Telur Mutu

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok : B
No. Meja : 1 (Satu)
Asisten : Ade Kusnadi
Tanggal Percobaan : 23 Oktober 2012
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

Pengetahuan Bahan Pangan Telur
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S.
INTISARI
Telur adalah suatu bahan pangan yang dihasilkan hewan.Telur memiliki nilai tinggi karena merupakan
sumber protein dan lemak.
Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu atau kualitas telur
secara objektifmaupun subjektif.Tujuan percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui
porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan
percobaan spesifik gravity adalah untuk mengetahui kualitas kulit telur.
Prinsip percobaan pengamatan parameter mutu telur yaitu berdasarkan kondisi telur
(keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur), kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi), serta isi telur.
Prinsip percobaan pengamatan porositas kulit telur yaitu berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur
sehingga ketika direndam dengan methilen blue, larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin
banyak jumlah bintik warna yang dihasilkan semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip percobaan spesifik
gravity yaitu berdasarkan ketebalan telur dan lamanya penyimpanan telur, dimana dengan penyimpanan lama
pori-pori pada kulit telur akan membesar dan menyebabkan kulit kutikula membesar dan udara dalam telur
keluar sehingga telur dapat mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi tertentu.
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur diperoleh bahwa keadaan kulit sampel telur bebek
dalam keadaan tidak baik. Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dan objektif dip eroleh sampel
telur bebek dalamkeadaan baik dengan kualitas AA. Berdasarkan pengamatan porositas telur diperoleh sampel
telur ayam ras berkualitas kurang baik atau sudah poros. Berdasarkan hasil pengamatan spesifik gravity
diperoleh sampel telur ayam ras berkualitas kurang baik.
Kata kunci : Telur Bebek dan Telur Ayam Ras.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur adalah suatu bahan pangan
yang dihasilkan hewan. Telur memiliki
nilai tinggi karena merupakan sumber
protein dan lemak. Telur biasanya
mengandung semua vitamin yang sangat
dibutuhkan, kecuali vitamin C (Muchtadi,
2010).
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengamatan
parameter mutu telur adalah untuk
mengetahui mutu atau kualitas telur secara
objektif maupun subjektif.
Tujuan percobaan pengamatan
porositas kulit telur adalah untuk
mengetahui porositas kulit telur sehingga
dapat diketahui apakah telur tersebut sudah
lama disimpan atau tidak.
Tujuan percobaan spesifik gravity
adalah untuk mengetahui kualitas kulit
telur.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengamatan
parameter mutu telur yaitu berdasarkan
kondisi telur (keretakan, kebersihan,
bentuk, dan tekstur), kantung udara
(kedalaman, volume, dan posisi), serta isi
telur.
Prinsip percobaan pengamatan
porositas kulit telur yaitu berdasarkan
adanya pori-pori pada kulit telur sehingga
ketika direndam dengan methilen blue,
larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit
telur. Semakin banyak jumlah bintik warna
yang dihasilkan semakin poros kulit telur
tersebut.
Prinsip percobaan spesifik gravity
yaitu berdasarkan ketebalan telur dan
lamanya penyimpanan telur, dimana
dengan penyimpanan lama pori-pori pada
kulit telur akan membesar dan
menyebabkan kulit kutikula membesar dan
udara dalam telur keluar sehingga telur

dapat mengapung pada larutan garam
dengan konsentrasi tertentu.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam
percobaan pengamatan telur adalah telur
bebek dan telur ayam ras.
Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam
percobaan pengamatan telur adalah alat
candling, gelas kimia, jangka sorong, kaca,
neraca, penggaris, dan toples.

METODE PERCOBAAN
1. Parameter Mutu Telur
Prosedur percobaan parameter mutu telur diamati keadaan kulit mulai dari kebersihan
dan keretakan, volume dan posisi kantung udara serta putih dan kuning telur.
Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur yaitu ditimbang, dipecahkan diatas kaca dan
diamati secara subjektif seperti kondisi kuning dan putih telur, kebersihan, kejernihan, warna,
dan ketegaran serta secara objektif seperti dihitung indeks kuning dan putih telur, nilai Z, dan
unit hough.
Gambar 1. Metode Percobaan Pemeriksaan Telur Utuh
Gambar 2. Metode Percobaan Pemeriksaan Isi Telur

2. Pengukuran Kualitas Metode Spesifik Gravity
Amati pada nilai spesifikasi berapa telur mengapung
Jika > 1,075 kualitas telur baik
Prosedur percobaan pengukuran kualitas metode spesifik gravity diamati pada nilai
spesifikasi berapa telur mengapung atau mengambang. Jika mengapung dinilai spesifik
> 1,075, maka kualitas telur baik.
3. Porositas Telur
Prosedur percobaan porositas telur direndam methilen blue, dipecahkan, dan dihitung
jumlah bintik biru pada kulit telur bagian dalam.
Gambar 4. Metode Percobaan Porositas Telur
Gambar 3. Metode Percobaan Spesifik Gravity

HASIL PERCOBAAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pengetahuan
bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Keadaan Kulit Telur
Keterangan Hasil
Sampel Telur Bebek
Keadaan Kulit Halus
Kebersihan Kurang Bersih
Keretakan Retak
Kantung Udara
Di bawah
Volume Kantung Udara Besar
Putih Telur Tidak Terlihat
Kuning Telur Tidak Terlihat
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif
Keterangan Hasil
Sampel Telur Bebek
Kebersihan
Putih Telur Bersih
Kuning Telur Bersih
Kejernihan
Putih Telur Jernih
Kuning Telur Jernih
Warna
Putih Telur Bening
Kuning Telur Kuning
Ketegaran
Putih Telur Masih Tegar
Kuning Telur Masih Tegar

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Keterangan Hasil
Sampel Telur Bebek
Berat Telur Utuh 52 gram
Tinggi Kuning Telur 11,5 mm
Diameter Kuning Telur 54,5 mm
Index Kuning Telur 0,211
Nilai Z 37
Tinggi Kuning Telur 2,6 mm
Diameter Putih Telur 149,2 mm
Index Putih Telur 0,016
Unit Haugh 138,59
Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Keterangan Hasil
Sampel Telur Bebek
Ketebalan Kulit 0,4 mm
Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
Keterangan Hasil
Sampel Telur Ayam Ras
Bintik Biru Terdapat Bintik Biru
Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifik Gravity
Keterangan Hasil
Sampel Telur Ayam Ras
Keadaan Telur mengapung pada larutan garam 1,075
Berdasarkan hasil pengamatan
keadaan kulit telur melalui cara candling
diperoleh bahwa sampel telur bebek dalam
keadaan tidak baik yang ditandai dengan
kantung udara yang besar dan kulit telur
kurang bersih dan retak.
Candling adalah pengamatan kondisi
telur utuh dengan menggunakan bantuan
sumber sinar yang cukup sebagai latar
belakang yang digunakan untuk
mengamati kerusakan pada telur dengan
menyinari telur tersebut sehingga bahan
yang ada di dalam kulit telur dapat terlihat
(Muchtadi, 2010).
Contoh sumber sinar yang dapat
digunakan yaitu sinar matahari atau lampu
(Anonim, 2012).
Telur mempunyai struktur yang
sangat khas dan mengandung zat gizi yang
cukup. Komponen pokok telur adalah putih
telur (albumin), kuning telur (yolk), dan
kulit telur (egg shell) (Muchtadi, 2010).
Adapun struktur telur secara
terperinci, sebagai berikut :

Bagian terluar kulit telur merupakan
mukosa yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit yang dinamakan kutikula.
Kutikula tersusun dari zat protein semacam
keratin yang mempunyai struktur sama
dengan kuku, rambut, dan bulu. Kutikula
mengisi pori-pori telur yang berfungsi
sebagai kontrol terhadap jamur, bakteri,
air, dan gas yang dapat melewatinya
(Muchtadi, 2010).
Permukaan kulit mula-mula
diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.
Pada saat penelusuran terjadi pengeringan
mukosa. Saat masih basah, mukosa mampu
melindungi telur dari penetrasi air, gas, dan
bakteri melalui kulit. Tapi, setelah
mengering penutupan pori-pori kulit tidak
sempurna lagi. Waktu penyimpanan yang
makin lama menyebabkan pori-pori
tersebut menjadi semakin besar dimana hal
tersebut akan mempengaruhi berbagai
peristiwa. Air, gas, dan bakteri lebih
mudah melewati kulit tanpa ada yang
menghalangi sehingga penguapan semakin
cepat (Muvhtadi, 2010).
Kulit telur terdiri dari 94-97 %
kalsium karbonat dan sisanya berupa
bahan organik dan pigmen. Diseluruh
bagian kulit telur terdapat banyak
pori-pori dengan besar yang
berbeda-beda. Umumnya setiap cm2 kulit
telur ayam atau bebek terdapat 7500 buah
pori dengan penyebaran yang berbeda
(Muchtadi, 2010).
Putih telur menempati 60% dari
seluruh telur yang umumnya terdiri dari
40% dari putih telur merupakan cairan
kental dan sisanya merupakan bahan
setengah padat (Muchtadi, 2010).
Kuning telur terdiri dari lapisan
konsentrik yang disusun dari lapisan
kuning telur gelap dan kuning telur terang.
Kuning telur dilapisi membran vitelin.
Membran ini bersifat permeable terhadap
air dan berfungsi mempertahankan bentuk
kuning telur (Muchtadi, 2010).
Kantung udara terbentuk setelah
ditelurkan oleh ayam betina karena adanya
perbedaan suhu di dalam tubuh ayam
(41 oC) dengan suhu lingkungan (28 oC)
yang lebih rendah. Kantung udara semakin
bertambah besar karena adanya penguapan
atau penyusutan berat telur. Kantung
udara dipengaruhi suhu penyimpanan,
kelembaban, dan perubahan internal telur.
Suhu yang tinggi dan kelembaban yang
rendah dapat menyebabkan kantung udara
membesar akibat adanya penguapan air
dalam telur (IPB, 2012).
Kantung udara terbentuk setelah
ditelurkan oleh ayam betina karena adanya
perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41 oC)
dengan suhu lingkungan (28 oC) yang lebih
rendah. Kantung udara semakin bertambah
besar karena adanya penguapan atau
penyusutan berat telur. Kedalaman
kantung udara dapat diukur dari diameter
dan tinggi kantung udara (Anonim, 2012).
Sesaat setelah ditelurkan, besarnya
ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah
besar sebanding dengan bertambahnya
waktu yang menyebabkan kehilangan air
dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang
udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu
telur (Muchtadi, 2010).
Gambar 5. Bagian-bagian Telur

Kedalaman kantung udara menurut
USDA (2000) ditentukan menjadi kualitas
AA (<0,3 cm), kualitas A (0,3-0,6 cm),
kualitas B ( 0,6 -0,9 cm), dan kualitas C
(>0,9 cm).
Kantung udara dipengaruhi oleh
suhu penyimpanan, kelembaban, dan
perubahan internal telur. Suhu yang tinggi
dan kelembaban yang rendah dapat
menyebabkan kantung udara cepat
membesar akibat adanya penguapan air
dalam telur (Anonim, 2012).
pemeriksaan isi telur secara subjektif
diperoleh bahwa sampel telur bebek dalam
keadaan baik yang ditandai dengan ciri-ciri
isi telur bersih dan jernih, kuning telur
berwarna kuning, putih telur bening, dan
kuning telur serta putih telur masih dalam
keadaan tegar.
Kuning telur merupakan bagian
terpenting pada telur karena mengandung
zat bergizi tinggi untuk menunjang
kehidupan embrio. Bentuk kuning telur
hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan
berwarna jingga atau kuninh. Pigmen
pemberi warna kuning terdiri dari
kriptosantin, xantofil, karoten, dan lutein
(Anonim, 2012).
Kuning telur terbungkus oleh selaput
tipis, kuat, dan elastis, yaitu membran
vitelin dengan ketebalan sekitar 24 mikron.
Membran vitelin terbuat dari protein musin
dan keratin. Disamping itu kuning telur
tersusun dari lapisan-lapisan putih dan
kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan
berselang-seling dengan lapisan kuning
yang lebih besar (Anonim, 2012).
Pada bagian pusat kuning telur
terdapat bagian yang berwarna putih yang
disebut latebra dengan diameter sekitar 6
mm dan jumlahnya 0,6% dari seluruh
kuning telur. pH kuning telur sekitar 6,0
lebih asam dibandingkan putih telur
(Anonim, 2012).
Pada permukaan kuning telur
terdapat blastoderm (bintik tempat
pertumbuhan awal embrio). Kuning telur
diikat oleh khalaza sehingga kedudukan
kuning telur tetap stabil ditengah-tengah
(Muchtadi, 2010).
Putih telur terdiri atas dua lapisan,
yaitu lapisan kental dan lapisan encer.
Lapisan kental terdiri atas lapisan kental
dalam dan lapisan kental luar. Lapisan
kental dalam hanya 3% dari volume total
putih telur. Lapisan kental dalam ini
membentuk kalaza yang terpelintir dari
membran kuning telur ke arah kerabang
telur. Kalaza berfungsi sebagai tali untuk
menahan kuning telur tetap berada di
tengah telur. Lapisan kental luar 57 % dari
total outih telur, lapisan ini mengandung
protein dengan karakteristik gel yang
berhubungan dengan jumlah ovomucin
protein. Lapisan encer terdiri atas lapisan
encer dalam dan lapisan encer luar yang
masing-masing mewakili 17 % dan 23 %
dari total jumlah volume putih telur
(Anonim, 2012).
Berdasarkan SNI 01-3926-2008,
indeks putih telur merupakan perbandingan
antara tinggi putih telur dengan diameter
rata-rata putih telur kental. Indeks putih
telur segar berkisar 0,050-0,174. Semakin
tua umur telur semakin lebar diameter
putih telur semakin kecil indeks putih
telur. Perubahan putih telur disebabkan
oleh pertukaran gas antara udara luar
dengan isi telur melalui pori-pori kerabang
telur dan penguapan air akibat lama
penyimpanan, suhu, kelembaban, dan
porositas kerabang telur. Selama
penyimpanan, tinggi putih telur kental
akan menurun secara cepat kemudian
secara lambat. Indeks putih telur akan

menurun sebesar 40 % dalam 20 jam pada
suhu 32 oC (Anonim, 2012).
SNI 01-3926-2008 menyatakan
indeks kuning telur dapat dihitung dengan
perbandingan tinggi dengan diameter
kuning telur. Indeks kuning telur segar
berkisar 0,33-0,52.
Penyimpanan telur menyebabkan
terjadinya pemindahan air dari putih telur
menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari
pada suhu 10 oC. Tekanan osmotik kuning
telur lebih besar dari putih telur sehingga
air dari putih telur menuju kuning telur.
Perpindahan air secara terus menerus akan
menyebabkan viskositas kuning telur
menurun sehingga kuning telur menjadi
pipih kemudian akan pecah. Perpindahan
air ini tergantung pada kekentalan putih
telur. Kuning telur akan menjadi semakin
lembek sehingga indeks kuning telur
menurun kemudian membran vitelin akan
rusak dan menyebabkan kuning telur pecah
(Anonim, 2012).
Penurunan tinggi kuning telur akan
terjadi setelah tiga bulan penyimpanan
pada suhu 2 oC, namun tinggi kuning telur
menurun lebih cepat setelah tiga minggu
penyimpanan pada suhu 25 oC (Anonim,
2012).
Air dalam albumin selain diserap
oleh kuning telur, juga diuapkan dari
albumin melalui pori-pori kulit. Oleh
karena itu, konsentrasi albumin menjadi
lebih tinggi. Keadaan demikian
menyebabkan pergerakan air kembali dari
kuning telur ke dalam albumin. Keadaan
yang terjadi selanjutnya adalah kuning
telur mengendap atau menempel pada
membran kulit (stuck yolk) sehingga tidak
layak konsumsi lagi. Jika membran vitelin
telah pecah, maka terjadi percampuran
antara putih telur dan kuning telur (mixed
rots) (Muchtadi, 2010).
Perubahan telur dapat juga
disebabkan oleh mikroba yang berasal dari
lingkungan tempat penyimpanan telur.
Sebenarnya telur yang baru dikeluarkan
bersih dan bebas dari mikroba, baik pada
bagian kulit maupun isi telur. Lapisan
kutikula merupakan pelindung yang paling
luar kemudian membarn kulit juga
memiliki bakteriasidal. Demikian pula
pada putih telur yang mengandung
senyawa antibakteri, antara lain lisozim,
conalbumin, riboflavin, avidin, apoprotein,
dan ovoin inhibitor (Muchtadi, 2010).
Bagian kuning telur tidak
mengandung senyawa antibakteri selain itu
komponennya sangat lengkap sehingga
mudah dimanfaatkan oleh mikroba.
Kerusakan-kerusakan pada kuning telur
yang disebabkan mikroorganisme antara
lain red rots yang ditandai dengan warna
kemerahan pada kuning telur dan dapat
dideteksi dengan peneropongan. Albumen
mengalami pengenceran dan berwarna
keabuan yang diselimuti warna kemerahan.
Kerusakan ini disebabkan oleh
Pseudomonas. Green rots atau sour rots
kerusakan terlihat pada bagian albumen,
kuning telur, dan membran vitelin.
Albumen mengalami pengenceran,
berserabut, dan biasanya tampak berwarna
hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik
berwarna pink atau putih serta mengeras
seperti telah dimasak. Black rots yang
ditandai dengan ruang udara besar,
albumen berwarna coklat kehijauan dan
encer serta kuning telur berwarna hitam.
Dalam kerusakan ini ditemukan
bermacam-macam mikroba antara lain
Proteus alcaligenes dan Escherichia
(Muchtadi, 2010).
Kualitas telur merupakan ciri-ciri
suatu produk yang menentukan derajat
kesempurnaan yang akan mempengaruhi

penerimaan konsumen. Mutu telur utuh
dapat dinilai dengan cara candling.
Ketentuan standar kualitas telur
ditunjukkan sebagai berikut :
Tabel 7. Persyaratan Tingkat Mutu Telur
No. Faktor Mutu
Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih
Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit noda kotor
Abnormal
Sedikit kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda dan
sedikit kotor
2. Kondisi Kantung
Udara
a. Kedalaman
b. Kebebasan
bergerak
<0,5 cm
Tetap di tempat
0,5 -0,9 cm
Bebas bergerak
>0,9 cm
Bebas bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung udara
3. Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan
b. Kekentalan
c. Indeks
Bebas bercak
darah atau benda
asing lainnya
Kental
0,134-0,175
Bebas bercak darah
atau benda asing
lainnya
Sedikit encer
0,092-0,133
Ada sedikit bercak
darah, tidak ada
benda asing
lainnya
Encer, kuning telur
belum tercampur
dengan putih telur
0,050-0,091
4. Kondisi Kuning
Telur
a. Bentuk
b. Posisi
c. Penampakan
Batas
d. Kebersihan
e. Indeks
Bulat
Di tengah
Tidak jelas
Bersih
0,458-0,521
Agak pipih
Sedikit bergeser dari
tengah
Agak jelas
Bersih
0,394-0,457
Pipih
Agak ke pinggir
Jelas
Ada sedikit bercak
darah
0,330-0,393
5. Bau Khas Khas Khas
(SNI, 2008).

Putih telur yang masih baik atau
belum mengalami kerusakan dapat dilihat
dengan memecah telur tersebut kemusian
diukur tinggi putih telur yang kental
setelah dituang pada wadah yang datar
untuk dihitung nilai Unit Haugh. Semakin
tinggi nilai Hu menunjukkan putih telur
belum banyak mengalami perubahan atau
masih baru (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan telur
yang dibentuk dalam tubuh induk dapat
mengalami penyimpangan-penyimangan
yang disebabkan oleh berbagai faktor.
Penyimpangan secara fisik baik pada
bagian dalam telur maupun bagian luar
telur yang dapat terdeteksi antara lain telur
dengan dua kuning telur, terjadi jika dua
kuning telur dilepaskan pada saat yang
bersamaan atau satu kuning telur masuk
pada saluran telur dibungkus bersama yang
dilepaskan pada hari berikutnya. Telur
tanpa kuning, biasanya terjadi karena
sebagian oviduct terkupas. Telur dalam
telur terjadi jika ada pembalikan arah telur
oleh dinding oviduct. Penyimpangan
warna kuning telur disebabkan oleh
pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.
Penyimpangan flavour (off flavour),
disebabkan oleh penyakit flavor dalam
pakan. Kulit telur lunak, terjadi karena
dikeluarkan prematur sehingga waktu
untuk deposit bahan-bahan kulit kurang.
Kulit telur tipis, dapat disebabkan oleh
kekurangan pakan, penyakit tertentu, atau
keturunan. Bentuk yang tidak normal
disebabkan oleh serangan penyakit
pernafasan pada induk ayam dan dapat
juga oleh perlakuan penyinaran dengan
sinar-X (Muchtadi, 2010).
Bentuk telur bermacam-macam,
umumnya berbentuk hampir bulat sampai
lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi
karena adanya berbagai faktor yang
mempengaruhi antara lain seperti sifat
turun temurun, umur hewan saat bertelur,
umur pembuahan, tubuh induk dan pakan
yang diberikan serta sifat-sifat fisiologis
yang terdapat dalam tubuh induk (Anonim,
2012).
porositas telur diperoleh sampel telur ayam
ras berkualitas kurang baik yang ditandai
terdapat bintik biru pada kulit telur bagian
dalam.
Porositas kulit berhubungan dengan
kehilangan berat telur selama penyimpanan
(Muchtadi, 2010).
Pada percobaan porositas telur,
Methilen Blue berfungsi sebagai indikator
agar terlihat adanya bintik berwarna atau
tidak pada kulit telur. Methilen Blue dapat
diganti asalkan memiliki ukuran partikel
yang sama dengan Methilen Blue,
contohnya Difenil karbazon dan EBT.
spesifik gravity diperoleh sampel telur
Gambar 6. Kualitas Kuning dan Putih Telur

ayam ras berkualitas kurang baik yang
ditandai dengan telur mengapung pada
larutan garam 1,075.
Telur dapat mengapung saat
percobaan spesifik gravity karena
dipengaruhi oleh ketebalan telur. Telur
dengan penyimpanan lama akan
mengakibatkan kulit kutikula membesar
sehingga udara keluar dari dalam telur . hal
tersebut mengakibatkan kantung udara
membesar sehingga telur dapat mengapung
pada larutan garam dengan konsentrasi
tertentu.
Kualitas telur dikatakan baik jika
dapat mengapung pada larutan garam
dengan konsentrasi lebih dari 1,075.
Telur yang disimpan mengalami
penurunan berat jenis. Hal tersebut
disebabkan penurunan berat oleh
penguapan air dan gas karbon dioksida
sedangkan volume telur tetap. Semakin
lama penurunan berat semakin besar yang
dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban
ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis
dari telur normal 1,008 – 1,095 menjadi
0,825 setelah penyimpanan selama tiga
bulan. Penurunan berat jenis ini dapat
dideteksi dengan menrendam dalam air
biasa, jika tenggelam menandakan
penurunan berat jenis belum sampai
dibawah 1,000 (Muchtadi, 2010).
Penanganan telur bertujuan untuk
mempertahankan penurunan mutu dan
kerusakan telur. Penurunan mutu tersebut
dapat disebabkan oleh penguapan air,
penguapan karbon dioksida, dan aktivitas
mikroba (Muchtadi, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
penyebab kerusakan telur antara lain waktu
penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang
penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit
telur dan teknik penanganan, serta
peralatan yang digunakan dalam
penanganan (Muchtadi, 2010).
Berikut beberapa cara penanganan
telur yang dapat dilakukan untuk
memperlambat penurunan mutu telur itu
sendiri antara lain pembersihan, proses
pembersihan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur. Biasanya telur dibersihkan
dengan larutan deterjen sanitizer.
Pendinginan, pendinginan dilakukan agar
telur dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama. Pelapisan kulit telur dengan
minyak, pelapisan dengan minyak
bertujuan untuk menutupi pori-pori kulit
sehingga penguapan air dan karbon
dioksida terhambat. Pemanansan,
pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10
menit dapat digunakan dengan tujuan
pengawetan. Pemanasan tersebut akan
menyebabkan pembentukan lapisan tipis
albumen terkoagulasi (Muchtadi, 2010).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
parameter mutu telur, keadaan kulit telur
sampel telur bebek dalam keadaan tidak
baik yang ditandai volume kantung udara
yang besar. Berdasarkan hasil pengamatan
pemeriksaan isi telur secara objektif
disimpulkan sampel telur bebek dalam
keadaan baik yang ditandai dengan isi telur
bersih, putih telur bening, kuning telur
berwarna kuning, serta putih dan kuning
telur masih dalam keadaan tegar.
Berdasarkan percobaan pemeriksaan isi
telur secara objektif disimpulkan sampel
telur bebek berkualitas AA. Berdasarkan
hasil pengamatan ketebalan kulit telur
disimpulkan sampel telur bebek berkualitas
baik.
Berdasarkan hasil pengamatan porositas
kulit telur disimpulkan sampel telur ayam

ras berkualitas kurang baik. Berdasarkan
hasil pengamatan spesifik gravity sampel
telur ayam ras berkualitas kurang baik.
Saran
Saran untuk pengamatan
pengetahuan bahan pangan telur sebaiknya
setiap prosedur dilakukan dengan baik dan
kebersihan alat yang digunakan
diperhatikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(2012). Telur.
http://freeblogspot.com.
Akses : 30 Oktober 2012.
IPB.(2012). Tinjauan Pustaka : Telur
dan Komposisi Telur.
http://repository.ipb.ac.id. Diakses : 30
Oktober 2012.
Muchtadi, T, dkk. (2010). Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta : Bandung.
SNI.(2008). Telur Ayam Konsumsi.
BSN : Jakarta.

LAMPIRAN
1. Index Kuning Telur =
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
=
11,5
54,5
= 0,211
2. Index Putih Telur =
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
=
1,6
149,2
= 0,737
3. Nilai Z =
10 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
3𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
=
10 𝑥 11,5
3 𝑥 52
= 0,016
4. Unit Haugh = 100 log h – [G(W0,37 – 100)] + 1,9
100
= 100 log (10,17-7,33)
= 45,33

Telur Mutu

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Telur Mutu

Similar to Telur Mutu (20)

More from Happinessa Brilliant

More from Happinessa Brilliant (8)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Telur Mutu