Pengetahuan Bahan Pangan Telur

2,266 views
2,112 views

Published on

Published in: Education
1 Comment
4 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
2,266
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
5
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
1
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

  1. 1. LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B No. Meja : 1 (Satu) Asisten : Ade Kusnadi Tanggal Percobaan : 23 Oktober 2012LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
  2. 2. Pengetahuan Bahan Pangan Telur PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S. INTISARI Telur adalah suatu bahan pangan yang dihasilkan hewan. Telur memiliki nilai tinggi karena merupakansumber protein dan lemak. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu atau kualitas telursecara objektif maupun subjektif. Tujuan percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahuiporositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuanpercobaan spesifik gravity adalah untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip percobaan pengamatan parameter mutu telur yaitu berdasarkan kondisi telur(keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur), kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi), serta isi telur.Prinsip percobaan pengamatan porositas kulit telur yaitu berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telursehingga ketika direndam dengan methilen blue, larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakinbanyak jumlah bintik warna yang dihasilkan semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip percobaan spesifikgravity yaitu berdasarkan ketebalan telur dan lamanya penyimpanan telur, dimana dengan penyimpanan lamapori-pori pada kulit telur akan membesar dan menyebabkan kulit kutikula membesar dan udara dalam telurkeluar sehingga telur dapat mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi tertentu. Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur diperoleh bahwa keadaan kulit sampel telur bebekdalam keadaan tidak baik. Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dan objektif diperoleh sampeltelur bebek dalam keadaan baik dengan kualitas AA. Berdasarkan pengamatan porositas telur diperoleh sampeltelur ayam ras berkualitas kurang baik atau sudah poros. Berdasarkan hasil pengamatan spesifik gravitydiperoleh sampel telur ayam ras berkualitas kurang baik.Kata kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras. PENDAHULUAN Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatanLatar Belakang parameter mutu telur yaitu berdasarkan Telur adalah suatu bahan pangan kondisi telur (keretakan, kebersihan,yang dihasilkan hewan. Telur memiliki bentuk, dan tekstur), kantung udaranilai tinggi karena merupakan sumber (kedalaman, volume, dan posisi), serta isiprotein dan lemak. Telur biasanya telur.mengandung semua vitamin yang sangat Prinsip percobaan pengamatandibutuhkan, kecuali vitamin C (Muchtadi, porositas kulit telur yaitu berdasarkan2010). adanya pori-pori pada kulit telur sehinggaTujuan Percobaan ketika direndam dengan methilen blue, Tujuan percobaan pengamatan larutan tersebut akan masuk ke dalam kulitparameter mutu telur adalah untuk telur. Semakin banyak jumlah bintik warnamengetahui mutu atau kualitas telur secara yang dihasilkan semakin poros kulit telurobjektif maupun subjektif. tersebut. Tujuan percobaan pengamatan Prinsip percobaan spesifik gravityporositas kulit telur adalah untuk yaitu berdasarkan ketebalan telur danmengetahui porositas kulit telur sehingga lamanya penyimpanan telur, dimanadapat diketahui apakah telur tersebut sudah dengan penyimpanan lama pori-pori padalama disimpan atau tidak. kulit telur akan membesar dan Tujuan percobaan spesifik gravity menyebabkan kulit kutikula membesar danadalah untuk mengetahui kualitas kulit udara dalam telur keluar sehingga telurtelur.
  3. 3. Pengetahuan Bahan Pangan Telurdapat mengapung pada larutan garamdengan konsentrasi tertentu. METODE PERCOBAANBahan-bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalampercobaan pengamatan telur adalah telurbebek dan telur ayam ras.Alat-alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalampercobaan pengamatan telur adalah alatcandling, gelas kimia, jangka sorong, kaca,neraca, penggaris, dan toples.
  4. 4. Pengetahuan Bahan Pangan Telur METODE PERCOBAAN1. Parameter Mutu Telur Gambar 1. Metode Percobaan Pemeriksaan Telur Utuh Prosedur percobaan parameter mutu telur diamati keadaan kulit mulai dari kebersihandan keretakan, volume dan posisi kantung udara serta putih dan kuning telur. Gambar 2. Metode Percobaan Pemeriksaan Isi Telur Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur yaitu ditimbang, dipecahkan diatas kaca dandiamati secara subjektif seperti kondisi kuning dan putih telur, kebersihan, kejernihan, warna,dan ketegaran serta secara objektif seperti dihitung indeks kuning dan putih telur, nilai Z, danunit hough.
  5. 5. Pengetahuan Bahan Pangan Telur2. Pengukuran Kualitas Metode Spesifik GravityAmati pada nilai spesifikasi berapa telur mengapungJika > 1,075 kualitas telur baik Gambar 3. Metode Percobaan Spesifik Gravity Prosedur percobaan pengukuran kualitas metode spesifik gravity diamati pada nilaispesifikasi berapa telur mengapung atau mengambang. Jika mengapung dinilai spesifik> 1,075, maka kualitas telur baik.3. Porositas Telur Gambar 4. Metode Percobaan Porositas Telur Prosedur percobaan porositas telur direndam methilen blue, dipecahkan, dan dihitungjumlah bintik biru pada kulit telur bagian dalam.
  6. 6. Pengetahuan Bahan Pangan Telur HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuanbahan pangan telur dapat dilihat pada tabelberikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur Keterangan Hasil Sampel Telur Bebek Keadaan Kulit Halus Kebersihan Kurang Bersih Keretakan Retak Di bawah Kantung Udara Volume Kantung Udara Besar Putih Telur Tidak Terlihat Kuning Telur Tidak Terlihat(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif Keterangan Hasil Sampel Telur Bebek Putih Telur Bersih Kebersihan Kuning Telur Bersih Putih Telur Jernih Kejernihan Kuning Telur Jernih Putih Telur Bening Warna Kuning Telur Kuning Putih Telur Masih Tegar Ketegaran Kuning Telur Masih Tegar(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
  7. 7. Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif Keterangan Hasil Sampel Telur Bebek Berat Telur Utuh 52 gram Tinggi Kuning Telur 11,5 mm Diameter Kuning Telur 54,5 mm Index Kuning Telur 0,211 Nilai Z 37 Tinggi Kuning Telur 2,6 mm Diameter Putih Telur 149,2 mm Index Putih Telur 0,016 Unit Haugh 138,59(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur Keterangan Hasil Sampel Telur Bebek Ketebalan Kulit 0,4 mm(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur Keterangan Hasil Sampel Telur Ayam Ras Bintik Biru Terdapat Bintik Biru(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifik Gravity Keterangan Hasil Sampel Telur Ayam Ras Keadaan Telur mengapung pada larutan garam 1,075(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012). Berdasarkan hasil pengamatan Contoh sumber sinar yang dapatkeadaan kulit telur melalui cara candling digunakan yaitu sinar matahari atau lampudiperoleh bahwa sampel telur bebek dalam (Anonim, 2012).keadaan tidak baik yang ditandai dengan Telur mempunyai struktur yangkantung udara yang besar dan kulit telur sangat khas dan mengandung zat gizi yangkurang bersih dan retak. cukup. Komponen pokok telur adalah putih Candling adalah pengamatan kondisi telur (albumin), kuning telur (yolk), dantelur utuh dengan menggunakan bantuan kulit telur (egg shell) (Muchtadi, 2010).sumber sinar yang cukup sebagai latar Adapun struktur telur secarabelakang yang digunakan untuk terperinci, sebagai berikut :mengamati kerusakan pada telur denganmenyinari telur tersebut sehingga bahanyang ada di dalam kulit telur dapat terlihat(Muchtadi, 2010).
  8. 8. Pengetahuan Bahan Pangan Telur (Muchtadi, 2010). Putih telur menempati 60% dari seluruh telur yang umumnya terdiri dari 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat (Muchtadi, 2010). Kuning telur terdiri dari lapisan konsentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang. Gambar 5. Bagian-bagian Telur Kuning telur dilapisi membran vitelin. Bagian terluar kulit telur merupakan Membran ini bersifat permeable terhadapmukosa yang menyelubungi seluruh air dan berfungsi mempertahankan bentukpermukaan kulit yang dinamakan kutikula. kuning telur (Muchtadi, 2010).Kutikula tersusun dari zat protein semacam Kantung udara terbentuk setelahkeratin yang mempunyai struktur sama ditelurkan oleh ayam betina karena adanyadengan kuku, rambut, dan bulu. Kutikula perbedaan suhu di dalam tubuh ayammengisi pori-pori telur yang berfungsi (41 oC) dengan suhu lingkungan (28 oC)sebagai kontrol terhadap jamur, bakteri, yang lebih rendah. Kantung udara semakinair, dan gas yang dapat melewatinya bertambah besar karena adanya penguapan(Muchtadi, 2010). atau penyusutan berat telur. Kantung Permukaan kulit mula-mula udara dipengaruhi suhu penyimpanan,diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. kelembaban, dan perubahan internal telur.Pada saat penelusuran terjadi pengeringan Suhu yang tinggi dan kelembaban yangmukosa. Saat masih basah, mukosa mampu rendah dapat menyebabkan kantung udaramelindungi telur dari penetrasi air, gas, dan membesar akibat adanya penguapan airbakteri melalui kulit. Tapi, setelah dalam telur (IPB, 2012).mengering penutupan pori-pori kulit tidak Kantung udara terbentuk setelahsempurna lagi. Waktu penyimpanan yang ditelurkan oleh ayam betina karena adanyamakin lama menyebabkan pori-pori perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41 oC)tersebut menjadi semakin besar dimana hal dengan suhu lingkungan (28 oC) yang lebihtersebut akan mempengaruhi berbagai rendah. Kantung udara semakin bertambahperistiwa. Air, gas, dan bakteri lebih besar karena adanya penguapan ataumudah melewati kulit tanpa ada yang penyusutan berat telur. Kedalamanmenghalangi sehingga penguapan semakin kantung udara dapat diukur dari diametercepat (Muvhtadi, 2010). dan tinggi kantung udara (Anonim, 2012). Kulit telur terdiri dari 94-97 % Sesaat setelah ditelurkan, besarnyakalsium karbonat dan sisanya berupa ruang udara 1/8 inci dan terus bertambahbahan organik dan pigmen. Diseluruh besar sebanding dengan bertambahnyabagian kulit telur terdapat banyak waktu yang menyebabkan kehilangan airpori-pori dengan besar yang dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang 2berbeda-beda. Umumnya setiap cm kulit udara tersebut dipakai sebagai atribut mututelur ayam atau bebek terdapat 7500 buah telur (Muchtadi, 2010).pori dengan penyebaran yang berbeda
  9. 9. Pengetahuan Bahan Pangan Telur Kedalaman kantung udara menurut lebih asam dibandingkan putih telurUSDA (2000) ditentukan menjadi kualitas (Anonim, 2012).AA (<0,3 cm), kualitas A (0,3-0,6 cm), Pada permukaan kuning telurkualitas B ( 0,6 -0,9 cm), dan kualitas C terdapat blastoderm (bintik tempat(>0,9 cm). pertumbuhan awal embrio). Kuning telur Kantung udara dipengaruhi oleh diikat oleh khalaza sehingga kedudukansuhu penyimpanan, kelembaban, dan kuning telur tetap stabil ditengah-tengahperubahan internal telur. Suhu yang tinggi (Muchtadi, 2010).dan kelembaban yang rendah dapat Putih telur terdiri atas dua lapisan,menyebabkan kantung udara cepat yaitu lapisan kental dan lapisan encer.membesar akibat adanya penguapan air Lapisan kental terdiri atas lapisan kentaldalam telur (Anonim, 2012). dalam dan lapisan kental luar. Lapisan Berdasarkan hasil pengamatan kental dalam hanya 3% dari volume totalpemeriksaan isi telur secara subjektif putih telur. Lapisan kental dalam inidiperoleh bahwa sampel telur bebek dalam membentuk kalaza yang terpelintir darikeadaan baik yang ditandai dengan ciri-ciri membran kuning telur ke arah kerabangisi telur bersih dan jernih, kuning telur telur. Kalaza berfungsi sebagai tali untukberwarna kuning, putih telur bening, dan menahan kuning telur tetap berada dikuning telur serta putih telur masih dalam tengah telur. Lapisan kental luar 57 % darikeadaan tegar. total outih telur, lapisan ini mengandung Kuning telur merupakan bagian protein dengan karakteristik gel yangterpenting pada telur karena mengandung berhubungan dengan jumlah ovomucinzat bergizi tinggi untuk menunjang protein. Lapisan encer terdiri atas lapisankehidupan embrio. Bentuk kuning telur encer dalam dan lapisan encer luar yanghampir bulat, terletak ditengah-tengah dan masing-masing mewakili 17 % dan 23 %berwarna jingga atau kuninh. Pigmen dari total jumlah volume putih telurpemberi warna kuning terdiri dari (Anonim, 2012).kriptosantin, xantofil, karoten, dan lutein Berdasarkan SNI 01-3926-2008,(Anonim, 2012). indeks putih telur merupakan perbandingan Kuning telur terbungkus oleh selaput antara tinggi putih telur dengan diametertipis, kuat, dan elastis, yaitu membran rata-rata putih telur kental. Indeks putihvitelin dengan ketebalan sekitar 24 mikron. telur segar berkisar 0,050-0,174. SemakinMembran vitelin terbuat dari protein musin tua umur telur semakin lebar diameterdan keratin. Disamping itu kuning telur putih telur semakin kecil indeks putihtersusun dari lapisan-lapisan putih dan telur. Perubahan putih telur disebabkankuning, biasanya berjumlah 6 lapisan oleh pertukaran gas antara udara luarberselang-seling dengan lapisan kuning dengan isi telur melalui pori-pori kerabangyang lebih besar (Anonim, 2012). telur dan penguapan air akibat lama Pada bagian pusat kuning telur penyimpanan, suhu, kelembaban, danterdapat bagian yang berwarna putih yang porositas kerabang telur. Selamadisebut latebra dengan diameter sekitar 6 penyimpanan, tinggi putih telur kentalmm dan jumlahnya 0,6% dari seluruh akan menurun secara cepat kemudiankuning telur. pH kuning telur sekitar 6,0 secara lambat. Indeks putih telur akan
  10. 10. Pengetahuan Bahan Pangan Telurmenurun sebesar 40 % dalam 20 jam pada Perubahan telur dapat jugasuhu 32 oC (Anonim, 2012). disebabkan oleh mikroba yang berasal dari SNI 01-3926-2008 menyatakan lingkungan tempat penyimpanan telur.indeks kuning telur dapat dihitung dengan Sebenarnya telur yang baru dikeluarkanperbandingan tinggi dengan diameter bersih dan bebas dari mikroba, baik padakuning telur. Indeks kuning telur segar bagian kulit maupun isi telur. Lapisanberkisar 0,33-0,52. kutikula merupakan pelindung yang paling Penyimpanan telur menyebabkan luar kemudian membarn kulit jugaterjadinya pemindahan air dari putih telur memiliki bakteriasidal. Demikian pulamenuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada putih telur yang mengandungpada suhu 10 oC. Tekanan osmotik kuning senyawa antibakteri, antara lain lisozim,telur lebih besar dari putih telur sehingga conalbumin, riboflavin, avidin, apoprotein,air dari putih telur menuju kuning telur. dan ovoin inhibitor (Muchtadi, 2010).Perpindahan air secara terus menerus akan Bagian kuning telur tidakmenyebabkan viskositas kuning telur mengandung senyawa antibakteri selain itumenurun sehingga kuning telur menjadi komponennya sangat lengkap sehinggapipih kemudian akan pecah. Perpindahan mudah dimanfaatkan oleh mikroba.air ini tergantung pada kekentalan putih Kerusakan-kerusakan pada kuning telurtelur. Kuning telur akan menjadi semakin yang disebabkan mikroorganisme antaralembek sehingga indeks kuning telur lain red rots yang ditandai dengan warnamenurun kemudian membran vitelin akan kemerahan pada kuning telur dan dapatrusak dan menyebabkan kuning telur pecah dideteksi dengan peneropongan. Albumen(Anonim, 2012). mengalami pengenceran dan berwarna Penurunan tinggi kuning telur akan keabuan yang diselimuti warna kemerahan.terjadi setelah tiga bulan penyimpanan Kerusakan ini disebabkan olehpada suhu 2 oC, namun tinggi kuning telur Pseudomonas. Green rots atau sour rotsmenurun lebih cepat setelah tiga minggu kerusakan terlihat pada bagian albumen,penyimpanan pada suhu 25 oC (Anonim, kuning telur, dan membran vitelin.2012). Albumen mengalami pengenceran, Air dalam albumin selain diserap berserabut, dan biasanya tampak berwarnaoleh kuning telur, juga diuapkan dari hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintikalbumin melalui pori-pori kulit. Oleh berwarna pink atau putih serta mengeraskarena itu, konsentrasi albumin menjadi seperti telah dimasak. Black rots yanglebih tinggi. Keadaan demikian ditandai dengan ruang udara besar,menyebabkan pergerakan air kembali dari albumen berwarna coklat kehijauan dankuning telur ke dalam albumin. Keadaan encer serta kuning telur berwarna hitam.yang terjadi selanjutnya adalah kuning Dalam kerusakan ini ditemukantelur mengendap atau menempel pada bermacam-macam mikroba antara lainmembran kulit (stuck yolk) sehingga tidak Proteus alcaligenes dan Escherichialayak konsumsi lagi. Jika membran vitelin (Muchtadi, 2010).telah pecah, maka terjadi percampuran Kualitas telur merupakan ciri-ciriantara putih telur dan kuning telur (mixed suatu produk yang menentukan derajatrots) (Muchtadi, 2010). kesempurnaan yang akan mempengaruhi
  11. 11. Pengetahuan Bahan Pangan Telurpenerimaan konsumen. Mutu telur utuhdapat dinilai dengan cara candling.Ketentuan standar kualitas telurditunjukkan sebagai berikut : Tabel 7. Persyaratan Tingkat Mutu Telur Tingkatan Mutu No. Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1. Kondisi Kerabang a. Bentuk Normal Normal Abnormal b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor Banyak noda dan sedikit kotor 2. Kondisi Kantung Udara a. Kedalaman <0,5 cm 0,5 -0,9 cm >0,9 cm b. Kebebasan Tetap di tempat Bebas bergerak Bebas bergerak bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara 3. Kondisi Putih Telur a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak darah Ada sedikit bercak darah atau benda atau benda asing darah, tidak ada asing lainnya lainnya benda asing lainnya b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091 4. Kondisi Kuning Telur a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser dari Agak ke pinggir tengah c. Penampakan Tidak jelas Agak jelas Jelas Batas d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit bercak darah e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393 5. Bau Khas Khas Khas(SNI, 2008).
  12. 12. Pengetahuan Bahan Pangan Telur Gambar 6. Kualitas Kuning dan Putih Telur Putih telur yang masih baik atau kekurangan pakan, penyakit tertentu, ataubelum mengalami kerusakan dapat dilihat keturunan. Bentuk yang tidak normaldengan memecah telur tersebut kemusian disebabkan oleh serangan penyakitdiukur tinggi putih telur yang kental pernafasan pada induk ayam dan dapatsetelah dituang pada wadah yang datar juga oleh perlakuan penyinaran denganuntuk dihitung nilai Unit Haugh. Semakin sinar-X (Muchtadi, 2010).tinggi nilai Hu menunjukkan putih telur Bentuk telur bermacam-macam,belum banyak mengalami perubahan atau umumnya berbentuk hampir bulat sampaimasih baru (Muchtadi, 2010). lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi Berdasarkan hasil pengamatan telur karena adanya berbagai faktor yangyang dibentuk dalam tubuh induk dapat mempengaruhi antara lain seperti sifatmengalami penyimpangan-penyimangan turun temurun, umur hewan saat bertelur,yang disebabkan oleh berbagai faktor. umur pembuahan, tubuh induk dan pakanPenyimpangan secara fisik baik pada yang diberikan serta sifat-sifat fisiologisbagian dalam telur maupun bagian luar yang terdapat dalam tubuh induk (Anonim,telur yang dapat terdeteksi antara lain telur 2012).dengan dua kuning telur, terjadi jika dua Berdasarkan hasil pengamatankuning telur dilepaskan pada saat yang porositas telur diperoleh sampel telur ayambersamaan atau satu kuning telur masuk ras berkualitas kurang baik yang ditandaipada saluran telur dibungkus bersama yang terdapat bintik biru pada kulit telur bagiandilepaskan pada hari berikutnya. Telur dalam.tanpa kuning, biasanya terjadi karena Porositas kulit berhubungan dengansebagian oviduct terkupas. Telur dalam kehilangan berat telur selama penyimpanantelur terjadi jika ada pembalikan arah telur (Muchtadi, 2010).oleh dinding oviduct. Penyimpangan Pada percobaan porositas telur,warna kuning telur disebabkan oleh Methilen Blue berfungsi sebagai indikatorpecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. agar terlihat adanya bintik berwarna atauPenyimpangan flavour (off flavour), tidak pada kulit telur. Methilen Blue dapatdisebabkan oleh penyakit flavor dalam diganti asalkan memiliki ukuran partikelpakan. Kulit telur lunak, terjadi karena yang sama dengan Methilen Blue,dikeluarkan prematur sehingga waktu contohnya Difenil karbazon dan EBT.untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Berdasarkan hasil pengamatanKulit telur tipis, dapat disebabkan oleh spesifik gravity diperoleh sampel telur
  13. 13. Pengetahuan Bahan Pangan Telurayam ras berkualitas kurang baik yang penanganan (Muchtadi, 2010).ditandai dengan telur mengapung pada Berikut beberapa cara penangananlarutan garam 1,075. telur yang dapat dilakukan untuk Telur dapat mengapung saat memperlambat penurunan mutu telur itupercobaan spesifik gravity karena sendiri antara lain pembersihan, prosesdipengaruhi oleh ketebalan telur. Telur pembersihan bertujuan untukdengan penyimpanan lama akan menghilangkan kotoran dari permukaanmengakibatkan kulit kutikula membesar kulit telur. Biasanya telur dibersihkansehingga udara keluar dari dalam telur . hal dengan larutan deterjen sanitizer.tersebut mengakibatkan kantung udara Pendinginan, pendinginan dilakukan agarmembesar sehingga telur dapat mengapung telur dapat disimpan dalam waktu yangpada larutan garam dengan konsentrasi lebih lama. Pelapisan kulit telur dengantertentu. minyak, pelapisan dengan minyak Kualitas telur dikatakan baik jika bertujuan untuk menutupi pori-pori kulitdapat mengapung pada larutan garam sehingga penguapan air dan karbondengan konsentrasi lebih dari 1,075. dioksida terhambat. Pemanansan, o Telur yang disimpan mengalami pemanasan telur pada suhu 60 C selama 10penurunan berat jenis. Hal tersebut menit dapat digunakan dengan tujuandisebabkan penurunan berat oleh pengawetan. Pemanasan tersebut akanpenguapan air dan gas karbon dioksida menyebabkan pembentukan lapisan tipissedangkan volume telur tetap. Semakin albumen terkoagulasi (Muchtadi, 2010).lama penurunan berat semakin besar yang KESIMPULAN DAN SARANdipengaruhi oleh suhu dan kelembabanruang penyimpanan. Penurunan berat jenis Kesimpulandari telur normal 1,008 – 1,095 menjadi Berdasarkan hasil pengamatan0,825 setelah penyimpanan selama tiga parameter mutu telur, keadaan kulit telurbulan. Penurunan berat jenis ini dapat sampel telur bebek dalam keadaan tidakdideteksi dengan menrendam dalam air baik yang ditandai volume kantung udarabiasa, jika tenggelam menandakan yang besar. Berdasarkan hasil pengamatanpenurunan berat jenis belum sampai pemeriksaan isi telur secara objektifdibawah 1,000 (Muchtadi, 2010). disimpulkan sampel telur bebek dalam Penanganan telur bertujuan untuk keadaan baik yang ditandai dengan isi telurmempertahankan penurunan mutu dan bersih, putih telur bening, kuning telurkerusakan telur. Penurunan mutu tersebut berwarna kuning, serta putih dan kuningdapat disebabkan oleh penguapan air, telur masih dalam keadaan tegar.penguapan karbon dioksida, dan aktivitas Berdasarkan percobaan pemeriksaan isimikroba (Muchtadi, 2010). telur secara objektif disimpulkan sampel Faktor-faktor yang mempengaruhi telur bebek berkualitas AA. Berdasarkanpenyebab kerusakan telur antara lain waktu hasil pengamatan ketebalan kulit telurpenyimpanan, suhu dan kelembaban ruang disimpulkan sampel telur bebek berkualitaspenyimpanan, kotoran yang ada pada kulit baik.telur dan teknik penanganan, serta Berdasarkan hasil pengamatan porositasperalatan yang digunakan dalam kulit telur disimpulkan sampel telur ayam
  14. 14. Pengetahuan Bahan Pangan Telurras berkualitas kurang baik. Berdasarkanhasil pengamatan spesifik gravity sampeltelur ayam ras berkualitas kurang baik.Saran Saran untuk pengamatanpengetahuan bahan pangan telur sebaiknyasetiap prosedur dilakukan dengan baik dankebersihan alat yang digunakandiperhatikan. DAFTAR PUSTAKAAnonim.(2012). Telur. http://freeblogspot.com. Akses : 30 Oktober 2012.IPB.(2012). Tinjauan Pustaka : Telur dan Komposisi Telur. http://repository.ipb.ac.id. Diakses : 30 Oktober 2012.Muchtadi, T, dkk. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.SNI.(2008). Telur Ayam Konsumsi. BSN : Jakarta.
  15. 15. Pengetahuan Bahan Pangan Telur LAMPIRAN1. Index Kuning Telur = = = 0,2112. Index Putih Telur = = = 0,7373. Nilai Z = = = 0,0164. Unit Haugh = 100 log h – [G(W0,37 – 100)] + 1,9 100 = 100 log (10,17-7,33) = 45,33

×