89%)
• Sebagai pelarut zat-zat penyusun susu.
• Kadar air tergantung tinggi/rendahnya BK
susu.
• Protein = Larutan koloid.
• Lemak = Emulsi.
• Laktosa, Albumin, Mineral & Vitamin =
Larutan sejati/biasa.

7. LEMAK SUSU
• Kadar : 3,45% (2,5-6%)
• Emulsi : gelombang – gelombang minyak dalam air, bentuk butiran
kecil tersebar merata. (Mikroskop) ̶ uk : 0,5-20 µM (rataan : 3 µM)
• Umum : lemak susu tinggi -> butiran besar. (sapi)
(Penting dalam pemisahan lemak -> mentega)
• Glob. Lemak kecil lebih mudah dicerna (susu kambing & ASI)
(Luas permukaan > enzim lipase > mudah memecah lemak > asamasam lemak. Sangat membantu pencernaan lambung).
• Asam lemak susu : mudah menguap & sukar menguap.
As. mudah menguap (Butirat) ->Bau keras, tengik (mentega, keju).
• Semua olahan susu mengandung lemak kecuali Skim Milk.
(Mentega : 80% ; Keju : 30-40% ; Es Krim : 10-18%).
• Lemak susu : aroma, rasa gurih, tekstur lembut

8. PROTEIN SUSU
• Sumber asam amino esensial bernilai gizi tinggi. Penting untuk
pertumbuhan.
• Dibagi 2 kelompok :
1. KASEIN
Pada sapi : 75-85% ; Pada ASI : 35% (ἀ, β,κ, γ).
Partikel : Bentuknya bulat kasar yang disebut sebagai
Misel Kasein (ukuran : 90nM ̶ 300nM)
Hanya terdapat pada susu, sebagai bahan baku keju.
Mengandung : Asam amino, Posfor, dan garam Ca sebagai
Ca – Kaseinat
Mengendap oleh : - Asam (Hcl, asam cuka)
- Enzim (renin, Pepsin)
- Alkohol (70% >)
- Pemanasan (± 121°C dalam waktu 1
jam)
Peka terhadap hidrolisis oleh En. Renin → Koagulasi

9. 2. PROTEIN WHEY
- Serum susu : Struktur dan sifat-sifatnya
berbeda dengan kasein, yaitu tidak dalam
bentuk Misel, tapi larut dalam bentuk
Molekuler. Sehingga whey peka terhadap
denaturasi panas
- Serum susu mengandung :
* ἀ Laktalbumin dan β Laktaglobulin, keduanya
disintesa dalam kelenjar ambing
* Serum albumin dan Imuno globulin, berasal
dari darah induk masuk ke ambing

10.  ἀ Laktalbumin
- Salah satu dari dua protein penyusun enzim : Laktose Syntetase.
(Berperan dalam sintesa laktosa susu)
- Terkait dengan kadar Laktosa susu yaitu jika laktosa tinggi maka ἀ
Laktalbumin meningkat.
Contoh : Asi ̶ 17% ; Laktosa ̶ 6,5-7%
Kuda ̶ 16,7% ; Laktosa ̶ 6,2%
 Serum Albumin Susu
Identik dengan albuminserum darah (Filtrasi dari serum
darah ke ambing)
Immuno Globulin ( Ig )
- Glykoprotein : Glukosa + Protein
- Punya aktifitas antibody yang spesifik
- Ada 3 kelas:
Ig G ̶ (Ig G₁ ->> kolostrum susu sapi)
Ig A ̶ Lebih banyak pada kolostrum ASI
Ig M ̶ Berperan menggumpalkan butir-butir lemak.

11. Laktoferin
- Terdapat pada ASI untuk
mencegah anemia (17%)
Pada susu sapi sangat kecil
(0,2%)
- Disebut : Iron Building Protein
(Protein yang mengandung
zat besi, yaitu Fe²⁺, Fe³⁺.

12. LAKTOSA SUSU
• Sebagai karbohidrat susu yang utama
• Konsentrasi bervariasi tentang jenis ternak yaitu : 4,9%
(3,5%-6,0%)
• Terdapat dalam larutan biasa, berpengaruh terhadap titik
beku, titik didih dan tekan osmose susu
(osmoregulatordalam sintesa susu)
• Laktosa : glukosa + galaktosa
• Rasa : tidak semanis gula biasa (sukrosa)
Rasa manis berkurang karena adanya mineral dan protein
dalam susu.
• Laktosa dalam susu manisnya ⅙ x gula biasa
Jika dalam air : ¼ x gula biasa.

13. • Bakteri asam laktat berperan dalam pembuatan yogurt
(susu asam)
Laktosa Fermentasi Asam laktat
B. Asam laktat
(Industri pengolahan susu → yogurt
• Karbohidrat lain dalam susu :
- Monosakarida
- Di sakarida
- Oligo sakarida
Susu tidak ada Polisakarida

14. MINERAL
• Susu sebagai sumber mineral : ( 0,60 – 0,75%)
Ca, P, Na, K, Mg, cl, Ma, AL, cu, J, Fe, & S.
• Semua mineral tersebut : dalam bentuk garam-garam →
klorida, sulfat, fosfat, dan sitrat yang terikat pada asam sitrat.
Yang terikat pada kasein-Ca&P.
• Sebagai bahan pangan, susu : sumber Ca & P yang terbaik
(120mg Ca / 100ml susu dalam 90 mg P / 100ml susu)
• Dalam larutan, berpengaruh terhadap titik beku, titik didih
dan tekanan osmose susu.
• Kurang Ca : Osteo Phorosis / tulang rapuh.
• Susu dengan laktosa ↑→mineral ↓ (ASI – 0,2 %)
Susu dengan laktosa ↑→mineral ↓ (susu sapi – 0,7 %)
• Trace mineral : Za, Co, Cr, dan Ni, (1mg – 5mg / It susu)
Logam berat dan cadmium.

15. Zat – Zat Lain Dalam Air Susu
• Enzim :
Dikeluarkan oleh sel-sel kelenjar ambing, sel-sel darah putih, kumankuman dan substansi organic.
Katalisator dan mati/terurai pada : 70-80°C
Banyak terdapat pada kolostrum dan air susu yang tidak higenis
(disimpan lama).
Jenis-jenis enzim pada susu:
Lipase (hidrolisa lemak → gliserol + asam-asam lemak bebas →
bau tengik)
Katalase
Peroksidase
Reduktase
Proteose
Fosfatase, dll.

16. •
Fosfolipid
Kons : ±0,3% (Lesitin, spingomyem dan cepalin).
Penting dalam proses pemisahan lemak susu → ± 50% fosfolipid terbawa
dalam lemak susu.
Memberi flavor untuk mentega.
•
Sterol : terumatam kolesterol (0,01 – 0,016%)
•
Vitamin :
Larut dalam lemak susu : A, D, E, K dan Pro. Vit. A.
Larut dalam air : tiamin, riboflavin, niasin, biotin, cholin, inositol, vit.
B₁₂ dan vit. C (kecil).
•
Pigmen
Karoten (Pro Vit. A) dan xantopkyl → larut dalam lemak susu
→ susu
warna kuning.
Riboflavin ̶ larut dalam air : pigmen hijau ̶ kekuningan → memberi
warna pada bahan keju.
Warna putih susu : substansi koloidal kasein, kalsium fosfat dan butir—
butir lemak yang memantulkan cahaya.
•
NPN (sangat kecil): Urea, amonia, kreatinin, kreatin, asam urat, hiposantin, dll.

17. KEADAAN AIR SUSU
• Warna
- Susu sehat: putih kebiruan, kekuningan atau
oranye terang. (Pro Vit. A↑ atau karotena).
- Warna tergantung dari jumlah bahan
kering.
- Penyimpangan warna:
Kemerah-merahan : mastitis
Kebiruan : campuran air tinggi
Berlendir : rusak atau asam

18. • Bau dan Rasa
- Susu normal atau murni : enak, gurih,
sedikit manis, dan agak berlemak. (manis :
laktosa dan cl rendah).
- Rasa: asam, asin, pahit → rusak
Hambar: campuran air berlebih.
- Bau susu: khas ̶ mudah dibedakan dengan
susu rusak atau dipalsukan.
(Bau asam → susu basi ̶ lama disimpan).
- Bau dan rasa : penanganan pasca
pemerahan (sanitasi / kebersihan).

19. • Berat Jenis (BJ)
- Berat jenis susu normal : 1,027 – 1,031.
- Berat jenis dipengaruhi : zat penyusun.
- Pe + BKTL atau Pe – Lemak
→Berat jenis ↑ (berat jenis prot : 1,328 ;
laktosa = 1.670).
- Pe + Lemak susu → berat jenis menurun
(berat jenis lemak = rataan = 0,940)
- Penetapan berat jenis susu:
* Banyaknya bahan kering
* BKTL
* Air yang ditambahkan ke dalam susu

20. • Ph dan Keasaman
- Ph normal : 6,5 – 6,8
Kolostrum : 7,3
- Kandungan asam laktat : 0,10 – 0,22%
- Keasaman susu :
* BKTL
* Sitrat, fosfat, protein dan CO₂.
* Penguraian laktosa (bakteri asam laktat).
Fermentasi menghasilkan asam laktat.
* Derajat kesamaan : 4,5 – 7,5 °SH

21. • Titik Beku
– Susu normal : -0,530 - -0,560°C
– Naik turunnya : mineral dan laktosa.
↓mineral dan laktosa : titik beku ↑
– Titik beku kurang dipengaruhi : koloid protein dan
butiran lemak.
•
Kolostrum
- Susu jolong (± 5 hari) setelah partus.
- Warna kekuningan, kental, dan berlendir.
- Susuna berbeda dengan susu normal.

22. Tabel rataan komposisi air susu dan kolostrum
Penyusun
Kolostrum (%)
Air Susu (%)
Bahan kering
28,30
12,86
Lemak
0,15 – 12,00
4,00
Protein
21,32
3,34
Laktosa
2,50
4,80
Kasein
4,76
2,80
Albumin
1,50
0,54
Globulin
15,06
-
ABU
1,58
0,72
-Kolostrum banyak mengandung : vit. A, riboflavin, vit.D, asam askorbat,
protein, dan antibody.
Mineral : Fe, Ca, Mg, cl, P.
-Kolostrum : laksatif (pencernaan anak sapi)
Antibodi (globulin)

23. • Viskositas
- Viskositas susu menurun pada suhu tinggi.
- Viskositas susu meningkat pada suhu rendah.
- Susu mengalami goncangan (transportasi)
Viskositas menurun.
- Viskositas susu : kasein, butiran lemak, dan
derajat asam.

24. HIGIENE AIR SUSU
• Air Susu Sehat :
1) Bebas dari bakteri patogen
2) Bebas zat-zat berbahaya (toxin seperti
insektisida)
3) Tidak tercemar debu, feses, kotoran-kotoran
4) Susunan sesuai dengan ketentuan undangundang persusuan (melk codex min → sk dirjen
peternakan 1983)
5) Rasa, bau : khas susu, manis dan segar

25. • Pengawasan Kualitas Susu
- Pemeriksaan kualitas di lab. secara berkala:
lemak, protein, alkohol, BJ, dan kebersihan susu.
- Pengawasan terhadap produksi susu di
perusahaan
 Kandang dan peralatan
 Pengadaan air bersih
 Penanganan susu oleh peternak
 DLL
- Perhatikan : pencemaran susu selama
pemerahan, pengumpulan, dan
pengangkutan.

26. • Faktor-faktor penting:
1. Kesehatan sapi
- Bebas dari: TBC, Brucellosis, Mastitis,
Anthrax.
- Sapi sehat dan bersih
2. Lingkungan peternakan bersih
- Kebersihan kandang – utama (kotoran)
- Macam kandang
(cukup sinar matahari. Lantai semen dan
saluran pembuangan limbah lancar)
3. Kamar susu
- Alat-alat persusuan : steril dan bersih
- Terhindar dari pencemaran kotoran
4. Kesehatan pekerja
- Penyakit manusia → menular melalui air susu (TBC, Typus, DLL)
- Sehat : chek setiap 6 bln / 1 thn.

27. 5.
6.
7.
8.
9.
Cara pemberian pakan
- Hindari jenis-jenis pakan → bau pada susu
- (sebelum / saat memerah)
Persiapan sapi akan diperah
- Sapi dimandikan / sikat bersih utama : daerah ambing / lipatan paha.
- Stimulasi : lap basah bersih (air hangat)
- Kebersihan ambing : menurunkan jumlah kuman.
Persiapan pemerah
- Pakaian bersih : putih
- Tangan dicuci bersih dengan sabun
Macam ember
- Ember mulut sempit lebih baik dari pada lebar.
- Mencegah penyebaran kuman.
Mesin pemerah
- Susu lebih banyak, bersih, dan cepat.
- Kualitas susu lebihterjamin (kuman rendah)
- Syarat : harus bersih setiap saat
- Mahal dan perlu skill khusus

28. 10. Pemindahan dari kandang
- Segera dipindahkan ke kamar susu → penanganan
berikutnya (hindari bau)
11. Penyaringan
- Saringan terbaik : kapas (efisian)
(1 kali pakai – buang)
- Kain kasa : mudah kotor, sumber kuman
(perlu
disterilkan)
12. Pendinginan air susu
- Tujuan : menghambat perkembangbiakan mikro
organisme.
Pendinginan : berpengaruh terhadap jumlah
kuman.
Suhu : 7-10°C selama 2-3jam (mencegah pembiakan
kuman dalam air susu)
- Alat pendingin : praktis tapi mahal.
(Alternatif :bak pendingin (es)

29. 13. Cara pencucian alat
- Alat-alat : ember, botol susu,milkcan, dll.
Dicuci denganair panas + larutan khlor →
melarutkan lemak susu→ bersih.
- Cara membersihkan :
 Rendam alat-alat : air hangat kuku →
hilangkan bekas-bekas lemak menempel.
 Cuci dengan air sabun hangat dan disikat,
jangan pakai lap
 Bilas dengan air bersih – rendam dalam air
mendidih ±2-3 menit atau uap panas : 1 menit
 Alat-alat kering dan bersih

30. 14. Pengawasan terhadap lalat
- Lalat :
• Mengganggu sapi – gelisah / stress →
produksi susu menurun.
• Pembawa kuman (menurunkan kualitas)
- Pencegahan :
 Pembersihan kandang / lingkungan
 Saluran kotoran harus lancar
 Kamar susu : jendela diberi kawat dan selalu
bersih
Kesimpulannya : konsumen harus mendapat produk
yang aman dan sehat.

31. Standar Kualitas Air Susu
“Melk Codek 1914”
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Berat Jenis (BJ)
Lemak
BKTL
Derajat asam
Titik Beku
Angka refraksi
Kadar abu
Angka katalase
Laktosa
Protein semu (N)
Protein murni
Kadar bahan keju
Angka reduktase
Jumlah kuman per cc
Kadar khlor (100 g susu)
: 1,0280
: 2,8%
: 8,0%
: 4,5 – 7° SH
: - 0,520° C
: 34,0
: 0,7%
: 0
: 4,2%
: 3,0%
: 2,7%
: 2,1%
:1
: max 1juta
: 65 – 90 mg

32. Tentang syarat-syarat tata cara
pengawasan dan pemeriksaan kwalitas
susu produksi dalam negeri(SK. Dirjen
Peternakan no:
17/KPTS/DJP/DEPTAN/83
Susu murni yang beredar harus :
1. Warna, bau, rasa
2. BJ min
3. Lemak min
4. BKTL
:tidak berubah
: 1,0280
: 2,8%
: 8,0%

33. 5. Derajat asam
6. Uji alkohol (70)
7. Uji didih
8. Uji katalase max
9. Titik beku
10. Angka refraksi
11. Protein min
12. Angka reduktase
13. Jumlah kuman max
:4,5 – 7 SH
: negatif
: negatif
: 3 cc
: 0,520 – 0,566° C
: 34,0
: 2,7%
: 2 – 5 jam
: 3 juta