Menù lodigiano

1. FRITADA CUN LE URTIS RISOT RUGNUS
BUSECCA (trippa)
TORTIONATA
DUNEL EN UMID
ALTRE RICETTE
CL.4^ Corte Palasio

2. Ingredienti per 4 persone
•½ cipolla
•1 cucchiaio di olio d’ oliva
•300 g di riso
•½ cucchiaio di salsa di pomodoro
•1 bicchiere di vino bianco
•brodo
•lucanica (salamella)
•Formaggio
•100 g di burro
Preparazione
Tagliare finemente mezza cipolla, metterla a friggere in una pentola unitamente ad un etto di burro e un cucchiaio
d’olio d’oliva. Appena colorata la cipolla, aggiungere tre etti di riso e, dopo aver mescolato il tutto ben bene,
aggiungere mezzo cucchiaio da tavola di salsa di pomodoro e continuare a mescolare fintanto che il riso indorerà. A
questo punto aggiungere un bicchiere di vino bianco e, sempre mescolando attendere che il vino evapori. Finita l’
evaporazione aggiungere, di volta in volta una tazza di brodo caldo e lasciar cuocere, sempre mescolando, per circa
una decina di minuti. A questo punto aggiungere mezza lucanica ( salamella) che in precedenza sarà stata
finemente tritata e lasciar cuocere il tutto per ancora una decina di minuti.
Prima di toglierlo dal fuoco, il risotto dovrà essere mantecato con una buona spolverata di formaggio e con un buon
cucchiaio di burro.
Servire caldo.
CURIOSITÀ:
Freddo, il risotto veniva posto in una padella di ferro , nella quale erano stati sciolti 20 grammi di burro, e si
riscaldava a fuoco vivace: questo il rinominato “ risot al salto”, da servire caldo con abbondante spolverata di
formaggio.
Nei primi piatti della cucina lodigiana regna il maiale in tutte le sue trasformazioni, spesso con anche la verdura il
burro, la panna; per cui avremo anche tutti i risotti con salamella-luganega o luganiga ( il risotto rugnus o alla
salsissa-salsiccia) secondo i vari dialetti.

3. INGREDIENTI per 4 PERSONE:
500 g di URTIS,
4 UOVA intere,
FORMAGGIO GRATTUGGIATO,
SALE e PEPE q.b.,
50 g di BURRO
1 cucchiaio di OLIO d’OLIVA.
PREPARAZIONE:
Lavare bene mezzo chilo di “urtis” e usare solo le punte. Sbattere 4 uova con l’aggiunta di formaggio
grattugiato, sale e pepe. In una padella larga, in modo che la frittata sia sottile, si fa soffriggere 50
grammi di burro e un cucchiaio d’ olio. Non appena il burro comincerà ad indorare versare le “urtis”,
cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi aggiungere la battuta d’ uovo. Far cuocere per altri 10
minuti.
Ancora calda, toglierla dal fuoco e farla riposare su carta assorbente.
Ottima servita fredda, come antipasto.
CURIOSITA’:
Frittata con cime di luppolo (selvatico), che cresce lungo le siepi di robinia che ancor oggi, recintano
gli orti di campagna. Le urtis assomigliano a dei sottili asparagi selvatici.
Tipico piatto primaverile di aprile e maggio.

4. INGREDIENTI per 4 PERSONE:
1 Kg circa di coniglio in pezzi
4-5 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla
2 carote
1 sedano
400 g di passata di pomodoro
200 ml di vino bianco
Sale e pepe q.b.
½ litro di brodo vegetale o di carne
Polenta
PREPARAZIONE:
Per preparare il coniglio in umido, iniziare eliminando il grasso in eccesso. Mondare e tritare la cipolla, metterla
in una padella assieme all’olio e lasciarla appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti senza che prenda
colore.
Aggiungere un trito di carote e sedano, rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere i pezzi di coniglio e farli
dorare. Unire il vino bianco, farlo evaporare, quindi aggiungere il pomodoro , salare, pepare e coprire con un
coperchio. Quando serve, aggiungere del brodo. Quando il coniglio sarà cotto, lasciare senza coperchio il
tegame fino all’addensamento del fondo di cottura, poi aggiustare eventualmente ancora di sale e spegnere il
fuoco.
Servire il coniglio accompagnato con della polenta, da intingere nel saporitissimo sughetto di cottura.

5. INGREDIENTI per 4 persone:
– 800 gr.di trippa precotta (foiolo, panciotto)
– 200 gr.di fagioli freschi (spagna o borlotti)
– 100 gr.di pancetta a cubetti
– 100 gr.di di passata di pomodoro
– 50 gr.di burro (io olio evo)
– mezzo bicchiere di vino rosso
– 1 gamba di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla (bianca o bionda)
– foglie di salvia
– parmigiano reggiano grattugiato q.b.
– sale, pepe
PROCEDIMENTO:
Lavare, mondare e tritare il sedano, la carota e la cipolla.
Tagliare la pancetta a cubetti, soffriggere con il burro in un tegame capiente, fino a quando parte del suo grasso
si sarà sciolto. Aggiungere il trito di verdure e la salvia. Continuare la cottura fino a quando il soffritto si sarà
colorito leggermente. A questo punto aggiungere la trippa tagliata a pezzetti, spruzzare con il vino rosso, lasciare
evaporare bene. Unire i fagioli freschi (o surgelati), la passata pomodoro, una macinata di pepe, un po’ di sale e
mezzo litro di acqua (precedentemente riscaldata). Abbassate la fiamma a fuoco medio, coprite e fate cuocere per
circa 90 minuti.
Mescolare e controllare che l’acqua non si asciughi ulteriormente (in caso aggiungerne).
Considerare che alla fine la TRIPPA dovrà avere una consistenza umida, ma non brodosa. Aggiustare
eventualmente di sale.
CURIOSITÀ:
La TRIPPA, meglio conosciuta come BUSECCA, è tipica della regione Lombardia;si tratta di una preparazione dalle
umili origini contadine che dalle campagne lodigiane si è poi diffusa nel milanese.
A Lodi si gusta particolarmente il giorno della festa del S. Patrono: S. Bassiano.

6. Ingredienti per 6 persone:
250 g di farina 00
175 g di burro
100 g di zucchero
100 g di mandorle
scorza di un limone
1 tuorlo d’uovo
zucchero a velo
Preparazione
Tritare molto grossolanamente le mandorle e passatele in forno o in padella per una veloce tostatura.
Sciogliere il burro e versarlo in una ciotola con farina, zucchero, mandorle e il tuorlo d’uovo. Lavorare con le
mani per amalgamare il tutto e unire per ultima la scorza del limone grattugiata.
Stendere l’impasto, che risulterà molto compatto, in una tortiera da 26 centimetri precedentemente
imburrata e infarinata. Cercare di renderla alta non più di un centimetro, altrimenti tenderà a rimanere
troppo morbida all’interno, perdendo la sua caratteristica croccantezza.
Con i rebbi di una forchetta tracciare delle righe perpendicolari in modo da creare una griglia sulla superficie.
Cuocete la torta in forno a 150° C per 50 o 60 minuti.
Sfornare la tortionata, lasciarla raffreddare. Spargere la superficie con lo zucchero a velo prima di
consumarla.
Si abbina molto bene a vini dolci come il moscato, la malvasia o il passito.
Curiosità
La tortionata è una torta di mandorle molto antica, la ricetta è stata fatta da Alessandro Tacchinardi nel
1885.

7. Ingredienti per 4 persone
- cipolla bianca
- riso superfino
- salsiccia fresca
- peperone rosso
- brodo di carne o sugo
- zafferano
- Grana
- burro
- midollo
Preparazione
Tagliate una cipolla finemente con midollo e poco burro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi
senza pelle; ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano e del
brodo. Infine cospargete sopra ogni piatto del Grana Lodigiano grattugiato.
Curiosità
Le origini di questo risotto tipico della gastronomia lodigiana si perdono nella storia del ‘600, ma sembrano
provenire dalla Spagna. La ricetta più tradizionale è stata così codificata dai gastronomi lodigiani nel XVIII
secolo.

8. INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400gr di riso
300 gr di salsiccia
60gr di burro
30gr di olio d’oliva
vino bianco secco
salvia
basilico
cipolla
brodo
Grana
PREPARAZIONE
Preparate un buon brodo mettendo nell’acqua bollente carne di manzo, cipolla, sedano,
carote, sale e 3 o 4 chiodi di garofano. Fate rosolare il burro e l’olio d’oliva con la salvia, il
basilico e pochissima cipolla.
Aggiungere la salsiccia a pezzetti e un poco di vino bianco. Rimescolate per qualche minuto.
Unite poi il riso e fatelo dorare. Versate infine il brodo e, a fiamma viva, portate il riso a
giusta cottura.
Anche qui, una spolverata di Grana, grattugiato o sottoforma di Raspadüra, darà il tocco
finale.
Risotto con Salsiccia e
Raspadura

9. Ingredienti
200 g circa di riso
1 litro di latte
1 bicchiere di acqua bollente
1 cucchiaino di sale
20 g di burro
1 cucchiaio abbondante di zucchero
Preparazione:
In una pentola alta mettere 1 litro di latte , zucchero e
sale, un pezzetto di burro e portare a bollore.
Aggiungere il riso mescolando .
Se si vede che il riso ha assorbito troppo latte , aggiungere il bicchiere di acqua bollente,
altrimenti se la consistenza va bene aggiungere il burro rimanente e mescolare ancora.
Da servire tiepido.

10. Ingredienti:
400 gr di maltagliati
120 gr di burro
200 gr di mascarpone
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
noce moscata
parmigiano grattugiato
Preparazione:
Mettere a cuocere in molta acqua salata circa 250 gr di pasta di grano duro (maltagliati).
A parte, preparare un’amalgama di mascarpone e un rosso d’uovo, con l’aggiunta di un poco di sale
ed una buona grattugiata di noce moscata, il tutto ben sbattuto fino ad ottenere un impasto
omogeneo e compatto.
Cotta la pasta, si versi sull’impasto una buona grattugiata di granone lodigiano.

11. SALAMINI CON LE VERZE
Ingredienti per 4 persone:
•Una noce di burro
•3 cucchiai di olio extravergine di oliva
•4 salamelle
•verza media
•1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
•300ml di brodo di manzo
•sale
•pepe
•polenta
Preparazione:
In una pentola a bordi alti mettiamo l’olio e il burro e quando quest’ ultimo si sarà sciolto, aggiungiamo
i salamini e li lasciamo rosolare lentamente, girandoli ogni tanto e facendo attenzione a non forarli con
la forchetta, altrimenti romperemo la pelle.
Non appena i salamini avranno assunto un colore dorato, aggiungiamo la verza lavata e tagliata a
listarelle.
Regolare il sale e il pepe.
Lasciare cuocere il tutto per circa 1 ora aggiungendo il brodo dove avremo sciolto il concentrato di
pomodoro.
Servire caldo, accompagnato da una bella polenta di mais a grana grossa!

12. INGREDIENTI:
ZUCCHERO
UOVA
MASCARPONE
BRANDY O MARSALA
SALE
PROCEDIMENTO:
Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non diventano spumosi. Aggiungere il mascarpone ed amalgamare
bene , unendo anche il brandy per aromatizzare. A parte montare gli albumi a neve
con un pizzico di sale.
Incorporare delicatamente gli albumi al mascarpone, mescolando dal basso verso
l’ alto.
Servire nelle ciotole da dessert.

13. INGREDIENTI:
- 300 GR DI FARINA DI MAIS
- 200 GR DI FARINA 00
- 160 GR DI BURRO DI PANNA FRESCO
- 150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
- 1 BUSTINA DI VANILLINA
- ½ BUSTINA DI LIEVITO
- UN PIZZICO DI SALE
- ZUCCHERO A VELO E SEMOLATO PER GUARNIRE
PREPARAZIONE
Far sciogliere il burro in un pentolino. In una ciotola grande, sbattere le uova con lo zucchero quindi
unire le farine setacciate con il lievito, aggiungere il sale e la bustina di vanillina , mischiare bene e
aggiungere il burro che nel frattempo si sarà intiepidito.
Il risultato sarà un impasto morbido, ma lavorabile con le mani. Formare delle palline dello stesso
peso così si cuoceranno uniformemente, schiacciare le palline con le mani fino a formare un disco,
metterle su una teglia foderata con carta forno spolverandole con lo zucchero a velo e semolato.
Infornare a 180° C per circa 20 minuti a forno statico.
CENNI STORICI CURIOSITA’:
Il pan meino (o pan de mej), è un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio,
ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.
Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la
tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data
antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.
Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto
preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai
propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a
persistere nel tempo.