laporan pratikum bromelin

1. LAPORAN P RAKTIKUM
BIOKIMIA PERTANIAN
“Enzim Bromelin”
Oleh:
YULLYA ELNA NINGSIH
NIM. DIBI17127
AGT - D
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2018

2. I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis
reaksi-reaksi dalam metabolism sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi
enzim terhadap subtratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa
produk samping. Buah nanas mengandung bromelin sehingga dapat digunakan
untuk melunakan daging. Buah nanas yang masih hijau atau belum matang
mengandung brmelin lebih sedikit disbanding buah nanas segar yang sudah
matang.
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin banyak digunakan dalam bidang industri
pangan maupun non pangan seperti industry daging kalengan, minum bird an lain-
lain. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit,
daun,buah, maupun batang dalam jumlah yang bebeda. Dilaporkan bahwa
kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang nanas tidak merata
dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang
umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-
kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung
bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepihnya.
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas
comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging
buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Bromelin termasuk ke
dalam golongan sufrihidil yang mengandung enzim proteolitik. Selain itu juga
mengandung peroksida, asam fosfat, beberapa protease inhibitordan organik yang
mengikat kalsium. Enzim bromelin menghidrolisis protein yang mengandung
ikatan peptida menjadi asam amino yang lebih sederhana. Dalam hal ini sistein
endopeptidase secara khusus memotong ikatan peptida pada gugus karbonil
seperti yang ditemukan dalam ariginin atau asam amino aromatik yaitu fenilalanin

3. atau tirosin. Enzim bromelain termasuk golongan glikoprotein yaitu protein yang
mengandung satu bagian oligosakarida pada tiap molekul, yang terikat secara
kovalen dengan rantai polipeptida enzim tersebut.
Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan
peptide pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi molekul yang lebih
kecil atau asam amino. Enzim bromelin memiliki sifa t yang mirip dengan enzim
proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim
rennin (renat), papain dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industry dapat
memperkacil biaya produksi disbanding menggunakan enzim sejenis yang
tergolong mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Enzim bromelin
termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein.
Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah
nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah
nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 500
C selama 20 menit.
Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9. Keberadaan Fe3+
dan
Cu2+
dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu, adanya
kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat
meningkatkan aktivitas bromelin.
Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu
asam amino sehingga mudah di cerna tubuh. Enzim bromelin terdapat dalam
semua jaringan tanaman nenas. Sekitar setengah dari protein dalam
nenasmengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nenas
merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak.
Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia,
enzimbromelin dapat mengurangi rasa sakit danpembengkakan karena luka atau
operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkanluka bakar, serta meningkatkan
fungsi paru-parupada penderita infeksi saluranpernapasan. Selain itu ekstrak nenas
yangbersumber dari batang, daging, bonggol dankulit yang telah digunakan dalam
prosespengempukan daging.

4. Oleh karena itu kita harus melakukan pratikum untuk mengamati
perubahan , dana aktifitas enzim bromelin pada ekstrak buah nanas.
B. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan praktikum adalah untuk melakukan isolasi dan mengamati aktivitas
enzim bromelin pada ekstrak buah nanas.
Kegunaan pratikum kali ini adalah untuk melakukan isolasi dan
mengetahui aktivitas enzim bromelin pada ekstrak buah nenas.

5. II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah nanas (Ananas Comosus L.) mengandung bromelin sehingga dapat
digunakan untuk melunakan daging. Buah nanas yang masih hijau atau belum
matang mengandung brmelin lebih sedikit disbanding buah nanas segar yang
sudah matang (Aeni 2009).
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh pH. pH optimum adalah pH saat
aktivitas enzim maksimal. pH tersebut merupakan pH saat gugus pemberi atau
penerima proton yang berperan penting pada sisi katalitik enzim atau pengikat
substrat berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan, sehingga substrat lebih
mudah berinteraksi dengan sisi katalitik enzim (Kumaunang, 2011).
Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia,
enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau
operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta
meningkatkan fungsi paruparu pada penderita infeksi saluran pernapasan. Selain
itu ekstrak nenas yang bersumber dari batang, daging, bonggol, dan kulit yang
telah digunakan dalam proses pengempukan daging (Kumaunang, 2011).
Ezim adalah senyawa organik atua katalis protein yang di hasilkan sel
dalam suatu reaksi. Enzim bekerja sebagai katalis dalam tunuh mahluk hidup, oleh
karena itu disebut biokatalisator. Enzim bertindak sebagai katalis, artinya enzim
dapat meningkatkan laju reaksi kimia tersebut. Enzim ini memiliki sifat yang
khas, artinya hanya mempengaruhi zat tertentu yang disebut subtrat. Subtract
adalah molekul yang bereaksi dalam suatu reaksi kimia dan molekul yang
dihasilkan disebut produk (Rachmawati dkk, 2009).
Enzim tersusun atas dua bagian. Enzim dipisahkan satu sama lainnya
menyebapakan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabukan menjadi satu,
yang dsisebut holo enzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan
koenzim. Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas,
dan berfungsi menentukan kekhususan dari enzim. Koenzim disebut gugus
prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi, koenzim tidak
begitu erat dan mudah dipisakan dari apoenzim. Koenzim bersifat termostabil

6. (tahan panas), mengandung ribose dan fosfat. Fungsihnya menentukan sifat dari
reaksinya (subardi dkk, 2008).
Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah
nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah
nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 500
C selama 20 menit.
Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9. Keberadaan Fe3+
dan
Cu2+
dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu, adanya
kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat
meningkatkan aktivitas bromelin (Priya et al, 2012).
Kemampuan untuk memodulasi respons imunologi merupakan tujuan
utama dari banyak program pengembangan vaksin dan imunoterapi. Bromelin
memodulasi respons imunitas sel T dan sel B serta mengaktifkan makrofag dan
sel pembunuh alami). Bromelin memiliki aktivitas fibrinolitik dan antikoagulan
serta berpotensi sebagai substansi inhibisi trombosit Bromelin efektif sebagai
antimetastatik antileukimia terhadap berbagai tipe dan jenis sel tumor antikanker,
serta memodulasi kekebalan tubuh, sistem inflamasi, dan homeostasis (Chobotova
et al., 2010).
Enzim bromelin tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril
yang dapat menghidrolisa protein menghasilkan asam amino sederhana yang larut
dalam air. Sisi aktif enzim bromelin ini mengandung gugus sistein dan histidina
yang penting untuk aktivitas enzim tersebut,sehingga enzim ini secara khusus
memotong ikatan peptida pada gugus karbonil seperti yang ditemukan dalam
arginin atau asam amino aromatik yaitu fenilalanin atau tirosin. Enzim bromelin
ini menghidrolisis ikatan peptida di bagian tengah rantai peptida, sehingga
digolongkan endopeptidase (Indah, 2017).
Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau buah nenas.
Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan
dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas pada bagian
batangnya. Bromelin diisolasi dari buah nenas dengan menghancurkan daging
buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin (Siti, 2009).

7. Enzim di dalam tubuh kita ternyata memiliki peranan yang sangat penting.
Melalui suatu mekanisme dan cara kerja yang tersusun sedemikian rumit, enzim
bekerja dalam mempengaruhi proses pencernaan setiap makanan yang kita
konsumsi. Tanpa adanya enzim-enzim tersebut, makanan akan dicerna dalam
waktu yang sangat lama sehingga dapat diserap sarinya dan digunakan untuk
menopang metabolisme tubuh (Rifkynorcholis, 2016).

8. III. METODELOGI PRATIKUM
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 25 April 2018 pukul
08.00-09.00 WITA di Laboratorium Unit Ilmu Tanah, Fakultas Pertanian
Universitas Halu Oleo.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet
ukur, wadah, kompor, panci, lap, stopwatch, senterdan alat tulis.
Bahan yang digunakan adalah air susu, air ekstrak buah nanas, air panas
dan air dingin yang ditambahkan dengan es batu.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Uji Pengaruh Substrat
1. Mengambil 6 tabung reaksi.
2. Mengisi 3 tabung reaksi yang telah disediakan dengan ekstrak nanas
sebanyak 1 mL
3. Mengisi 3 tabung reaksi lainnya dengan air susu sebanyak 1 mL, 2 mL
dan 3 mL.
4. Mencampur kedua bahan tersebut dan mengamati penggumpalan yang
terjadi dengan menggunakan senter agar terlihat lebih jelas
5. Mencatat waktu penggumpalan
b. Uji Pengaruh Suhu
1. Mengambil 6 tabung reaksi
2. Memasukkan air susu sebanyak 1 mL kedalam 3 tabung reaksi
3. Memasukkan akstrak nanas sebanyak 1 mL kedalam 3 tabung reaksi
lainnya
4. Mencatat waktu perubahan yang terjadi
c. Uji Pengaruh Konsentrasi
1. Mengambil 6 tabung reaksi

9. 2. Memasukkan air susu sebanyak 3 mL kedalam 3 tabung reaksi
3. Memasukkan akstrak nanas sebanyak 1 mL, 2 mL dan 3 mL kedalam 3
tabung reaksi lainnya
4. Mecampur setiap tabung reaksi yang berisi air ekstrak nanas ke dalam
tabung berisi air susu.
5. Mengamati perubahan yang terjadi dengan senter.
6. Mencatat waktu terjadinya perubahan reaksi ataun terjadinya gumpalan
pada larutan tersebut.

10. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat di ketahui pada table berikut:
Table 1. ujih pengaruh kosentrasi
No Tabung Konsentrasi (mL) Waktu (s) M/t (v)
1
I 1 99 0,01
2
II 2 66 0,03
3
III 3 35 0.08
Table 2. ujih pengaruh suhu
No Tabung Suhu Waktu (s) M/t (v)
1
I Dingin - -
2
II Panas 300 0,003
3
III Ruang 1.020 0,93
Table 3. ujih pengaruh kosentrasi
No Tabung Konsentrasi (mL) Waktu (s) M/t (v)
1
I 1 180 0,005
2
II 2 1.020 1,96
3
III 3 0 0
B. Pembahasan
Enzim adalah senyawa organik atau katalis protein yang dihasilkan sel
dalam suatu reaksi yang aktfitasnya dipengaruhi oleh berbagai faktor diantranya,
pH (derajat keasaman), konsentrasi, suhu, inhibitor atau aktifator, logam dan

11. logam berat dan faktor dalam (faktor internal).
Enzim adalah molekul biopolymer yang tersusun dari rerangkai asam
amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim
memegang peranan penting dalam berbagai reaksi di dalam sel. Sebagai protein
enzim diproduksi dan digunaakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi
anatara lain konsentrasi energy dan metabolime pertahanan sel.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada tabung reaksi 1 (data tabel 1)
menunjukkan aktivitas enzim bromelin yang dipengaruhi oleh konsentrasi.
Peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatik.
Dapat dikatakan bahwa kecepatan reaksi enzimatik (v) berbanding lurus dengan
konsentrasi enzim (E). Sehingga, makin besar konsentrasi enzim, maka reaksi
makin cepat. Cara menghitung besarnya kecepatan reaksi yaitu dengan
membandingkan antara nilai konsentrasi dengan waktu terjadinya gumpalan.
Besarnya nilai konsentrasi di tentukan dengan cara menjumlahkan volume ekstrak
buah nanas (sumber enzim bromelin) dengan air susu yang telah dilakukan pada
prosedur kerja. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, ditemukan bahwa
konsentrasi larutan pada tabung 3 (0,08 M.s-1
) memiliki konsentrasi yang lebih
besar di bandingkan tabung reaksi 1 (0,03 M.s-1
) dan 2 (0,01 M.s-1
). Hal tersebut
sesuai dengan uraian yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa semakin besar
konsentrasi enzim maka reaksi makin cepat.
Namun, perlu diingat bahwa dengan bertambahnya waktu, pada tiap
konsentrasi enzim pertambahan jumlah produk akan mengalami defleksi, tidak
lagi berbanding lurus sejalan dengan berlalunya waktu tersebut. Hal itu
dikarenakan setelah selang beberapa waktu jumlah substrat mulai berkurang
sehingga dengan sendirinya produk olahan enzim juga akan berkurang.
Pada tabel 2 menunjukkan aktivitas enzim blomelin yang dipengaruhi oleh
suhu. Dengan meningkatnya suhu, enzim dan substrat bertumbukan lebih sering
sehingga enzim memiliki lebih banyak kesempatan untuk mengkatalisis reaksi
sehingga reaksi berlangsung lebih cepat. Fenomena ini meningkat sampai suhu
optimum tercapai. Pengujian pengaruh suhu tehadap enzim dilakukan dengan
cara. Besarnya kecepatan reaksi pada suhu dingin sama dengan 2 kali rata – rata

12. kecepatan reaksi pada suhu panas dan ruang. Hal itu sangat wajar mengingat
dengan suhu rendah, substrat dan enzim tidak memiliki banyak energi kinetik.
Bahkan jika mereka berbenturan, mungkin tidak ada cukup energi untuk reaksi
berlangsung. Dengan demikian, pada suhu relatif rendah, enzim tidak dapat
melakukan pekerjaan mereka. Berbeda pada tabung reaksi 2 (0,003M.s-1
) dan 3
(0.93M.s-1
) dengan kecepatan reaksi yang relative besar. Ketika terjadi
peningkatan suhu, enzim dan substrat bertabrakan dan berinteraksi lebih dan
lebih. Ini berarti bahwa dengan meningkatnya suhu, reaksi enzim terjadi lebih
cepat. Bahkan, peningkatan aktivitas enzim dan meningkatkan temperatur
memiliki korelasi hampir linier. Fenomena ini terus berlanjut sampai suhu
optimum tercapai untuk enzim. Pada suhu ini, reaksi enzim adalah berjalan
secepat mungkin.
Pada tabel 3 menunjukkan aktivitas enzim blomelin yang dipengaruhi oleh
konsentrasi substrat. Agar berjalan optimum, maka perbandingan jumlah antara
enzim dan substrat harus sesuai. Jika enzim terlalu sedikit dan substrat terlalu
banyak, reaksi akan berjalan lambat dan bahkan ada substrat yang tak
terkatalisasi. Semakin banyak enzim, reaksi akan semakin cepat. Diketahui
konsentrasi substrat tabung reaksi 1 (tabel 3) lebih sedikit dibandingkan dengan
tabung reaksi 2 dan 3. Sehingga, kecepatan reaksi pada tabung reaksi 1 (0,005
M.s-1
) lebih lambat di bandingkan dengan tabung reaksi 2 (1,96 M.s-1
) . Hal
tersebut sesuai dengan uraian sebelumnya. Pada suatu reaksi enzimatik bila
konsentrasi substrat diperbesar, sedangkan kondisi lainnya tetap maka kecepatan
reaksi akan meningkat sampai suatu batas kecepatan maksimum.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor diantranya, pH (derajat
keasaman), konsentrasi, suhu, inhibitor atau aktifator, logam dan logam berat dan
faktor dalam (faktor internal). Pada Tabel 1 menunjukan hasil uji konsentrasi
terhadap kecepatan reaksi. Tabung reaksi 1 memiliki konsentrasi yang besar
dengan kecepatan reaksi yang besar pula sehingga makin besar konsentrasi enzim,
maka reaksi makin cepat. Pada Tabel 2 menunjukan hasil uji pengaruh suhu
terhadap kecepatan reaksi enzim. Tabung 2 disimpan pada suhu panas dengan
temperature relative tinggi menunjukan kecepatan reaksi yang lebih tinggi dari

13. pada tabung reaksi lainnya. Dengan meningkatnya suhu, reaksi enzim terjadi lebih
cepat. Pada Tabel 3 menunjukan hasil uji pengaruh suhu terhadap konsentrasi
substrat. Tabel 3 menunjukkan nilai konsentrasi yang lebih besar dengan
kecepatan reaksi lebih besar. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
monsentrasi substrat, semakin cepat reaksi.

14. V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor diantranya, pH (derajat
keasaman), konsentrasi, suhu, inhibitor atau aktifator, logam dan logam berat dan
faktor dalam (faktor internal). Pada Tabel 1 menunjukan hasil uji konsentrasi
terhadap kecepatan reaksi. Tabung reaksi 1 memiliki konsentrasi yang besar
dengan kecepatan reaksi yang besar pula sehingga makin besar konsentrasi enzim,
maka reaksi makin cepat. Pada Tabel 2 menunjukan hasil uji pengaruh suhu
terhadap kecepatan reaksi enzim. Tabung 2 disimpan pada suhu panas dengan
temperature relative tinggi menunjukan kecepatan reaksi yang lebih tinggi dari
pada tabung reaksi lainnya. Dengan meningkatnya suhu, reaksi enzim terjadi lebih
cepat. Pada Tabel 3 menunjukan hasil uji pengaruh suhu terhadap konsentrasi
substrat. Tabel 3 menunjukkan nilai konsentrasi yang lebih besar dengan
kecepatan reaksi lebih besar. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
monsentrasi substrat, semakin cepat reaksi.
B. Saran
Saran saya adalah untuk pratikum kedepannya agar mahasiswa atau
pratikan serius dalam mengikuti pratikum.

15. DAFTAR PUSTAKA
Aeni, E. N. 2009. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas
(Ananas Comosus L.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak,
Kabupaten Subang. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Chobotova K, Vernallis AB, Majid FA. 2010. Bromelain’s Activity and Potential
as An Anti-Cancer Agent : Current Evidence and Perspectives. Cancer
Letters.
Kumaunang , Maureen dan Vanda Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin Dari
Ekstrak Kulit Nenas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains. 11 No. 2, 199
– 201
Maryam, Siti. 2009. “Ekstrak Enzim Bromelin Dari Buah Nanas ( Ananas sativus
Schult.) Dan Pemanfaatannya Pada Isolasi DNA,” Skripsi, Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Purwaningsih, indah. 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas. Jurnal
Teknologi Laboratorium. 6(1): 39-46.
Priya, dkk. 2012. Immobilization and Kinetic Studies of Bromelain: A Plant
Cysteine Bromelin From Pineapple (Ananas comosus (L) Merr) Plant
Parts. Int J Med Health Sci. 1,. 3, 10-16.
Rachmawati, Faidah dkk. 2009. Biologi. Departemen Pendidikan Nasional :
Jakarta.
Rifkynorcholis. 2016. Cara Kerja Enzim berdasarkan Teori Lock and Key and
Indiced Fit. http://www.ebiologi.com/2016/01/cara-kerja-enzim-menurut-
teori-lock-and.html. Diakses pada tanggal 10 Maret 2017.
Subardi, dkk. 2008. Biologi 3. CV. Usaha Makmur : Jakarta.