Dato che per la categoria delle paste secche quelle all’uovo sono forse le più rappresentative dal punto di vista nutrizionale, abbiamo effettuato una indagine nell’ambito del mercato locale, cercando di analizzare anche il contenuto di servizio.

1. Dato che per la categoria delle paste
secche quelle all’uovo sono forse le
più rappresentative dal punto di
vista nutrizionale, abbiamo effettua-
to una indagine nell’ambito del
mercato locale, cercando di analiz-
zare anche il contenuto di servizio.
Nonostante il mondo delle paste
alimentari si stia sempre più specia-
lizzando, al contempo si evidenzia-
no notevoli diversificazioni tra le
diverse tipologie di prodotti, i cui
attributi innovativi si fondano sulla
ricerca molto approfondita del
miglioramento di immagine, della
presentazione, dell’aspetto e del
contenuto di servizio.
Quest’ultimo in particolare si riferi-
sce alla qualità attribuita da parte del
consumatore ad una serie di aspetti
che, per le paste secche, si possono
riassumere nella brevità dei tempi di
cottura, mentre per ciò che riguarda
la confezione risulta molto influente
il contenuto delle indicazioni ripor-
tate in etichetta ed il grado di utiliz-
zo che se ne può trarre. In tal caso si
potrebbero analizzare quelle indica-
zioni che rendono, a colpo d’occhio,
più semplice la comprensione delle
modalità di preparazione, magari
arricchite con la presentazione di
una ricetta semplice, gustosa e rapi-
da da preparare. Non da ultima la
dichiarazione di valori nutrizionali
facili da interpretare (anche perché,
come tutta l’etichettatura, regola-
mentata mediante norme specifi-
che) e molto apprezzati dalla catego-
ria di consumatori critici ed attenti
non più solo all’aspetto edonistico,
ma anche a quello contenutistico dei
prodotti alimentari.
Ricordiamo che in generale il consu-
matore del ventunesimo secolo
tende a ricercare prodotti, oltre che
semplici, anche rapidi da preparare
con garanzia di riuscita e successo.
Nel caso riportato in questa indagi-
ne, le paste secche all’uovo fanno
parte della categoria dei prodotti
preferiti dai consumatori tradizio-
nalisti, a cui fanno riferimento
maggiormente nei momenti di festa;
inoltre, ultimamente si è notato che
data la crescente attenzione di-
mostrata nei confronti degli aspetti
legati alla nutrizione umana, si tendo-
no a preferire prodotti alimentari
bilanciati,dieteticiecompleti;inparti-
colare, data la enorme e sempre più
ampia differenziazione degli alimenti
consumati nei pasti nell’arco della
giornata, è importante offrire un
prodotto completo dal punto di vista
nutrizionale, come potrebbe essere la
pasta all’uovo, che viene arricchita
con l’apporto dei nutrienti sicura-
mente presenti nei diversi condi-
menti. Il consumo di pasti fuori casa,
sempre in continuo aumento, fa sì
che sia nei punti di ristoro (ristoran-
ti, catering, bar) sia a casa propria si
tenda a ricercare pietanze ricche e
bilanciate nutrizionalmente parlan-
do; visto che il pranzo spesso diven-
ta una rinuncia, nei momenti di
relax da dedicare anche al cibo sano
e buono (una serata con amici, nel
fine settimana), si ricercano prodotti
alimentari che diano soddisfazione
a trecentosessanta gradi.
Un altro aspetto molto rilevante, che
accresce o inevitabilmente riduce la
qualità totale del prodotto, è il conte-
nuto tecnologico della confezione,
inteso come grado di protezione
meccanica alle sollecitazioni che,
soprattutto per i formati lunghi
come le tagliatelle e le fettuccine,
creano non pochi problemi. È comu-
ne trovare negli scaffali del super-
mercato, ma anche nei negozi di
gastronomia, confezioni di paste
all’uovo secche che si mostrano
effettivamente “spezzettate”.
In effetti abbiamo notato in molti dei
campioni esaminati una serie di
rotture delle matasse o dei nidi
presentati, con notevole danno di
immagine e presentazione; da qui,
mettendoci nei panni del consuma-
tore (quale noi tutti siamo prima di
essere anche produttori o distributo-
ri) è evidente lo scarso grado di
soddisfacimento quando, una volta
cotta, la pasta nel piatto si presenta
molto male.
Nelle immagini che seguono abbia-
mo rilevato nei particolari il conte-
nuto dell’etichettatura, il grado di
soddisfazione che se ne può trarre
dal tipo di packaging utilizzato, la
strutturasuperficialedeiprodottieil
taglio della sfoglia.
Come abbiamo riportato nell’articolo
Dai faraoni a Dante. Inchiesta sul valore
nutrizionale di un piatto di pasta come
piaceavoi,pubblicatosuPasta&Pastai
n. 31, il bilancio energetico ottimale
(espresso in percentuale di calorie sul
totale) che dovrebbe rappresentare
un pasto o, comunque, il valore
complessivo per l’intera giornata, è
così ripartito: proteine 10÷15%, gras-
si 30%, carboidrati 55÷60%.
Un ultimo appunto che precede la
presentazione schematica dei singo-
li prodotti: volutamente non abbia-
mo sottovalutato i prezzi al consu-
mo, che risultano abbastanza varia-
bili, in funzione ovviamente e
prevalentemente del contenuto di
uova utilizzate per l’impasto.
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.30
PASTE SECCHE ALL’UOVO
CONTENUTI NUTRIZIONALI, QUALITÀ
DI SERVIZIO PERCEPITA E PREZZI

2. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.31
LE MANTOVANELLE
via Roppi di Mezzo, 1 - Casteldario (MN)
PASTA ALL’UOVO
Prezzo (Euro) 0,50
Peso (g) 250
Quid (%) 21,2
Costo (Euro per 100 g) 0,20
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 367/1557
Proteine (g) 14,1
Carboidrati (g) 70,1
Grassi (g) 3,4
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
media
Qualità del taglio buona
COLORE
ottimo
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 16,08 G = 7,59 C = 77,70
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 2
DALLARI
via Piave, 13/15 – Fabbrico (RE)
FRAPPA ALL’UOVO N. 39
Prezzo (Euro) 1,04
Peso (g) 250
Quid (%) 24
Costo (Euro per 100 g) 0,416
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) assente
Proteine (g) assente
Carboidrati (g) assente
Grassi (g) assente
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
media
Quantità di prodotto spezzato
minima
Qualità del taglio ottima
COLORE
molto evidente il richiamo al colore del prodotto fatto
a mano che esalta l’idea di ricchezza di uova
nell’impasto
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico) (non valutabile)
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 7

3. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.34
DE CECCO
SS 538, Km 6,500 Caldari di Ortona (CH)
TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 304
Prezzo (Euro) 1,40
Peso (g) 500
Quid (%) 23,87
Costo (Euro per 100 g) 0,28
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 375/1570
Proteine (g) 14,5
Carboidrati (g) 70,0
Grassi (g) 4,0
Facilità di apertura
ottima, con la descrizione delle modalità di apertura
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
minima
Qualità del taglio buona
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 15,85 G = 8,75 C = 75,40
Modalità di preparazione sì
Ricetta no
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 7
AGNESI
via Consolare R.S.M., 116 (RN)
TAGLIOLINI ALL’UOVO
Prezzo (Euro) 1,03
Peso (g) 250
Quid (%) 28,3
Costo (Euro per 100 g) 0,41
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 379/1607
Proteine (g) 16,3
Carboidrati (g) 68,3
Grassi (g) 4,5
Facilità di apertura
buona, è richiudibile
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
rilevante
Qualità del taglio scarsa
COLORE
poco risaltato, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 17,63 G = 9,74 C = 72,63
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 5

4. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.35
BARILLA
via Mantova, 166 – Parma
TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 174
Prezzo (Euro) 0,89
Peso (g) 250
Quid (%) 28,3
Costo (Euro per 100 g) 0,356
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 367/1554
Proteine (g) 15,5
Carboidrati (g) 65,0
Grassi (g) 5
Facilità di apertura media
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
bassa
Qualità del taglio buona
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 17,3 G = 11,2 C = 71,5
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 5
BUITONI
Sansepolcro (AR)
TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 6
Prezzo (Euro) 0,96
Peso (g) 250
Quid (%) 28,3
Costo (Euro per 100 g) 0,384
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 373/1580
Proteine (g) 15,0
Carboidrati (g) 67,5
Grassi (g) 4,8
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
minima
Qualità del taglio medio-buona
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 16,49 G = 10,55 C = 72,96
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 5

5. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.38
ZANELLINI
via L. Pilla, 12 - Mantova
TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 519
Prezzo (Euro) 0,55
Peso (g) 500
Quid (%) 19,36
Costo (Euro per 100 g) 0,11
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 363/1539
Proteine (g) 13
Carboidrati (g) 71
Grassi (g) 3
Facilità di apertura medio-buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
rilevante
Quantità di prodotto spezzato
buona
Qualità del taglio buona
COLORE
lievemente ingrigito, con richiamo dell’effetto “squa-
mato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 14,68 G = 6,77 C = 78,55
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 6
BARBIERI
via I° Maggio, 1 Correggio (RE)
TAGLIATELLE ALL’UOVO
Prezzo (Euro) 0,80
Peso (g) 250
Quid (%) 20
Costo (Euro per 100 g) 0,32
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) assente
Proteine (g) assente
Carboidrati (g) assente
Grassi (g) assente
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
media
Quantità di prodotto spezzato
apprezzabile
Qualità del taglio medio-scarsa
COLORE
imbrunito
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico) (non valutabile)
Modalità di preparazione no
Ricetta sì
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) no

6. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.39
ESSELUNGA
via Piave, 13/15 – Fabbrico (RE)
TAGLIATELLE ALL’UOVO
Prezzo (Euro) 0,99
Peso (g) 250
Quid (%) 31
Costo (Euro per 100 g) 0,396
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 358/1514
Proteine (g) 15,0
Carboidrati (g) 62,8
Grassi (g) 5,1
Facilità di apertura media
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
bassa
Qualità del taglio media
COLORE
vivace e caratteristico
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 17,18 G = 11,78 C = 81,14
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 7
TESORI DELL’ARCA
via Roppi di Mezzo, 1 – Casteldario (MN)
TAGLIATELLINE ALL’UOVO N. 104
Prezzo (Euro) 0,70
Peso (g) 250
Quid (%) 28,3
Costo (Euro per 100 g) 0,28
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 372/1574
Proteine (g) 15,2
Carboidrati (g) 68,0
Grassi (g) 4,3
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
minima
Qualità del taglio media
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 16,75 G = 9,48 C = 73,77
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 4

7. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.40
COOP
via Corticella, 309 - Bologna
TAGLIATELLINE N. 297
Prezzo (Euro) 0,71
Peso (g) 250
Quid (%) 28
Costo (Euro per 100 g) 0,284
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 373/1580
Proteine (g) 15,9
Carboidrati (g) 67,8
Grassi (g) 4,2
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
ottima (presenza di cartoncino e sistemazione che
impedisce i movimenti bruschi all’interno del pacco)
Quantità di prodotto spezzato
ridotta
Qualità del taglio media
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 17,47 G = 9,23 = 74,52
Modalità di preparazione sì
Ricetta no
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 5
LE MULINETTE
via Roppi di Mezzo, 1 – Casteldario (MN)
FETTUCCINE ALL’UOVO N. 5
Prezzo (Euro) 0,79
Peso (g) 500
Quid (%) 19,40
Costo (Euro per 100 g) 0,158
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 367/1557
Proteine (g) 14,1
Carboidrati (g) 70,1
Grassi (g) 3,4
Facilità di apertura media
Protezione ai danneggiamenti meccanici
buona (presenza di cartoncino)
Quantità di prodotto spezzato
apprezzabile
Qualità del taglio media
COLORE
caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 5,78 G = 2,79 C = 91,43
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 5

8. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.41
PASTA DELLA VALLE
via I° Maggio, 1 Correggio (RE)
TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 44L
Prezzo (Euro) 0,75
Peso (g) 500
Quid (%) non indicato (quattro uova
per kg di semola!)
Costo (Euro per 100 g) 0,15
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) assente
Proteine (g) assente
Carboidrati (g) assente
Grassi (g) assente
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici
scarsa
Quantità di prodotto spezzato
molto rilevante
Qualità del taglio medio-scarsa
COLORE
imbrunito
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico) (non valutabile)
Modalità di preparazione sì
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 5
COOP
via Corticella, 309 - Bologna
TEMPESTINA ALL’UOVO N. 115
Prezzo (Euro) 0,42
Peso (g) 250
Quid (%) 20
Costo (Euro per 100 g) 0,168
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 371/1571
Proteine (g) 14,0
Carboidrati (g) 70,3
Grassi (g) 3,7
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici buona (il prodotto non
necessita di particolare protezione)
Quantità di prodotto spezzato ---
Qualità del taglio ---
COLORE nella norma
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti (% di apporto energetico)
P = 15,47 G = 8,17 C = 77,69
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde sì
Tempo di cottura (minuti) 6

9. Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.42
ESSELUNGA
via L. Pilla, 12 - Mantova
TEMPESTINA ALL’UOVO N. 2
Prezzo (Euro) 0,51
Peso (g) 250
Quid (%) 23,9
Costo (Euro per 100 g) 0,204
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)
Valore energetico (kcal/kj) 372/1578
Proteine (g) 14,6
Carboidrati (g) 70,5
Grassi (g) 3,6
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici buona
(il prodotto non necessita di particolare protezione)
Quantità di prodotto spezzato ---
Qualità del taglio ---
COLORE nella norma
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico)
P = 16,09 G = 7,93 C = 77,70
Modalità di preparazione sì
Ricetta sì
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 6
DALLARI
PASTA RAGIA GROSSA ALL’UOVO N. 7
Prezzo (Euro) 0,61
Peso (g) 250
Quid (%) 19,5
Costo (Euro per 100 g) 0,244
TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g) assente
Valore energetico (kcal/kj) assente
Proteine (g) assente
Carboidrati (g) assente
Grassi (g) assente
Facilità di apertura buona
Protezione ai danneggiamenti meccanici buona
(il prodotto non necessita di particolare protezione)
Quantità di prodotto spezzato ---
Qualità del taglio ---
COLORE caratteristico
Valutazione del bilanciamento dei nutrienti
(% di apporto energetico) (non valutabile)
Modalità di preparazione no
Ricetta no
Numero verde no
Tempo di cottura (minuti) 9