урок з технології борошняних кондитерських виробів

1. НАТУРАЛЬНІ ТА СИНТЕТИЧНІ
ХАРЧОВІ БАРВНИКИ

2. Харчові барвники: відмінність характе-
ристик і схожість вимог
Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак,
аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів
дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і користуватися
попитом. Однак саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість
і різноманітність асортименту продуктів харчування.
Споживачам, які піклуються про своє здоров'я, відомо, що для
збереження, поліпшення і надання продуктам певного кольору і зовнішнього
вигляду виробники використовують синтетичні, натуральні і ідентичні
натуральним харчові барвники.

3. У цілому, до харчових фарбників висувають такі основні вимоги:
Нешкідливість в застосовуваних дозах, в тому числі відсутність концерогенності,
мутагенності, яскраво вираженої біологічної активності
• Міцність фарбування (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, змін кислотно-
лужного середовища, підвищення температур)
Високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника
• Здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі
харчових продуктів
Не допускається маскувати за допомогою барвників зміну кольору
продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних
режимів або використанням недоброякісної сировини

4. Синтетичні барвники
Найбільш поширені синтетичні (хімічні) харчові барвники
представляють собою водорозчинні органічні сполуки, що
не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до
теперішнього часу в натуральних харчових продуктах.
Основними представниками синтетичних барвників, що
відображають монохроматичні випромінювання червоного,
помаранчевого і жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо,
Еритрозин, Тартразин. Їх істотною перевагою є висока
барвна здатність, яка дозволяє отримувати забарвлення
харчових продуктів необхідної інтенсивності за допомогою
малої кількості барвників. Вони мають стандартну силу
фарбування, високу стійкістю до світла, окислювачів і
відновників, змін рівня pH. Синтетичні барвники термо-
стабільні, тому фарбуючи ними продукт можна піддавати
всім необхідним технологічним операціям, в тому числі
пастеризації, стерилізації, охолоджування і заморожування.

5. Хімічні барвники не мають харчового значення і є біологічно інертними для
людського організму. У зв'язку з цим застосування даного виду барвників припустимо
лише в тих випадках, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують
життю людини.
На сьогоднішній день в харчовій промисловості дозволено використання близько 20
синтетичних барвників. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій
промисловості вже десятки років.
Стабільність та інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать
також жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів,
використання мезофільних кисломолочних
заквасок, мікробіологічних показників. Поставляються такі барвники як правило у
вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул і алюмінієвих лаків.
Дозування: від 0,001 г до 0,25 г на 1 кг продукту.

6. Приклади і коротка характеристика
деяких синтетичних барвників
Тартразин
Колір водного розчину - жовтий.
Області застосування: кондитерські
вироби, алкогольні та
безалкогольні напої, драже, морози
во, макарони, молочні вироби,
сири, соуси, пюре, джеми,
ліки, миючі засоби.
Шоколадний НТ
Колір водного розчину: червоно-
коричневий.

7. Понсо 4R
Колір водного розчину: червоний.
Області застосування: алкогольні та безалкогольні
напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рибо-і
м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво,
макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і
фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи,
косметика, фармацевтика, миючі засоби.
Хіноліновий жовтий
Колір водного розчину: лимонно-жовтий.
Області застосування: кондитерські та хлібобулочні
вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво;
макарони; драже; молочні, м'ясні та рибні продукти;
сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика;
фармацевтика; миючі і чистячі засоби.

8. Кармуазін (азорубін)
Колір водного розчину: малиново-червоний.
Області застосування: ковбасні та
кондитерські вироби, фаршевих
напівфабрикати, соуси і кетчупи, десерти,
алкогольні та безалкогольні напої,
морозиво, макарони, пудинги, консерви,
молочні вироби, для фарбування
лікарських та косметичних засобів
Чорний блискучий
Колір водного розчину: синьо-фіолетовий.
Області застосування: кондитерські
вироби, алкогольні та безалкогольні напої,
морозиво, макарони, молочні вироби,
ковбасні вироби і фаршевих
напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре,
джеми, косметика, миючі засоби.

9. Індигокармін
Колір водного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські
вироби, алкогольні та безалкогольні
напої, морозиво, макарони, молочні
вироби, ковбасні вироби і фаршевих
напівфабрикати, соуси і кетчупи,
пюре, джеми, десерти,
фармацевтика, косметика.
Синій блискучий
Колір водного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські
вироби, алкогольні та безалкогольні
напої, макарони, десерти, морозиво,
молочні вироби, ковбасні вироби і
фаршевих напівфабрикати, соуси і
кетчупи, пюре, джеми, драже,
фармацевтика, косметичні та миючі
засоби.

10. Жовтий «Сонячний захід"
Колір водного розчину: помаранчевий.
Області застосування: алкогольні та
безалкогольні напої; кондитерські
вироби, морозиво, рибопродукти,
креветки, макарони, молочні вироби,
сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.
Червоний чарівний
Колір водного розчину: червоний.
Області застосування: кондитерські
вироби, бісквіти, сухі суміші, фруктові
наповнювачі і т.д.

11. Натуральні барвники
Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже давно без
проведення будь-яких досліджень, у тому числі токсикологічних. У більшості
своїй вони мають рослинне походження і являють собою суміш каротиноїдів,
антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу і інших натуральних компонентів. Всі вони
можуть застосовуватися для фарбування харчових продуктів.
Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, можуть
бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору
можливості використання рослинних барвників в кольороутворення харчових
продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до
беталаінам, каротиноїдів і антоцианам.

12. Беталаіни - це єдині з великої
групи алкалоїдів забарвлені
сполуки. Беталаіновие пігменти накопичуються в
різних органах рослини - квітках, коріннях,
стеблах, листі. Широко відомими
представниками бетаціанінов є бетанін із
столового буряка та Амарантіна, виділений з
рослини Amarantus. Незначний вміст у
бетаніновому буряковому барвнику води
виключає можливість розвитку мікроорганізмів,
тому він не потребує консервантів при тривалому
зберіганні. А в момент з'єднання з водою продукт
повністю відновлює первісні якості натурального
соку буряка, включаючи колір.

13. Каротиноїдний жовті та оранжеві пігменти широко поширені в природі. Вони
присутні у фруктах, овочах, квітах і є супутніми сполуками хлорофілу. Склад пігментів
визначається природою сировинних джерел.
Каротиноїди відносяться до органічних сполук, розчинні тільки в органічних
розчинниках. Група каротиноїдів включає близько 70 рослинних пігментів. Найбільш
важливий з них - бета-каротин. Він міститься у моркві, від латинської назви якої
(carota) отримала своє найменування вся ця група пігментів.
До групи каротиноїдів відноситься Паприка (Е160с) - натуральний барвник,
екстрагований із червоного солодкого перцю, що росте в Європі і Північній Америці.
Паприка-екстракт - жиророзчинний (або водорозчинний) пігмент
з характерним солодким пряним ароматом. Поряд з бета-каротином він містить і інші
корисні каротиноїди, а також жирні ненасичені кислоти. У залежності від вмісту
пігменту, Паприка має відтінки від червоного до помаранчевого.

14. До жовтих пігментів імпортного виробництва відносяться
барвники з насіння орлеанового дерева - екстракт аннато
(Е160в) і з кореня рослини куркуми (турмерик). Водорозчинна
форма барвника аннато добре показала себе при фарбуванні
натуральної оболонки для ковбасних виробів, делікатесів,
напівфабрикатів з м'яса птиці, а також йогуртів і фруктових
кефірів. Оболонка і вироби набувають приємний золотисто-
жовтий відтінок, що значно покращує споживчі властивості
продуктів. Куркума, також відноситься до каротиноїдів, -
багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних, що
виростає в Азії, Африці, Північній Австралії. Висушені корені
куркуми служать сировиною для отримання натурального
жовтого барвника. Куркумін не розчиняється у воді і
використовується в харчовій промисловості у вигляді
спиртового розчину. Водо- та жиророзчинні форми куркуміна
рекомендується використовувати для надання привабливого
кольору м'ясних і молочних продуктів.

15. Отже колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це
не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна
характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в
ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк,
морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі
переробки. Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі
обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення;
забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм
привабливого вигляду і колірну розмаїтість. Барвники ділять на органічні і
неорганічні; на жиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в
жирі). Барвниками не вважаються забарвлені харчові продукти (томатний та
інші соки, шпинат, мелені сухі буряк, моркву і т.п.).

16. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ !