Porsél, masadur e coro

1. Porsél, Masadùr E Coro.
Professione E Riti Attorno
Al Maiale.
Di T. Zana pag. 187-192, in atlante della
Bassa. I. Uomini, vicende, paesi dall’oglio al mella,
ed. Grafo, bs 1984. La massera da be’ di galeazzo
Degli orzi , a cura di G. Tonna, pag. 190.
EL
MASADUR
LA TURTÖ
DEL
PURSEL
MAZÀ I
PORZÈI A
SANT’ANDRÉ

2. ‘Dopo che lo scanì è penetrato nella parte sinistra,
al cuore, e l’acqua bolle annebbiando le stanze, il
maiale viene tirato con delle sirèle (le carrucole) in
crocifissione, quindi depilato, scotennato e
squartato; si predispone un sapiente impasto di
droghe e sale per l’insaporimento e la
conservazione; le budella, estratte dal masadúr,
vengono accuratamente preparate; mani abili, dopo
una ripetuta tritatura, preparano l’insaccato,
mischiandolo e spalmandolo con forza; il pestöm
viene pesato, per sapere quanto la bestia renderà in
salumi vari; dagli stampi (cortèi), applicati a
tritacarne, esce il pestöm, variamente sminuzzato
per infilarsi nel budello, attenti ad eliminare ogni
bolla d’aria, che rovinerebbe il salame, poi ricucito
e legato da un unico spago, rigirato e annodato:
l’involucro verrà infine bucato con aghi infilati in
un grosso sughero, perché nel «maturare»,
stagionando, colino le umidità residue; la stessa
operazione viene compiuta per preparare le
«rosette»; ed ecco, sulla tavola, il maiale ridotto ad
un prodotto trasformato e gustoso: «rosette» in
primo piano, e poi cotechini e salami.’

3. Il mestiere e la conseguente liturgia sono antichi come i
bisogni o le abitudini della gentedellaBassa.
Il norcino (el masadur nel dialetto bresciano-
bergamasco-cremonese, cervelè nel milanese di Carlo
Porta) c’è da qualche secoloperché da centinaia di
anni si ha fame di questabestia, facile da allevare, e
soprattutto ricca nel dare.

4. ‘‘La turtö del pursel’’
«Si raccoglie il sangue del maiale, si
aggiunge del sale per non permettere
coaguli, poi latte, pane macinato, uva
passita, un poco di olio e una lenta cottura
produce il dolce, si fa per dire; si giura
ottimo all’abboccato…»

7. Lavoro di
Lissoni Rebecca,
Riboni Noemi,
Ghidini Matilde
(classe 1^A)
Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e senza
alcun scopo di lucro