НВК №4

1. Харчові добавки
Наукова робота на тему:
«Харчові добавки»
учениці 11(7) – А класу
НВК «Гімназії – ЗШ I-III ст. № 4»
м. Світловодська
Москаленко Анастасії

2. 1. Теоретична частина
1.1. Харчові добавки . Загальна характеристика.
1.2. Історія появи та використання харчових добавок
1.3. Відмінність харчових добавок від БАД
1.4. Харчові добавки та їх класифікація. Е-числа.
1.5. З історії барвників
1.6. Харчові барвники: відмінність характеристик і схожість вимог
1.7. Консерванти
1.8. Антиоксиданти
1.9. Стабілізатори, емульгатори, загусники
1.10. Регулятори кислотності
1.11. Поліпшувач борошна та хліба
1.12. Розпушувачі тіста
1.13. Дріжджі
1.14. Сода
1.15. Вуглекислий амоній
1.16. Підсилювачі смаку й аромату
2. Практична частина
3. Висновок
4. Використана література
План наукової роботи

3. Харчові добавки – природні й синтетичні сполуки, що
вводять у харчові продукти під час їхнього виробництва для
надання заданих властивостей і або збереження якості.
Вони запобігають псуванню харчів, зміні їхнього кольору,
консистенції тощо.
Харчові добавки

4. З давніх-давен людство вдавалося до заходів,
що мали подовжити термін зберігання харчових
продуктів, надати їм привабливих споживчих
якостей. Археологи та історики неодноразово
натрапляли на печерний наскальний живопис
часів палеоліту, що свідчив: уже тоді люди вміли
коптити м’ясо. Під час копчення м’ясо і рибу
консервують коптильним димом, що містить
близько сотні різноманітних продуктів
термічного розкладання деревини, які мають
бактерицидні властивості і надають копченостям
своєрідного аромату й смаку.
Морська і кам’яна сіль, мед, оцет, прянощі,
рослинні барвники, селітра, сірчистий газ, яким
обкурювали винарні й винні діжки, - харчові
добавки, які здавна використовували люди.
На замітку. Натрій хлорид має слабкі
антисептичні властивості, тож 10-15%-й вміст солі
запобігає розмноженню гнилісних бактерій. Тому
цю речовину широко застосовують як
консервант.
Історія виникнення харчових добавок

5. 100 років тому однією із перших харчових добавок був кокаїн. На
початку століття саме поняття «Харчові добавки» було досить
умовним, і тим більше умовним був контроль за їх застосуванням.
Досить згадати, що в прохолодні напої на цілком законних
підставах додавали кокаїн, пригадаєте, звідки, наприклад, пішла
знаменита зараз на весь свиті Coca-Cola. Перша частина назви не
що інше, яка кока, чагарник, з листя якого отримують кокаїн.
Історія появи та використання
харчових добавок

6. Не слід плутати харчові добавки з терміном «біологічно
активні добавки» (БАД). З ними вони не мають нічого
спільного.
БАД — це природні біологічно активні речовини (вітаміни,
мінерали, амінокислоти, жирні кислоти та ін.), призначені
для прийому з їжею або для введення до складу харчових
продуктів з метою поліпшення їх харчової цінності та
збагачення раціону. На відміну від БАД, введення харчових
добавок має під собою технологічні підстави, а не
поліпшення харчової цінності продукту. Але деякі харчові
добавки є натуральними харчовими речовинами,
наприклад, використовуваний як барвник β -каротин є
провітаміном А. Також, як антиоксиданти використовується
аскорбінова кислота (вітамін С) та вітамін Е.
Відмінність харчових добавок від БАД

7. Харчові добавки — це речовини, які додають у продукти з технологічних
міркувань, щоб вони не псувалися, не змінили колір і консистенцію.
Буквені коди «E» (перша буква в слові Europe) — це система кодифікації,
розроблена в Європі для зручності сприйняття.
Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують.
Серії «E» від 100 до 199 — це барвники,
від 200 до 299 — консерванти,
від 300 до 399 — антиокислювачі,
далі йдуть загущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й
аромату.
Така класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути,
скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад,
сульфіт натрію E221).
Харчові добавки та їх класифікація.

8. Використання природних барвників було відомо ще за 3000 років до н.е.
Барвники везли до Греції з Індії, де їх добували з рослини роду Indigofera
(індиго). В Європі та в Росії індиго отримували з рослин виду Isatis
tinctoria. Яскравий і міцний колір тканин, забарвлених індиго, надавав
цьому барвнику велику цінність.
Один з найдавніших барвників - пурпур, який ще в X ст. до н.е. фінікійці
отримували з равликів-багрянок (murex brandalis). Для отримання
одного грама пурпура треба було обробити 10 000 равликів! Пурпур
протягом кількох століть був найціннішим з усіх барвників.
Поштовхом до розвитку хімії барвників послужило відкриття М.М.
Зініним в 1842 р. реакції відновлення ароматичних нітросполук:
C6H5NO2 + 6H =>C6H5NH2 + 2H2O.
Вчений в такий спосіб отримав анілін і деякі інші Амінопохідні ароматичні
сполуки, що надалі стало основою створення нової галузі хімічної
промисловості - анілінобарвниковий.
З історії барвників (Е100-199)

9. Саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість і
різноманітність асортименту продуктів харчування.
Споживачам відомо, що для збереження, поліпшення і надання
продуктам певного кольору і зовнішнього вигляду виробники
використовують синтетичні, натуральні і ідентичні натуральним харчові
барвники.
На жаль, більшість із пропонованих в даний час на ринку барвників
мають штучне походження. Сьогодні явно намітилася тенденція до
обмеження їх використання у харчових цілях майже у всіх країнах світу.
Харчові барвники: відмінність
характеристик і схожість вимог

10. - Нешкідливість в застосовуваних дозах, в тому числі відсутність концерогенності,
мутагенності, яскраво вираженої біологічної активності;
- Міцність фарбування (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, змін кислотно-
лужного середовища, підвищення температур);
- Високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;
- Здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових
продуктів;
- Не допускається маскувати за допомогою барвників зміна кольору продукту, викликане
його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної
сировини.
У цілому, до харчових фарбників
висувають такі основні вимоги:

11. Консерванти запобігають розмноженню бактерій, грибів
і призначені для подовження термінів зберігання харчів.
У сучасних промислових технологіях консервування
фруктів та овочі замість перевірених часом консервантів
– кухонної солі, цукру, оцту використовують, зокрема,
бензойну (бензоатну) кислоту і натрій бензоат.
Зауважмо, що бензоатна кислота та її солі небезпечні для
осіб, які мають алергію на аспірин, хворіють на астму.
У виробництві м’ясних та ковбасних виробів зазвичай
використовують нітрит і нітрат Натрію, які також є
стабілізаторами кольору. Надлишок цих речовин
негативно позначається на процесах обміну.
Консерванти (Е 200-299)

12. Антиоксиданти – добавки, які використовують для зберігання
свіжості харчових продуктів. Ці сполуки добавляють до складу
масел, аби запобігти згіркненню та зміні кольору внаслідок
окиснення.
Зверніть увагу: в одному продукті має бути використаний лише
один антиоксидант. Найпоширеніші представники цієї групи
харчових добавок – аскорбінова кислота і лецитин, який
використовують у виготовленні шоколаду.
Антиоксиданти (Е 300-399)

13. Стабілізатори, емульгатори, загусники, драглеутворювальні й
ущільнювальні агенти використовують для збереження заданої
консистенції продукту, а також підвищення в’язкості. Без
застосування цієї групи добавок неможливу виготовлення
більшості продуктів: соусів, майонезу, йогурту, кондитерських
виробів.
Емульгатори зазвичай використовують у виробництві непрозорих
безалкогольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських
виробів на основі какао. Стабілізатори надають стійкості
емульсіям (майонезу, наприклад), їх добавляють до м’ясної
продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо. Поширеним
загусником є пектини – різноманітні полісахариди рослинного
походження. Для виготовлення молочного суфле (цукерки
«Пташине молоко») використовують агар-агар, що видобувають з
червоних водоростей.
Стабілізатори, емульгатори, загусники
(Е400-499)

14. Регулятори кислотності — речовини, які змінюють або
регулюють кислотність або лужність харчових продуктів.
Харчові кислоти, які надходять у роздрібний продаж для
використання у домашньому господарстві, повинні
розфасовуватися у дрібну, зручну для споживання, тару і
мати на етикетці стислу інструкцію про спосіб вживання і
рекомендації стосовно дозування, а також позначення
"харчова(-ий)".
Регулятори кислотності (Е500 і далі)

15. Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
Тісто з такого «сильного» борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму.
Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для
приготування варених страв і виробів.
Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика.
 Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю,
 житнє борошно солодкувате.
 Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло.
 Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене,
 гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
Поліпшувач борошна та хліба

16. Українська кухня багата виробами з різних видів тіста –
дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить
від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пористість. Пористість
тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього.
Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки
крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості,
безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен
спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці
ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій
залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною,
вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу
структуру і збільшення об'єму тіста досягають його
розпушуванням. Для розпушування використовують
продукти, які виділяють газоподібні речовини, - дріжджі,
харчову соду, вуглекислий амоній - і механічне збивання
тіста.
Розпушувачі тіста

17. Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Один грам
пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин)
потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.
В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується).
Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить".
Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі.
Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий
запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді.
Зіпсуті дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені).
Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну
силу.
Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому
посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.
Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують
дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують
соду або вуглекислий амоній.
Дріжджі

18. Сода харчова (питна) - це двовуглекислий натрій -
білий порошок у вигляді кристаликів із
солонуватим солодкувато-лужним смаком. При
додаванні кислоти і при нагріванні сода
розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує
тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак
і запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти
більше норми, вироби набувають темно-жовтого
забарвлення, неприємного запаху, смаку,
руйнуються вітаміни.
Сода

19. Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів.
При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на
вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто.
Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у
великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста,
перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає
передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.
Вуглекислий амоній
Вуглекислий амоній

20. Ці добавки відіграють важливу роль у виробництві продукції з використанням
великих кількостей жиру, соєвих білків, замороженого м’яса тривалого
зберігання та ін. Їх застосовують скрізь, де потрібно відкоригувати смак і аромат
м’ясних продуктів.
Цукор - найважливіший легкозасвоюваний простий вуглевод - дисахарид, добова
потреба у якому становить 30-50 грамів. Однак його споживання часто значно
перевищує фізіологічні потреби людини.
Доведено, що надмірне споживання цукру та інших вуглеводів, які легко
засвоюються, є вагомим чинником ризику виникнення та ускладнення перебігу
серцево-судинних, ендокринних та багатьох інших захворювань і патологічних
станів, зокрема підвищення вмісту холестерину в крові, надмірної маси тіла,
цукрового діабету та ін.
Альтернативою цукру є речовини природного та штучного походження, що мають
солодкий смак, - цукрозамінники та підсолоджувачі. Принциповою їх розбіжністю є
наявність енергетичної цінності у перших та її відсутність (або значна обмеженість) у
других.
Цукрозамінники. Це речовини природного або штучного походження. На відміну від
натуральної сахарози, вони засвоюються в організмі не так швидко, потребуючи
менше інсуліну, не створюють перенавантаження для підшлункової залози, у
помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози у крові, що
має велике значення у лікувально-профілактичному харчуванні хворих на цукровий
діабет та багатьох інших груп населення.
Відомо кілька десятків речовин, які можуть бути використані як цукрозамінники.
Найбільш поширеними з них є фруктоза, ксиліт та сорбіт.
Фруктоза - натуральна солодка речовина, що міститься у фруктах, ягодах, деяких
овочах, бджолиному меду. Більш як у півтора разу солодша за цукор. Легко і
повністю засвоюється організмом. Важливою властивістю фруктози, зокрема для
хворих на цукровий діабет, є те, що, на відміну від глюкози, її засвоєння потребує
менше інсуліну і за помірного вживання не викликає значного збільшення рівня
глікемії.
Підсилювачі (модифікатор) смаку й
аромату (Е600-699)

21. Вивчаючи теоретично харчові добавки, я вирішила провести
аналіз продуктів, які найчастіше використовуються в
повсякденному житті, на вміст харчових добавок, це: приправа
«Мівіна», вафлі «Артек», майонез «Європейський» 72%, йогурт
«Даніссімо десертний».
Практична частина

22. Харчовий
продукт
Вміст основних
компонентів
Харчова
цінність
(ккал)
Термін
зберіг
ання
Вміст харчових добавок
Білків
(г)
Жи
рів
(г)
Вуглеводі
в (г)
Назва Код Функція Наслідки
надмірного
споживання
Приправа
«Мівіна»
0,5 6,7 19,6 141 12 міс. Лецитин Е-322 Емульгат
ор
Може викликати
алергічні реакції.
Глутамат
Натрію
Е-621 Підсилю
вач
смаку й
аромату
Порушеня зору,
окислювальний
стрес,
гепатотоксична дія.
Гуанілат
Натрію
Е-627 Підсилю
вач
смаку й
аромату
Перепади
артеріального
тиску; кишкові
розлади.
Інозінат
Натрію
Е-631 Підсилю
вач
смаку й
аромату
Головний біль,
почервоніння
обличчя, пітливість,
запалення горла,
біль у грудях,
задишка.
Рибофлавін Е-101 Барвник Передозування
неможливе.
Аналіз приправи «Мівіна»

23. Аналіз вафель «Артек»
Харчов
ий
продукт
Вміст основних компонентів Харчов
а
цінність
(ккал)
Термін
зберіга
ння
Вміст харчових добавок
Білків (г) Жирів(г) Вуглево
дів (г)
Назва Код Функція Наслідки
надмірного
споживання
Вафлі
«Артек»
7,9 26,6 64,3 516 180 дн. Лецити
н
Е-322 Емульга
тор
Може
викликати
алергічні
реакції.

24. Аналіз майонезу «Європейського» 72%
Харчовий
продукт
Вміст основних компонентів Харчова
цінність
(ккал)
Термін
зберіга
ння
Вміст харчових добавок
Білків
(г)
Жирів
(г)
Вуглево
дів (г)
Назва Код Функція Наслідки
надмірного
споживання
Майонез
«Європей
ський» 72
%
0,6 72 4,9 670 120 дн. Крохмаль
модифікований
кукурудзяний
Е-1450 Емульгатор
Молочна кислота Е-270 Консервант Синтезується
організмом,
негативних
немає
Сорбат калію Е-202 Консервант Захворювання
крові, рак
Ксантанова
камедь
Е-415 Стабілізатор
Гуарова камедь Е-412 Стабілізатор
Етилендіамінтетра
ацетат калія
натрія
Е-385 Антиоксидан
т
Бета каротин Е-160а Барвник Збільшується
ймовірність
раку легенів у
курців

25. Харчовий
продукт
Вміст основних компонентів Харчов
а
цінність
(ккал)
Термін
зберіга
ння
Вміст харчових добавок
Білків
(г)
Жирів
(г)
Вуглево
дів (г)
Назва Код Функція Наслідки
надмірного
споживання
Йогурту
«Даніссімо
Десертний
»
3,1 16,43 4,78 171,95 30 діб Емульгатор
пектин
Е-440 Поліпшу
вач
консисте
нції,
гелеутво
рювач
Негативних
дій не
встановлено
Лимонна
кислота
Е-270 Регулято
р
кислотн
ості
Погуршує
зубну емаль,
подразнює
слизову
оболонку
шлунку
Аналіз йогурту «Даніссімо Десертний»

26. Споживати чи не споживати продукти, які знаходять на полицях
супермаркетів – кожен обирає сам для себе.
Використовувати натуральні продукти чи синтетичні? – Ваш
вибір. Ви можете не прочитати вміст продукту, але потім за свої
дії будете відплачувати своїм здоров’ям.
Здоров’я чи продукти з синтетичними добавками? – Думаю ви
цінуєте своє здоров’я і поганий настрій чи лінощі не змусять вас
йти невірним шляхом.
Висновок

27. 1. Булдаков О.С. Харчові добавки: Довідник. —СПб: Ит, 1996. —240 с.
2. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. —Львів: Ленорам, 1997. —126 с.
3. Смоляр В.І. Харчова експертиза. —К.: Здоров'я, 2005. —505 с.
4. Росівал Л. Сторонні речовини та харчові добавки в продуктах. —М., 1982. —250 с.
5. Григоренко С.М. Вплив мікробних полісахаридів на організм: Автореф. дис... канд. мед. наук. —1988. —20 с.
6. Лаврушенко Л.Ф. Вплив харчових добавок на окислювальні процеси в печінці щурів// Укр. біохімічний журн. —1998. —Т.70, № 2.
—С. 136—139.
7. Фруктовий цукор —фруктоза. Значення фруктози та інших цукрів в харчуванні і медицині/ Под. ред. Копвурінга та ін. —Хельсінкі
—М., 1986. —136 с.
8. Смоляр В.І. Раціональне харчування. —К.: Наукова думка, 1991. —367 с.
9. Пешкетова О.В. Подсолоджувачі. Інформація для спеціалістів і споживачів// Харчова промисловість. —2001. —№7. —С. 54—56.
10. Орещенко А.В. та ін. Про харчові добавки// Харчова промисловість. —1996. —№6. —С. 4—6.
11. Павлов М.Б. Іще раз про синтетичні цукрозамінники// Харчова промис ловість. —1999. —№7. —С. 43—45.
12. 42. Попович Н.А. та ін. Оцінка небезпеки застосування синтетичних харчових барвників// Сучасні проблеми токсикології. —2000.
—№2. —С. 33—39.
Використана література