Dokumen tersebut merupakan proposal skripsi yang menganalisis pengaruh subtitusi tepung kelapa sawit terhadap kadar serat dan daya terima brownies kukus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi subtitusi serat kelapa sawit yang dapat diterima dalam pembuatan brownies kukus.

1. ANALISIS PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KELAPA SAWIT TERHADAP
KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUS
PROPOSAL
SKRIPSI
diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya
di Progran Studi Teknologi Industri Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian
Oleh :
Khoirul Anam
Nim. B3 211 866
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013

2. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serat makanan merupakan komponen makanan dari golongan karbohidrat (
Non Strach Polysaccaride ) tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia.
Karbohidrat tersebut terdiri dari pati ( bagian utama ), pentosan, selulosa, hemi
selulosa dan gula bebas ( Sudibyo, 2005 ).
Serat makanan tidak benar-benar berbentuk serat yang panjang dan kasar.
Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk
kedalam sirkulasi darah. Namun akan dilewatkan menuju ke usus besar dengan
gerakan peristaltik usus. Serat makanan di dalam usus besar akan meningkatkan
volume feses, sehingga memperlancar feses melewati usus dan meningkatkan waktu
transit di dalam usus. Bersamaan dengan fermentasi oleh bakteri di dalam usus serat
mencegah terjadinya konstipasi. Dengan bantuan cairan akan terbentuk feses yang
lunak dan volume yang cukup besar sehingga akan mengurangi tekanan rectal dan
mencegah terjadinya hemoroid. Serat makanan juga mencegah terjadinya apendicitis
dan divertikulosis. Diet tinggi serat akan membantu dalam penurunan berat badan
dan menghindari kanker kolon.
Serat makanan juga mempunyai efek fisiologis antara lain : mengisi perut dan
memberikan efek rasa kenyang, sehingga mencegah makanan agar tidak terlalu
banyak dikonsumsi dan membantu pengendalian berat badan, meningkatkan toleransi
glukosa dan menurunkan kadar kolesterol. Jika jumlah konsumsi seseorang tidak
dibatasi maka akan mengakibatkan meningkatnya berat badan dan terjadi ketidak
seimbangan fungsi faal tubuh. Jika hal tersebut tidak diatasi dan seseorang telah
mengalami obesitas maka akan mengakibatkan munculnya penyakit – penyakit
degeneratif lainnya seperti Diabetes Melitus ( DM ), Penyakit Jantung Koroner ( PJK
), beberapa jenis kanker dan gangguan fungsi pernafasan. Obesitas merupakan
penyakit yang dapat diderita oleh setiap orang tanpa melihat usia. Tetapi obesitas
kebanyakan dijumpai pada usia lebih dari 30 tahun, karena pada usia tersebut karier

3. seseorang mulai mantap dan mulai memiliki tanggung jawab yang besar, aktifitas
fisik menurun sehingga merupakan usia yang rawan terkena obesitas ( Purwati,
2000).
Salah satu faktor utama penyebab obesitas adalah pola konsumsi makanan
yang cenderung memicu pesatnya kenaikan berat badan, makanan yang memiliki
sifat dapat memicu kenaikan berat badan umumnya mengandung lemak dan gula
tinggi, tetapi miskin serat. Asupan serat yang terlampau rendah dalam waktu yang
lama akan mempengaruhi kesehatan, rendahnya konsumsi serat beresiko tinggi
terkena obesitas dan penyakit degeneratif ( Sulistijani, 1999 ).
Obesitas juga dapat disebabkan karena kebiasaan ngemil atau mengkonsumsi
makanan ringan yang berlebih dimana kandungan protein, lemak dan karbohidratnya
tinggi. Kebiasaan ngemil ini merupakan kebiasaan yang sulit untuk dihilangkan,
sehingga menjadi tantangan bagi kita untuk membuat alternatif pangan yang
memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup rendah, tetapi
memiliki kandungan serat yang tinggi.
Salah satu produk makanan yang sering digunakan untuk cemilan atau
makanan ringan adalah brownies kukus. Brownies kukus adalah makanan dengan
bahan dasar tepung terigu, dimana kandungan protein, lemak dan karbohidratnya
cukup tinggi, tetapi kandungan seratnya rendah, sehingga kurang baik jika terlalu
sering dikonsumsi sebagai makanan ringan atau cemilan, khususnya bagi orang yang
obesitas.
Menyadari hal ini, perlu dipikirkan divertifikasi pangan yang memiliki
kandungan zat-zat gizi yang cukup lengkap, praktis dan dapat diterima oleh
masyarakat pada umumnya dan bagi orang yang menerapkan diet penurunan berat
badan pada khususnya. Alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mensubtitusi
tepung terigu dengan serat kelapa sawit dalam brownies kukus.
Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak
masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya
menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama
dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak

4. kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai
timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawit)
Dalam penggunaan kelapa sawit untuk pembuatan minyak sawit terdapat
beberapa limbah yang dihasilkan salah satunya adalah serat perasan buah. Serat sisa
perasan buah sawit merupakan serabut berbentuk seperti benang. Bahan ini
mengandung protein kasar sekitar 4% dan serat kasar 36% (lignin 26%).
Dalam penelitian kali ini serat perasan buah akan dibuat menjadi tepung serat
sawit yang nantinya akan dijadikan sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada
pembuatan brownies kukus. Dengan adanya subtitusi tepung serat sawit dalam
pembuatan brownies kukus maka akan mempengaruhi ataupun akan merubah sifat-
sifat organoleptik dan daya terima brownies kukus tersebut, sehingga perlu
dilakukan uji organoleptik. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang
sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan. Pengujian mutu organoleptik
produk pangan meliputi warna, aroma, tekstur dan kemudian baru rasa.
Apabila sebagian panelis memberikan penilaian yang baik artinya produk
pangan tersebut dapat diterima oleh khalayak umum. Berdasarkan latar belakang
diatas peneliti ingin mengetahui pengaruh subtitusi serat kelapa sawit dalam
pembuatan brownies kukus terhadap kadar serat dan daya terima.

5. B. Rumusan Masalah
Apakah ada pengaruh subtitusi tepung serat kelapa sawit terhadap kadar serat
dan daya terima brownies kukus?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh subtitusi serat kelapa sawit terhadap kadar serat dan daya
terima pada brownies kukus.
2. Tujuan Khusus
a) Mengetahui kandungan serat kelapa sawit .
b) Mengetahui kandungan serat brownies kukus yang dibuat dari subtitusi serat
kelapa sawit .
c) Mengetahui daya terima brownies kukus yang dibuat dari subtitusi serat
kelapa sawit.
d) Menjelaskan pengaruh sebtitusi serat kelapa sawit terhadap kandungan serat
brownies kukus.
e) Menelaskan pengaruh subtitusi serat kelapa sawit terhadap daya terima
brownies kukus.
f) Mengetahui komposisi subtitusi serat kelapa sawit yang dapat diterima
dalam pembuatan brownies kukus.
D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang subtitusi serat kelapa sawit yang dapat diterima
dalam pembuatan brownies kukus.
2. Penganekaragaman jenis bahan makanan, sehingga banyak alternatif pilihan
bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan brownies kukus.
3. Peneltian ini dapat dijadikan sebagai acuan untuk melakukan penelitian yang
lebih lanjut.

6. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies Kukus
Brownies kukus merupakan produk makanan yang dibuat dengan bahan dasar
tepung terigu, telur, coklat, garam, gula, shortening, bahan pengembang dan bila
perlu dapat pula ditambahkan flavor. Pada zaman sekarang brownies kukus
merupakan makanan cemilan yang banyak disukai oleh semua kalangan karena rasa
dan bahan – bahan penyusunnya yang tergolong mewah dan enak.
Secara umum pembuatan brownies kukus melalui tiga tahap yaitu :
a. Tahapan pembuatan adonan, yaitu pencampuran semua bahan sehingga terbentuk
adonan yang homogeny.
b. Tahapan pencetakan adonan, setelah dihasilkan adonan yang sesuai, tahap
selanjutnya adalah proses pencetakan adonan kedalam loyang atau cetakan yang
telah disiapkan.
c. Tahap pengukusan adonan, merupakan tahap akhir dalam pembuatan brownies
kukus, dalam tahap ini perlu diperhatikan suhu dan lama waktu pengukusan
untuk mendapatkan hasil brownies yang baik.
Brownies kukus merupakan makanan yang mengandung energi, protein, lemak
dan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga kurang cocok untuk dikonsumsi oleh
orang yang sedang dalam diit penurunan berat badan. Tetapi brownies kukus baik
dikonsumsi untuk orang yang sedang dalam diit TKTP ( tinggi kalori tinggi protein )
karena kandungan protein dan energy yang tinggi dalam brownies kukus, sehingga
dapat membantu dalam menjaga kondisi tubuh ( Anonymous, 2013 ).
Bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan pembuatan brownies kukus yaitu
1. Tepung Terigu

7. Tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus pada dasarnya
adalah tepung terigu, dimana tepung tersebut dihasilkan dari tanaman gandum.
Tanaman ini berasal dari famili Graminal atau rumput-rumputan dari genus Triticum.
Pada saat ini gandum banyak ditanam didaerah empat musim dan didaerah subtropis.
Daerah dengan iklim tropis seperti Indonesia tidak sesuai untuk pertumbuhannya.
Sehingga untuk mencukupi kebutuhan gandum di dalam negeri hingga saat ini masih
mengimpor dari Negara lain seperti Amerika, Kanada dan Australia.
Ditinjau dari kandungan proteinnya, gandum terbagi menjadi dua macam,
yaitu hard wheat dan soft wheat. Setelah diolah menjadi tepung terigu dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
1. Tepung terigu soft atau lunak, mempunyai kandungan protein 8% - 9%,
dihasilkan dari gandum jenis soft wheat. Digunakan untuk membuat biscuit dan
kue-kue yang tidak memerlukan pengembangan.
2. Tepung terigu medium, mempunyai kandungan protein 10% - 11%, dihasilkan
dari campuran antara gandum hard wheat dengan soft wheat. Digunakan untuk
membuat cake atau kue-kue lainnya.
3. Tepung terigu hard atau keras, mempunyai kandungan protein 11% -13%,
dihasilkan dari gandum jenis hard wheat. Digunakan untuk membuat roti atau
makanan yang memerlukan pengembangan.
Fungsi tepung terigu pada pembuatan brownies kukus adalah untuk
pembentukan dan kerangka brownies kukus karena adanya pembentukan gluten.
Pembentukan gluten terjadi karena adanya protein yang tidak larut air. Protein yang
tidak larut air adalah gliadin dan glutenin. Gliadin adalah protein yang elastis dan
lemas sedangkan glutenin adalah protein yang elastic dan kuat. Kedua protein yang
tidak larut dalam air ini akan mengikat dan mengabsorbsi air sehingga terbentuk
gluten, karena tepung mempunyai sifat yang dapat menyerap cairan dan dapat
mengikat air.
2. Telur
Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan brownies kukus. Dalam
penggunaan telur di dalam formula brownies kukus harus diperhitungkan kadar air

8. yang terkandung didalam telur. Kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50%
dan putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Jika dihitung berdasarkan berat
bagian dalam telur saja terdiri dari 65 % putih telur dan 35 % kuning telur. Peranan
telur dalam pembuatan brownies kukus adalah membantu dalam proses
pengembangan, memperbaiki warna pada produk yang dihasilkan, bahan perekat,
bahan pengikat, perapuh adonan, menimbulkan flavour dan rasa gurih ( Tien R.
Muchtadi & Sugiono, 1992 ).
3. Shortening
Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman dengan
kandungan lemak sebanyak 80%. Shortening mempunyai fungsi untuk memotong
benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya
menjadi lembut dan renyah. Selain itu meningkatkan cita rasa makanan menjadi
lebih gurih dan lezat.
4. Garam
Garam dalam pembuatan brownies kukus memiliki peranan yang sangat
penting yaitu menambah rasa gurih, membangkitkan rasa dari bahan-bahan
yang lainnya, mengontrol waktu fermentasi, dengan penambahan garam fermentasi
dapat diperlambat, menambah keliatan gluten, membantu menghindari pertumbuhan
bakteri-bakteri dalam adonan.
5. Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan untuk pembuatan biskuit dan kue, dimana selain berfungsi
sebagai pemanis, gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi
membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit juga melunakkan.
Selain itu juga berfungsi memberi warna kulit, memperpanjang umur brownies
kukus, penambah gizi dan pengatur fermentasi.
6. Bahan Pengembang

9. Bahan pengembang yang biasa ditambahkan dalam pembuatan brownies kukus
atau kue – kue lainnya adalah baking powder. Bahan ini mengandung gas CO2 yaitu
gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan
dengan asam.
B. Tinjauan Umum Tentang Serat Kelapa Sawit
Pisang merupakan tanaman yang dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun
agar produktivitas tanaman optimal sebaiknya pisang ditanam di dataran rendah.
Ketinggian tempat harusnya 1000 meter di atas permukaan laut. Tanaman pisang
banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia, selain buahnya
bagian tanaman yang lainnyapun dapat dimanfaatkan mulai dari bonggolnya sampai
daunnya ( Satuhun, 2006 ).
Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak
masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya
menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama
dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak
kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai
timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi.
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar
serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga
terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk
mendapatkan tambahan aerasi.
Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk menyirip. Daun
berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak
mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan
tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur
12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga penampilan menjadi mirip
dengan kelapa.
Serat sisa perasan buah sawit merupakan serabut berbentuk seperti benang.
Bahan ini mengandung protein kasar sekitar 4% dan serat kasar 36% (lignin 26%)

10. Serat perasan (palm press fiber) merupakan hasil ekstrasi minyak sawit.
Kandungan protein kasar serat perasan lebih kurang 6% dan serat kasar 48%. Abu
Hassan et al. (1991) melaporkan bahwa kemampuan ternak untuk mengkonsumsi
cukup rendah sebagai akibat rendahnya nilai kecernakan serat perasan tersebut, yakni
hanya mencapai 24-30%. Sebagai yang terjadi pada tandan kosong, upaya untuk
meningkatkan nilai nutrient dan biologis serat perasan, berbagai upaya seperti
perlakuan kimia (alkali) dan fisik (tekanan tinggi) tidak banyak memberikan manfaat
yang berarti. Keadaan demikian menyebabkan upaya untuk mengoptimalkan
pemanfaatan serat perasan belum dapat disarankan
C. Tinjauan Umum Tentang Serat
Serat makanan merupakan komponen makanan dari golongan karbohidrat (
Non Strach Polysaccaride ) tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia.
Karbohidrat tersebut terdiri dari pati ( bagian utama ), pentosan, selulosa, hemi
selulosa dan gula bebas ( Sudibyo, 2005 ).
Serat makanan tidak benar-benar berbentuk serat yang panjang dan kasar. Serat
makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk kedalam
sirkulasi darah. Namun akan dilewatkan menuju ke usus besar dengan gerakan
peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan
organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-proses di dalam
saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya tidak
berlebihan.
1. Klasifikasi Serat
Serat dklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
a). Serat Larut
Yang termasuk dalam jenis serat ini adalah gums, pectin, beberapa
hemiselulose, mucilase. Serat ini terdapat pada umbi-umbian, jagung, agar-agar dan
gum.

11. b). Serat Tidak Larut
Yang termasuk dalam serat tidak larut adalah selulose, beberapa
hemiselulose, dan lignin. Serat ini terdapat pada buah-buahan , sayuran, kulit luar
serealia ( gandum, padi ).
2. Efek Serat Terhadap Saluran Pencernaan
Serat memiliki efek positif terhadap saluran cerna kita terutama usus besar.
Serat makanan di dalam usus besar akan meningkatkan volume feses, sehingga
memperlancar feses melewati usus dan meningkatkan waktu transit di dalam usus.
Bersamaan dengan fermentasi oleh bakteri di dalam usus serat mencegah terjadinya
konstipasi. Dengan bantuan cairan akan terbentuk feses yang lunak dan volume yang
cukup besar sehingga akan mengurangi tekanan rectal dan mencegah terjadinya
hemoroid. Serat makanan juga mencegah terjadinya Apendicitis dan Divertikulosis.
Diet tinggi serat akan membantu dalam penurunan berat badan dan menghindari
kanker kolon.
Serat makanan juga mempunyai efek fisiologis antara lain : mengisi perut dan
memberikan efek rasa kenyang, sehingga menegah makanan agar tidak terlalu
banyak dikonsumsi dan membantu pengendalian berat badan. Meningkatkan
toleransi glikosa dan menurunkan kadar kolesterol.
Selain memberikan keuntungan, serat juga mempunyai kerugian atau dampak
negatif. Jika dikonsumsi berlebihan serat akan mengganggu proses penyerapan
mineral sseperti kalsium, zat besi dan Zink. Selain itujuga dapat menimbulkan
kembung dan mempengaruhi ketidak seimbangan biologis dan homeostatis beberapa
mineral ( Almatsier, S. 2004 ).
3. Kecukupan Serat
Di Indonesia angka kecukupan serat belum dipastikan, tetapi dianjurkan 25
garam/hari. Di Amerika dianjurkan setiap 1000 kkal energi, serat yang dikonsumsi
adalah 10-13 gram atau sebanyak 24-30 gram/hari.

12. Pada anak-anak lebih dari dua tahun dianjurkan konsumsi serat sebanyak 5
gram per hari (Almatsier, S. 2004 ).
D. Uji Organoleptik
Keistimewaan produk pangan yaitu bahwa produk pangan mempunyai mutu
subjektif yang menonjol disamping sifat mutu objektif. Peran subjektif lebih dikenal
organoleptik atau sifat indrawi karena penilainnya menggunakan organ indra
manusia. Dalam bidang pangan pengujian indrawi digunakan untuk berbagai
keperluan yaitu :
a. Untuk pemeriksaan mutu komoditas
b. Untuk pengandalian selama proses pengolahan berlangsung.
c. Sebagai metode pengamatan atau pengukuran sifat mutu dalam penelitian.
Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam
penilaian mutu produk pangan. Pengujian mutu organik mutu pangan meliputi sifat-
sifat seperti : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau dan kemudian barulah rasa.
Uji organoleptik digolongkan menjadi tiga macam yaitu :
1) Psikofisik ( uji perbedaan )
2) Psikometrik (uji kegemaran, uji penilaian angka )
3) Deskriptif (uji rasa )
Orang yang bertindak sebagai instrument dalam menilai sifat-sifat
organoleptik disebut panelis. Panelis dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu
(Widyastuti, 2006):
a. Panelis perorangan, yaitu seseorang yang sangat ahli dan mempunyai kepekaan
spesifik terhadap produk yang diujikan dan sangat menguasai tentang uji
organoleptik.
b. Panelis terbatas, terdiri dari 3 - 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi dan
menguasai tentang pengujian organoleptik.
c. Panelis terlatih, terdiri dari 15 – 25 orang yang memiliki kepekaan yang cukup
baik, lolos seleksi dan latihan-latihan.

13. d. Panelis agak terlatih, terdiri dari 15 – 25 orang, sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu, berasal dari kalangan tertentu, misalnya
mahasiswa yang lolos uji kepekaan.
e. Panelis tidak terlatih, lebih dari 25 orang berasal dari orang awam, hanya
digunakan untuk uji organoleptik sederhana dan uji sifat kesukaan.
f. Panelis konsumen, terdiri dari 30 – 100 orang yang tergantung dari sasaran
produk, sifatnya umum.
Untuk menilai atau menguji organoleptik diperlukan lingkungan dan suasana
yang tenang dan bersih, bahan contoh yang tepat, standar bahan contoh, serta para
panelis.
Prinsip pengujian organoleptik yaitu :
1. Analisis organoleptik adalah salah satu sarana dalam pengawasan dan
pengembangan mutu suatu produk pangan dan pengembangan produk-produk
pangan baru.
2. Hasil penelitian dari panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat psikologis dan fisiologis
dari masing-masing anggota panelis.