http://www.ippocampoedizioni.it

1. PESCE D’ACQUA SALATA

2. A fianco: Squalo fermentato islandese (p. 240), essiccato e pronto per essere consumato,
Islanda, maggio 2013.

4. Alle pagine precedenti: Baccalà, Norvegia settentrionale, maggio 2014.
A fianco: Un uomo al timone di un’imbarcazione storica da pesca, Isole Fær Øer,
aprile 2013.

5. 193 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
COME PULIRE L’ARINGA DEL BALTICO
Con il dorso della lama di un coltello o di un paio
di forbici, eliminate le squame dalla coda fino alla
testa.
Per eviscerare l’aringa del Baltico, sorreggete
il dorso del pesce con la mano libera. Inserite la
punta del coltello nell’orifizio anale e con un gesto
continuo fate scorrere la lama lungo il ventre.
Estraete le interiora ed eliminatele. Rimuovete an-
che le branchie e risciacquate brevemente il pesce
per eliminare l’aorta dorsale (un vaso sanguigno
che corre lungo la spina dorsale).
ARINGHE DEL BALTICO SCOTTATE
Sotare (Svezia)
Il termine svedese che indica questo piatto, sotare,
significa “spazzacamino”, il che dà l’idea del ca-
lore che deve produrre il fornello e di quanto nere
risultino le aringhe a fine cottura.
Attenzione: non cercherei mai e poi mai di cucinare
questo piatto nella mia cucina, perché l’odore di
grasso bruciato ristagnerebbe in casa per sempre.
Affittate un ristorante, procuratevi una cucina da
campo, cuocetele dove vi pare ma non nella stanza
in cui avete intenzione di farvi il caffè la mattina
successiva.
Il sotare è generalmente cotto sulla piastra di ferro
di una stufa vecchio stile, oppure in una padella in
ghisabollente.Adalcunipiacesalaregenerosamente
la piastra o la padella prima di cuocervi il pesce,
altri preferiscono bagnare la superficie delle arin-
ghe con acqua molto salata, intingendo le fronde
di un rametto nella salamoia. A me piace questo
secondo metodo.
Le aringhe scottate vengono servite con Burro al
prezzemolo (p. 655) e Patate lesse (p. 117). A me
piace anche bagnarle con qualche goccia di aceto
Ättika (p. 657) (6%). Sono molto buone anche su
una Galletta di segale (p. 516) imburrata con una
fettina di formaggio a pasta dura stagionato.
Preparazione e cottura: 10 minuti
Per 4 persone
800 g di aringhe del Baltico fresche,
eviscerate e pulite, con la testa
sale grosso per cospargere la padella
o da immergere in una brocca
di acqua per la salamoia (soluzione
al 10% di sale) e un rametto per irrorare
con la salamoia
Scaldate una padella di ghisa o la piastra fino a
raggiungere la temperatura massima possibile.
Se avete scelto di usare il sale, cospargete la super-
ficie e appoggiate direttamente le aringhe. Se in-
vece avete scelto la salamoia, disponete le aringhe
nella padella, o sulla piastra, e irroratele con ac-
qua e sale subito dopo averle girate. I pesci dovreb-
bero cuocere su entrambi i lati abbastanza a lungo
da diventare completamente neri e bruciacchiati.
ARINGA DEL BALTICO MARINATA
CON SPRATTI AROMATIZZATI
AL SANDALO
Mannerströmming (Svezia)
Il nome di questa versione delle aringhe del Baltico
che sono appiattite e poi fritte è una fusione tra il
termine svedese che designa questi pesci, strömm-
ing e il cognome dell’inventore della ricetta, Leif
Mannerström, uno dei più strenui difensori della
tradizione gastronomica svedese.
In alcune versioni le aringhe vengono impanate,
ricordo che tempo fa qualcuno mi ha detto che si
doveva usare farina integrale di segale, in alcuni
casi si trova un misto di pangrattato e farina di
segale. Scegliete la soluzione che preferite.
Preparazione e cottura: 30 minuti
Marinatura: una notte
Per 4 persone
800 g di aringhe del Baltico fresche,
appiattite (si veda p. 195)
1 uovo, leggermente sbattuto
con poco latte
farina integrale di segale
burro, per friggere
sale e pepe bianco,
a piacere
Per la marinata
50 ml di maionese (p. 674)
100 ml di panna acida
55 g di Spratti aromatizzati al sandalo
(p. 213), più la marinata
1 mazzo abbondante di aneto,
tritato
1 cucchiaio di Pasta di uova di merluzzo
(p. 672), del tipo non affumicato
In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingre-
dienti per la marinata. Aggiungete le aringhe e
continuate a mescolare così da rivestirle in modo
uniforme. Coprite con la pellicola e lasciate mari-
nare in un luogo fresco per una notte.
Quando sono pronte per la cottura, versate la farina
di segale e l’uovo sbattuto con il latte in 2 diversi
piatti fondi.
Accoppiate le aringhe appiattite premendo insieme
la parte interna di due aringhe e immergetele così
prima nell’uovo e poi nella farina.
In una padella scaldate una quantità generosa di
burro a fuoco medio e rosolate le aringhe unite dal-
la parte della polpa su entrambi i lati finché non
sono ben dorate e completamente cotte.
Regolate di sale e pepe.

6. 203 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
INSALATA DI ARINGHE
E BARBABIETOLE SOTTACETO
Sildesalat med rødbeter (Norvegia)
Sildesalat med rødbeder (Danimarca)
Sillsallad med rödbetor (Svezia)
Nella maggior parte delle ricette più vecchie come
base si usano i filetti di aringa salata a cubetti.
Questa soluzione è deliziosa ma generalmente io
uso i filetti di Aringa sottaceto (p. 204). Li trovo
più saporiti, inoltre molto spesso quando sto pre-
parando questo piatto, che è tradizionalmente una
delle portate di un pasto festivo in Svezia, sto an-
che cucinando le aringhe sottaceto, quindi ho dei
pezzetti avanzati perfetti per essere tritati e ag-
giunti a questa insalata.
Nelle ricette danesi più vecchie e in alcune di quelle
svedesi, tra gli ingredienti si trovano anche cubetti
di brasato e patate lesse fredde.
Servitela con una salsa a base di panna montata o
di maionese o, come faccio io, metà di entrambe.
Alla fine, se necessario, usate il liquido delle barba-
bietole per aggiungere un po’ di acidità.
Se volete guarnire con prezzemolo, come fanno
molti, usatene tanto, tritato grossolanamente.
Quasi come un’altra piccola insalata, è delizioso.
Qualche foglia sparsa qua e là sopra non ha alcun
senso.
Preparazione: 10 minuti
Riposo: una notte
Per 8 persone come parte di un pasto di più
portate, 4 come antipasto o pasto leggero
con pane e formaggio
2 filetti di Aringhe sottaceto (p. 204)
o di filetti di aringa salata, dissalati
(p. 200)
2 Patate lesse (p. 117), pelate, a cubetti
di 1 cm
1 mela rossa acida, con la buccia,
senza torsolo, a cubetti di 1 cm
2 Barbabietole sottaceto (p. 660),
a cubetti di 1 cm
1 cipolla, tritata finemente
1 Uovo sodo (p. 53), tritato
150 ml di maionese (p. 674) e/o di panna
fresca grassa, montata
prezzemolo tritato, per guarnire
(facoltativo)
sale e pepe bianco, a piacere
Tagliate i filetti di aringa a cubetti di 1 cm. Mette-
teli in una terrina capiente con tutti gli ingredienti
tagliati a dadini e tritati, salate e pepate. Amalga-
mate tutto con la maionese quindi assaggiate e re-
golate di sale e pepe. Coprite la ciotola e lasciate
insaporire in frigorifero per una notte.
Se la usate, incorporate la panna poco prima di
servire.
SFORMATO DI ARINGA E PATATE
Sildepudding (Danimarca)
Sillpudding (Svezia)
Il sillpudding viene servito con burro fuso, come il
laxpudding (p. 219). A me piace anche accompa-
gnarlo con una porzione di Cavolo riccio saltato
(p. 90).
Generalmente viene aggiunta una quantità ge-
nerosa di aneto tra gli strati, io invece preferisco
cospargerlo solo sulla superficie, dopo la cottura,
poco prima di servirlo.
Preparazione e cottura: 1 ora-1 ora e ¼
Per 4 persone
200 g di filetti di aringa salata,
dissalati
800 g di Patate lesse (p. 117),
pelate, a fette di 5 mm
2 uova
500 ml di latte
1 mazzo abbondante di aneto,
foglie tritate finemente
sale e pepe bianco, a piacere
Preriscaldate il forno a 225 ºC.
Tagliate i filetti di aringa a strisce o fettine sottili.
In una teglia da forno disponeteli a strati alternati
con le patate, iniziando da queste ultime. Salate e
pepate ogni strato (e cospargete con aneto, se lo
gradite), ma state attenti con il sale, perché le arin-
ghe normalmente sono già abbastanza salate.
Mescolate le uova e il latte e regolate di sale e pepe
prima di versare il composto sugli strati di patate e
pesce. Assicuratevi che siano completamente co-
perti. Finite cospargendo con l’aneto, quindi cuo-
cete in forno per 45-60 minuti, o finché non si è
rassodato e dorato in superficie.
Dall’alto a sinistra in senso orario: Insalata finlandese di barbabietole (p. 116);
Barbabietole sottaceto (p. 660); Insalata di barbabietole (p. 116);
Barbabietole lesse (p. 115)

7. 209 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
ARINGHE AL CURRY
Karrisild (Norvegia)
Karrysild (Danimarca)
Currysill (Svezia)
Preparazione: 10 minuti
Marinatura: 24 ore
Per 8 persone come antipasto, 4 come piatto
principale
1 dose di Aringhe sottaceto, ricetta base
(p. 204) oppure 8 filetti di aringa sottaceto
già pronti
1 dose di maionese (p. 674)
1 cucchiaio di curry giallo in polvere
sale e pepe, a piacere
Tamponate i filetti con carta da cucina o con un
canovaccio pulito finché non sono asciutti. Se non
sono stati già tagliati prima della marinatura, fatelo
ora, a meno che non vogliate servirli interi.
Amalgamate la maionese con il curry e regolate di
sale e pepe.
Disponete le aringhe e la salsa a strati in un vaso o
una ciotola e lasciate insaporire in frigorifero per
una notte.
ARINGHE ALLE SPEZIE
Kryddersild (Norvegia)
Maustesilli (Finlandia)
Kryddersild (Danimarca)
Kryddsill / Matjessill (Svezia)
Questa specialità scandinava è basata sulla mari-
natura di grosse aringhe in una miscela contenente
l’8-13% di sale e circa il 20-25% di zucchero, insie-
me a un misto di erbe aromatiche. Le aringhe alle
spezie vengono poi fatte stagionare in barile per
circa un anno prima di essere consumate. Uno dei
principali sapori utilizzati è il sandalo, la sua sega-
tura dall’aroma particolare aggiunge un colore ro-
sato, oltre al sapore, al prodotto, più o meno come
negli spratti salati, noti come ansjovis (p. 213).
Oggi in Svezia il prodotto commerciale in vendita
è noto con il nome di aringhe “matjes” e in altri
Paesi scandinavi “aringhe alle spezie”. Il nome sve-
dese deriva da maatjesharing, in riferimento a una
specialità olandese che utilizza pesci giovani non
ancora maturi sessualmente, pescati tra maggio
e luglio, conservati in un liquido delicato.
Il termine “matjes” è utilizzato in Svezia fin dalla
metà del Settecento, ma a quel tempo si riferiva
forse a qualcosa che assomigliava più al piatto
olandese originale. Probabilmente durante il pe-
riodo in cui si è diffusa l’industria conserviera, nel
diciannovesimo secolo, è stata ribattezzata con un
nome dal suono esotico per giustificare il prezzo
più alto del prodotto in scatola, mentre le persone
continuavano a preparare questi pesci a casa pro-
pria definendoli aringhe alle spezie. L’uso di que-
sta definizione non è scomparso del tutto in Svezia
finché la produzione industriale non ha soppian-
tato quella domestica.
Oggi le parole scandinave che significano “spe-
ziato” vengono utilizzate, a volte in modo del tutto
errato, per definire le normali aringhe sottaceto
(p. 204) con erbe aromatiche.
Le ricette per il kryddsill nei libri più vecchi, pre-
sumibilmente destinate per lo più all’uso dome-
stico, prevedono la medesima proporzione di sale
e zucchero, ma le aringhe eviscerate sono anche
immerse in una soluzione di aceto prima di essere
disposte in strati con la marinata. Da un punto
di vista tecnico questo passaggio potrebbe causare
problemi di igiene durante il processo produttivo,
poiché abbassa il livello di pH prima che il pesce
sia preparato per la conservazione. In realtà, la
diminuzione dell’acidità avviene comunque in se-
guito in modo naturale, perché i lattobacilli si nu-
trono degli zuccheri presenti all’interno del barile.
Immergendo le aringhe nell’aceto, si diminuisce
notevolmente l’intervallo di tempo in cui il pesce
rischia di guastarsi. Tuttavia, a fine marinatura la
differenza tra il kryddsill tradizionale e le aringhe
“matjes” è impossibile da cogliere.
La gente per lo più le compra già pronte ma ho
voluto comunque inserire la ricetta per coloro che
volessero cimentarsi in una versione casalinga.
Immagine a fianco
Dall’alto a sinistra in senso orario: Aringhe alle spezie (p. 208); Spratti aromatizzati
al sandalo(p. 213); Insalata di aringhe e barbabietole sottaceto (p. 202); Aringhe al curry
(p. 208); Aringhe del Baltico fritte sottaceto (p. 196); Aringhe del Baltico salate fritte
(p. 201); Insalata di spratti aromatizzati al sandalo (p. 214); Aringhe marinate con salsa
alla senape (p. 206); Aringhe sottaceto (p. 204)

8. 217 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
GRAVLAX
Gravlaks (Norvegia)
Graavilohi (Finlandia)
Gravad laks (Danimarca)
Gravlax (Svezia)
Poche cose sono associate alla Svezia e alla cucina
svedese come il gravlax, a parte ovviamente lo
chef svedese del Muppets Show e lo smörgåsbord,
di cui questo piatto è una portata fondamentale.
Si può gustare in molti modi, ma quelli preferiti
sono semplici, con spicchi di limone e un contorno
caldo come Patate mantecate all’aneto (p. 118),
oppure a fettine sottili come parte di un buf-
fet festivo, come la cena tradizionale di Natale,
con Salsa dolce-piccante alla senape per il pesce
conservato (p. 664). Gli avanzi sono perfetti nel
Pasticcio di salmone e patate (p. 219).
Il nome del piatto deriva dal termine svedese che
significa “seppellire” e ricorda la preparazione ori-
ginale che veniva salata e sepolta nella terra per
farla fermentare, una tecnica simile a quella del
rakfisk norvegese (p. 175).
L’abitudine di aggiungere pepe bianco e aneto per
insaporire, due aromi caratteristici delle ricette
moderne, ha avuto inizio nel Settecento, prima di
allora il pesce probabilmente non era condito con
nulla oltre alla marinata.
Preparazione: 20 minuti
Marinatura: 2 giorni
Per 4 persone come piatto unico
1 x 1 kg di filetto di salmone, con la pelle,
spinato e tamponato con carta da cucina
4 cucchiai di sale
4 cucchiai di zucchero
20 grani di pepe bianco, frantumati
grossolanamente
1 mazzo di aneto, steli e foglie separati
Seguite le indicazioni per marinare il pesce con
sale e zucchero a pagina 190.
A me piace lasciarlo insaporire per circa 24 ore
prima di risciacquarlo, poi lo faccio riposare per
altre 24 ore prima di gustarlo, così che la marinata
si possa distribuire in modo uniforme.
Immagine a fianco
GRAVLAX SCOTTATO
Stegt gravad laks (Danimarca)
Bräckt gravlax (Svezia)
La pelle del salmone marinato (se è stato desqua-
mato prima della marinatura) può essere tagliata
a fette di un certo spessore e fritta nel burro, così
da farla diventare croccante e usarla come guar-
nizione.
Servite il gravlax scottato con Salsa dolce-piccante
alla senape per il pesce conservato (p. 664) e Patate
lesse (p. 117) oppure con le uova, strapazzate, sode
o in qualunque altro modo le preferiate (pp. 52-
53). Oggi non è raro vederlo accompagnato anche
con uno spicchio di limone. Non è tradizionale,
ma ci sta bene.
Preparazione e cottura: 15 minuti
Per 4 persone
600 g di Gravlax (si veda a fianco) a fette
di 2 cm, pelle a striscioline (facoltativo)
burro, per friggere la pelle (facoltativo)
Scaldate una padella in ghisa fino a raggiungere la
temperatura massima possibile e scottate il gravlax
per un paio di secondi su entrambi i lati. Servite
immediatamente.
Se volete accompagnarlo con le striscioline croc-
canti della pelle, allontanate la padella dal fuoco
quando avete finito di cuocere il salmone e ag-
giungete la pelle con un paio di cucchiai di burro.
Il calore residuo sarà sufficiente a dorarla. Prima
di servire, fate riposare qualche secondo su carta
da cucina per eliminare l’unto in eccesso.
Dall’alto a sinistra in senso orario: salmone affumicato a freddo; Gravlax (p. 216);
Trota in bianco, servita fredda (p. 163); Maionese all’aneto (p. 674); Salsa dolce-piccante
alla senape per il pesce conservato (p. 664)

9. 223 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
SFORMATO FINLANDESE DI SALMONE
Lohipiirakka (Finlandia)
Per questa ricetta potete usare il salmone cotto in
qualsiasi modo, ma secondo me è meglio che non
sia affumicato perché di solito è un po’ troppo sa-
lato e ha un sapore troppo forte. Tuttavia molte
delle ricette più datate, e molte di quelle che si tro-
vano in internet, prevedono l’utilizzo di salmone
affumicato a caldo. Credo che sia solo perché è
facilmente reperibile e più semplice che cuocere
un pezzo di pesce crudo solo per questa ricetta.
Il lohipiirakka è una ricetta ottima anche con altri
tipi di pesce grasso, come la trota, il salmerino e
persino lo sgombro. A quel punto però non si po-
trà più definire lohipiirakka, dal momento che lohi
significa “salmone”, ma si trasformerà in qual-
cos’altro.
Potete realizzare questo sformato con gli avanzi di
salmone o qualsiasi altro pesce grasso. A parte il
pesce, il ripieno contiene quasi sempre uova sode e
riso, benché spesso il riso venga tralasciato. L’ane-
to è una delle erbe aromatiche che fanno tradizio-
nalmente parte di questo piatto, ma le ricette più
recenti possono anche contenere pomodori secchi,
formaggio e aglio. In questi casi spesso la pasta
tradizionale contenente patate viene sostituita con
pasta sfoglia surgelata.
A volte il lohipiirakka viene cotto in una teglia a
forma di pesce, ma più spesso ha una più comune
forma rettangolare.
Preparazione e cottura: 1 ora
Riposo: 1-2 ore
Per 4 persone
Per la pasta
250 g di patate, lesse, raffreddate e passate
in uno schiacciapatate
250 g di farina di grano tenero
250 g di burro, morbido
1 pizzico di sale
Per l’uovo sbattuto diluito
1 uovo
50 ml di latte
Per il ripieno
220 g di riso a chicchi piccoli e tondi
600 g di salmone cotto
4 Uova sode (p. 53), tritate
1 cipolla, tritata
1 mazzo di aneto, foglie separate e tritate
grossolanamente
sale e pepe bianco, a piacere
Cuocete il riso seguendo le indicazioni sulla con-
fezione. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare a
temperatura ambiente.
Per la pasta, in un robot da cucina lavorate le pata-
te, la farina, il burro e 1 cucchiaio di acqua fredda
finché non sono ben amalgamati. Avvolgete la pa-
sta nella pellicola trasparente e lasciate riposare in
frigorifero per 1-2 ore.
Preriscaldate il forno a 180 ºC. Rivestite una teglia
con carta da forno.
Dividete la pasta in due parti e stendete due sfoglie
rettangolari di circa 3 mm di spessore. Adagiate il
primo rettangolo nella teglia che avete preparato,
distribuite sulla pasta metà del riso che avete cot-
to, risparmiando una striscia di circa 3 cm attorno
ai bordi, in modo da potere in seguito chiudere lo
sformato con l’altra sfoglia. Sistemate i pezzi di
salmone e uova sopra il riso, quindi aggiungete le
cipolle, l’aneto e regolate di sale e pepe. Ricopri-
te con il riso rimasto, quindi sigillate con l’altro
rettangolo di pasta, pizzicando bene i bordi con
le dita.
Sbattete l’uovo con il latte. Spennellate leggermen-
te la superficie del lohipiirakka con il composto.
Cuocete in forno finché non è ben dorato.
COME SFILETTARE E SPELLARE
UN PESCE PIATTO
Quando sfilettate o spellate un pesce, tenete il col-
tello pulito e ben affilato per ottenere un taglio più
netto e per ragioni di sicurezza. Usate movimenti
ampi e decisi. I pesci piatti sono generalmente più
semplici da pulire di quelli affusolati e sono perfet-
ti per esercitare la vostra tecnica.
Rimuovete le pinne con un paio di forbici taglienti.
Con un coltello affilato praticate un taglio attorno
alla testa ed eliminatela.
Appoggiate il pesce su un tagliere con la parte scu-
ra rivolta verso l’alto. Infilate la punta del coltello
nel filetto poco sopra la costa grande e vicino alla
lisca dorsale, facendo scivolare la lama di fianco
per staccare il filetto all’altezza della pinna.
Girate il pesce in modo che le spine siano rivolte
verso di voi. Fate correre la punta del coltello nella
direzione opposta alla vostra posizione, lungo la
lisca dorsale e le spine per liberare il filetto sull’al-
tro lato.
PLATESSA IMPANATA FRITTA
Skarkol i (Islanda)
Stekt/panert rødspette (Norvegia)
Stegt Rødspættefilet (Danimarca)
Stekt rödspättafilet (Svezia)
Servite con Purè di patate (p. 118) o Patate lesse
(p. 117), con uno spicchio di limone e salsa ré-
moulade. Oppure servitela su un panino aperto,
Stjerneskud (p. 522).
Preparazione e cottura: 20 minuti
Per 4 persone
500 g di filetti di platessa
burro, per friggere
sale e pepe bianco, a piacere
Seguite le indicazione per il Pesce intero fritto in
padella, Variante 3, Impanato (p. 155).

10. 229 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
SPERLANO FRITTO
Friturestegt smelt (Danimarca)
Friterad nors (Svezia)
Questi pescetti sono così minuti che persino le
loro piccole lische sono commestibili. A me piac-
ciono dorati e croccanti. Servite con uno spicchio
di limone o Salsa all’uovo sodo e panna (p. 676),
come intingolo.
Preparazione e cottura: 20 minuti
Per 4 persone come pasto leggero o antipasto
olio dal gusto neutro, per friggere
farina di grano tenero o farina integrale
di segale
100 g di sperlano, eviscerato, pulito,
con la testa, senza branchie
latte
sale e pepe bianco,
a piacere
Scaldate l’olio a 190 °C in un tegame o in una frig-
gitrice.
Versate la farina in un piatto fondo grande.
Disponete i pesci in una ciotola e copriteli con il
latte. Passateli nella farina uno alla volta e ricopri-
teli in modo uniforme.
Friggeteli per immersione finché non sono dorati e
croccanti. Con una schiumaiola toglieteli dall’olio
bollente e lasciateli per un paio di secondi su carta
da cucina, per eliminare ogni eccesso di unto. Re-
golate di sale e pepe.
SGOMBRO ALLA GRIGLIA
Grillet makrell (Norvegia)
Grillet makrel (Danimarca)
Halstrad makrill (Svezia)
Servitelo con qualche verdura, che potete scegliere
nel capitolo dedicato di questo libro. Oppure, più
tradizionalmente con Purè di patate (p. 118) e uno
spicchio di limone o qualche goccia di aceto Ättika
(6%) (p. 657).
Anche una noce di Burro all’aneto (p. 655) che si
scioglie sul pesce ancora caldo è deliziosa, ed è
prevista da molte ricette tradizionali.
Preparazione e cottura: 10 minuti
Per 4 persone
4 filetti di sgombro a temperatura ambiente
sale
Scaldate una padella di ghisa fino a raggiungere la
massima temperatura possibile. Prima di aggiun-
gere il pesce, pulitela con cura con carta da cucina
asciutta.
Disponete i filetti nella padella, con il lato della
pelle verso il basso. Appena il grasso inizia a scio-
gliersi e la pelle si scotta salirà parecchio fumo,
quindi accendete la ventola della cappa aspiratrice
al massimo della sua potenza.
Salate la polpa mentre la pelle si cuoce. Quando la
pelle è cotta – dovrebbe essere molto scura – gira-
te e cuocete ancora per circa 30 secondi. La parte
più interna dovrebbe rimanere non completamen-
te cotta. Disponete i filetti su un piatto da portata
caldo, salate un poco anche il lato con la pelle e
servite.
Immagine a fianco
Dall’alto a sinistra in senso orario: Trancio di rombo al burro (p. 154); Merluzzo in bianco
(p. 234); Sgombro alla griglia (p. 228); Eglefino e Lompo (p. 226); Panino aperto danese,
Stjerneskud (p. 522)

11. 233 Ricette ⁄ Pesce d’acqua salata
BACCALÀ STUFATO NORVEGESE
Klassisk bacalao (Norvegia)
Potrebbe sembrare strano che un piatto come que-
sto, dagli accenti spagnoli o portoghesi, sia uno
dei classici della tradizione norvegese. A volte,
nella nostra società in cui muoversi velocemente
è ormai una consuetudine, ci dimentichiamo che
la gente ha sempre viaggiato, anche in passato.
Il baccalà viene prodotto da almeno 500 anni e
commercializzato fin da quando le popolazioni
nordiche sono in grado di navigare per mare e si
sono rese conto delle potenzialità commerciali di
questo prodotto. Il baccalà ha navigato verso sud
nelle stive delle navi norvegesi, l’idea di stufarlo
con pomodori, peperoni e olive ha viaggiato poi
verso nord nelle menti di coloro che tornavano in
patria dopo questi traffici fruttuosi.
Preparazione e cottura: 1 ora e ½
Ammollo: una notte, più a lungo per pesci
di grandi dimensioni
Per 4 persone
600 g di merluzzo salato, dissalato
(p. 231)
50 ml di olio extravergine d’oliva
2 cipolle grandi, a fette di 4 mm
500 g di patate a pasta soda e compatta
(rosse o gialle), a fette di 4 mm
2 peperoni rossi, a fette di 4 mm
1 peperoncino rosso, tritato finemente
1 x 400 g di pomodori pelati, a pezzi
grossolani
50 g di passata di pomodoro
sale e pepe nero, a piacere
Spellate e risciacquate il merluzzo salato, quindi
tagliatelo a cubetti di 3 cm.
In una pentola calda versate l’olio, aggiungete uno
strato di cipolla e, procedendo a strati, unite il pe-
sce, le patate, la passata di pomodoro, altre cipolle
e i peperoni finché la pentola è quasi al limite della
sua capienza. Aggiungete i pelati e il peperoncino e
coprite con 350 ml di acqua.
Portate lentamente a leggera ebollizione a fuoco
medio, quindi riducete la fiamma, coprite con un
coperchio e lasciate sobbollire per circa un’ora fin-
ché le patate non sono morbide. Mescolate di tan-
to in tanto per evitare che si attacchi al fondo della
pentola, ma fatelo con cautela, preferibilmente
con un cucchiaio di legno, così da non trasformarlo
in un purè arancione al gusto di pesce.
Regolate di sale alla pepe a fine cottura.
Immagine a fianco
STOCCAFISSO
Turrur fiskur (Islanda)
Tørrfisk (Norvegia)
Lo stoccafisso è un pesce non salato ma essic-
cato all’aria aperta prodotto su tutte le coste
dell’Atlantico settentrionale, forse è più diffuso in
Norvegia ma si trova anche in Islanda e nelle Isole
Fær Øer. È stato, ed è tuttora, uno dei prodotti più
esportati dalla Norvegia e in passato fu essenziale
per l’economia del Paese. Nelle saghe islandesi è
documentato che il merluzzo veniva esportato dal-
la Norvegia alla Britannia fin dal IX secolo. Vie-
ne ancora consumato in grandi quantità in molti
Paesi del Mediterraneo, specialmente in Italia.
A volte viene confuso con il baccalà, che invece è
il merluzzo salato e poi essiccato, cioè il klippfisk
(p. 231).
I filetti di pesce essiccato vengono arrotolati tra
rulli pesanti o schiacciati con un maglio, quindi la
polpa assume una struttura lamellare. In Norvegia,
Islanda e nelle Isole Fær Øer è uno spuntino co-
mune, spesso servito con una noce di burro salato
in cui immergere i frammenti e le scaglie di stocca-
fisso strappati dai filetti. Per l’esportazione i pesci
più utilizzati sono il merluzzo, il merluzzo nero e
la molva, ma vengono essiccati anche il lompo,
l’halibut e il pesce lupo.
Prima di essere appeso a essiccare, il pesce viene
eviscerato e pulito, a volte oltre alla testa e alle vi-
scere viene rimossa anche la lisca dorsale. Il pro-
cesso viene iniziato in inverno quando fa ancora
freddo e non ci sono insetti in circolazione. In tal
modo quando giunge l’estate e la temperatura si
alza, è già essiccato e ormai microbiologicamente
stabile.
Il processo di essiccazione dura circa tre mesi e
prima di essere commercializzato il pesce viene
lasciato stagionare ulteriormente in magazzini co-
perti per un paio di mesi. Lo stoccafisso può anche
essere lavorato e trasformato in lutefisk (p. 230).
Dall’alto: olive nere; Baccalà stufato norvegese (p. 232)