1. โครงงาน
ข้ าวต้ มมัดฝอยทอง
จัดทาโดย
1. นายสถาพร วงษ์ คงดี เลขที่ 7
2. นางสาวธีรนาฎ เชาวนะพงษ์ เลขที่ 13
3. นางสาวบุษกร ประมวล เลขที่ 18
ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6/4
วิชาโครงงานสาธารณประโยชน์ ว 30265
ภาคเรียนที่ 2 ปี การศึกษา 2556
กลุ่มสาระการเรียนรู้วทยาศาสตร์ โรงเรียนมกุฎเมืองราชวิทยาลัย
ิ
สานักงานเขตพืนที่การศึกษามัธยมศึกษาเขต 18
้

2. ข้ าวต้ มมัดฝอยทอง
จัดทาโดย
1. นายสถาพร วงษ์ คงดี เลขที่ 7
2. นางสาวธีรนาฎ เชาวนะพงษ์ เลขที่ 13
3. นางสาวบุษกร ประมวล เลขที่ 18
ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6/4
ครูที่ปรึกษาโครงงาน
ครูศุภพงศ์ คล้ายคลึง

3. สารบัญ
เรื่อง
หน้ า
บทคัดย่อ.....................................................................................................................................................ก
กิตติกรรมประกาศ......................................................................................................................................ข
บทที่ 1 ที่มาและความสาคัญ
ที่มาและความสาคัญ........................................................................................................................1
วัตถุประสงค์....................................................................................................................................2
สมมติฐาน........................................................................................................................................2
ตัวแปรที่ศึกษา.................................................................................................................................2
ขอบเขตการศึกษา............................................................................................................................2
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ..............................................................................................................2
บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง
ฝอยทอง...........................................................................................................................................3
ข้าวต้มมัด.........................................................................................................................................4
ไข่ไก่................................................................................................................................................5
ไข่เป็ ด..............................................................................................................................................6
บทที่ 3 วิธีการดาเนินงาน
วัสดุ อุปกรณ์...................................................................................................................................7
วิธีการดาเนินงาน............................................................................................................................8
บทที่ 4 ผลการดาเนินการ............................................................................................................................9
บทที่ 5 สรุ ปผล อภิปราย ข้อเสนอแนะ......................................................................................................10
ภาคผนวก...................................................................................................................................................11
บรรณานุกรม..............................................................................................................................................23

4. ก
ชื่อโครงงาน
ข้าวต้มมัดฝอยทอง
ผู้จัดทาโครงงาน
1.นายสถาพร
ม.6/4
เลขที่ 7
2.นางสาวธีรนาฎ
เชาวนะพงษ์ ม.6/4
เลขที่ 13
3.นางสาวบุษกร
ครู ทปรึกษาโครงงาน
ี่
วงษ์คงดี
ประมวล
เลขที่ 18
อาจารย์ศุภพงศ์
คล้ายคลึง
ม.6/4
โรงเรียนมกุฎเมืองราชวิทยาลัย
ปี การศึกษา 2556
บทคัดย่ อ
ในปั จจุบนขนมไทย ที่ใช้มาประกอบงานประเพณี ต่างๆ
ั
่
ซึ่ งมีการใช้วตถุดิบที่หาได้ง่ายมีอยูในท้องถิ่นที่สามารถนามาประกอบกับรสชาติของขนมได้
ั
โดยเฉพาะรสหวานที่เป็ นต้นตารับของขนมไทยที่มีต้ งแต่ด้ งเดิม ดังนั้นคณะผูจดทาจึงคิดโครงงาน เรื่ อง
ั ั
้ั
ข้าวต้มมัดฝอยทอง โดยมีวตถุประสงค์ที่จะศึกษาคุณค่าโปรตีนในฝอยทองที่ทาจากไข่ไก่และไข่เป็ ด และ
ั
เพื่อเปรี ยบเทียบคุณค่าโปรตีนระหว่างไข่ไก่และไข่เป็ ด
โดยวิธีการทดลอง แบ่งออกเป็ น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 ศึกษาวิธีการทาฝอยทอง คือ
นาไข่เป็ ดและไข่ไก่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงโดยใช้ผากรองขาวบางโดยนาไข่แดงมาผสมกับไข่น้ าค้างและ
้
น้ ามันพืชเล็กน้อยต่อมานาน้ าลอยดอกมะลิหรื ออาจจะใช้ใบเตยหรื อน้ าเปล่าผสมกับน้ าตาลทรายจากนั้นตั้งไ
ฟอุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส
จนเดือดจึงนาส่ วนผสมไข่แดงใส่ ลงกรวยเพื่อที่จะโรยลงกระทะหลังจากนั้นโรยให้เกิดเส้น
รอจนเส้นสุ กเต็มที่แล้วตักออกจากกระทะ จากนั้นใช้เครื่ องวัดค่าโปรตีนในไข่ไก่และไข่เป็ ด ตอนที่ 2
ศึกษาวิธีการทาฝอยทองคือ
นาข้าวเหนียวดิบที่แช่น้ าไว้ไปผสมกับน้ ากะทิต่อมานาข้าวเหนียวดิบที่ผสมแล้วไปนึ่งโดยตั้งไฟอุณหภูมิปร
ะมาณ 250
องศาเซลเซี ยสระหว่างที่รอเตรี ยมใบตองและตอกให้พร้อมเมื่อข้าวเหนียวสุ กนาฝอยทองสอดไส้ในข้าวเหนี
ยวหลังจากสอดไส้เรี ยบร้อยนาไปห่อกับใบตองด้วยตอกที่เตรี ยมไว้แล้วห่อเสร็ จนาไปใส่ ในหม้อนึ่งด้วยควา

5. มร้อนอุณหภูมิ 300 องศาเซลเซียสโดยระยะเวลาประมาณ 2 ชัวโมง
่
จึงออกมาเป็ นข้าวต้มมัดฝอยทองอย่างเสร็ จสมบูรณ์
ข
ใช้วธีในการคานวณหาปริ มาณโปรตีนโดยใช้สูตรเปอร์เซ็นโปรตีนในการหาปริ มาณโปรตีน
ิ
กิตติกรรมประกาศ
โครงงานนี้สาเร็ จลุล่วงได้ดวยความกรุ ณาจากอาจารย์ศุภพงศ์
้
คล้ายคลึง
อาจารย์ที่ปรึ กษาโครงงานที่ได้ให้คาเสนอแนะแนวคิด
ตลอดจนแก้ไขข้อบกพร่ องต่าง
ๆ
มาโดยตลอดจนโครงงานนี้ เสร็ จสมบูรณ์
ผูศึกษาจึงขอกราบขอบพระคุณเป็ นอย่างสู ง
้
ขอบคุณเพื่อน ๆ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6/4 ที่ให้คาแนะนาดี ๆ เกี่ยวกับรสชาติขาวต้มมัดฝอยทอง
้
และวิธีการนาเสนอที่เกี่ยวกับโครงงานชิ้นนี้
ผูจดทา
้ั

6. 1
บทที่ 1
บทนา
1. ทีมาและความสาคัญของโครงงาน
่
ทางชุมชนของคณะผูจดทาได้ประกอบอาชีพค้าขาย ซึ่งส่ วนใหญ่สินค้าจะเป็ นภูมิปัญญา
้ั
จากชาวบ้านที่ใช้วตถุดิบจากธรรมชาติ มาทาขนมเช่น ข้าวต้มมัด ที่มีวธีการทามาแต่ด้ งเดิมตาม
ั
ิ
ั
ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านและยังเป็ นขนมไทยพื้นบ้านนิยมทาเป็ นขนมในเครื่ องไทยทานถวาย
พระภิกษุในเทศกาลตักบาตรเทโว และยังนิยมทาเป็ นของแจกกันในหมู่ญาติมิตรในเทศกาล
ออกพรรษาเช่นเดียวกัน และยังเป็ นขนมที่ได้รับความนิยมแพร่ หลายในการรับประทานก่อนถึงเวลา
อาหารมื้อเย็น หรื อใช้เป็ นเสบียงสารองเพื่อรับประทานระหว่างการเดินทางข้ามวันข้ามคืน ทางคณะ
ผูจดทาจึงคิดค้นส่ วนผสมใหม่ข้ ึนโดยสอดไส้ฝอยทองเพื่อความแปลกใหม่และมีการวัดค่าของโปรตีน
้ั
ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่ างกาย ซึ่ งขนมฝอยทองนั้นเป็ นขนมพื้นบ้านของคนคนไทยเป็ นขนมหวาน
่ ั
ของไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณถือเป็ นเอกลักษณ์และวัฒนธรรมของชาติซ่ ึ งอยูคู่กบคนไทยมาช้านาน
เนื่องจากประเพณี งานทางศาสนาหรื อการประกอบพิธีกรรมต่างๆ มีขนมหลากหลายที่นามา
รับประทานหลังสารับทั้งคาวหวานหรื อรับประทานเป็ นอาหารว่างก็ลวนแต่คิดประดิดประดอยขึ้น
้
ภายหลังแล้วทั้งสิ้ นรวมถึงขนมจากต่างชาติที่เข้ามาโดยผ่านความสัมพันธ์ทางการเมืองทาให้ถูก
ดัดแปลงให้มีรูปรสลักษณะเป็ นแบบไทยๆ จนทาให้คนไทยกลมกลืนและคุนเคยจนคิดและเข้าใจ
้
กลายเป็ นขนมไทยแท้ด้ งเดิม แท้จริ งแล้วขนมไทยแท้ๆ นั้นจะมีส่วนประกอบเพียงไม่กี่อย่างได้แก่
ั
แป้ ง น้ าตาล มะพร้าว โดยการทาขนมไทยนี้ เป็ นการบ่งบอกถึงลักษณะนิสัยของคนไทยในเรื่ อง
ความเป็ นอยู่ ที่อดทนใจเย็นละเอียดลออและช่างสังเกต ทั้งยังได้แฝงความหมายอันลึกซึ้ งไว้ในชื่อ
ของขนมไทยแต่ละชนิ ด ทางคณะผูจดทาจึงได้คิดค้นข้าวต้มมัดไส้ฝอยทองขึ้นมาเพื่อเป็ นการนา
้ั
ขนมไทยมาประยุกต์ใช้เข้าด้วยโดยการวัดค่าหาโปรตีนในไข่เป็ ดและไข่ไก่ในการทาไส้ฝอยทอง
คณะผูจดทาจึงมีความประสงค์จะจัดสร้างโครงงานนี้ ข้ ึนมาเพื่อเป็ นการเรี ยนรู ้และศึกษาเพื่อที่
้ั
สามารถนาไปใช้ประโยชน์ในชีวตประจาวันจริ งได้ เช่น สามารถนาข้าวต้มมัดไปทาบุญในวันสาคัญ
ิ

7. ทางพระพุทธศาสนาได้ ซึ่ งทาให้สมาชิกทุกคนเกิดความภาคภูมิใจในความสามารถของตนและได้
สื บสานภูมิปัญญาท้องถิ่น
2. วัตถุประสงค์
1. เพื่อศึกษาหาโปรตีนในไข่เป็ ด,ไข่ไก่,ถัวดาและถัวแดง
่
่
ั
2. เพื่อเปรี ยบเทียบคุณค่าทางโปรตีนระหว่างไข่ไก่กบไข่เป็ ด
3. สมมติฐาน
โปรตีนในไข่เป็ ดมีมากกว่าไข่ไก่
4. ตัวแปรทีเ่ กียวข้ อง
่
ตัวแปรต้ น....ไข่เป็ ดและไข่ไก่
ตัวแปรตาม....ปริ มาณโปรตีนในไข่เป็ ดและไข่ไก่
ตัวแปรควบคุม.... 1. อุณหภูมิความร้อน
2. ระยะเวลาในการทา
3. ปริ มาณไข่เป็ ดและไข่ไก่
5. ขอบเขตการศึกษา
1. ศึกษาส่ วนผสมต่าง ๆ และสัดส่ วนในการทาข้าวต้มมัด
2. ศึกษาวิธีการทาฝอยทอง
ประโยชน์ ทคาดว่าจะได้ รับ
ี่
ั
1. เป็ นการสร้างรายได้ให้กบตนเองและชุมชนในท้องถิ่น
2. เป็ นการอนุ รักษ์ขนมไทยให้น่าสนใจและน่ารับประทานมากยิงขึ้น
่
3. เป็ นการเพิ่มทางเลือกใหม่ในการบริ โภคขนมไทย
2

8. 3
บทที่ 2
เอกสารทีเ่ กียวข้ อง
่
ในการจัดสร้างโครงงานข้าวต้มมัดฝอยทองจาเป็ นจะต้องศึกษาทฤษฎีในวิธีการทาที่เกี่ยวข้อง ดังนี้
2.1 ฝอยทอง
เป็ นขนมโปรตุเกส ลักษณะเป็ นเส้นฝอยๆ สี ทอง ทาจากไข่แดงของไข่เป็ ด เคี่ยวในน้ าเดือด
และน้ าตาลทราย ชาวโปรตุเกสใช้รับประทานกับขนมปังกับอาหารมื้อหลักจาพวกเนื้อสัตว์
และใช้รับประทานกับขนมเค้กโดยมีกาเนิ ดจากเมืองอาไวโร่ เมืองชายฝั่งทางทิศตะวันตกเฉี ยงเหนือ
ของประเทศโปรตุเกส ฝอยทองแพร่ เข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับทองหยิบและทองหยอด
ในสมัยกรุ งศรี อยุธยา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดย ดอนญ่า มารี กีมาร์ เดอปิ น่า
(ท้าวทองกีบม้า, พ.ศ. 2202-2265) ลูกครึ่ งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น ภริ ยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์
(คอนสแตนตินฟอลคอน) ท้าวทองกีบม้ามีหน้าที่เป็ นหัวหน้าห้องเครื่ องต้น เป็ นผูทาอาหาร
้
เลี้ยงต้อนรับคณะราชทูตจากฝรั่งเศสที่มาเยือนกรุ งศรี อยุธยาในสมัยนั้น
การทาฝอยทอง เริ่ มแรกต่อยไข่ไก่และไข่เป็ ด เลือกเอาเฉพาะไข่แดง นาออกมากรองด้วยผ้าขาวบาง
เพื่อรี ดเอาเยือออก จากนั้นผสมไข่แดง, ไข่น้ าค้างและน้ ามันพืชเข้าด้วยกัน คนจนผสมกันทัว
่
่
ต่อมานาน้ าลอยดอกมะลิหรื ออาจจะเป็ นน้ าเปล่า ผสมกับน้ าตาลในกระทะทองเหลืองและนาไป

9. ตั้งไฟร้อนปานกลาง รอจนเดือดจึงนาส่ วนผสมไข่แดงใส่ ลงไปในกรวยและนาไปโรยในน้ าเชื่ อม
ที่เดือด ทิงไว้ประมาณ 1 นาทีจนไข่สุกจึงใช้ไม้แหลม สอยขึ้นและพับให้เป็ นแพตามต้องการ
้
2.2 ข้ าวต้ มมัด
เป็ นขนมชนิดหนึ่งที่ทาด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนาไปห่อด้วยใบตองหรื อใบมะพร้าวอ่อน
ใส่ ไส้กล้วย นาไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ขาวเหนียวกับน้ ากะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรี ยกห่ อต้ม ถ้าห่อด้วย
้
ใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรี ยกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่น
ในฟิ ลิปปิ นส์เรี ยก อีบอสหรื อ ซูมน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย
ั
ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรี ยก ข้าวต้มลูกโยน เป็ นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่ อด้วยใบพ้อหรื อ
ยอดมะพร้าวเป็ นรู ปรี ข้างในเป็ นข้าวเหนียวผสมถัวดาไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็ นพวงแล้วนาไปต้ม
่
ส่ วนข้าวต้มมัดไต้เป็ นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลกษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็ นถัวทองโขลก
ั
่
กับรากผักชี กระเทียม พริ กไทย ใส่ หมู มันหมู ปรุ งรสด้วยเกลือ น้ า น้ าตาลทราย ห่อด้วยใบตอง
เป็ นแท่งมัดเป็ นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนาไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็ นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุ ษจีน
และสารทจีนด้วยภาคตะวันออกเฉี ยงเหนือเรี ยกข้าวต้มมัดว่า ข้าวต้มกล้วย ใช้ขาวเหนียวดิบมาห่อ
้
ปรุ งรสด้วยเกลือนิดหน่อยใส่ ถวลิสงต้มสุ กเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็ นมัด ใส่ ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก
ั่
ถ้าเป็ นแบบผัดจะผัดข้าวเหนี ยวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุกถ้าต้องการหวาน
จะเอามาจิ้มน้ าตาล ส่ วนทางภาคเหนื อนิยมนาข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหันเป็ นชิ้นๆคลุกกับมะพร้าวขูด
่
โรยน้ าตาลทรายเรี ยก ข้าวต้มหัวหงอกในประเทศลาวมีขาวต้มมัดเช่นเดียวกันเรี ยกว่า "เข้าต้ม"ไส้เค็ม
้
ั ่
ใส่ มนหมูกบถัวเขียว ไส้หวานใส่ กล้วย
ั
ข้าวต้มมัดทางภาคใต้ไม่มีไส้ เป็ นข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ ถวขาว ไม่นิยมใช้ถวดา ออกรสเค็มเป็ นหลัก
ั่
ั่
4

10. ถ้าต้องการให้มีรสหวานจะเอาไปจิ้มน้ าตาล และมีขนมชนิดหนึ่งเรี ยก ข้าวต้มญวน มีลกษณะคล้าย
ั
ข้าวต้มมัดแต่ห่อใหญ่กว่าทาให้สุกด้วยการต้ม เมื่อจะรับประทานจะหันเป็ นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือ
่
และน้ าตาลทรายในการทาข้าวต้มมัด เริ่ มแรกแช่ขาวเหนียวในน้ าอย่างน้อย 3 ชัวโมงผสมกะทิ เกลือคน
้
่
ให้เข้ากัน ตั้งไฟพอเดือดใส่ น้ าตาลทรายลงกวนให้เข้ากันจนกระทังพอเริ่ มแห้ง ยกลงจากนั้นฉี กใบตอง
่
ขนาด 8 นิ้ว , 7 นิ้ว สองขนาดวางซ้อนกัน หยิบข้าวเหนียวที่ผดได้ที่แล้วใส่ ฝอยทองวางข้าวเหนียวทับไส้
ั
ให้มิดบาง ๆ ใส่ ถวดา ถัวแดงห่อข้าวต้มให้สวยงามมัดด้วยตอกหรื อเชือกให้แน่น
ั่
่
ประกบคู่มดเป็ นสองช่วงหัวท้ายแล้วนึ่งข้าวต้มที่ห่อแล้วประมาณ 45 นาที หรื อ 1 ชัวโมง จนข้าวเหนียวสุ ก
ั
่
2.3 ไข่ ไก่
เป็ นอาหารที่ สมบูรณ์ บริ สุทธิ์ เป็ นแหล่งอาหารที่ดีประกอบด้วย 3 ส่ วนใหญ่คือ ไข่แดง
(yolk)ไข่ขาว (albumen) และเปลือกไข่
(shell)องค์ประกอบทางเคมีในไข่ขาวส่ วนใหญ่เป็ นน้ าและโปรตีนส่ วนไข่แดงเป็ นไขมันน้ า โปรตีน
คาร์ โบไฮเดรด และแร่ ธาตุอื่น ๆ ที่จาเป็ นต่อร่ างกายลักษณะของไข่ไก่สดไข่ขาว
่
หนาชั้นนอกจะ "ยืน"เป็ นรู ปวงรี อยูรอบ ๆไข่แดงมีลกษณะหนาและเหนียวมีลกษณะเต่งตึงเป็ นทรงกลม
ั
ั
่
อยูก่ ึงกลางไข่ขาวหนาการเปลี่ยนแปลงของไข่ไก่คือถุงไข่ขาวหนาเริ่ มสลายตัวความสู งลดลงไข่ขาวบาง
่
มีลกษณะคล้ายน้ ามากขึ้น ไข่แดงจะค่อย ๆ แบนลง เหี่ ยวย่นและมักอยูค่อนไปข้างหนึ่งของไข่
ั
การเก็บรักษาไข่ไก่เพื่อชลอการเสื่ อมคุณภาพควรเก็บที่อุณหภูมิต่า (ประมาณ 6 องศาเซลเซี ยส)และอยู่
่
ในสภาพที่ควบคุมค่า pH ของไข่ขาวให้อยูในช่วง 8.0-8.2 ปั จจัยที่ใช้ในการพิจารณาคุณภาพไข่ไก่
คือ สี ความพรุ น และความแข็งแรงของเปลือก คุณภาพของไข่ขาว ดัชนีไข่แดงหรื อรู ปร่ างของไข่แดง
ดัชนีไข่แดงหรื อรู ปร่ างของไข่แดงความแข็งแรงของเยือหุ ้มไข่แดงและสี ของไข่แดงปั จจัยที่ใช้พิจารณา
่
คัดเกรดไข่(ในต่างประเทศ) คือ สภาพของผิวและเปลือกไข่ความสู งของห้องอากาศในไข่ สภาพไข่ขาว
5

11. ไข่แดง กลิ่น และความสะอาดของเปลือกไข่ไข่ไก่มีโปรตีน เลซิธิน(lecithin) วิตามินA วิตามินB1
วิตามินB2 วิตามินD แคลเซี ยม และธาตุเหล็กล้วนเป็ นสารโภชนาการที่ร่างกายต้องการ
อย่างเช่น เลซิ ธินมีคุณประโยชน์ในการบารุ งสมองเพราะส่ วนประกอบสาคัญของสมองคือเลซิ ธิน
ถ้ารู ้สึกสมองไม่สดใส เมื่อย จะต้องเสริ มเลซิ ธินไข่แดงอุดมด้วยเลซิ ธินสามารถช่วยบารุ งสมอง
ทาให้สมองฟื้ นฟูความสดใสได้สาหรับผูที่ตองทางานหน้าจอคอมพิวเตอร์ ท้ งวันไข่ไก่เป็ นอาหารที่ดี
้ ้
ั
ในการช่วยคลายความเครี ยด บรรเทาความเมื่อยล้าและฟื้ นฟูกาลังวังชาองค์ประกอบของไข่แบ่งออกเป็ น
สามส่ วนใหญ่ๆ ได้แก่ เปลือกไข่ (Shell) เป็ นเปลือกแข็งห่อหุ มด้านนอกไข่ขาว (White egg)
้
ลักษณะเหลวใสหรื อสี เหลืองอ่อนห่อหุ มไข่แดงและไข่แดง (Yolk egg) มีทรงกลมมีส้มหรื อแดง
้
่
อยูตรงกลาง ถ้ามีไข่ที่มีเชื้อส่ วนของไข่แดงจะเปลี่ยนไปเป็ นตัวอ่อนและฟักออกมาเป็ นตัวได้
2.4 ไข่ เป็ ด
่
ไข่เป็ ดเป็ นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสู งมีสารอาหารหลายชนิดอยูภายในไข่ ในไข่ขาวจะมีโปรตีน
สู ง และเป็ นโปรตีนที่มีคุณภาพสู งมีกรดอะมิโนที่จาเป็ นต่อร่ างกาย(Essentilaminoacid)
ส่ วนในไข่แดงจะมีสารอาหารหลายชนิดได้แก่โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ ธาตุไขมันในไข่แดง
ส่ วนใหญ่จะเป็ นไขมันไม่อิ่มตัวรวมถึงomega-3 ซึ่ งเป็ นไขมันไม่อิ่มตัว ที่ช่วยลดอัตราเสี่ ยงต่อ
การเกิดโรคหัวใจขาดเลือดซึ่ งมีคุณค่าเหมือนไขมันในปลาแซลมอลและปลาทะเล ส่ วนคลอเรสเตอรอล
จะมีเฉพาะในไข่แดงไม่มีในไข่ขาวสารอาหารอื่นได้แก่ ธาตุเหล็ก โฟลิก(Folic acid) ไรโบเฟลวิน
(Riboflavin) โคลีน (choline)วิตามินเอ บี ดี และ อีวตามินที่ไม่พบในไข่คือ วิตามินซี
ิ
ธาตุเหล็กในไข่มีคุณค่าเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ แต่เคี้ยวง่ายไม่เหนียวเหมือนเนื้ อสัตว์จึงเหมาะสม
กับเด็กทารกและคนสู งอายุที่มีปัญหาเรื่ องฟั นโฟลิกเป็ นสารที่ป้องกันเลือดจางและป้ องกันความพิการ
แต่กาเนิ ดมีความจาเป็ นในหญิงที่ต้ งครรภ์โคลีน(Choline) เป็ นสารที่ช่วยเสริ มสร้างความจา
ั
ช่วยพัฒนาการในเด็กที่กาลังเติบโต
่
ในวงการแพทย์มีความกังวลในคลอเรสเตอรอลที่มีอยูในไข่ที่อาจจะเป็ นเป็ นต้นเหตุของไขมันในเลือด
6

12. ั
สู งซึ่ งจะก่อปั ญหาให้กบอัตราเสี่ ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดแต่ในงานวิจยที่พบภายหลัง
ั
พบว่าคลอเรสเตอรอลในไข่มีผลทาให้คลอเรสเตอรอลในเลือดสู งขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
7
บทที่ 3
วิธีการดาเนินการ
3.1 วัสดุอุปกรณ์
1. ข้าวเหนียว
จานวน
1
กิโลกรัม
2. เกลือ
จานวน
3
ช้อนโต๊ะ
3. ไข่ไก่
จานวน
5
ฟอง
4. ไข่เป็ ด
จานวน
5
ฟอง
5. กะทิขน
้
จานวน
4
ถ้วยตวง
6. น้ าตาลทราย
จานวน
4
ถ้วยตวง
7. น้ าเปล่า
จานวน
1
กะละมัง
8. ไข่น้ าค้าง
จานวน
2
ถ้วยตวง
9. กรวยไว้หยอด
จานวน
1
อัน
10. ถัวดา
่
จานวน
200 กรัม
11. ถัวแดง
่
จานวน
200 กรัม
12. กลีบมะลิไว้ลอยน้ า
13. เครื่ องห่อตอก,ใบตอง

13. 8
3.2 วิธีการศึกษา
ตอนที่ 1 วิธีการทาฝอยทอง
1. นาไข่เป็ ดและไข่ไก่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงโดยใช้ผากรองขาวบาง
้
2. นาไข่แดงมาผสมกับไข่น้ าค้างและน้ ามันพืชเล็กน้อย
3. นาน้ าลอยดอกมะลิหรื ออาจจะใช้น้ าเปล่าผสมกับน้ าตาลทราย
4. ตั้งไฟอุณหภูมิ 250 องศาเซลเซี ยส จนเดือดจึงนาส่ วนผสมไข่แดงใส่ ลงกรวยเพื่อที่จะโรย
ลงกระทะ
5. โรยให้เกิดเส้น รอจนเส้นสุ กเต็มที่แล้วตักออกจากกระทะ
ตอนที่ 2 วิธีการทาข้าวต้มมัด
1. นาข้าวเหนี ยวดิบที่แช่น้ าไว้ไปผสมกับน้ ากะทิ
2. นาข้าวเหนี ยวดิบที่ผสมแล้วไปนึ่งโดยตั้งไฟอุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส
3. เตรี ยมใบตองและตอกให้พร้อม
4. เมื่อข้าวเหนียวสุ กนาฝอยทองสอดไส้ในข้าวเหนียว
5. หลังจากสอดไส้เรี ยบร้อยนาไปห่ อกับใบตองด้วยตอกที่เตรี ยมไว้
6. หลังจากห่อเสร็ จนาไปใส่ ในหม้อนึ่งด้วยความร้อนอุณหภูมิ 300 องศาเซลเซียส
โดยระยะเวลาประมาณ 2 ชัวโมง
่
ตอนที่ 3 วิธีการคานวณหาปริ มาณโปรตีน
1. ใช้สูตรคานวณหาปริ มาณโปรตีน % Protein = %N ×conversion factor
2. คิดหาค่า โปรตีนในไข่เป็ ด โดยคานวณ % Protein = 6.4935 × 2.0328 = 13.199
ประมาณค่าเป็ น 13.2 %
3. คิดหาค่า โปรตีนในไข่ไก่ โดยคานวณ % Protein = 6.4935 × 1.9866 = 12.89
ประมาณค่าเป็ น 12.9 %

14. 9
บทที่ 4
ผลการทดลอง
ตารางที่ 1 ตารางแสดงคาโปรตีนของไข่ เป็ ดและไข่ ไก่ในฝอยทอง
ชนิดของไข่ ในฝอยทอง
ค่ าโปรตีนของไข่ (%)
ไข่ เป็ ด
13.2 %
ไข่ ไก่
12.9 %
สรุ ปผล จากการทดลอง พบว่า โปรตีนในไข่เป็ ดมีค่ามากกว่าโปรตีนในไข่ไก่
ตารางที่ 2 ตารางแสดงการพัฒนาชิ้นงาน
การทดลองครั้งที่
ปัญหาที่พบ
1
การแยกไข่น้ าค้างออกจากไข่แดง
2
ข้าวเหนียวแข็ง
วิธีการแก้ไข
ใช้ผากรองอย่างถนอม
้
ใช้ระยะเวลาในการแช่ขาวเหนียวดิบ
้
ก่อนนาไปนึ่ง

15. 10
บทที่ 5
สรุปผล อภิปราย ข้ อเสนอแนะ
สรุ ปผลการทดลอง
ตอนที่ 1 ศึกษาเปรียบเทียบค่ าโปรตีนระหว่างไข่ เป็ ดและไข่ ไก่
ใช้สูตรคานวณหาปริ มาณโปรตีน % Protein = %N ×conversion factor ในการคานวณหาค่าโปรตีน
ในไข่เป็ ดและไข่ไก่ผลที่ได้มาคิดเป็ นร้อยละ โดยที่ไข่เป็ ดมีค่าโปรตีนร้อยละ 13.2 และไข่ไก่
มีค่าโปรตีนร้อยละ 12.9
อภิปราย
ตอนที่ 1 ศึกษาเปรียบเทียบค่ าโปรตีนระหว่างไข่ เป็ ดและไข่ ไก่
จากการที่ใช้สูตรคานวณหาปริ มาณโปรตีน % Protein = %N ×conversion factor ในการคานวณ
หาค่าโปรตีนในไข่เป็ ดและค่าโปรตีนในไข่ไก่
ผลที่ได้มาคิดเป็ นร้อยละผลที่ได้คือ ปริ มาณโปรตีนในไข่เป็ ดมีมากกว่าโปรตีนในไข่ไก่
ข้ อเสนอแนะ
1. ในการหาค่าโปรตีนในไข่เป็ ดและไข่ไก่สามารถใช้เครื่ องมืออุปกรณ์วดค่าโปรตีนชนิดอื่น ๆ
ั
2. การทาฝอยทองสามารถใช้กลิ่นน้ าดอกมะลิหรื อพืชพรรณอื่น ๆ ที่มีกลิ่นดับความคราวในไข่เป็ ด
และไข่ไก่
ั
3. สามารถนาขนมข้าวต้มมัดฝอยทองรับประทานคู่กบเครื่ องดื่มร้อน ๆ เช่น ชา กาแฟ เป็ นต้น
ประโยชน์
1. ได้ใช้กระบวนการทดลองทางวิทยาศาสตร์ ให้เกิดประโยชน์
2. สามารถนาขนมไทยพื้นบ้านมาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจาวัน

16. ภาคผนวก

17. 11
1.แยกไข่แดงและไข่ขาว

18. 2.ไข่เป็ ดที่แยกทั้งไข่แดงและไข่ขาวแล้ว
3.ไข่ไก่ที่แยกทั้งไข่แดงและไข่ขาว
12

19. 4. ไข่แดงที่นาไข่น้ าค้างมาผสมแล้ว
5. นาน้ ามันพืชมาผสมเล็กน้อย

20. 6. กรวยจากใบตอง

21. 14
7. นาใบเตยใช้แทนมะลิ
8. ใช้กรวยจากใบตองในการโรยไข่ลงกะทะ

22. 15
9. โรยไข่เป็ ดและไข่ไก่ลงในกะทะ
10. ใช้ไม้เสี ยบหมึกในการเขี่ยเส้นฝอยทอง

23. 16
12. เนื้อไข่เป็ ดและไข่ไก่สุกได้ที่ จนกลายมาเป็ นเส้นฝอยทองอย่างสมบูรณ์
13. นากะทิมาเคี่ยวให้ร้อนจนเกิดกลิ่นหอม

24. 17
14. นาข้าวเหนียวไปนึ่งในซึ้ ง
15. เมื่อข้าวเหนียวสุ กนามาเคี่ยวให้เข้ากันกับน้ ากะทิที่เคี่ยวแล้ว

25. 18
16. นาฝอยทองและข้าวเหนียวมาห่อกับใบตองกระพ้อ
17. นามาห่อ

26. 19
18.ขั้ นตอนการห่ อ
19. ขั้นตอนการห่ อ

27. 20
20. ห่อด้วยตอกจนแน่นพอดี
21. ห่อเสร็ จสมบูรณ์

28. 21
22. นาข้ามต้มมัดฝอยทองไปนึ่งในเครื่ องนึ่งไฟฟ้ า
23. นึ่งประมาณ 2 ชัวโมง
่

29. 22
24. ข้าวต้มมัดฝอยทองเสร็ จสมบูรณ์

30. 23
บรรณานุกรม
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88_(%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0
%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3)
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%94
http://www.musclefoodshop.com/webboards/1087307/
http://www.menuthai.org/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B
9%89%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%94
https://sites.google.com/site/tumkanom/page4
http://www.ezythaicooking.com/free_dessert_recipes/Thai_golden_threads_foy_thong_th.html