1. NOVEMBRE 2005
CUCINA NATURALE
4
I PRODOTTI del MESE
semiefrutti
a cura di SAVERIO PEPE
foto di LAILA POZZO
T
empo di
AUTUNNO, STAGIONE
DI OPULENZA, LA TAVOLA
SI RIEMPIE DI ERBE E
ORTAGGI, FORMAGGI D’ALPE
E SEMI OLEOSI. QUESTI ULTIMI,
IN PARTICOLARE, SI POSSONO
APPREZZARE ANCHE COME
INGREDIENTE ENERGETICO
E SALUTARE DI PIATTI SAPORITI
E STUZZICANTI
DI CUI VI PROPONIAMO,
QUESTO MESE, UNA VASTA
SCELTA DI RICETTE
CN0510@004-007.qxd 7-10-2005 13:01 Pagina 4
2. NOVEMBRE 2005 CUCINA NATURALE 5
i
Le Ricette con
i prodotti di stagione
NOCCIOLA
< Proprietà
La ricchezza in rame, acido oleico,
selenio, zinco e vitamina E, è tale da
renderla un ottimo rimedio natura-
le contro il colesterolo alto e un “sa-
porito integratore” antirughe.
< Acquisto
Controllate il luogo di raccolta, le più
saporite sono quelle delle Langhe e
dell’Irpinia. Quelle turche sono più ric-
che in olio, ma irrancidiscono prima,
visti anche i lunghi tempi di trasporto.
SPINACI
< Proprietà
Hanno poche calorie e tanta vitami-
na C. Ma anche ferro, calcio e ma-
gnesio, un mix di importanti minera-
li utile nella dieta dell’anziano, per le
donne in gravidanza e per chi prati-
ca molto sport.
< Acquisto
Preferite quelli con foglie molto tur-
gide, fresche, piccole e croccanti.
Macchie giallastre denotano una cat-
tiva conservazione. Più scura è la fo-
glia, maggiore è il sapore.
< Curiosità
Portati dagli arabi in Europa intor-
no all’anno 1000, venivano usati solo
in medicina, come depurativo e im-
pacco per gli occhi arrossati. Fu Cate-
rina de’ Medici, dopo cinquecento
anni, a promuoverne l’uso in cucina.
< In cucina
Riso autunnale – Soffriggete 2 cipol-
le e 500 g di spinaci lessati. Aggiun-
gete 30 mandorle sminuzzate, coprite
con acqua e portate a ebollizione.
Cuocete insieme a 300 g di riso.
PATATA
< Proprietà
Contiene carboidrati a lento rilascio,
potassio e cromo, composti che ne fan-
no un ottimo alimento per chi soffre di
coliti, meteorismo e colon irritabile.
< Acquisto
Deve essere molto dura, senza mac-
chie e germogli, per essere di qualità.
Da lessare, le rosse sono migliori, le
gialle per le fritture (assorbono poco
olio e non si sbriciolano), le bianche,
che tendono facilmente a sfaldarsi,
usatele per zuppe, gnocchi e purè.
< Curiosità
I semi di finocchio tritati erano utiliz-
zati dai mercanti per camuffare l’o-
dore dei salami rancidi e dagli osti
per coprire l’aspro del vino andato a
male. Da qui il termine “infinocchiare”.
< In cucina
Finocchi alla griglia – Lavate e ta-
gliate in due pezzi i finocchi. Spalma-
teli con olio, sale, pepe, bagnando
anche le foglie interne e inserendo un
chiodo di garofano per pezzo. Gri-
gliate sino a cottura desiderata.
FINOCCHIO
< Proprietà
Contiene molte fibre e molta acqua.
Per la sua ricchezza di potassio e il
basso tenore di sodio, è un ottimo diu-
retico. È un buon digestivo crudo in
insalata e i suoi semi, in infusione,
sono ideali contro meteorismo e colite.
< Acquisto
Quello a forma arrotondata è maschio,
ed è meglio da consumare crudo. Al-
lungato e piatto, si definisce femmina,
ed è adatto ad essere cotto. Scegliete-
li sodi e croccanti.
Contorno di spinaci
alle acciughe e sesamo 54
Crocchette al curry 25
Insalata di spinaci, funghi e pinoli 20
Involtini di spinaci 27
Riso pilaf con agnello e nocciole 21
Spinaci al bacon con fagioli 26
Spinaci in insalata con lo yogurt 27
Torta di spinaci con crema
al formaggio 27
< Curiosità
La patata grattugiata mescolata a
poco yogurt è un’ottima maschera
lenitiva per le pelli arrossate e sen-
sibili. Il succo di patata centrifugata
lenisce i rossori della pelle acneica.
< In cucina
Insalata spiritosa – Lessate 4 patate
rosse medie e 4 piccoli finocchi. Ag-
giungete pezzetti di pane integrale.
Condite con 4 cucchiai di olio e 2 di
marsala secco, un pizzico di corian-
dolo tritato, pepe bianco e sale.
Dolci gnocchi di ananas 44
Insalata tiepida con le noci 20
Millefoglie di castagne
con finocchi, patate gratinate
e salsa di zucca allo zenzero 16
Gratin di patate e finocchi
alle nocciole 22
Crocchette al curry 25
Gratin di patate e finocchi
alle nocciole 22
Marmellata di finocchi ionica 31
Millefoglie di castagne con finocchi,
patate gratinate e salsa
di zucca allo zenzero 16
Torta di spinaci con crema
al formaggio 27
< Curiosità
Antichissimo l’uso alimentare, in Sviz-
zera ne sono state trovate fra i reper-
ti dell’età del rame. Nell’antica Roma
era usata per augurare ricchezza ai
mercanti che iniziavano l’attività.
< In cucina
Pan di nocciole – Impastate 600 g di fa-
rina 00, 300 ml di latte intero, 200 g di
nocciole, 150 g di miele d’acacia e 10 g
di lievito di birra. Infornate, in una te-
glia imburrata, per 50 minuti a 150 °C.
Gratin di patate e finocchi
alle nocciole 22
Riso pilaf con agnello e nocciole 21
CN0510@004-007.qxd 7-10-2005 13:01 Pagina 5
3. NOVEMBRE 2005
CUCINA NATURALE
6
MANDORLA
< Proprietà
Ricca di magnesio, vitamina E, cal-
cio, potassio, rame e selenio che
insieme contrastano debolezza, de-
pressione, e contribuiscono ad alle-
viare gli sbalzi d’umore legati al ciclo
mestruale.
< Acquisto
Sono da preferire le mandorle con il
guscio e in ogni caso non spellate, in
quanto a contatto con la luce perdono
molti importanti acidi grassi. Consuma-
te solo quelle prodotte entro l’anno.
TROTA
< Proprietà
È il pesce che ha meno colesterolo
e più acidi grassi omega 3. Ha note-
voli quantità di fluoro, iodio e zinco,
che migliorano l’assorbimento del
ferro e stimolano il metabolismo.
< Acquisto
Non acquistate trote a cui è stata
tolta la testa, un chiaro segnale che
si tratta di pesce non fresco. Preferi-
te trote provenienti da allevamenti di
montagna, preferibilmente biologici.
< Curiosità
Chi allatta non deve consumarlo
perché altera in modo sgradevole il
sapore del latte. Nella tradizione
mediorientale è somministrato alle
partorienti per lenire i dolori.
< In cucina
Salsa esotica – Mescolate 100 ml di
panna da cucina, 2 cucchiai di succo
d’ananas, 1 cucchiaio d’aceto di mele,
1 cucchiaino di coriandolo tritato.
Usatela per condire verdure crude e
cotte, pesce bollito o al forno.
CORIANDOLO
< Proprietà
Grazie agli oli essenziali contenuti,
riduce i gonfiori intestinali, attenua
gli spasmi addominali e stimola la
bile. È il miglior rimedio per com-
battere la cefalea digestiva.
< Acquisto
I semi, di qualità, devono essere pro-
fumati e croccanti. Macinateli solo
al momento dell’utilizzo. Il corian-
dolo in polvere è l’ingrediente princi-
pale del curry. In Oriente, si usano le
foglie al posto del prezzemolo.
MELA COTOGNA
< Proprietà
Cruda è astringente e disinfettante
dell’intestino, grazie all’azione degli
acidi malico e tartarico. Cotta è nu-
triente, adatta ai convalescenti e du-
rante gli stati febbrili.
< Acquisto
Deve avere un caratteristico e pene-
trante odore cipriato e mieloso. Se-
condo i coltivatori, maggiore peluria
è indice di maggior sapore, dopo la
cottura. Si consuma cotta per prepa-
rare marmellate, composte e gelatine.
Le Ricette con i
prodotti di stagione
< Curiosità
Secondo la mitologia greca, la prin-
cipessa Fillide si lasciò morire non
vedendo tornare Acamante, dalla
guerra contro Troia. La dea Atena,
commossa dalla storia d’amore, la
trasformò in mandorlo.
< In cucina
Latte di mandorla – Frullate 250 g di
mandorle pelate, aggiungendo, piano,
400 ml d’acqua bollente e 100 g di
zucchero. Fate raffreddare, filtrate e
conservate in frigo al massimo 48 ore.
< Curiosità
Conservandosi benissimo anche per
un anno, può essere un alternativo
profumatore per armadi e cassetti,
per chi è allergico ai profumi chimici.
Va tenuta in una garza di cotone fine.
< In cucina
Cotogna al cucchiaio – Frullate 1 kg
di polpa di mela cotogna con 1/2 li-
tro d’acqua e 200 g di miele d’acacia.
Cuocete a fiamma bassa per 20 mi-
nuti. Aggiungete ciliegie sotto spirito,
lasciate raffreddare e servite.
< Curiosità
Secondo una ricerca dell’University of
Southern California, le donne in gravi-
danza che aumentano il consumo di
omega3, proteggono il nascituro dal
rischio di contrarre asma e allergie.
< In cucina
Trota alle mandorle – Pulite 4 trote e
farcitele con un composto di mollica
di pane, uova, mandorle tritate, olio e
sale. Spennellate con olio, sale, limo-
ne. Infornate a 200 °C per 15
Filetti di trota con le mandorle 23
Biancomangiare 23
Filetti di trota con le mandorle 23
Pesto rosso alla siciliana 38
Salsa agrodolce di mandorle
al Porto 33
Tortino di zucca 44
Chutney di mele e uvetta 30
Crema agrodolce all’arancio,
olive e coriandolo 33
Salsa di carote alla marocchina 36
Salsina al coriandolo, zenzero
e limone 34
Mostarda di mele cotogne di Piera 33
Composta di mele cotogne 60
CN0510@004-007.qxd 7-10-2005 13:02 Pagina 6
4. NOVEMBRE 2005 CUCINA NATURALE 7
Profumi d’alta montagna
FONTINA VALDOSTANA DOP
Dai pascoli della Valle d’Aosta arri-
va questo formaggio a pasta semi
cotta, che raccoglie i profumi e i sa-
pori di fiori ed erbe degli alpeggi del-
la regione. Ha origini antichissime,
ma solo verso la fine del ‘700 viene
coniata la denominazione “fontina”,
derivante dai nobili casati del luogo.
<Produzione
Il disciplinare di produzione DOP
prevede che il latte con cui si pro-
duce la fontina provenga da una sola
mungitura di razze bovine autoctone
della Valle d’Aosta. Le forme sono
fatte maturare per un minimo di
tre mesi in appositi locali e, a fine
stagionatura, viene impresso il mar-
chio di riconoscimento raffigurante
la sagoma del monte Cervino.
<Valori nutrizionali
Ha una percentuale di grassi mini-
ma del 45%, in buona parte insatu-
ri, sintetizzati dal ruminante grazie
alle sostanze presenti nei pascoli.
100 grammi di fontina coprono i fab-
bisogni giornalieri di calcio anche du-
rante la gravidanza e l’allattamento.
<Conservazione
Se acquistate delle forme intere
conservatele in cantina, su un ta-
gliere di legno, strofinando di tanto
in tanto la crosta con un panno
naci e 1 finocchio. Fate soffriggere.
Aggiungete 3 uova intere sbattute e
una tazza di riso Arborio. Cuocete al
dente. Mantecate con dadini di fon-
tina e cuocete per altri 3 minuti.
<Vino da abbinare
Per accompagnare uno dei più clas-
sici formaggi vaccini italiani, è d’ob-
bligo un rosso austero, invitante nei
profumi: l’elegante Langhe Nebbiolo
prodotto dall’azienda Erbaluna (tel.
017350800, www.erbaluna.it), non
dovrebbe temere rivali.
RICETTE
Torta di spinaci con crema
al formaggio 27
inumidito di acqua e sale per elimi-
nare la muffa bianca. Le fette van-
no invece conservate, avvolte nella
carta da cucina, nella zona meno
fredda del frigorifero.
<Curiosità
Il particolare profumo della fontina è
dovuto, oltre che al consumo da
parte delle mucche di garofani di
montagna e altre erbe, dalla matu-
razione, che avviene su assi di abe-
te rosso in locali a temperatura di
cantina.
<In cucina
Riso fritto al taleggio
Tagliate a strisce 1 manciata di spi-
CN0510@004-007.qxd 7-10-2005 13:02 Pagina 7
