Dokumen ini memberikan pengenalan tentang jenis-jenis potongan sayuran yang digunakan dalam memasak. Terdapat beberapa jenis potongan seperti brunoise, chiffonade, chopped, mirepoix, batonnet, julienne, macedoine, dan paysanne. Setiap jenis potongan memiliki ukuran dan bentuk yang berbeda-beda sesuai dengan kegunaannya dalam memasak.

2. objektif
PELAJAR MESTI BOLEH
•PENGENALAN VEGETABLE
CUTTING
• JENIS – JENIS POTONGAN
• STRUKTUR – STRUKTUR
POTONGAN

3. Pengenalan
Vegetable cutting adalah potongan
sayuran atau bahan makanan
yang di perbagaikan dan
digunakan untuk pengolahan
masakan.

4. potongan
Potongan yang dimaksudkan bukan
merupakan bahan hiasan ( garnish)
melainkan jenis-jenis potongan sayuran
yang akan digunakan untuk makanan
utama. Continental yang sebahagian besar
digunakan untuk sup, sauces dan pelengkap
main course (hidangan utama)

6. Jenis-jenis potongan

7. BRUNOISE ( dadu kecil )
Potongan berbentuk kiub kecil dengan dimensi 3mm x 3mm x 3mm.
Potongan ini sesuai untuk dijadikan bahan hiasan atau bahan sup.
Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan kentang sesuai
dipotong brunoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad,
sup dan hidangan utama.

8. CHIFFONADE
Potongan sayuran yang khusus seperti salad
dan kobis yang dimayang atau diiris halus
setebal 1-2 mm memanjang.

9. CHOPPED
Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan
sebagai bahan saute untuk sos dan sup.

10. mirepoix
Potongan yang terdiri daripada lobak merah, celery, lik
dan bawang.Terdiri daripada potongan kiub yang bersaiz
sederhana. Digunakan untuk membuat stok (white/brown),
sup dan membakar.

11. BATONNET
Potongan sayuran yang berbentuk medium dice
dengan ukuran 6mm x 6mm x 18mm.

12. JULIEnNE ( memanjang )
Potongan sayuran kepada 2 inci panjang dan hirisan
sayuran tersebut kepada bentuk kepingan nipis.
Potongan kepingan nipis tersebut kepada jalur halus
seperti batang mancis 3mm x 3mm x 6cm.

13. MACEDOINE ( dadu besar )
Potongan sayur-sayuran kepada bentuk dice besar.
12mm x 12mm x 12mm.

14. Paysanne
Terdapat empat bentuk potongan. Bagi mengelakkn pembaziran,
sayuran dipotong mengikut bentuk sayur. Semua bentuk potongan
dihiris nipis contohnya segitiga 1cm, segitiga sama 12mm x 12mm x
3mm, bulat 1cm garis pusat, bulat yang tepinya tidak licin 1cm.

15. sekian terima
kasih