Memahami mengenai Enzim

1. PROGRAM PASCASARJANA
MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG

2. Amilase
Pepsin
Renin

3. Pada tahun 1833 ditemukan senyawa
aktif pemutus gula yang disebut
sebagai diastase (amilase)
Tidak lama kemudian ditemukan
senyawa pencerna protein dari cairan
perut yang disebut pepsin
Pada tahun 1933, Samuel
menemukan kristal urease dari
ekstrak nangka
Beberapa tahun kemudian banyak diisolasi
kristal enzim yang dilanjutkan dengan
penentuan strukturnya

4. Menurut Ibba M, Soll D. (2000) Enzim merupakan senyawa organik
berupa protein yang berfungsi sebagai katalis dalam metabolisme tubuh,
sehingga disebut juga biokatalisator
Menurut Smith AL (Ed); et al. (1997) Enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik
Menurut Wilhelm Kuhne (1878), enzim berasal dari
kata in + zyme yang berarti sesuatu didalam ragi.
yang berasal dari bahasa Yunani yang
berarti dalam bahan pengembang ragi

5. Enzim adalah suatu protein yang berupa molekul – molekul
besar, yang berat molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh
adalah enzim katalase berat molekulnya 248.000 sedang enzim
urese beratnya adalah 438.000.
Sehingga dapat di artikan Enzim adalah bio
katalisator, yang artinya dapat mempercepat
reaksi-reaksi biologi tanpa mengalami
perubahan struktur kimia.

8. 1. Sebagai katalis biokimia yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel
2. Meningkatkan Reaksi Kimia
3. Menurunkan Energi Aktivasi
1. Biokatalisator
2. Modulator

9. 1. Lock and Key Theory (Teori Gembok dan Kunci)
Ada dua teori mengenai mekanisme kerja enzim
Susanti dan Febriana (2017)

10. 2. Induced Fit Theory (Teori Ketepatan Induksi)
Susanti dan Febriana (2017)

11. Aktivitas enzim dipengaruhi beberapa faktor, antara lain:
1. Suhu
 Semakin tinggi suhu, maka energi kinetik substrat dan enzim
meningkat, sehingga mempermudah keduanya saling berikatan.
 Aktivitas enzim meningkat pada suhu optimum sampai suatu suhu maksimum (sekitar 400 C )
 Suhu yang terlalu tinggi (>4 0C) menyebabkan enzim tidak bekerja karena struktur enzim rusak akibat
mengalami denaturasi protein
 Suhu yang terlalu rendah (<30oC) menyebabkan enzim tidak bekerja karena enzim mengalami inaktivasi

12. 2. pH
pH optimum bagi kebanyakan enzim ialah pH 7.
Terdapat beberapa pengecualian, misalnya enzim pepsin di dalam perut bertindak balas paling cekap
pada pH 2, sementara enzim tripsin di dalam usus kecil bertindak paling cekap pada pH 8.
Setiap enzim bertindak paling cekap pada nilai pH
tertentu yang disebut sebagai pH optimum.

13. 3. Konsentrasi Enzim, Substrat dan Kofaktor
jika pH, suhu dan konsentrasi enzim konstan, maka laju reaksi adalah sebanding dengan jumlah substrat

14. 4. Inhibitor
Aktivitas suatu enzim dapat dihambat oleh suatu senyawa yang dikenal
sebagai inhibitor. Inhibitor digolongkan menjadi 2 jenis utama, yaitu:
a) yang bekerja secara tidak dapat balik (irreversible),
b) yang bekerja secara dapat balik (reversible).

16. 1). Golongan Enzim Karbohidrat
Enzim Amilase adalah enzim yang berperan mengubah amilum/polisakarida menjadi senyawa maltosa
yaitu senyawa disakarida
Enzim Sukrase adalah enzim yang berperan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
Enzim Laktosa adalah enzim yang berperan mengubah senyawa laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
Enzim Maltosa adalah enzim yang berperan dan berfungsi mengurai maltosa menjadi senyawa glukosa
Enzim Selulosa adalah enzim yang berperan mengurai selulosa/polisakarida menjadi senyawa selabiosa
atau disakarida

17. 2). Golongan Enzim Protase
Enzim tripsin adalah enzim yang berfungsi mengurai pepton menjadi senyawa asam amino
Enzim peptidase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi senyawa peptide menjadi senyawa
asam amino
Enzim renin adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi senyawa kasein dan susu
Enzim galaktase adalah enzim yang berperan mengurai senyawa gelatin
Enzim entrokinase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurai senyawa pepton menjadi sentawa asam
amino
Enzim pepsin adalah enzim yang berperan dalam memecah senyawa protein menjadi asam amino

18. 3). Golongan Enzim Esterase
Enzim lipase adalah enzim yang berperan atau berfungsi dalam mengurangi lemak menjadi senyawa
gliserol dan juga asam lemak.
Enzim fostatase adalah enzim yang berfungsi dalam mengurangi ester dan mendorong pelepasan asam
fosfor.

21. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY
Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga
dapat menghidrolisis trias ilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol.
Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan,
protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir.
naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa
oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur

22. KESIMPULAN
1. Pada tahun 1878, Jerman Wilhelm Kuhne (1837-1900) pertama kali menggunakan istilah
“enzyme”, yang berasal dari bahasa Yunani yang berarti dalam bahan pengembang ragi.

23. #SEMANGAT BERJUANG DEMI MASA DEPAN
TERIMAKASIH
ATAS PERHATIAN DAN DUKUNGANNYA
226100300111004 226100301111002
Dosen Pengampu :