Downloaded 15 times
![33
บรรณานุกรม
การแบ่งประเภทของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก
https://sites.google.com/site/khnmthai/kar-baeng-prapheth-
khxng-khnm-thiy.
ความสาคัญของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก
http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3211.
เจนจิราธรณ์ ชูศรี. เทคนิคการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม
2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaibynepjune/
thekhnikh-kar-tha-khnm-thiy.
ประวัติขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก
https://sites.google.com/site/0926kanomthai/history_thaidesserthtm
l/ayutthaya_historythaidesserthtml.
ประวัติขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก
http://www.thaigoodview.com/node/6619.
วรรณิการ์ วงศ์มยุรา. การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ในการทาขนมไทย[ออนไลน์].
เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จากhttps://www.gotoknow.org/
posts/468540.
สุธิดา เกตมาลา. ขนมไทยในแต่ละภาค[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม
2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/pak.
สุธิดา เกตมาลา. ตานานและประวัติความเป็นมาของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึง
ข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/
kanomthaipfm/history.
สุธิดา เกตมาลา. วัตถุดิบในการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม
2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/wat.
อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก
http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3213.](https://image.slidesharecdn.com/random-170925062007/85/slide-39-320.jpg)
Uploaded byChainarong Maharak
ขนมไทย
เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาขนมไทย (SFS105) สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ศึกษา คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์
Food◦
![Symposium5 2 03[1]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/symposium52031-1305960997-phpapp01-110521015958-phpapp01-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
ขนมไทย
- 1. 1 รายงาน เรื่อง ขนมไทย เสนอ อาจารย์สรรเพชญ บรรลือวงศ์ จัดทาโดย 1.นางสาววรนาฏ จูมคอม รหัสนักศึกษา 57003126006 2. นางสาวภัทรีญา แพงตา รหัสนักศึกษา 57003126011 3. นางสาวทิพเนตร แม้นจิตร รหัสนักศึกษา 57003126019 4. นายชัยณรงค์ มะหารักษ์ รหัสนักศึกษา 57003126051 5. นายพาสน คงเมือง รหัสนักศึกษา 55003137050 กลุ่มเรียน 5700312601 เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาขนมไทย (SFS105) สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ศึกษา คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2560
- 2. ก รายงาน เรื่อง ขนมไทย เสนอ อาจารย์สรรเพชญ บรรลือวงศ์ จัดทาโดย 1.นางสาววรนาฏ จูมคอม รหัสนักศึกษา 57003126006 2. นางสาวภัทรีญา แพงตา รหัสนักศึกษา 57003126011 3. นางสาวทิพเนตร แม้นจิตร รหัสนักศึกษา 57003126019 4. นายชัยณรงค์ มะหารักษ์ รหัสนักศึกษา 57003126051 5. นายพาสน คงเมือง รหัสนักศึกษา 55003137050 กลุ่มเรียน 5700312601 เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาขนมไทย (SFS105) สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ศึกษา คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2560
- 3. ข คานา รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาขนมไทย(SFS105) สาขาวิชา คอมพิวเตอร์ศึกษา คณะครุศาสตร์มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2560 โดยรายงานนี้ได้ส่งเสริมให้ผู้เรียนได้ศึกษา อย่างเช่น ประวัติของขนม ไทย การแบ่งประเภทขนมไทย วัตถุดิบอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมไทย และยังรวมถึงขนม ไทยของแต่ละภาค เป็นต้น ขนมไทย ถือได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาอย่างยาวนาน ถึงแม้ปัจจุบันจะขนมคบเคี้ยวที่มีหลากหลายรูปแบบ ต่างรสชาติให้เลือกกิน แต่ถ้าขึ้นซื่อว่า ขนมไทยยังไงก็เชื่อว่ายังเป็นขนมที่ได้รับความนิยมกันมาก แบบไม่มีทางที่จะตกยุคได้ นั้น เป็นเพราะฝีมือของผู้ทาที่ความพิถีพิถันไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของความสะอาด รสชาติอร่อย หอมหวานนุ่มลิ้น อีกทั้งสีสันที่สวยงามโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของขนมแต่ละ ชนิดนั่นเอง คณะผู้จัดทาต้องขอขอบคุณอาจารย์สรรเพชญ บรรลือวงศ์ ที่ให้แนวทางใน การศึกษาตลอดจนสนับสนุนเอกสารใช้ประกอบการจัดทารายงานฉบับนี้ คณะผู้จัดทา
- 4. ค สารบัญ หน้า ปก.........................................................................................................................ก คานา.....................................................................................................................ข สารบัญ..................................................................................................................ค สารบัญภาพ............................................................................................................ง ขนมไทย ................................................................................................................1 ประวัติความเป็นมาของขนมไทย..............................................................................1 การแบ่งประเภทของขนมไทย...................................................................................4 วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย.......................................................................................7 อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบขนมไทย......................................................................11 การบรรจุภัณฑ์ของขนมไทย...................................................................................24 เทคนิคในการประกอบขนมไทย..............................................................................26 ขนมไทยแต่ละภาค..................................................................................................28 ภาคใต้ ..............................................................................................................28 ภาคกลาง..........................................................................................................30 ภาคอีสาน.........................................................................................................31 ภาคเหนือ.........................................................................................................32 บรรณานุกรม.......................................................................................................33
- 5. ง สารบัญภาพ หน้า รูปที่ 1 :ขนมเปียกปูน...............................................................................................4 รูปที่ 2 : ขนมตาล......................................................................................................5 รูปที่ 3 : ฝอยทอง......................................................................................................5 รูปที่ 4 : ขนมดอกจอก..............................................................................................6 รูปที่ 5 : ขนมบัวลอย.................................................................................................6 รูปที่ 6 : แปูงท้าวยายม่อม........................................................................................7 รูปที่ 7 : มะพร้าว ......................................................................................................8 รูปที่ 8 : น้าตาล.........................................................................................................8 รูปที่ 9 : ไข่ไก่............................................................................................................9 รูปที่ 10 : ถั่วและงา...................................................................................................9 รูปที่ 11 : กล้วย.......................................................................................................10 รูปที่ 12 : สีธรรมชาติสาหรับอาหาร.......................................................................10 รูปที่ 13 : กระทะทอง.............................................................................................11 รูปที่ 14 : กระทะเหล็กแบนโบราณ........................................................................11 รูปที่ 15 : กระทะ....................................................................................................12 รูปที่ 16 : ลังถึง.......................................................................................................12 รูปที่ 17 : หม้อเคลือบ.............................................................................................13 รูปที่ 18 : หม้ออะลูมิเนียม......................................................................................13 รูปที่ 19 : หม้อทรงหวด ..........................................................................................14 รูปที่ 20 : หวดไม้.....................................................................................................14 รูปที่ 21 : กระชอน..................................................................................................15 รูปที่ 22 : ที่ร่อนแปูง...............................................................................................15 รูปที่ 23 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลวดสแตนเลส........................................................16 รูปที่ 24 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลูกมะเฟือง.............................................................16 รูปที่ 25 : พายไม้ชนิดต่าง ๆ...................................................................................17 รูปที่ 26 : ผ้าขาวบาง...............................................................................................17 รูปที่ 27 : อ่างอลูมิเนียม..........................................................................................17 รูปที่ 28 : กระต่ายขูดมะพร้าว................................................................................18 รูปที่ 29 : ถาดใส่ขนม..............................................................................................19 รูปที่ 30 : ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม............................................................................19 รูปที่ 31 : ถ้วยตวงของแห้ง.....................................................................................19
- 6. จ สารบัญภาพ (ต่อ) หน้า รูปที่ 32: ถ้วยตวงของเหลว....................................................................................20 รูปที่ 33 : ช้อนตวง..................................................................................................20 รูปที่ 34 : พิมพ์ขนมครองแครง...............................................................................21 รูปที่ 35 : พิมพ์กระทงทอง......................................................................................21 รูปที่ 36 : พิมพ์ดอกจอก.........................................................................................22 รูปที่ 37 : พิมพ์ทองม้วน..........................................................................................22 รูปที่ 38 : ที่กดสลิ่ม.................................................................................................23 รูปที่ 39 : แหนบทองเหลือง....................................................................................23 รูปที่ 40 : การห่อทรงสูง..........................................................................................25 รูปที่ 41 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการนึ่ง......................................................................27 รูปที่ 42 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการทอด...................................................................27 รูปที่ 43 : ขนมลา....................................................................................................29 รูปที่ 44 : ขนมไข่ปลา.............................................................................................29 รูปที่ 45 : ขนมพอง.................................................................................................29 รูปที่ 46 : ขนมตัง....................................................................................................30 รูปที่ 47 : ขนมเหนียวมูล ........................................................................................30 รูปที่ 48 : ลูกชุบ......................................................................................................30 รูปที่ 49 : ขนมจี่......................................................................................................31 รูปที่ 50 : ขนมประดับดิน.......................................................................................31 รูปที่ 51 : ข้าวเกรียบว่าว ........................................................................................32 รูปที่ 52 : ขนมเทียน...............................................................................................32
- 7. 1 ขนมไทย ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ขนมไทย เป็นของหวานที่ทาและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ ด้านวัฒนธรรมประจาชาติไทยคือมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทา ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไป ตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ สาหรับ "เข้าหนม" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อ สันนิษฐานไว้ว่า "หนม" เพี้ยนมาจาก "ข้าวหนม" เนื่องจาก "หนม" นั้นแปลว่าหวาน แต่ กลับไม่ปรากฏความหมายของ"ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียก ขนมว่า "เข้าหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคาว่า "หนม" ในฐานะคาท้องถิ่น ภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรมเช่นกัน เข้าหนม ก็แปลว่า ข้าวหวาน เรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็น ขนม ไป (คาว่า เข้า เขียนตามแบบโบราณ ในปัจจุบันเขียนว่า ข้าว) อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คาว่า "ขนม" อาจมาจากคาในภาษา เขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทามาจากแปูง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วน ใหญ่ล้วนทามาจากแปูงทั้งนั้น โดยมีน้าตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า "ขนม" เพี้ยนมาจาก "ขนม" ในภาษาเขมรก็เป็นได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคาใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสาคัญ ในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติ หนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจ หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือ วรรณคดีมรดกสุโขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ คาว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไม่มี หลักฐานยืนยันแน่นอนว่า "ขนมไทย" เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยใดเป็นครั้งแรก แต่ตาม ประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึ่งว่า มีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารึก เป็นการ จารึกแบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ "ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ" ถาม ผู้ใหญ่ดูถึงได้รู้ว่า ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ขนมทั้งสี่ใช้น้ากระสายอย่างเดียวกันคือ "น้ากะทิ" โดยใช้ถ้วยใส่ขนม ซึ่งเราเรียกการเลี้ยงขนม 4 อย่างนี้ว่า "ประเพณี 4 ถ้วย"
- 8. 2 ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุ หลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง"ย่านปุาขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง "บ้านหม้อ" ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนม ครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บาง ฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง สมัยอยุธยา เริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก ไทย เรายิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความ เป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบาง ทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลายท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกาเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย "มารี กีมาร์" หรือ "ท้าว ทองกีบม้า" "ท้าวทองกีบม้า" หรือ "มารี กีมาร์" เกิดเมื่อ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 แต่ บางแห่งก็ว่า พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี พ.ศ. 2225 และ ขณะนั้น มารี กีมาร์ มีอายุเพียง 16 ปี บิดาชื่อ "ฟานิก (Phanick)" เป็นลูกครึ่งญี่ปุุนผสม แขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ "อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)" ซึ่งมีเชื่อ สายญี่ปุุนผสมโปรตุเกส ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะ เดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสา ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนัก ชีวิตช่วงหนึ่งของ "ท้าวทองกีบม้า" ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตาแหน่ง "หัวหน้าห้อง เครื่องต้น" ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จานวน 2,000 คน ซึ่ง เธอก็ทางานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ได้สอนการทาขนมหวานจาพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ ให้แก่ผู้ทางานอยู่กับ เธอและสาวๆ เหล่านั้น ได้นามาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทย มาจนปัจจุบันนี้ ถึงแม้ว่า "มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า" จะมีชาติกาเนิดเป็น ชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต มีชีวิตอยูในเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้น ยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิดให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ได้กล่าวขวัญถึงด้วยความ ภาคภูมิ "ท้าวทองกีบม้า เจ้าตารับอาหารไทยขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าทาขึ้นและยังเป็นที่ นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสาปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ
- 9. 3 แต่เดิมขนมเหล่านี้ เป็นของชาติโปรตุเกตุ เมื่อผ่านกาลเวลาผสมผสานกับ ความคิดช่างประดิดประดอยของหญิงไทย ก็ทาให้ขนมเหล่านี้ ปรับเปลี่ยนเป็นขนมไทย ๆ ในเวลาต่อมา ล่วงจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจาของกรมหลวงนรินทรเทวี ผู้ทรงเป็นพระเจ้าน้องยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟูาจุฬาโลกมหาราช กล่าวไว้ว่าในงาน สมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเครื่องตั้งสารับหวานสาหรับ พระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วย ฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จ พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ข้าวเหนียวสังขยา ขนมลาเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนมช่อ ม่วง ขนมบัวลอย ฯลฯ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพิมพ์ตาราอาหารออก เผยแพร่ การทาขนมไทยก็เป็นหนึ่งในตาราอาหารไทยนั้น จึงนับได้ว่าการทาขนมไทยและ วัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างมีระบบระเบียบในสมัย รัชกาลที่ ๕ นี้เอง แม่ครัวหัวปุาก์เป็นตาราอาหารไทยเล่มแรก ประพันธ์โดยท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในตาราอาหารไทยเล่มนี้ปรากฏรายการสารับของหวานเลี้ยงพระอัน ประกอบด้วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ข้าว เหนียวแก้ว ขนมลืมกลืน วุ้นผลมะปราง ฯลฯ แสดงให้เห็นว่าคนไทยนิยมทาขนมใช้ในงาน บุญ ซึ่งก็เป็นแบบแผนต่อเนื่องกันมาตั้งแต่สมัยอยุธยา
- 10. 4 การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมหวานไทย จะมีความหวานนา หรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้ รับประทานการทาขนมหวานไทยเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์และความอดทน และความเป็นระเบียบ ความพิถีพิถันในการประกอบ ขนม ไทยแท้ ๆ ต้องมีกลิ่นหอม หวาน มัน มีความประณีต ที่เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทั่งวิธีการทา ขนมไทย สามารถจัดแบ่งเป็นชนิดต่าง ๆ ได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษณะ กรรมวิธีในการทา และลักษณะการหุงต้ม ได้ดังนี้ 1. ประเภทกวน รูปที่ 1 : ขนมเปียกปูน ที่มา : http://afterthailand1212.blogspot.com/2016/02/blog-post_10.html. ส่วนมากใช้กระทะทอง กวนตั้งแต่เป็นน้าเหลวใสจนงวด แล้วเทใส่พิมพ์หรือถาด เมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวน ต่างๆ รวมถึง ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม เป็นต้น
- 11. 5 2. ประเภทการนึ่ง รูปที่ 2: ขนมตาล ที่มา : http://afterthailand1212.blogspot.com/2016/02/blog-post_10.html. โดยใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ง บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ข้าวต้มผัด สาลี่อ่อน สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมน้าดอกไม้ เป็นต้น 3. ประเภทเชื่อม รูปที่ 3 : ฝอยทอง ที่มา : http://jaicenewsaowalak.blogspot.com/. เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้าเชื่อมที่กาลังเดือดจนสุก เช่น ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม เป็นต้น
- 12. 6 4. ประเภททอด รูปที่ 4: ขนมดอกจอก ที่มา : http://afterthailand1212.blogspot.com/2016/02/blog-post_10.html. เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ามันร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด ข้าวเม่า ทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมดอกจอก ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด เป็นต้น 5. ประเภทต้ม รูปที่ 5 : ขนมบัวลอย ที่มา : http://afterthailand1212.blogspot.com/2016/02/blog-post_10.html. ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้าให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักขึ้น นามาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร เป็นต้น นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้า ที่นิยมนามาต้มกับกะทิ หรือใส่แปูงผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับน้าเชื่อมและน้ากะทิ เช่น กล้วยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปียก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม เป็นต้น
- 13. 7 วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย ขนมไทยส่วนใหญ่ทามาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น สีภาชนะ กลิ่น หอมจากธรรมชาติ ข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูปแปูง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะพร้าว ไข่ น้าตาล ซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียด ดังต่อไปนี้ 1. ข้าวและแปูง รูปที่ 6 : แปูงท้าวยายม่อม ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/. การนาข้าวมาทาขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้านม นามาทาข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนามาทาข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นาไป ทาขนมได้อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสาท ข้าวเจ้าที่ เหลือจากการรับประทาน นาไปทาขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีด ข้าวตูได้อีกส่วนแปูงที่ใช้ทา ขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแปูงข้าวเจ้าและแปูงข้าวเหนียวในสมัยก่อนใช้แปูงสด คือแปูงที่ได้จากการนาเม็ดข้าวแช่น้าแล้วโม่ให้ละเอียด ในปัจจุบันใช้แปูงแห้งที่ผลิตจาก โรงงาน นอกจากนี้ แปูงที่ใช้ได้แก่ แปูงถั่ว แปูงท้าวยายม่อม แปูงมันสัมปะหลัง ส่วนแปูง สาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ
- 14. 8 2. มะพร้าวและกะทิ รูปที่ 7: มะพร้าว ที่มา : http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/547870. นามาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ ดังนี้ 2.1 มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยา มะพร้าวอ่อน 2.2 มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยทาเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็น ข้าวต้มหัวหงอก และใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนม ขี้หนู ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย 2.3 มะพร้าวแก่นามาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนม นาไปทาขนมได้หลายแบบ เช่น ต้มผสมกับส่วนผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวชต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น 3. น้าตาล รูปที่ 8 : น้าตาล ที่มา : http://www.sugaryintertrade.com/article/. แต่เดิมนั้นน้าตาลที่นามาใช้ทาขนมคือน้าตาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่ ใช้น้าตาลอ้อย น้าตาลทรายถูกนามาใช้ภายหลัง
- 15. 9 4. ไข่ รูปที่ 9: ไข่ไก่ ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7476.html. เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายต์มหาราช ซึ่งได้รับ อิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทาขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนาไปผสม ขนมบางชนิด เช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทาขนม 5. ถั่วและงา รูปที่ 10 : ถั่วและงา ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7476.html. ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สาคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทา ขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่น ขนมพิมถั่วทาด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่ พิมพ์ ถั่วและงาที่นิยมใช้ใน 5.1 ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ ต้องล้างและแช่น้าค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง 5.2 ถั่วดา ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วดาต้มน้าตาล ขนมถั่วดา 5.3 ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว
- 16. 10 5.4 งาขาวและงาดา ใส่เป็นส่วนผสมสาคัญในขนมบางชนิดเช่นขนมเทียน สลัดงา ขนมแดกงา 6. กล้วย รูปที่ 11 : กล้วย ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7476.html. กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้าว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนามาทาขนมบางครั้งจะ ให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน้าว้าเมื่อนาไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ ให้สีเหลือง เป็นต้น 7. สี รูปที่ 12 : สีธรรมชาติสาหรับอาหาร ที่มา : https://cooking.kapook.com/view81468.html. สีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้ 7.1 สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้า 7.2 สีน้าเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้าเดือด ถ้าบีบน้า มะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง 7.3 สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น 7.4 สีแดงจากครั่ง 7.5 สีดาจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นามาโขลกผสมน้าแล้วกรอง
- 17. 11 อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบขนมไทย ขนมไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความ พิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนม ไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึง ควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทาขนมหวานไทย ดังนี้ 1. กระทะทอง รูปที่ 13 : กระทะทอง ที่มา : https://sites.google.com/a/chs.ac.th/kanhomthai/&showPrintDialog=1. เป็นกระทะก้นลึกทาด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากัน หมดมีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนามีตัวเลข บอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือ เนื้อเรียบ ไม่มีตาหนิ เคาะมีเสียง กังวาน การทาความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาดทั้งข้าง นอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้ สะอาด ล้างด้วยน้าเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่ 2. กระทะเหล็กแบน รูปที่ 14 : กระทะเหล็กแบนโบราณ ที่มา : https://portal.weloveshopping.com/product/L90818408.
- 18. 12 เป็นกระทะที่ใช้ในการทาขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1นิ้วใช้ทา ขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบาง ๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้ม ละเอียด เนื้อ กระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน มีนาหนักพอควร วิธีทาความสะอาดใช้น้าล้าง ด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ามันพืช 3. กระทะ รูปที่ 15 : กระทะ ที่มา : https://pantip.com/topic/34233803. เป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทาด้วยเหล็กหรือ อลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนามาใช้งาน 4. ลังถึง รูปที่ 16 : ลังถึง ที่มา : https://sites.google.com/a/chs.ac.th/kanhomthai/prapheth-khxng-khnm-thiy?mobile=true. เป็นภาชนะที่ทาด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสาหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสาหรับใส่น้า ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควร พิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทาความ สะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
- 19. 13 5. หม้อเคลือบ รูปที่ 17: หม้อเคลือบ ที่มา : https://pantip.com/topic/31112450. เป็นหม้อโลหะเคลือบ ทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สาหรับ ต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่น กับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทาความสะอาดเมื่อใช้แล้วล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้าขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนามาทาความสะอาด 6. หม้ออะลูมิเนียม รูปที่ 18 : หม้ออะลูมิเนียม ที่มา : https://www.gotoknow.org/posts/505416. เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสาหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มี ตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอย บุบหรือรั่ว การทาความสะอาดล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้ เมื่อฝุุนเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรดจะทาให้รสอาหาร เปลี่ยนไป
- 20. 14 7. หม้อทรงหวด รูปที่ 19: หม้อทรงหวด ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-chi-ni-kar-thiy. ทาด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทาเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้สาหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อ ปิดฝา นาไปซ้อนบนหม้อน้า หรือจะนาหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทาขนม ข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทาความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่ 8. หวดไม้ รูปที่ 20 : หวดไม้ ที่มา : http://eting.weloveshopping.com/store/product/view/%-th.html. ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทาด้วยไม้ไผ่สาน เป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบ ด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดินหม้อปากแคบอื่น ๆ ก็ได้รองรับหวดภายในหม้อใส่น้า ประมาณของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้าปิดในหวดไม้ ปัจจุบันมีหวดทาด้วยอลูมิเนียม ทาเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทาเป็นหวด ทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด นาหม้อข้าว เหนียวซ้อน ขึ้นไปบนหม้อน้า นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทาความสะอาด ล้างด้วย ผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุุนเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิด
- 21. 15 9. กระชอน รูปที่ 21: กระชอน ที่มา : http://www.fofo.in.th/ma_sagitta/index.php/--908/-414/-2.html?mode=list. กระชอนทาจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สาหรับ กรองกะทิ กระชอน ชนิดที่เป็นไม้ไผ่ กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ากะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็กๆ ปนอยู่ 10. ที่ร่อนแป้ง รูปที่ 22 : ที่ร่อนแปูง ที่มา : http://www.bakerymaker.com/?1215,%E0%B8%B2. แปูงบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแปูง ทาให้แปูงความสะอาด และให้เนื้อแปูงละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียม ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนาไปใช้กับของเหลว เพราะจะทาให้ส่วนผสม ของอาหารปนกัน หากมีความจาเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทาความสะอาดก่อนที่จะมี การใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแปูง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนาไปกรองกะทิการทาความสะอาด ล้างน้าใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้า ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่
- 22. 16 11. ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทาขนมหวานไทยมีหลายชนิด เช่น 11.1 ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุ ที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่าเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะ การทาความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็น ที่จับให้สะอาดเพื่อกันสนิม และขึ้นลา ๆ 11.2 ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส รูปที่ 23 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลวดสแตนเลส ที่มา : http://www.jjthaibarsupply.com/store/product/%E0-th.html. มีลักษณะเป็นสปริงทาความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียวกับ ชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้ จะมีสกรูขัดกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทาความสะอาดใช้ แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด 11.3 ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบ ๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทาขนมจานวนน้อย การทาความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงให้ทั่วช้อนที่ เป็นสปริง ล้างน้าเช็ดให้แห้ง 11.4 ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง รูปที่ 24 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลูกมะเฟือง ที่มา : http://www.jjthaibarsupply.com/store/product/%E0-th.html. มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นามามัดรวมกันหลาย ๆ เส้น มีมือจับใช้สาหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหัน ด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทาความสะอาดใช้แปรงแปรงส่วนที่มีซับซ้อน ของเส้นลวดล้างให้สะอาดเก็บเข้าที่
- 23. 17 12. พายไม้ชนิดต่าง ๆ รูปที่25 : พายไม้ชนิดต่าง ๆ ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-chi-tha-khnm-thiy. ทามาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มี ด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด มีความยาว ประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลา เรียบ พายที่นิยมใช้ในการทาขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นามากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสาหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทาความ สะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้าสะอาดเช็ดให้แห้ง 13. ผ้าขาวบาง รูปที่ 26 : ผ้าขาวบาง ที่มา : https://www.kaidee.com/product-130517003. ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สาหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิ น้าเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแปูงกะทิ เพื่อ แยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด 14. อ่างชนิดต่างๆ รูปที่ 27 : อ่างอลูมิเนียม ที่มา : http://th.globals.studio/item.html?id=tb552870918618.
- 24. 18 อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับ ส่วนผสมของขนมอ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสาหรับผสมอาหารทุกชนิด อ่างอลูมิเนียม ใช้สาหรับใส่ของที่ต้องการล้างทาความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร อ่างแก้ว ใช้สาหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้าหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทาความสะอาดทาได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ 15. กระต่ายขูดมะพร้าว รูปที่ 28 : กระต่ายขูดมะพร้าว ที่มา : http://th.globals.studio/item.html?id=tb552870918618. กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทาด้วยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมี แกนสาหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทาเป็นม้านั่งสาหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้ กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ อีก ด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สาหรับ ขูดมะพร้าวทาไส้ขนมหรือขูดมันสาปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบาง ๆ ทาเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้าม สาหรับจับขูดมะพร้าวให้gป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สาหรับโรยหน้าขนมถ้วยตะไล มีลักษณะ เป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมี ลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทาความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บ ควรจัดเรียงซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย
- 25. 19 16. ถาดใส่ขนม รูปที่ 29: ถาดใส่ขนม ที่มา : https://www.tarad.com/product/5781403. ถาดสาหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูป สี่เหลี่ยมขนาด 12x12 นิ้วยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบ ด้านหัวมุมของ ถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนามาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา ตะเข็บเรียบใช้งานแล้ว ล้างทาความ สะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่ 17. ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม รูปที่ 30 : ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ที่มา : https://www.tarad.com/product/5781403. ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่าง จนเกินไป ขอบแน่นหนาการผูกหวาย ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทาความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาดผึ่ง แดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง 18. ถ้วยตวงของแห้ง รูปที่ 31 : ถ้วยตวงของแห้ง ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy.
- 26. 20 ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทาด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลสขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สาหรับตวงของ แห้ง เช่น แปูง น้าตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวง ทาให้เนื้อแน่น ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน 19. ถ้วยตวงของเหลว รูปที่ 32 : ถ้วยตวงของเหลว ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. ถ้วยตวงของเหลวทาด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง และที่ ปากแก้วจะมีที่เทน้าได้สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วย ใช้สาหรับตวงของเหลว เช่น น้า น้ามัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์ 20. ช้อนตวง รูปที่ 33 : ช้อนตวง ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทาจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติก หรือสแตนเลส 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะจะใช้ตวงวัสดุที่ ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตัก ลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทาให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทาที่ไม่ ถูกต้อง
- 27. 21 21.พิมพ์ขนมครองแครง รูปที่ 34 :พิมพ์ขนมครองแครง ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. เป็นพิมพ์ที่ทาด้วยไม้และพลาสติก ใช้แล้วทาความสะอาดด้วยการแช่น้าแล้ว ใช้ ไม้แหลมแซะแปูงออกให้หมดล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรัดยาง 22. พิมพ์กระทงทอง รูปที่ 35 : พิมพ์กระทงทอง ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้านปลายจะเป็นรูปกระทง 1-2 อัน การเลือกซื้อจะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควร การต่อแน่นหนา ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้ามแน่นสนิทการทาความสะอาด ใช้แล้วล้างเศษขนมออก ให้หมด ทาน้ามันพืชให้ทั่ว เก็บเข้าที่
- 28. 22 23. พิมพ์ดอกจอก รูปที่ 36: พิมพ์ดอกจอก ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. มีลักษณะเป็นทองเหลืองทั้งอัน ด้ามยาวมีห่วงวงกลมด้านบนยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้ามปลายทาเป็นรูปกลม หล่อเป็นลวดลาย การเลือกซื้อดูทองเหลืองที่ต่อกับด้ามให้ แน่นหนา การทาความสะอาดใช้แล้วล้างทาน้ามันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่ 24. พิมพ์ทองม้วน รูปที่ 37 : พิมพ์ทองม้วน ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. มีด้ามยาว ตัวพิมพ์เป็นเหล็กหล่อตีเป็นแผ่นบาง ๆ มีลวดลายที่พิมพ์ ก่อนใช้ผิงไฟ ให้พิมพ์ร้อนเสียก่อนควรใช้ลูกประคบชุบน้ามันพืชทา (ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อด้วย ผ้าใช้สาหรับชุมน้ามันทาพิมพ์) พิมพ์ทองม้วนใช้แล้วแปรงให้สะอาดแล้วทาน้ามัน ห่อด้วย ผ้าหรือกระดาษ
- 29. 23 25. ที่กดสลิ่ม รูปที่ 38: ที่กดสลิ่ม ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. ทาด้วยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลักษณะเป็นกระป๋องกลมด้านล่างเจาะรูเล็ก ๆ ด้านบนปากกระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ 6-7 นิ้ว ด้านปลายเป็นแผ่น กลมหนา การเลือกซื้อควรพิจารณาความแข็งแรงแน่นหนาของการบัดกรี ระหว่าง รอยต่อของด้ามกับตัวแผ่นที่กดแลหูทั้งสองข้าง รูที่เจาะด้านล่างใช้งานได้การทาความ สะอาดล้างแล้วเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่ 26. แหนบ รูปที่ 39 : แหนบทองเหลือง ที่มา : https://sites.google.com/site/rxbrureuxngkhnmthiy/home/xupkrn-thi-tha-khnm-thiy. มีทั้งชนิดที่ทาด้วยอะลูมิเนียม และทองเหลืองปลายแหนบมีลวดลายใช้สาหรับ หยิบแปูงให้เป็นลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการ แหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ ทนทาน ควรเลือกลายที่ไม่ละเอียดมากนัก เมื่อใช้หยิบแปูงแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิด อลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้เพียงชั่วคราวเท่านั้น การทาความสะอาด ใช้ แปรงถูที่ลายให้หมดคราบ เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง ใส่ในภาชนะที่เป็นกล่อง
- 30. 24 การบรรจุภัณฑ์ของขนมไทย ความสาคัญของวัสดุเครื่องใช้ในขบวนการบรรจุและตกแต่ง 1. ทาหน้าที่บรรจุใส่ ได้แก่ใส่หรือห่อขนม 2. ทาหน้าที่ปกปูองคุ้มครอง ได้แก่ ปูองกันไม่ให้ขนมเสียรูปทรง แตกหัก ไหลซึม 3. ทาหน้าที่รักษาคุณภาพอาหาร ได้แก่ ปูองกันความชื้นจากภายนอก 4. ทาหน้าที่รักษาสิ่งแวดล้อม ได้แก่ ใช้วัสดุที่ให้ปริมาณขยะน้อย ย่อยสลายได้ ง่าย 5. ทาหน้าที่ส่งเสริมการขาย ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบสวยงามสามารถใช้เป็น สื่อโฆษณาได้ด้วยตนเอง ชนิดของวัสดุเครื่องใช้ในขบวนการบรรจุและตกแต่ง - ใบตองสด ใช้ห่อขนมสด ขนมนึ่ง ขนมต้ม ชนิดต่าง ๆ ขนมไทยส่วนใหญ่ ใช้ ใบตองสดในการบรรจุและตกแต่ง ให้ดูสวยงาม เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย ข้าวต้มมัด ขนม สอดไส้เป็นต้น - ใบตองแห้ง สมัยโบราณใช้ใบตองอ่อน นามาตากแดดแล้วรีดจนเรียบ ใช้ กรรไกรตัดเป็นรูปร่างเรียงเก็บไว้สาหรับห่อขนม เช่น ขนมกะละแมเสวย ขนมเทียนสลัดงา และขนมเข่ง - ใบเตย - กระดาษแก้ว ใช้ห่อขนมให้ดูสวยงาม สะอาด น่ารับประทานและเก็บไว้ได้นาน พอสมควร เช่น ทอฟฟี่กล้วยกวน สับปะรดกวน พุทรากวน เป็นต้น - ถ้วยพลาสติกใส ปัจจุบันนิยมใช้วัสดุอื่น ๆ มาใช้บรรจุอาหารแทนใบตองอย่าง สมัยก่อน ถ้วยพลาสติกที่นิยมในปัจจุบันมี่รูปร่างหลายแบบ เช่น รูปหัวใจ รูปกลม และรูป สี่เหลี่ยม นิยมนามาบรรจุขนมประเภทวุ้นหน้าต่าง ๆ ขนมชั้นกุหลาบ หรือขนมที่ตกแต่ง เป็นชิ้น หรือพอดีคา เพื่อสะดวกในการบรรจุและจาหน่าย ทั้งยังสวยงามน่ารับประทาน - กล่องกระดาษ นอกจากการห่อแล้ว การบรรจุขนมต่าง ๆ ลงในกล่องก็จะทาให้ สะอวกในการซื้อนากลับบ้าน ซึ่งในปัจจุบันนิยมกันมากนั้น ขนาดของกล่องกระดาษจะ ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่อัดบรรจุ ซึ่งจาเป็นจะต้องมีขนาดที่พอเหมาะ สวยงาม สะดวกใน การนาติดตัวและช่วยให้ขนมสะอาดน่ารับประทาน กล่องกระดาษสามารถดัดแปลงรูปร่าง ได้หลายแบบตามความคิดสร้างสรรค์ของผู้จาหน่าย ซึ่งจะทาให้การบรรจุไม่เหมือนใคร - ถาดโฟม เป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน เพราะสะดวก หาซื้อได้ง่าย ราคา ถูก การจัดบรรจุชนมไทย ลงบนถาดโฟม และปิดทับด้วยกระดาษพลาสติกได้ จะทาให้ มองเห็นอาหารที่อยู่ภายใน ซึ่งจะช่วยดึงดูดให้ผู้ซื้อสนใจ ขนมที่อยู่ภายในได้
- 31. 25 วิธีการห่อ การตกแต่ง และการบรรจุขนมไทย วิธีการห่อและการบรรจุด้วยใบตองสด - การห่อสวม เป็นการห่อของเล็ก ๆ น้อย ๆ แบบชั่วคราว และห่ออาหารจานวน ไม่มาก - ตัดใบตองเป็นรูปรี ใช้ใบตอง 2แผ่น แผ่นใหญ่อยู่ข้างนอก ขนาดตามต้องการ หงายด้านนวลขึ้น แผ่นเล็กอยู่ด้านใน คว่าด้านนวลลงไปประกบกับแผ่นใหญ่ - นาอาหารที่จะห่อวางบนใบตองแผ่นเล็ก จับเส้นกลางทั้งสองข้างโอบขึ้นมาด้วย มือทั้งสองข้าง ให้ด้านซ้ายอยู่ข้างใน ด้านขวาหุ้มทับด้านซ้ายสวมกันจนมุมล่าง และปลาย ใบตอง เรียงแหลมประกบกันสนิท กลัดไม้กลัดตรงขึ้นไปทางยอดแหลม - การห่อทรงเตี้ย ใช้ห่อขนม เช่น ข้าวเหนียวสังขยาหน้าต่าง ๆ ขนมหม้อแกง ห่อ ขนมถาดเพื่อจาหน่ายได้ทุกประเภท เลือกใบตองให้ได้ขนาดตามต้องการและเช็ดใบตองให้ สะอาด ตัดเป็นรูปรีปลายแหลม ลักษณะเช่นเดียวกับการห่อสวม แต่มีขนาดกว้างมากกว่า การห่อสวมประมาณ 1 นิ้ว ใช้ใบตอง 2 แผ่น มีแผ่นเล็กกับแผ่นใหญ่ โดยให้แผ่นเล็กอยู่ ด้านใน คว่าด้านนวลทับลงบนแผ่นใหญ่นาอาหารมาห่อ โดยใช้มือซ้ายจับชายใบตอง ด้านซ้ายยกขึ้นไปสวมกับใบตองด้านขวา ให้ชายใบตองด้านขวาทับด้านซ้ายแล้วกลัดด้วย ไม้กลัด - การห่อทรงสูง ใช้ห่อขนมประเภทที่ต้องนึ่ง เช่น ขนมสอดไส้ ขนมกล้วย ขนม ตาล ซึ่งต้องมีใบมะพร้าวมาทาเป็นเตี่ยว เพื่อบังคับชายใบตองทั้งสองด้านไม่ให้เปิดออก ปูองกันขนมทะลักออกมา และทาให้ดูสวยงามขึ้น เลือกใช้ใบตองตรงส่วนกลางใบ ช่วงยาว พอประมาณ ฉีกใบตองขนาดกว้างตามต้องการ เลือกทางมะพร้าวที่มีความยาวพอดีไว้ สาหรับรัด ตัดใบตองเรียงหัวและท้ายใช้ 2 ขนาด แผ่นเล็กอยู่ด้านใน แผ่นใหญ่อยู่ด้านนอก ประกบกันตัดขนมมาใส่ตรงกลาง ห่อเช่นเดียวกับการห่อทรงเตี้ย นาทางมะพร้าวที่เตรียม ไว้มารัดตรงกลางแล้วกลัดด้วยไม้กลัด รูปที่ 40 : การห่อทรงสูง ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=adrenalinerush&month=08- 2014&date=22&group=5&gblog=30.
- 32. 26 เทคนิคในการประกอบขนมไทย เทคนิคเกี่ยวกับวิธีการทาขนมไทย เทคนิควิธีการประกอบขนมไทย เป็นวิธีการที่ใช้เพื่อทาให้ขนมมีลักษณะแตกต่าง กันไปตามชนิดของขนมนั้น ๆซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้ 1. การต้ม หมายถึง การนาขนมใส่หม้อ พร้อมกับน้าหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจน สุกตามความต้องการ การทาขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้าวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้าตาล ฯลฯ 2. การหุง หมายถึง การทาขนมที่ให้สุก โดยนาของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อ พร้อมกับน้า ตั้งไฟจนน้าแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท เช่น การหุงข้าวเจ้า และข้าวเหนียว 3. การนึ่ง หมายถึง การทาขนมให้สุก โดยใช้ไอน้า โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝา ตั้งไฟให้น้าเดือดนึ่งจนขนมสุก ควรใส่น้าก้นลังถึงประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของภาชนะ ตั้ง น้าให้เดือดก่อนนาขนมไปนึ่ง วางขนมให้มีระยะห่างไม่ให้แน่นเกินไป ฝาลังถึงต้องปิดสนิท และก่อนปิดฝาควรเช็ดน้าให้แห้ง และเมื่อขนมสุกจะต้องเปิดฝาลังถึงอย่างระวังเพื่อไม่ให้ น้าที่ฝาหยดลงบนขนม ซึ่งจะทาให้ขนมแฉะ เช่น ขนมสาลี่ ขนมทราย ขนมตาล ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับขนมประเภทต้มและนึ่ง แต่ ละชนิดย่อมมีวิธีทาแตกต่างกัน จาแนกได้ ดังนี้ 3.1 ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียว ความมัน มีรสชาติน่า รับประทานนิยมใช้ทาขนม แต่หุงต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้ เพราะข้าวเหนียวมีความ แน่นมากกว่า เพื่อเป็นการช่วยให้เซลของข้าวเหนียวขยายตัวได้รวดเร็วในการหุงต้มจึงนา ข้าวเหนียวแช่น้าเสียก่อน ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง หากมีความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็ว ให้ใช้น้าอุ่นแช่การนาสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียวขณะที่แช่ จะช่วยให้ข้าว เหนียวขาวสะอาด ขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่ง ต้ม และผัด เช่น ข้าวต้มผัดข้าวเหนียวต้มกับ หัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อย กะทิแห้งใส่น้าตาลลงผัดแล้วจึงนามาห่อ และนาไปนึ่งหรือ ต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อนและน้าจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว ข้าวเหนียวก็ขยายตัวได้รวดเร็ว ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวัง ถ้าห่อไม่ แน่นก็ทาให้น้าซึมเข้าไปในข้าวเหนียวมาก ทาให้แฉะไม่อร่อยข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมี การมูลต้องทาอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความร้อนไว้ เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียว ข้าว เหนียวจะอาศัยความร้อนที่มีอยู่ เป็นตัวช่วยให้เซลของแปูงขยายตัวได้อีก การนึ่งข้าว เหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ 3.2 ข้าวต้มน้าวุ้น ใช้ข้าวเหนียวแช่น้าห่อด้วยใบตองแล้วนึ่ง หากต้องการให้ เนื้อข้าวต้มน้าวุ้น แน่นและเหนียวจะต้องห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนาน วิธีห่อก็เป็นส่วนสาคัญ มาก ในขณะที่ตักข้าวเหนียวใส่ใบตองที่ห่อ ควรตักข้าวเหนียวให้ติดน้าด้วยแล้วห่ออย่าง
- 33. 27 รวดเร็ว จะช่วยให้มีน้าติดอยู่ในข้าวเหนียว เมื่อนาไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้ เนื้อข้าวต้มน้าวุ้นจะนิ่มดี 3.3แปูง แปูงสดใช้ทาขนมได้หลายวิธี เช่น กวนต้ม นึ่ง หากใช้วิธีต้มหรือนึ่ง ต้องนวดให้แปูงนิ่มเสียก่อน การใช้แปูงสดทาขนม จะได้รสดีกว่าใช้แปูงแห้งแต่ในบาง โอกาสที่จาเป็นต้องใช้แปูงชนิดแห้ง จึงควรทราบวิธีทาแปูงแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับ แปูงสด เช่นแปูงข้าวเจ้า ใช้แปูงข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง เติมด้วยแปูงมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือ จะใช้แปูงมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมแปูงท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แปูงที่มีเนื้อนิ่ม 3.4 การทาขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วยการทาขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วย ควรนึ่งถ้วย เหล่านั้นก่อน เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมตาล ขนมน้าดอกไม้จะช่วยไม่ให้ขนมติดถ้วยเมื่อสุกแล้ว และช่วยให้ขนมสุกเร็วและนิ่มควรปิดฝาลังถึงให้มิด หากฝาลังถึงไม่เรียบมีช่องไอน้าออกให้ ใช้ผ้าชุบน้าอุดให้มิดจะช่วยให้ขนมสุกเร็วและนุ่ม และหากไม่ต้องการให้ไอน้าหยดลงบน ขนม ให้ใช้กระดาษพับทบ 2 ชั้น ปิดชั้นนึ่งของลังถึงก่อนปิดฝาทับชนิดของขนมนั้น ๆ รูปที่ 41 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการนึ่ง ที่มา : https://sites.google.com/site/khnmthai/kar-baeng-prapheth-khxng-khnm-thiy. รูปที่ 42 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการทอด ที่มา : https://sites.google.com/site/khnmthai/kar-baeng-prapheth-khxng-khnm-thiy.
- 34. 28 ขนมไทยแต่ละภาค ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทาบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะใน ท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้นเช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนม ลูกสะบ้า ขนมดีซาหรือเมซา ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น ตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่ ขนมหน้าไข่ ทาจากแปูงข้าวเจ้านวดกับน้าตาล นาไปนึ่ง หน้าขนมทาด้วย กะทิผสมไข่ น้าตาล เกลือ ตะไคร้และหัวหอม ราดบนตัวขนม แล้วนาไปนึ่งอีกครั้ง ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ทาจากมันสาปะหลังนาไปต้มให้สุก โรยด้วยแปูงข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนามารับประทาน ขนมจู้จุน ทาจากแปูงข้าวเจ้านวดกับน้าเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะ เหนียวและอมน้ามัน ขนมคอเป็ด ทาจากแปูงข้าเจ้าผสมกับแปูงข้าวเหนียว นวดรวมกับไข่ไก่ รีด เป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอด สุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้าตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น ขนมคนที ทาจากใบคนที ผสมกับแปูงและน้าตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าว ขูด จิ้มกับน้าตาลทราย ขนมกอแหละ ทาจากแปูงข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรย ต้นหอม ตัดเป็นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งปุน และน้าตาลทราย ขนมก้านบัว ทาจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นาไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแปูง รีด ให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบด้วยน้าเชื่อม ข้าวเหนียวเชงา เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุก ตาผสมกับงาและน้าตาลทราย ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่เปลี่ยนข้าวโพด เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุกและใส่กะทิด้วย ขี้หมาพองเช มีลักษณะเป็นก้อนๆ ทาจากข้าวเหนียวคั่วสุกจนเป็นสีน้าตาล ตาให้ละเอียดเคล้ากับมะพร้าวขูด น้าตาลโตนดที่เคี่ยวจนข้น เคล้ให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็น ก้อน ขนมดาดา เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ใช้ในโอกาสเดียวกับฆานม ประกอบด้วยข้าวเจ้า ข้าวเหนียวผสมน้าบดให้ละเอียด นาไปละเลงในกระทะที่มีน้ามัน ร้อนๆ พับให้เป็นแผ่น กินกับน้าตาลเหลว ขนมกรุบ นิยมทากันในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ใช้แปูงข้าวเหนียวนวดกับน้าอุ่น นาไปรีดให้แผ่บางบนใบตอง นาไปนึ่งแล้วตากแดดให้แห้ง แล้วทอดให้กรอบคลุกกับ น้าตาลที่เคี่ยวเป็นยางมะตูม
- 35. 29 ขนมก้องถึ่ง ทาจากถั่วลิสงคั่วคลุกกับน้าตาลร้อนๆ แล้วใช้ไม้ทุบให้ละเอียด จนเป็นแผ่นตัดเป็นชิ้น รูปที่ 43 : ขนมลา ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_763.html. รูปที่ 44 : ขนมไข่ปลา ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_763.html. รูปที่ 45 : ขนมพอง ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_763.html.
- 36. 30 ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทามาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตังนางเยี่ยวเล็ด ข้าวเหนียวมูน และมีขนมที่ หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เป็นต้น รูปที่ 46 : ขนมตัง ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7035.html. รูปที่ 47 : ขนมเหนียวมูล ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7035.html. รูปที่ 48 : ลูกชุบ ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_7035.html.
- 37. 31 ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ทากันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสาน ได้แก่ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโปุง นอกจากนั้นมักเป็นขนมในงานบุญ พิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนาข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆ เช่น ข้าว เหนียวนึ่งจิ้มน้าผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามี มะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าว น้าอ้อยกะทิ ทาด้วยน้าอ้อยที่เคี่ยวจน เหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองทามาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็น ชิ้นๆ และถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้าอ้อยจนเหนียวเทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทาขนม ปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แปูงข้าวเหนียวโม่ ปั้น เป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน นาไปนึ่ง) รูปที่ 49 : ขนมจี่ ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_1330.html. รูปที่ 50 : ขนมประดับดิน ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_1330.html
- 38. 32 ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทาจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่นขนมเทียน ขนม วง ข้าวต้มหัวหงอก มักทากันในเทศกาลสาคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์ขนมที่นิยมทาใน งานบุญเกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่ง คล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มี รับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตากับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้าอ้อย ด้วยเรียกงาตาอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าวลูกก่อถั่วแปะยีถั่วแระ ลูกลานต้มใน จังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ขนมอาละหว่าซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ซึ่งคล้ายขนม อาละหว่าแต่มีการหมักแปูงให้ฟูก่อนขนมส่วยทะมินทาจากข้าวเหนียวนึ่ง น้าตาลอ้อยและ กะทิ ในช่วงที่มีน้าตาลอ้อยมากจะนิยมทาขนมอีก 2 ชนิดคืองาโบ๋ ทาจากน้าตาลอ้อยเคี่ยว ให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา ทาจากน้าตาลอ้อยถั่วแปยีมีลักษณะคล้ายถั่วตัด รูปที่ 51 : ข้าวเกรียบว่าว ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_3406.html. รูปที่ 52 : ขนมเทียน ที่มา : http://numfon04.blogspot.com/2013/07/blog-post_3406.html.
- 39. 33 บรรณานุกรม การแบ่งประเภทของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/khnmthai/kar-baeng-prapheth- khxng-khnm-thiy. ความสาคัญของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3211. เจนจิราธรณ์ ชูศรี. เทคนิคการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaibynepjune/ thekhnikh-kar-tha-khnm-thiy. ประวัติขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/0926kanomthai/history_thaidesserthtm l/ayutthaya_historythaidesserthtml. ประวัติขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก http://www.thaigoodview.com/node/6619. วรรณิการ์ วงศ์มยุรา. การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ในการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จากhttps://www.gotoknow.org/ posts/468540. สุธิดา เกตมาลา. ขนมไทยในแต่ละภาค[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/pak. สุธิดา เกตมาลา. ตานานและประวัติความเป็นมาของขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึง ข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/ kanomthaipfm/history. สุธิดา เกตมาลา. วัตถุดิบในการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/wat. อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการทาขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3213.
- 40.