1. โครงงานวิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี
เรื่อง
การถนอมอาหาร (แหนมหมูสด)
ผู้จัดทา
นักเรียนชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๔
อาจารย์ ทปรึกษา
ี่
คุณครู คเณศวร์ เกิดผล
โรงเรียน บ้ านทุ่งมะขามเฒ่ า
อาเภอด่ านมะขามเตีย จังหวัดกาญจนบุรี
้
รายงานนีเ้ ป็ นส่ วนประกอบของโครงงาน วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี

2. หัวข้อโครงงาน การถนอมอาหาร (แหนมหมูสด)
คณะผูจดทา
้ั นักเรี ยนชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๔
ระดับชั้น ประถมศึกษาปี ที่ ๔
ชื่ออาจารย์ครู ผสอน
ู้ คุณครู คเณศวร์ เกิดผล
โรงเรี ยน บ้านทุ่งมะขามเฒ่า
ปี พ.ศ. ๒๕๕๔
บทคัดย่อ
แหนม เป็ นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นิยมรับประทานกันมาก ในภาคเหนือ ได้จากการหมัก
เนื้อสัตว์ ข้าว น้ าตาล และส่ วนผสมอื่นๆ ทาการหมัก โดยอาศัยเชื้ อจุลินทรี ย ์ จากธรรมชาติ สร้างกรด
ทาให้เกิดรสเปรี้ ยว
คณะผูจดทา
้ั
นักเรี ยนชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๕

3. สารบัญ
บทคัดย่อ ก
บทที่ ๑ บทนา ๑
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
วัตถุประสงค์
สมมุติฐานของการศึกษาค้นคว้า
ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า
นิยามคาศัพท์
บทที่ ๒ เอกสารอ้างอิง ๒
บทที่ ๓ อุปกรณ์และวิธีการศึกษา ๓
บทที่ ๔ ผลการศึกษา ๖
บทที่ ๕ สรุ ปผลการศึกษา ๗
ประโยชน์ที่ได้รับ ข้อเสนอแนะ
บรรณานุกรม ๘

4. บทที่ ๑
บทนา
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
เนื้อหมูสดจะมีอายุในการเก็บรักษาในสภาพอุณหภูมิปกติต่า จะทาให้เนื้ อหมูน้ นเสี ยง่ายหาก
ั
ไม่เก็บรักษาไว้ในตูเ้ ย็น การหมักเป็ นวิธีหนึ่งในการช่วยถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้
นานๆ และนักเรี ยนยังสามารถนาความรู ้ที่ได้ไปใช้ในการหารายได้ระหว่างเรี ยนด้วย
วัตถุประสงค์
๑. เพื่อให้นกเรี ยนรู้และเข้าใจในการถนอมอาหารด้วยวิธีการหมัก
ั
๒. เพื่อให้นกเรี ยนได้นาความรู้ในการทาแหนมไปใช้ทาเองที่บานหรื อนาไปใช้ในการ
ั ้
ประกอบอาชีพหารายได้เสริ มต่อไป
สมมติฐานของการศึกษา
วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี ชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๔ นั้นเน้นการอธิบายความหมายและ
ความสาคัญของอาชีพ และการให้ความสาคัญในการประกอบอาชีพ โดยการเริ่ มการผลิตสิ นค้าและการ
แปรรู ปของต่างๆ ให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้กาไรเมื่อนาไปจาหน่าย เพื่อให้นกเรี ยนได้เห็นความสาคัญ
ั
และข้อดีต่างๆในการประกอบอาชีพ
ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า
๑. วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี ชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๔
๒. การทาแหนมหมูสดโดยนักเรี ยนชั้นประถมศึกษาปี ที่ ๔

5. บทที่ ๒
เอกสาร
แหนม
แหนม เป็ นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นิยมรับประทานกันมาก ในภาคเหนือ ได้จากการหมัก
เนื้อสัตว์ ข้าว น้ าตาล และส่ วนผสมอื่นๆ ทาการหมัก โดยอาศัยเชื้อจุลินทรี ย ์ จากธรรมชาติ สร้างกรด ทา
ให้เกิดรสเปรี้ ยว
เนือหมู
้
เนื้อหมูเป็ นเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีนและสารอาหารต่างๆ รวมทั้งกรดไขมันและโคเลสเตอรอล
พบว่า เนื้ อสัตว์แต่ละส่ วนมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน และวิธีประกอบอาหารมีผลต่อปริ มาณ
สารอาหาร แต่ขอมูลปริ มาณสารอาหารในเนื้ อหมูและเครื่ องในของตารางแสดงคุ ณค่าอาหารไทย มี
้
เฉพาะเนื้อหมูดิบและข้อมูลปริ มาณสารอาหารบางชนิดมีไม่ครบถ้วน เช่น ปริ มาณกรดไขมันและปริ มาณ
โคเลสเตอรอล การศึกษาครั้งนี้จึงวิเคราะห์หาปริ มาณของสารอาหารในเนื้ อหมูส่วนต่างๆ และเครื่ องในที่
ดิบและสุ ก รวมทั้งศึกษาถึ งผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริ มาณไขมันและวิตามิ น ตัวอย่างที่ นามา
วิเคราะห์หาปริ มาณสารอาหาร ได้แก่ เนื้ อหมูสันใน สันนอก สันคอ สันสะโพก สามชั้น หมูสับ ซี่ โครง
หมู ตับ และหัวใจ ซื้ อจากตลาดสด 8 แห่ง และซุ ปเปอร์ มาเก็ต 2 แห่ง ในกรุ งเทพมหานครและ ปริ มณฑล
แต่ละตัวอย่างจะนามาแบ่งออกเป็ น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม และทอด ยกเว้น สันคอ แบ่งออกเป็ น ดิบ ปิ้ ง
และทอด สารอาหารที่วิเคราะห์ได้แก่ ความชื้ น โปรตีน ไขมัน เถ้า วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบีหนึ่ ง
วิตามินบีสอง ไนอาซิ น โซเดียว โปแตสเซี ยม แคลเซี ยม ฟอสฟอรัส แมกนีเซี ยม เหล็ก สังกะสี ทองแดง
กรดไขมัน และโคเลสเตอรอล ส่ วนพลังงานได้จากการคานวณ สาหรับตัวอย่างที่นามาศึกษาถึงผลของวิธี
ประกอบอาหารต่อปริ มาณไขมัน และวิตามิน ได้แก่ เนื้ อหมูสันนอกและหมูสับ โดยการซื้ อมาจากตลาด
สด 1 แห่ง นามาแบ่งออกเป็ น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม ทอด ผลการศึกษาการวิเคราะห์หาปริ มาณสารอาหาร
ต่างๆ พบว่าเนื้อหมูส่วนต่างๆ ที่ดิบและทาให้สุกด้วยวิธีต่างกัน มีปริ มาณสารอาหารแตกต่างกัน ปริ มาณ
สารอาหารที่วิเคราะห์ต่อ 100 กรัมมีดงนี้ ปริ มาณโปรตีนของเนื้ อหมูดิบในส่ วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง
ั
13.9 กรัม (สามชั้ น) ถึง 21.8 กรัม (สันใน)

6. บทที่ ๓
อุปกรณ์ และวัตถุดบในการทาแหนม
ิ
อุปกรณ์ และวัตถุดบในการทาแหนม
ิ
๑. วัตถุดิบ
- เนื้ อหมูไร้มน 1 กิโลกรัม
ั
- หนังหมูไร้มน 0.30 กิโลกรัม
ั
- เกลือปน 0.040 กิโลกรัม
- กระเทียม 0.100 กิโลกรัม
- ข้าวสวย 0.200 กิโลกรัม
๒. อุปกรณ์
- เขียง
- มีดสับ
- กะละมัง
- ครก
วิธีการทาแหนม
๑. นาเนื้ อมาตัดเอาส่ วนที่เป็ นมันและพังพืดออก
ให้ หมด หันเป็ นชิ้นเล็ก ๆ นาเข้าเครื่ องบด
่
เนื้อ หรื อใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด

7. ๒. หนังหมูขดให้สะอาด ล้างด้วยน้ า ถอนขน
ู
ออกให้หมด นาไปต้มสุ ก นามาหันบาง ๆ
่
๓. กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้
ละเอียด
๔. ข้าวเหนียวนึ่งหรื อข้าวสวยนาไปโขลกหรื อ
บดให้ ละเอียด
๕. นาเนื้ อบดแล้วผสมเครื่ องปรุ ง คือ เกลือ ข้างสุ ก
กระเทียมตามสู ตร นวดจนเหนียวหรื อเป็ น
ก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรื อหู หมู และ
นวดต่อให้ เข้ากัน สาหรับแหนมบางชนิดมี
การเติมพริ กขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

8. ๖. แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนาไปปั้ นเป็ นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรื อห่ อด้วยใบตองกล้วยสด มัด
ให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรื อตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควร
หมักแหนม ในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 -3 วัน ก็รับประทานได้

9. บทที่ ๔
ผลการศึกษา
จากการทาโครงงานนี้ เมื่อนาเนื้อหมูและหนังหมูมาหมักกับกระเทียม เกลือ และข้าวสวยแล้วจะ
เกิดเชื้อจุลินทรี ยข้ ึนมาตามธรรมชาติเพื่อสร้างกรดอ่อนๆ และมีรสเปรี้ ยวเพื่อช่วยให้เนื้ อหมูมีรสชาติที่
์
อร่ อยและเป็ นการช่วยถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งด้วย โดยแหนมหมูน้ ีสามารถนาไปประกอบอาหารได้
หลายแบบเช่น
- แหนมย่าง
- ผัดกระเพราแหนม
- แหนมทอด
- ยาแหนมใส่ หอมหัวใหญ่
- ข้าวผัดแหนม

10. บทที่ 5
สรุปผลการศึกษา
สรุป
จากการศึกษาการทาแหนมทาให้ทราบว่าการถนอมอาหารโดยการหมักนี้ มีความ
่
เป็ นไปได้วาสามารถนาไปใช้ปรับปรุ งกับอาหารประเภทอื่นๆได้เช่น เนื้อวัว หรื อเนื้อปลา
เพื่อให้เนื้อต่างๆที่ซ้ื อมาเก็บได้นานขึ้นหรื อช่วยในการปรับปรุ งรสชาติในการประกอบอาหารได้
อย่างหลากหลายมากขึ้น
ประโยชน์ และข้ อเสนอแนะ
- ในการทาโครงงานได้รับความรู ้และได้เกิดทักษะในการถนอมอาหารด้วยวิธีการหมัก
ั
- สามารถนาการหมักไปใช้กบเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆอีกมากมาย
- ฝึ กความรับผิดชอบในการดูแลวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ปรุ งอาหารทั้งขั้นตอนการนาไปใช้
และการบารุ งเก็บรักษา
- ให้นกเรี ยนสามารถนาไปทารับประทานที่บานหรื อเพื่อนาความรู้ไปประกอบอาชีพ
ั ้
เสริ มเพื่อหารายได้ต่อไป
ความคิดเห็นของผู้บริหาร
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
(นายเฉลิมชัย แย้มชื่น)
ผูอานวยการโรงเรี ยนบ้านทุ่งมะขามเฒ่า
้

11. บรรณานุกรม
สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ และคณะ , หนังสื อเรี ยนรายวิชาการงานอาชีพและ
เทคโนโลยีช้ นปี การศึกษาปี ที่ ๔ กรุ งเทพฯ : บริ ษท พัฒนาคุณภาพวิชาการ
ั ั
จากัด , ๒๕๕๓
กระทรวงศึกษาธิ การ , หลักสู ตรแกนกลางการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช ๒๕๕๑ ,
กรุ งเทพฯ : โรงพิมพ์ชุมชนสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จากัด ,
๒๕๕๒
การหมักดอง http://th.wikipedia.org/wiki/การหมักดอง
แหนม http://th.wikipedia.org/wiki/แหนม
เนื้อหมู ประโยชน์ของเนื้อหมู http://useful.siam55.com/data/6/0431-1.html