Dokumen ini memberikan informasi tentang teknik dasar memotong sayuran dengan pisau dapur. Materi yang dibahas meliputi jenis-jenis pisau, teknik memegang pisau dengan aman, gaya memotong, dan berbagai teknik memotong sayuran seperti dadu, julienne, chiffonade, dan lainnya.

1. BASIC CUTTING VEGETABLE
METHODE

2. Materi Presentasi
I. jenis-jenis pisau dan teknik memegang pisau
II. knife safety/penggunaan pisau yang aman
III. gaya dalam memotong atau menggunakan
pisau
IV. teknik memotong sayuran

3. Jenis-jenis pisau dan teknik
memegang pisau

5. Knife safety
• A sharp knife is a safe knife

6. • Use the right knife for the right job

7. • Never ever grab falling knife

8. • Keep yours eyes on the blade

9. • Always cut on cutting board

10. • Never ever put knife in a sink full of water

11. Gaya dalam memotong atau menggunakan pisau
Wrist fulcrum method
Gaya pergelangan tangan
yang bergerak naik turun

12. Tip fulcrum method
Gaya pergelangan tangan yang
bergerak maju mundur

13. teknik dasar memotong
sayuran

14.  batonnet / jardinerre
Potongan persegi panjang seperti batonnet, hanya saja ukurannya lebih panjang
dengan ukuran 3-5 cm

15.  rectangles
Potongan persegi panjang tipis

16.  allumette / machestik
Potongan tipis panjang dengan ukuran 1/2 mm x 4 cm , seperti korek api, biasanya
pada kentang dan lobak

17.  julienne
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, Potongan ini lebih halus
dari Allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombay.

18. fine julienne
teknik fine julienne hampir sama dengan julienne pada umumnya, hanya saja
bentuknya tidak beraturan

19.  dice/cube
Potongan dadu atau persegi

20.  macedoine/ medium dice
Macedoine merupakan teknik memotong dalam bentuk dadu. Biasanya sayuran
akan memiliki bentuk serupa kubus. Untuk mendapatkan hasil potongan ini dapat
diawali dengan cara memotong batonnet kemudian dibagi kecil-kecil jadi dadu

21.  brunoise / fine dice
Brunoise merupakan teknik potong dadu hanya saja dengan ukuran yang
sangat kecil. Jika dadu dari teknik macedoine didapat dari membagi
potongan batonnet, maka brunoise didapat dari membagi potongan
julienne

22.  paysanne
Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur dalam
bentuk kotak yang pipih. Untuk lebih sepat, potongan ini bisa didapat melalui
memotong batonnet menjadi beberapa bagian yang tipis

23.  chiffonade
Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce

24.  chopped
Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot

25.  diamond shape/losange
Potongan miring tebal

26.  French cut
Potongan miring tipis

27.  wedges / section
Yaitu potongan pasi, biasanya untuk tomat,jeruk nipis, dll.

28.  roll cut / oblique cut
Potongan miring menggulung, biasa di gunakan pada sayuran yang berbentuk
lonjong memeanjang seperti timun,wortel, terong dll.

29.  bias cut
Teknik memotong sayuran secara diagonal

30.  half moon
Potongan bulan sabit

31.  vichy
Potongan asli dari bentuk sayurannya, hampir sama dengan teknik slice

32.  turning / barrel shapped
potongan segi lima untuk sayuran seperti potato, carrot dan turnip.

33.  slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya
potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

34.  shredded
Potongan seperti chiffonade hanya saja lebih tebal

35.  demidov cut
Potongan bergelombang