Telur merupakan bahan pangan yang sempurna karena mengandung zat gizi lengkap untuk pertumbuhan. Protein telur bermutu tinggi dengan asam amino esensial yang lengkap. Kerusakan telur setelah panen mencapai 15-21% karena faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban yang tinggi serta rantai pemasaran yang panjang. Upaya menghasilkan telur bersih dapat menekan kerusakan.

2. TELUR
Pendahuluan
Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet
alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis
terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi
embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak
unggas
Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur
dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk
melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio
Lukman, et al 2009
Muchtadi dan Sugiyono, 1992

3. Lanjutan .........
Pendahuluan
Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia
(2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur
ayam yang tidak mengalami proses
fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman. Telur
tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran
kerabang, putih telur dan kuning telur.
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.
Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit
telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur
Sudaryani, 2006

4. Struktur dan bagian-bagian telur
Sumber : Mine (2008)

5. Sumber : Damanik (2002)

6. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur
memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi
karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun
telur sudahberada di luar tubuh induknya
Mekanisme Kontaminasi
Uno, 2007
kontaminasi pada telur dapat disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan
masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori dan selaput lendir.
Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi oleh beragam faktor baik
intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya kandungan kutikula
pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan karakteristik kulit telur
(kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor ekstrinsik antara lain
jumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan kondisi
penyimpanan.

7. Lanjutan ................
Mekanisme kontaminasi
Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika
semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk
melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut. Sejak dikeluarkan dari
kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh waktu dan
kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur.
Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur
merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur
baru dikeluarkan oleh ayam, telur masih cukup steril.
Messens et al. 2005

8. Lanjutan ................
Mekanisme kontaminasi
Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur dan seterusnya akan memasuki
pori-pori telur dan membran telur pada putih telur bahkan dapat memasuki
kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya penyimpangan warna dan
timbulnya bau busuk dari isi telur
Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lama
penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-
senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa berbau khas yang
mencirikan kerusakan telur. Pada umumnya penyimpanan suhu rendah
(sekitar 0 oC) dapat membatasi pertumbuhan mikroba.
Winarno, 2002

9. Proses
Kontaminasi
Proses Kontaminasi
Sebelum Ditelurkan
(Before Laying)
Setelah Ditelurkan
(After Laying)

10. Lanjutan....
Proses kontaminasi
Sebelum Ditelurkan (Before Laying)
Sebelum telur dikeluarkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur)
kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan zat-zat
anti mikroba untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari kloaka ayam.
Beberapa peneliti menyatakan bahwa karena pembuluh darah (vena dan
arteri) dapat pecah (ruptura), darah yang mengandung bakteri pada saat
bakteremia akan masuk ke dalam telur bila pecahnya pembuluh darah
tersebut terjadi di dalam saluran telur (blood-borne organism)
Pelczar dan Chan, (1988)
Tiga rute infeksi pada telur yaitu transovarian kuning telur tertular
ketika menempel pada indung telur, oviducal membran vitelin dan
putih telur terkontaminasi sepanjang melalui oviduc, serta trans
shell beberapa penyebab bakteri terjadi pada pertukaran lokasi
antara permukaan luar dan dalam pada kulit.

11. Lanjutan....
Proses kontaminasi
Sebelum Ditelurkan (Before Laying)
Sumber kontaminasi terpenting adalah debu, tanah dan feses. Association
Human Salmonellosis International melaporkan bahwa kasus penularan rute
oviducal sering terjadi pada telur akibat infeksi oleh Salmonella sp. Sangat
sedikit telur yang mengandung mikroorganisme Saprophytic pada saat
bertelur. Ketika ovari terkontaminasi oleh bakteri Saprophytic, jumlahnya
sangat rendah. Status mikrobial pada oviposisi sebagai insiden penyebab
kebusukan berasal dari faktor penyimpanan telur pada periode yang lama
Stadelman dan Cotterill, (1995)

12. Lanjutan....
Proses kontaminasi
Setelah Ditelurkan (After Laying)
Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya
misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran
tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak
mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit
telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang
menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada
permukaan telur yang disebut pori-pori
Pelczar dan Chan, (1988)

13. Lanjutan....
Proses kontaminasi
KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella
pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum
atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih
sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit
telur ketika proses bertelur
Hartoko, (2009)
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella
Coufal et al. and, Lu et al., (2003)

14. Kerusakan pada telur
Sumber : Anjarsari (2000)

15. Kerusakan pada telur
Sumber : Anjarsari (2000)
Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya
misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran
tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak
mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit
telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang
menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada
permukaan telur yang disebut pori-pori

16. 1
2
3
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung
zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru.
Protein telur memiliki mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk
menentukan mutu protein dari bahan pangan lain
Dari hasil penelitian kerusakan telur setelah masa panen
meninjukkan angka yang cukup tinggi yaitu sekitar 15 –21
%. Hal ini disebabkan masih terbatasnya oerlakuan
teknologi, rantai pemasaran yang panjang serta keadaan
lingkungan yang kurang menguntungjan seperti suhu udara
yang panas, kelenbaban yang cukup tinggi dan lain
sebagainya.
Agar dihasilkan telur konsumsi yang berkualitas tinggi diupayakan
telur tidak segera disimpan di tempat yang relatif dingin, karena akan
membentuk cincin darah dari bibit yang mati dan jangan dibiarkan
babon mengerami telurnya bila tidak dikehendaki. Dengan
menghasilkan telur yang bersih, maka kerusakan telur dapat ditekan