بحث التخرج الخاص بي- كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية

2. ‫الطالب‬ ‫اعداد‬:‫سليمان‬ ‫محمد‬ ‫عاصم‬ ‫محمد‬
‫اشراف‬ ‫تحت‬:‫د‬/‫عبده‬ ‫محمد‬ ‫حنان‬

3. ‫البحث‬ ‫عناصر‬
1-‫المقدمة‬
2-‫ومنها‬ ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫الطبيعية‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬:
*‫القلويدات‬((Alkaloids
*‫السابونينات‬saponins ))
*‫السيانوجينات‬(cyanogens)
*‫الجليكوسين‬‫والت‬((Glucosinolates
*‫النباتية‬ ‫الفينوالت‬(plant phenols)
3-‫للتغذية‬ ‫المضادة‬ ‫المواد‬ ‫سمية‬ ‫إزالة‬ ‫طرق‬(Detoxification)

4. ‫يي‬‫ي‬‫ينبغ‬‫يارة‬‫ي‬‫االش‬‫ي‬‫ي‬ ‫العنا‬ ‫ي‬‫ي‬‫م‬ ‫ية‬‫ي‬‫االغذي‬ ‫يي‬‫ي‬‫تهتوي‬ ‫يا‬‫ي‬‫م‬ ‫يي‬‫ي‬‫إل‬‫ر‬
‫يي‬‫ي‬‫االغذي‬ ‫ييذ‬‫ي‬ ‫يي‬‫ي‬‫بع‬ ‫ييال‬‫ي‬‫ف‬ ‫ييا‬‫ي‬‫لفنس‬ ‫ييية‬‫ي‬‫االساس‬ ‫يية‬‫ي‬‫الغذائي‬‫ة‬
‫يييهة‬ ‫ب‬ ‫الضيييارة‬ ‫و‬ ‫السيييامة‬ ‫المرلبييياو‬ ‫ليييي‬ ‫تهتيييول‬
‫م‬ ‫يو‬‫ي‬‫تل‬ ‫ل‬ ‫يا‬‫ي‬‫فيه‬ ‫يا‬‫ي‬‫طبيعي‬ ‫يودة‬‫ي‬ ‫مو‬ ‫يو‬‫ي‬‫تل‬ ‫يا‬‫ي‬‫اإلنس‬‫ية‬‫ي‬‫خلق‬
‫و‬ ‫ية‬‫ي‬‫االغذي‬ ‫يذ‬‫ي‬ ‫يي‬‫ي‬‫ف‬ ‫يا‬‫ي‬‫طبيعي‬‫ية‬‫ي‬ ‫مو‬ ‫م‬ ‫ي‬‫ي‬ ‫يارة‬‫ي‬‫ب‬ ‫يي‬‫ي‬
‫يي‬‫ي‬‫تختل‬ ‫ييي‬‫ي‬‫الت‬ ‫يية‬‫ي‬‫الليميائي‬ ‫يياو‬‫ي‬‫المرلب‬ ‫يي‬‫ي‬‫م‬ ‫يية‬‫ي‬‫متباين‬‫ييي‬‫ي‬‫ف‬
‫سيميتها‬ ‫معيدالو‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫خوا‬ ‫و‬ ‫الليميائي‬ ‫ترليبها‬‫نيذلر‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫لي‬ ‫منها‬:

5. 1-‫القلوياو‬ ‫تشبي‬ ‫دية‬ ‫قا‬ ‫ضوية‬ ‫ينية‬ ‫نيترو‬ ‫مرلباو‬
2-‫القل‬ ‫مثل‬ ‫ة‬ ‫خا‬ ‫زاء‬ ‫في‬ ‫و‬ ،‫النباتاو‬ ‫زاء‬ ‫ا‬ ‫ميع‬ ‫في‬ ‫القلويداو‬ ‫د‬ ‫تو‬
‫االوراق‬ ‫و‬ ‫البذور‬ ،‫،الثمار‬ ‫ذور‬ ‫،ال‬.
3-‫اإلنسا‬ ‫تغذية‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫ام‬ ً‫ا‬‫دور‬ ‫تلعب‬.
4-‫بي‬ ‫ما‬ ‫ترليزاتها‬ ‫تتراوح‬ ‫و‬ ‫التأثير‬ ‫قلوية‬ ‫مرلباو‬ ‫ي‬1%‫إلي‬15%‫م‬
‫للنباو‬ ‫ا‬ ‫ال‬ ‫الوز‬.‫القلويداو‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫وم‬
1-‫الجليكوسيدية‬ ‫القلويدات‬:Glycoalkaloids
2-‫الكوينوليزيدين‬ ‫قلويدات‬:Quinolizidine
2-‫البيورين‬ ‫قلويدات‬:Purine alkaloids
3-‫البيبيرين‬ ‫قلويدات‬:Piperine

6. ‫القلويدات‬ ‫اهم‬ ‫عن‬ ‫مختصرة‬ ‫نبذة‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1-‫الجليكوزيدية‬ ‫القلويدات‬:Glycoalkaloids
‫ا‬ ‫الباذن‬ ‫و‬ ‫الطماطم‬ ‫و‬ ‫البطاطس‬ ‫في‬ ‫د‬ ‫تو‬ ‫طبيعية‬ ‫سموم‬ ‫بارة‬.
1_‫البطاطس‬
1_‫لي‬ ‫قلويداو‬ ‫بارة‬ ً‫ا‬‫طبيعي‬ ‫سامة‬ ‫مواد‬ ‫بها‬ ‫االخضر‬ ‫اللو‬ ‫ذاو‬ ‫البطاطس‬‫لوسيدية‬
‫ليها‬ ‫يطلق‬”‫سوالني‬“
2_*‫السوالني‬:‫السوالنيدي‬ ‫سلسلة‬ ‫إلي‬ ‫ينتميا‬ ‫رئيسي‬ ‫مرلبي‬ ‫م‬ ‫يتلو‬
solanadine.
3-‫يسبب‬ ‫البطاطس‬ ‫في‬ ‫طبيعيا‬ ‫ود‬ ‫المو‬ ‫السوالني‬ ‫مرلب‬:
-‫االنسا‬ ‫في‬ ‫التسمم‬ ‫هاالو‬
‫ب‬-‫االسهال‬ ‫و‬ ‫القئ‬ ‫و‬ ‫الغثيا‬ ‫را‬ ‫تظهر‬
‫ج‬-‫الزغللة‬ ‫و‬ ‫داع‬ ‫بال‬ ً‫ا‬‫هوب‬ ‫م‬ ‫المعدة‬ ‫في‬ ‫الشديدة‬ ‫او‬ ‫التقل‬

7. 2_‫الطماطم‬
1_‫االلفاتوماتي‬ ‫لي‬ ‫تهتول‬ ‫الطماطم‬
1-‫االلفاتوماتي‬‫الرئيسي‬ ‫السامة‬ ‫المادة‬ ‫تعتبر‬ ‫و‬ ‫ليلوسيدية‬ ‫ال‬ ‫القلويداو‬ ‫م‬ ‫و‬‫الطماطم‬ ‫في‬ ‫ة‬.
2-‫ت‬ ‫لي‬ ‫د‬ ‫يو‬ ‫و‬ ‫اللامنة‬ ‫البذور‬ ‫دا‬ ‫ما‬ ‫الطماطم‬ ‫نباو‬ ‫زاء‬ ‫ا‬ ‫ميع‬ ‫في‬ ‫التوماتي‬ ‫د‬ ‫يو‬‫رليز‬
‫الهديثة‬ ‫الثمار‬ ‫و‬ ‫ور‬ ‫الز‬ ‫اوراق‬ ‫في‬ ‫التوماتي‬ ‫م‬.
3-‫لالنسا‬ ‫هية‬ ‫ال‬ ‫المخاطر‬ ‫تسبب‬ ‫قد‬ ‫التي‬ ‫التوماتي‬ ‫م‬ ‫المرتفعة‬ ‫والترليزاو‬‫مرتبطة‬ ‫تلو‬
‫الطماطم‬ ‫نمو‬ ‫م‬ ‫المبلرة‬ ‫بالمراهل‬(‫الخضراء‬ ‫الثمار‬ ‫في‬ ‫ال‬.)

8. 3_‫الباذنجان‬
1_‫ليلوس‬ ‫ال‬ ‫القلويداو‬ ‫لي‬ ‫يهتول‬ ‫ا‬ ‫الباذن‬‫التي‬ ‫يدية‬
‫،السوالسودي‬ ‫اللوبيمي‬ ‫مها‬ ‫ا‬ ‫م‬
2_‫ف‬ ‫خلقية‬ ‫او‬ ‫تشو‬ ‫تسبب‬ ‫انها‬ ‫د‬ ‫و‬ ‫المرلباو‬ ‫ذ‬‫ي‬
‫نة‬ ‫اال‬ ‫تسمم‬ ‫هدوث‬ ‫مع‬ ‫ارب‬ ‫الت‬ ‫فئرا‬ ‫نة‬

9. 2-‫الكوينوليزيدين‬ ‫قلويدات‬:Quinolizidine
1-‫يستخد‬ ‫الترمس‬ ‫ا‬ ‫م‬ ‫الرغم‬ ‫لي‬ ‫و‬ ‫الترمس‬ ‫في‬ ‫اللوينوليزيدي‬ ‫قلويداو‬ ‫د‬ ‫تو‬‫إال‬ ‫لغذاء‬ ‫م‬
‫ت‬ ‫التي‬ ‫و‬ ‫والسامة‬ ‫المرة‬ ‫القلويداو‬ ‫م‬ ‫مهتوياتي‬ ‫في‬ ‫تلم‬ ‫الخطيرة‬ ‫سلبياتي‬ ‫م‬‫في‬ ‫د‬ ‫و‬
‫البذور‬ ‫و‬ ‫النباو‬ ‫م‬ ‫لل‬
2-‫بدر‬ ‫سميتها‬ ‫ة‬ ‫در‬ ‫تختل‬ ‫و‬ ً‫ا‬‫سام‬ ً‫ا‬‫تأثير‬ ‫اللوينوليزيدي‬ ‫قلويداو‬ ‫وتسبب‬ً‫ا‬‫تبع‬ ‫لبيرة‬ ‫ة‬
‫الليبوني‬ ‫مثل‬ ‫الهلقاو‬ ‫ثنائية‬ ‫تلو‬ ‫إما‬ ‫لترليبها‬lupinine‫مثل‬ ‫الهلقاو‬ ‫ثالثية‬ ‫او‬
‫االنجستيفولين‬angustfoline،‫مثل‬ ‫الهلقاو‬ ‫ية‬ ‫ربا‬ ‫او‬‫السبارتين‬spartieine،
‫لوبانين‬lupanine‫د‬ ‫في‬ ‫الترمس‬ ‫في‬ ‫ودة‬ ‫المو‬ ‫القلويداو‬ ‫الثر‬ ‫االخري‬ ‫واإلثني‬‫ة‬ ‫ر‬
،‫سميتها‬
3-‫بي‬ ‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫بنسبة‬ ‫تهتول‬ ‫الترمس‬ ‫م‬ ‫المرة‬ ‫االنواع‬ ‫ا‬ ‫ويالهظ‬2-3%‫القلويداو‬ ‫م‬
‫م‬ ‫اقل‬ ‫لي‬ ‫تهتول‬ ‫فهي‬ ‫الهلوة‬ ‫نا‬ ‫اال‬ ‫ما‬0.02%‫فقط‬ ‫قلويداو‬

10. ‫الترمس‬ ‫بذور‬ ‫مراره‬ ‫ازالة‬ ‫طريقه‬
*‫بذو‬ ‫مرارة‬ ‫إزالة‬ ‫يمكن‬ ‫فإنه‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫الترمس‬ ‫قلويدات‬ ‫الن‬ ‫نظرا‬ ‫و‬‫ر‬
‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الترمس‬
1-‫الغليان‬ ‫و‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫النقع‬
2-‫وجد‬‫لمدة‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫بذورالترمس‬ ‫نقع‬ ‫ان‬5‫لمدة‬ ‫ساعات،والغليان‬30‫ثم‬ ،‫دقيقة‬
‫لمدة‬ ‫جاري‬ ‫بماء‬ ‫المطبوخة‬ ‫البذور‬ ‫غسيل‬48‫من‬ ً‫ا‬‫تمام‬ ‫التخلص‬ ‫إلي‬ ‫يؤدي‬ ‫ساعة‬
‫القلويدات‬ ‫و‬ ‫المرارة‬.
*‫ا‬ ‫العرق‬ ‫و‬ ‫الرؤيا‬ ‫اضطراب‬ ‫و‬ ‫الغثيان‬ ‫حاالت‬ ‫الكوينوليزيدين‬ ‫قلويدات‬ ‫وتسبب‬‫و‬ ‫لغزير‬
‫اإلغماء‬ ‫حاالت‬ ‫أو‬ ‫الوهن‬ ‫و‬ ‫الضعف‬ ‫و‬ ‫التنفس‬ ‫ضيق‬

11. 3-‫البيورين‬ ‫قلويدات‬Purine alkaloids
1-‫الشيلو‬ ‫و‬ ،‫،اللالاو‬ ‫،الشال‬ ‫القهوة‬ ‫مثل‬ ‫المشروباو‬ ‫في‬ ‫البيوري‬ ‫قلويداو‬ ‫د‬ ‫تو‬‫واللوال‬ ‫التة‬
‫الدوائية‬ ‫المستهضراو‬ ‫م‬ ‫العديد‬ ‫في‬ ‫لذلك‬ ‫و‬ ‫المختلفة‬ ‫الشال‬ ‫شاب‬ ‫وا‬.
2-‫الزانثي‬ ‫لمرلباو‬ ‫الميثايل‬ ‫مشتقاو‬ ‫بارة‬ ‫البيوري‬ ‫وقلويداو‬.
3-‫البيوري‬ ‫قلويداو‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ولعل‬:‫اللافيي‬Caffeine‫ميثايل‬ ‫ثالثي‬ ‫مرلب‬ ‫بارة‬ ‫و‬ ‫و‬
‫الزانثي‬
4-‫لي‬ ‫ة‬ ‫المهم‬ ‫اللالاوغير‬ ‫بذور‬ ‫وتهتول‬0.02-5%‫الشيلوالتة‬ ‫مشروباو‬ ‫ما‬ ، ‫لافيي‬
‫م‬ ‫لي‬ ‫فتهتول‬1-25‫كافيين‬ ‫ملليجرام‬/100‫مل‬‫اللوال‬ ‫مشروب‬ ‫اما‬ ،(‫الدايو‬)‫فيهتول‬
‫م‬ ‫لي‬0.01-0.4‫ملليجرام‬/100‫مل‬.
5_‫بأمرا‬ ‫الرتباطها‬ ‫بالنسبة‬ ‫ومتباينة‬ ‫متعارضة‬ ‫تأثيراو‬ ‫لللافيي‬ ‫ا‬ ‫يالهظ‬‫شرايي‬
‫إدرا‬ ‫المرلزل،و‬ ‫بي‬ ‫الع‬ ‫هاز‬ ‫وال‬ ‫ية‬ ‫الفسيولو‬ ‫والتأثيراو‬ ‫السمية‬ ‫ة‬ ‫القلب،ودر‬‫ر‬
‫النوول‬ ‫البول،والهام‬DNA

12. 3-‫البيبيرين‬ ‫قلويدات‬piperine
1-‫الهراف‬ ‫شديد‬ ‫مرلب‬ ‫بأني‬ ‫البيبيري‬ ‫ويتميز‬ ‫األسود‬ ‫الفلفل‬ ‫ثمار‬ ‫م‬ ‫البيبيري‬ ‫زل‬ ‫امل‬‫ة‬
2-‫البيبيري‬ ‫يمثل‬90-95%‫االسود‬ ‫الفلفل‬ ‫في‬ ‫ودة‬ ‫المو‬ ‫القلويداو‬ ‫م‬.‫الف‬ ‫ثمار‬ ‫في‬ ‫ترليز‬ ‫ل‬ ‫وي‬‫لفل‬
‫ال‬ ‫م‬ ‫تهضير‬ ‫يتم‬ ‫الذل‬ ‫االبي‬ ‫الفلفل‬ ‫اما‬ ، ‫مباشرة‬ ‫النضج‬ ‫قبل‬ ‫ي‬ ‫االق‬ ‫الهد‬ ‫االسودإلي‬‫ة‬ ‫الناض‬ ‫ثمار‬
‫اقل‬ ‫البيبيري‬ ‫م‬ ‫مهتوياتي‬ ‫فتلو‬.
3_‫بالمعدة‬ ‫االيدروللوريك‬ ‫هام‬ ‫م‬ ‫يـزيد‬ ‫مني‬ ‫لبيرة‬ ‫بلمياو‬ ‫الفلفل‬ ‫لي‬ ‫التغذية‬ ‫ولل‬
4-‫المرلزل‬ ‫بي‬ ‫الع‬ ‫هاز‬ ‫لل‬ ‫منشطا‬ ‫يعتبر‬ ‫البيبيري‬ ‫فضال‬
7-‫معدل‬ ‫و‬ ‫الدم‬ ‫ضغط‬ ‫م‬ ‫تخف‬ ‫و‬ ‫الرئة‬ ‫ة‬ ‫ألنس‬ ً‫ا‬‫اضرار‬ ‫فتسبب‬ ‫مني‬ ‫المرتفعة‬ ‫الترليزاو‬ ‫اما‬‫التنفس‬
8-‫ة‬ ‫در‬ ‫ند‬ ‫البيبيري‬ ‫ال‬ ً‫ا‬‫نظر‬ ‫األورام‬ ‫لتلوي‬ ً‫ا‬‫مهفز‬ ‫يلو‬ ‫قد‬ ‫و‬37‫ضعيفة‬ ‫هامضية‬ ‫ظرو‬ ‫تهو‬ ‫م‬
‫مسرطنة‬ ‫اميناو‬ ‫نيتروز‬ ً‫ا‬‫ملون‬ ‫النتريو‬ ‫مع‬ ‫ل‬ ‫يتفا‬

13. ‫ثانيا‬-‫يناو‬ ‫السيانو‬cyanogens
1-‫نت‬ ‫ي‬ ‫االيدرو‬ ‫سيانيد‬ ‫بالنتاج‬ ‫تقوم‬ ‫للسيانيد‬ ‫المولدة‬ ‫المواد‬ ‫ي‬ ‫يناو‬ ‫السيانو‬‫تأثير‬ ‫ة‬ ‫ي‬
‫السام‬ ‫ا‬ ‫بتأثير‬ ‫تتميز‬ ‫ي‬ ‫و‬ ‫النباتية‬ ‫االنزيماو‬ ‫بع‬ ‫و‬ ‫المعدة‬ ‫هموضة‬
2-‫يناو‬ ‫السيانو‬ ‫مرلباو‬ ‫م‬ ‫ا‬“‫السيانيد‬ ‫جليكوسيدات‬“
3-‫الل‬ ، ‫الليما‬ ‫وليا‬ ‫فا‬ ‫مثل‬ ‫النباتية‬ ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫د‬ ‫تو‬ ‫السيانيد‬ ‫ليلوسيداو‬، ‫اللوز‬ ، ‫اسافا‬
‫البسلة‬ ‫و‬ ‫السوداء‬ ‫وليا‬ ‫الفا‬ ‫و‬ ‫التوو‬ ‫و‬ ‫التفاح‬ ‫و‬ ‫البرقوق‬ ‫و‬ ‫المشمش‬ ‫و‬ ‫والخوخ‬
4-‫مرلب‬ ‫يعتبر‬”‫دالي‬ ‫االمي‬”” amygdalin”‫السيانيد‬ ‫ليلوسيداو‬ ‫مرلباو‬ ‫هد‬
5_‫ال‬ ‫العائلة‬ ‫م‬ ‫النباتاو‬ ‫م‬ ‫لثير‬ ‫سمية‬ ً‫ال‬‫مسئو‬ ‫دالي‬ ‫االمي‬ ‫مرلب‬ ‫يعتبر‬ ‫و‬‫لالخوخ‬ ‫وردية‬
‫واللمثرل‬ ‫المشمش‬ ‫و‬

14. ً‫ا‬‫ثالث‬:‫السابونيات‬saponins
1-‫انسة‬ ‫مت‬ ‫غير‬ ‫ليلوسيداو‬ ‫م‬ ‫ة‬ ‫مو‬ ‫م‬ ‫ي‬
2-‫ي‬ ‫ويا‬ ‫ال‬ ‫فول‬ ‫نباو‬ ‫في‬ ‫المعروفة‬ ‫السابونيناو‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫وم‬“‫الصويا‬ ‫سابونينات‬“
3-‫ال‬ ‫و‬ ‫العدس‬ ‫و‬ ‫الفول‬ ‫مثل‬ ‫لاللل‬ ‫الهة‬ ‫ال‬ ‫البقولياو‬ ‫م‬ ‫اخرل‬ ‫انواع‬ ‫في‬ ‫السابونيناو‬ ‫د‬ ‫وتو‬‫و‬ ‫ثوم‬
‫العرقسوس‬ ‫و‬ ‫الشال‬ ‫و‬ ‫ل‬ ‫الب‬
4-‫او‬ ‫للرغوة‬ ‫مسببة‬ ‫لمواد‬ ‫المشروباو‬ ‫و‬ ‫االغذية‬ ‫ة‬ ‫نا‬ ‫في‬ ‫السابونيناو‬ ‫او‬ ‫مستخل‬ ‫تستخدم‬‫مثبتاو‬
‫الهلول‬ ‫او‬ ‫نا‬ ‫في‬ ‫طبيعية‬ ‫لمهلياو‬ ‫او‬ ‫لاللسدة‬ ‫لمضاداو‬ ‫او‬ ‫للمستهلباو‬
‫السابونيات‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫طرق‬
1_‫ال‬ ‫التهلل‬ ‫و‬ ‫ية‬ ‫الخار‬ ‫الطبقة‬ ‫نزع‬ ‫مثل‬ ‫ويا‬ ‫ال‬ ‫فول‬ ‫في‬ ‫المرارة‬ ‫م‬ ‫للتخلص‬ ‫طرق‬ ‫دة‬ ‫ناك‬ ‫و‬‫هامضي‬
‫وي‬ ‫ال‬ ‫لب‬ ‫م‬ ‫الرغاول‬ ‫م‬ ‫التخلص‬ ‫و‬ ‫ويا‬ ‫ال‬ ‫لب‬ ‫م‬ ‫الذائبة‬ ‫المواد‬ ‫م‬ ‫التخلص‬ ‫و‬ ‫التخمر‬ ‫و‬‫وللها‬ ‫ا‬
‫ويا‬ ‫ال‬ ‫فول‬ ‫او‬ ‫منت‬ ‫في‬ ‫السابوني‬ ‫ترليز‬ ‫خف‬ ‫إلي‬ ‫تؤدل‬.
2_-‫السابوني‬ ‫م‬ ‫مهتوياتي‬ ‫في‬ ‫لبير‬ ‫فقد‬ ‫الي‬ ‫يؤدل‬ ‫مما‬ ‫تعليبي‬ ‫ثم‬ ً‫ال‬‫او‬ ‫الفول‬ ‫نقع‬ ‫ويفضل‬‫الطهي‬ ‫ال‬ ‫ذلك‬ ‫و‬
‫وليا‬ ‫الفا‬ ‫و‬ ‫الفول‬ ‫في‬ ‫السابوني‬ ‫مهتول‬ ‫لي‬ ‫ضئيل‬ ‫تأثير‬ ‫لي‬ ‫التعليب‬ ‫و‬

15. ً‫ا‬‫رابع‬:‫الجليكوسينوالت‬Glucosinolates
1-‫ليها‬ ‫يطلق‬ ‫و‬ ‫باللبريو‬ ‫غنية‬ ‫ليلوسيداو‬ ‫ي‬”‫الثيوجليكوسيدات‬“
2-‫الق‬ ‫النباتاو‬ ‫ذ‬ ‫وتشمل‬ ‫البذور‬ ‫و‬ ‫النباتاو‬ ‫في‬ ‫ليبية‬ ‫ال‬ ‫العائلة‬ ‫نباتاو‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫د‬ ‫تو‬‫و‬ ‫والبروللي‬ ‫رنبيط‬
‫والهمص‬ ‫العدس‬ ‫و‬ ‫زر‬ ‫ال‬ ‫في‬ ‫ا‬ ‫ود‬ ‫و‬ ً‫ال‬‫فض‬ ‫اللتا‬ ‫ولسب‬ ‫ل‬ ‫والف‬ ‫اللفو‬ ‫وبذور‬ ‫اللرنب‬‫والفول‬
‫اللرفس‬ ‫و‬ ‫ل‬ ‫الب‬ ‫و‬ ‫الرومي‬
3-‫يناو‬ ‫ويترو‬ ‫لي‬ ‫الخضرواو‬ ‫و‬ ‫والفوالي‬ ‫السوداني‬ ‫الفول‬ ‫و‬ ‫ويا‬ ‫ال‬ ‫فول‬ ‫ويهتول‬goitrogens
‫والمسببة‬ ‫المسئولة‬ ‫المرلباو‬ ‫ي‬ ‫و‬‫الجويتر‬ ‫لمرض‬goiter‫ب‬ ‫المعروف‬(‫الدرقية‬ ‫الغدة‬ ‫تضخم‬)
‫الم‬ ‫وهذه‬ ‫الجويتر‬ ‫لمرض‬ ‫المسببة‬ ‫للمواد‬ ‫الرئيسي‬ ‫المصدر‬ ‫الصليبية‬ ‫العائلة‬ ‫نباتات‬ ‫وتعتبر‬‫هي‬ ‫واد‬
”‫الجليكوسينوالت‬“
4-‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫علي‬ ‫الفراولة‬ ‫و‬ ‫الكمثري‬ ‫و‬ ‫الخوخ‬ ‫يحتوي‬ ‫كما‬”‫الجليكوسينوالت‬”
5-‫بالهرارة‬ ‫تتثر‬ ‫غالبا‬ ‫ي‬ ‫و‬ ‫الهري‬ ‫الطعم‬ ‫ليلوسينوالو‬ ‫ال‬ ‫تسبب‬
6-‫ت‬ ‫و‬ ‫الكلوي‬ ‫والفشل‬ ‫المدمم‬ ‫والبول‬ ‫االنيميا‬ ‫إلي‬ ‫تؤدي‬ ‫بكثرة‬ ‫الكرنب‬ ‫علي‬ ‫التغذية‬ ‫ان‬ ‫وجد‬ ‫لقد‬ ‫و‬‫الدم‬ ‫حلل‬

16. ‫الجليكوسينوالت‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫طرق‬
1-‫ال‬ ‫ماء‬ ‫إلي‬ ‫تسربها‬ ‫إلي‬ ‫ة‬ ‫نتي‬ ‫ليلوسينوالو‬ ‫ال‬ ‫فقد‬ ‫إلي‬ ‫يؤديا‬ ‫الطهي‬ ‫و‬ ‫السلق‬‫سلق‬
-2‫التهمير‬ ‫لما‬(‫القلي‬)‫لبير‬ ‫ة‬ ‫بدر‬ ‫ليلوسينوالو‬ ‫ال‬ ‫نواتج‬ ‫خف‬ ‫إلي‬ ‫يؤدل‬‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫ة‬
‫بي‬30-50%‫ة‬ ‫الطاز‬ ‫بالخضرواو‬ ‫بالمقارنة‬

17. ً‫ا‬‫خامس‬:‫النباتية‬ ‫الفينوالت‬:plant phenols
1-ً‫ا‬‫د‬ ‫منخفضة‬ ‫بترليزاو‬ ‫و‬ ‫تقريبا‬ ‫النباتية‬ ‫االغذية‬ ‫ميع‬ ‫في‬ ‫الفينوالو‬ ‫د‬ ‫تو‬.
2-‫سا‬‫م‬ ‫سرطاني‬ ‫بنشاط‬ ‫تتميز‬ ‫نها‬ ‫إال‬ ‫مسرطنة‬ ‫غير‬ ‫الفينولية‬ ‫المواد‬ ‫بع‬ ‫ا‬ ‫م‬ ‫الرغم‬ ‫لي‬‫مثل‬ ‫د‬
‫ا‬ ‫و‬ ‫النتراو‬ ‫م‬ ‫ميناو‬ ‫النيتروز‬ ‫تلوي‬ ‫لي‬ ‫هفز‬‫ي‬ ‫الذل‬ ‫القهوة‬ ‫في‬ ‫ينيك‬ ‫الللورو‬ ‫هام‬‫الثانوية‬ ‫ألميناو‬
.
3-‫معق‬ ‫مرلباو‬ ‫تلوي‬ ‫مثل‬ ‫تغذويا‬ ‫مضاد‬ ‫بنشاط‬ ‫الفينولية‬ ‫المرلباو‬ ‫بع‬ ‫تتميز‬ ً‫ا‬‫ايض‬‫التي‬ ‫و‬ ‫الثيامي‬ ‫م‬ ‫دة‬
‫للثيامي‬ ً‫ا‬‫مثبط‬ ً‫ا‬‫تأثير‬ ‫تسبب‬.
4-‫يطلق‬ ً‫ا‬‫تقريب‬ ‫النباتاو‬ ‫ميع‬ ‫في‬ ‫الشائعة‬ ‫الفينولية‬ ‫المرلباو‬ ‫م‬ ‫لبيرة‬ ‫ة‬ ‫مو‬ ‫م‬ ‫د‬ ‫تو‬‫ليها‬”‫التانينات‬”
5-‫التانيناو‬ ‫د‬ ‫تو‬”tanins”‫القهوة‬ ‫و‬ ‫الشال‬ ‫و‬ ‫الخضرواو‬ ‫و‬ ‫الفوالي‬ ‫في‬.
6-‫االستف‬ ‫م‬ ‫تقلل‬ ‫انها‬ ‫لما‬ ‫البروتي‬ ‫مع‬ ‫سم‬ ‫ال‬ ‫في‬ ‫ترتبط‬ ‫هيث‬ ‫سامة‬ ‫التانيناو‬ ‫وتعتبر‬‫و‬ ‫للهديد‬ ‫الهيوية‬ ‫ادة‬
‫ب‬ ‫فيتامي‬12.

18. 7-‫االغذي‬ ‫في‬ ‫االمينية‬ ‫االهما‬ ‫لمية‬ ‫و‬ ‫انواع‬ ‫لي‬ ‫تتوق‬ ‫ة‬ ‫الممت‬ ‫التانيناو‬ ‫لمية‬ ‫ا‬ ‫يالهظ‬ ‫و‬‫فعلي‬ ‫ة‬
‫ف‬ ‫الشال‬ ‫تناول‬ ‫م‬ ً‫ا‬‫هي‬ ‫و‬ ً‫ا‬‫تغذوي‬ ‫افضل‬ ‫يعتبر‬ ‫باللب‬ ‫شال‬ ‫لوب‬ ‫تناول‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬‫هيث‬ ‫اللب‬ ‫بدو‬ ‫قط‬
‫اص‬ ‫لالمت‬ ‫قابلية‬ ‫اقل‬ ‫علها‬ ‫ت‬ ‫و‬ ‫بالتانيناو‬ ‫ترتبط‬ ‫اللب‬ ‫بروتيناو‬ ‫ا‬
8-‫النخالة‬ ‫و‬ ‫االخضر‬ ‫الشال‬ ‫في‬ ‫مرتفعة‬ ‫بترليزاو‬ ‫الفينولية‬ ‫المرلباو‬ ‫د‬ ‫تو‬(‫الردة‬)‫النات‬‫الهبوب‬ ‫م‬ ‫ة‬
‫الزيتية‬ ‫البذور‬ ‫بع‬ ‫و‬ ‫الغذائية‬
9-‫اللالاو‬ ‫هبوب‬ ‫و‬ ‫القهوة‬ ‫هبوب‬ ‫لذلك‬ ‫و‬ ‫بالفينوالو‬ ‫غنية‬ ‫الخضرواو‬ ‫تعتبر‬

19. ‫للتغذية‬ ‫المضادة‬ ‫المواد‬ ‫مية‬ُ‫س‬ ‫إزالة‬:detoxification
‫منها‬ ‫للتغذية‬ ‫المضادة‬ ‫المواد‬ ‫مية‬ُ‫س‬ ‫إلزالة‬ ‫طرق‬ ‫عدة‬ ‫توجد‬:
1-‫التحمير‬ ، ‫السلق‬ ‫ماء‬ ‫إلي‬ ‫تسربها‬ ‫نتيجة‬ ‫الجليكوسينوالت‬ ‫فقد‬ ‫إلي‬ ‫يؤديان‬ ‫والطهي‬ ‫السلق‬(‫القلي‬)
‫بين‬ ‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫لجليكوسينوالت‬ ‫تحلل‬ ‫نواتج‬ ‫خفض‬ ‫إلي‬ ‫يؤدي‬30-50%‫بالمقارنة‬
‫الطازجة‬ ‫بالخضروات‬.
2-‫بنسبة‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫النقع‬ ‫الغليان‬ ‫ثم‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫المر‬ ‫في‬ ‫الترمس‬ ‫بذور‬ ‫نقع‬(5:1‫وزن‬/‫وزن‬)‫لمدة‬5
‫درجة‬ ‫علي‬ ‫الغليان‬ ‫ثم‬ ‫ساعات‬100‫لمدة‬ ‫مئوي‬ ‫درجة‬30‫الماء‬ ‫في‬ ‫المطبوخة‬ ‫البذور‬ ‫غسيل‬ ‫ثم‬ ‫دقيقة‬
‫لمدة‬ ‫الجاري‬48‫القلويدات‬ ‫و‬ ‫المرارة‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫تمام‬ ‫التخلص‬ ‫إلي‬ ‫يؤدي‬ ‫ساعة‬.
4-‫من‬ ‫محتوياته‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫كبير‬ ً‫ا‬‫فقد‬ ‫عنه‬ ‫ينجم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫تعليبه‬ ‫ثم‬ ‫الفول‬ ‫نقع‬‫السابونين‬

20. *‫المستخدمة‬ ‫المراجع‬
References
1- Velisek, J .and J.HaJslova,(1995) Alkaloids.In
natural toxic compounds of foods.
Davidek.J (Ed).p15,45 and64 CRC
Press London.
2-Shibamoto, T,L.F,Bjeldanes,(1993).Introduction to
food Toxicology, Academic press,
INC. USA.
3-Harvey MH , Morris BA,McMillan M , Marks
V.Measurment of potato
Steroidal alkaloids

21. 4-Ulloa Rajase, J.B., Vereth,J.A.,Amato,S. and Huisaman,
E.A.( 2003),Biological treatments effect
The chemical composition coffee pulp.,
Bioresour .technol.,Sep;89(3):267-274.
5-El-Adawy,T.A.,(2002),Nutritional composition and
Antinutritional factors of chickpeas
Undergoing different cooking methods
And germination.plant Hum.Nutr.,57(1)
:83-97
6-Iirahim,S.S., Habiba,R.A.,shatta,A.A.and Embaby,H.E.
(2002),Effect of soaking, germination ,
Cooking and fermentation on antinu
Tritional factors in cowpea Nahr
Ung.Apr.46(2):200-6.

22. 7-Martim-carbrejas,M.A,sanfiz,B.,vidal A., Molla,E.,
Esteban,R. and lopez And
Reu.F.J(2004),Effect of
Fermentation and aut
Oclaving on dietary fiber
Fractions and antinutrtional
Factors of beans(phaseolus
Vulgaris L; J Agric.food
Chem.,Jan.28;52:261-266