Διαφορές βούτυρου - μαργαρίνης

1. ΒΟΥΤΥΡΟ Ή ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ;
Τεχνολογικές, διατροφικές και άλλες διαφορές
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

2. Διάκριση λιπαρών οξέων
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

3. Σε θερμοκρασία δωματίου:
 Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι στερεά.
 Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι σε υγρή μορφή.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

4. Βούτυρο
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

5. Ορισμός βουτύρου
 Το βούτυρο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που
παράγεται από απόδαρση (χτύπημα) γάλακτος ή
κρέμας γάλακτος.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

6. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
 Το χρώμα του ποικίλλει και μπορεί να είναι από
λευκό μέχρι βαθύ κίτρινο ανάλογα με τη διατροφή
του ζώου.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

7. Βούτυρα ανάλογα με την προέλευσή τους
 Αγελαδινό
 Πρόβειο
 Κατσικίσιο

8. Πλεονεκτήματα βουτύρου
1. Έχει μια χαρακτηριστική γεύση.
2. είναι πλούσιο στις λιποδιαλυτές βιταμίνες και
κυρίως σε βιταμίνη Α και ασβέστιο.
Βιταμίνη Α
Βιταμίνη Ε
(τοκοφερόλη)
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

9. Μειονεκτήματα βουτύρου
1. Σε υψηλές θερμοκρασίες οξειδώνεται και
δημιουργούνται trans λιπαρά κι έτσι γίνεται
ιδιαίτερα επικίνδυνο για την υγεία.
2. Περιέχει κορεσμένα λίπη, η κατανάλωση των
οποίων, συνοδεύεται από αύξηση της
χοληστερόλης στο αίμα.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

10. Μαργαρίνη
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

11. Μαργαρίνη
 Η μαργαρίνη είναι ένα μη γαλακτοκομικό προϊόν
που παρασκευάζεται από φυτικά λάδια, τα οποία
δεν περιέχουν καθόλου κορεσμένα λίπη κι έτσι
θεωρήθηκε το τέλειο υποκατάστατο του
βουτύρου.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

12. Πώς καταφέρνουμε να μετατρέψουμε ένα
φυτικό λάδι σε μαργαρίνη;
 Με τη διαδικασία της υδρογόνωσης
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

13. Ιστορία υδρογόνωσης
 Στα τέλη του 1860, παρατηρήθηκε στη γαλλική
αγορά, έλλειψη βουτύρου. Ο Ναπολέοντας ο Γ,
χρηματοδότησε έναν κρατικό διαγωνισμό, για την
ανακάλυψη του καλύτερου υποκατάστατο
βουτύρου.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

14. Ιστορία υδρογόνωσης
 Το 1870, ο χημικός και
διανοούμενος Ιππόλυτος Μεζ
Μουριέ, κατάφερε να
παρασκευάσει το “οικονομικό
βούτυρο”. Πήρε βοδινό λίπος
απομάκρυνε το στέαρ (τη
χοληστερίνη),μαζί με γάλα σε
κάδους βουτυροκομίας.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

15. Ιστορία υδρογόνωσης
 Το 1903 ο γερμανός χημικός
Normann κατοχύρωσε με
δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη
διαδικασία της
υδρογόνωσης,
μετασχηματίζοντας υγρό
ελαϊκό οξύ σε στερεό
στεατικό οξύ, με τη χρήση
νικελίου (Ni) ως καταλύτη.

16. Οι αντιδράσεις του Normann
Ni
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

17. Διαδικασία υδρογόνωσης
1. Τα αντιδρώντα προσροφώνται στην
επιφάνεια του καταλύτη και το Η2
διασπάται.
2. Δεσμός ατόμου Η2. Το άλλο άτομο άνθρακα
είναι προσκολλημένο στην επιφάνεια του
καταλύτη.
3. Δεσμός ενός δευτέρου ατόμου άνθρακα
προς ένα άτομο υδρογόνου. Το μόριο
εγκαταλείπει την επιφάνεια του καταλύτη.
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

18. Διάκριση μαργαρινών ως προς το αλάτι
που περιέχουν
1. ανάλατες
2. ελαφρώς αλατισμένες
3. αλατισμένες
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

19. Διάκριση μαργαρινών ως προς την ανάμειξη
τους με άλλα τρόφιμα ή συστατικά
1. μαργαρίνες με γιαούρτι
2. μαργαρίνες με φρέσκο βούτυρο
3. Μαργαρίνες με φυτικές στερόλες
ή φυτικές στανόλες
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

20. Διάκριση μαργαρινών ως προς την υφή
1. σκληρές (25-30οC)
2. ημίσκληρες (20-25οC)
3. μαλακές (soft), (15-29οC)
4. ρευστές (τύπου φυτίνης για ευκολότερη
επάλειψη στο ψωμί)
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

21. Βούτυρο VS Μαργαρίνη
Βασικές διαφορές)
Βούτυρο Μαργαρίνη
Είναι ζωικό Είναι φυτικό
Είναι αρτύσιμο Είναι νηστήσιμο
Παράγεται με φυσικό τρόπο Παράγεται με χημικό τρόπο
Μπορούμε να το φτιάξουμε σπίτι
μας
Παράγεται μόνο στη βιομηχανία
Περιέχει μόνο κορεσμένα λιπαρά
οξέα
Περιέχει φυτικές στερόλες και
στανόλες αλλά και ακόρεστα
λιπαρά οξέαΕργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

22. Βούτυρο VS Μαργαρίνη
(Θρεπτική αξία)
Βούτυρο Μαργαρίνη
Περιέχει βιταμίνη Κ2 η οποία προλαμβάνει
ασθένειες όπως ο καρκίνος, η οστεοπόρωση και
καρδιαγγειακά νοσήματα
Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα
λιπαρά οξέα ανάλογα με το ποσό και το είδος των
φυτικών λαδιών που χρησιμοποιούνται. Τα
πολυακόρεστα σχετίζονται με θετική επίδραση στα
καρδιαγγειακά νοσήματα.
Οι μαργαρίνες δεν έχουν trans λιπαρά οξέα.
Οι επιστήμονες αναφέρουν ότι η πρόσληψη των
«καλών» πολυακόρεστων λιπαρών από φυτικά
έλαια και προϊόντα επάλειψης, όπως για
παράδειγμα η φυτική μαργαρίνη, μπορεί να μειώσει
τον κίνδυνο για καρδιαγγειακές παθήσεις κατά 30%.
Περιέχει λινολενικό οξύ που έχει αντικαρκινικές
ιδιότητες
Περιέχει βουτυρικό οξύ που συμβάλλει στην
καλύτερη λειτουργία του εντέρου, την απώλεια
βάρους και έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες
Περιέχει καλύτερη αναλογία ω-6 προς ω-3 λιπαρά
οξέα
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"

23. Φανουρία Μαστέλλου – Ραζάκου Φωτεινή
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ
Εργαστήριο "Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων"