Presentazione dei risultati del Progetto PAFASEF, innovazione di prodotto nel settore della pasta: pasta fresca addizionata di semola fermentata.

1. “PAFASEF”
Innovazione di prodotto nel settore della
pasta: Pasta fresca addizionata di semola
fermentata
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA,
SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Progetto Cluster Top-Down

2. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
AZIENDE ADERENTI AL PROGETTO
Azienda Località
Pastificio La Sfoglia D’Oro Sassari
Pastificio Bitti Sassari
Pastificio Cossu Iglesias
Pastificio Sapori di Sardegna Loceri
Azienda Agrituristica Sa Mandra Alghero
Agriturismo Barbagia Alghero
Mangiasardo srl Alghero
My Art di Roberto Murgia Alghero
Trattoria Al Refettorio Alghero

3. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
OBIETTIVO DEL PROGETTO
Innovare la produzione di
pasta fresca

4. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
INNOVAZIONE NEL SETTORE PASTA……

5. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
L’INNOVAZIONE DEL PROGETTO PAFASEF ..
Attraverso l’uso di semola fermentata si vuole
ottenere una pasta fresca caratterizzato da un
elevato valore nutrizionale ed una aumentata shelf life

6. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
….E NEL MONDO ?
https://www.pastafermentata.com/
BRITISHCOLUMBIA - CANADA

7. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Pasta trafilata: si prepara l’impasto miscelando semola e semola fermentata
in rapporto 1:0,9 (es. 10 kg di semola e 9 kg di semola fermentata).
Pasta in sfoglia: si prepara l’impasto miscelando semola e semola fermentata
in rapporto 1:1.
Acidità della pasta:
La pasta fresca comune ha un pH 6,5
La pasta fresca con semola fermentata ha un pH 4,7-4,9
Preparazione della pasta con l’uso di semola fermentata
La semola fermentata è una miscela di semola e acqua che ha subito un
processo di fermentazione. Il pH (acidità) della semola fermentata è pari a
4,0.
L’acidità della pasta viene parzialmente persa nell’acqua
di cottura

8. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI

9. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
RISULTATI
PRIMO ANNO DI SPERIMENTAZIONE IN AZIENDA

10. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
IL COLORE DELLA PASTA
L’impiego di semola fermentata consente di eliminare l’uso delle
uova nella pasta fresca (se le uova vengono utilizzate unicamente
allo scopo di aumentare l’indice di giallo).
L’indice di giallo della pasta fresca pastorizzata, ottenuta con
semola fermentata, è simile a quello della pasta comune addizionata
di uova.
L’uso di semola fermentata aumenta l’indice di giallo della pasta.

11. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARIIl progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.
Indice di Giallo (b*) in campioni diversi di pasta
 La sfoglia fermentata pastorizzata (senza uovo) ha un giallo superiore a tutti gli
altri campioni, compreso il campione controllo con uovo.
 La pastorizzazione aumenta l’indice di giallo.
26,4
35,4
30,3
34,0
30,8
36,4
20
25
30
35
40
Pasta
comune+uovo
non Pastorizzata
Pasta
comune+uovo
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo non
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
Pastorizzata
Fermentata
senza uovo non
Pastorizzata
Fermentata
senza uovo
Pastorizzata

12. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARIIl progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.
Indice di rosso (a*) in campioni diversi di pasta
L’uovo incrementa l’indice di rosso della sfoglia.
La sfoglia fermentata pastorizzata ha un indice di rosso maggiore del controllo
pastorizzato senza uovo.
1,8
1,6
1,1 1,0 1,0
1,2
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Pasta
comune+uovo
non Pastorizzata
Pasta
comune+uovo
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo non
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
Pastorizzata
Fermentata
senza uovo non
Pastorizzata
Fermentata
senza uovo
Pastorizzata

13. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
La sfoglia, prima e dopo la pastorizzazione, è stata sottoposta ad
analisi di struttura con l’uso di un dinamometro (TA.XTPlus
Texture Analyser, Stable Microsystems).
È stata misurata la forza (in Newton)
necessaria a rompere la sfoglia e
l’estensibilità della sfoglia (in mm) fino
alla rottura.
STRUTTURA DELLA SFOGLIA

14. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
forza di rottura (N)
Sfoglia non pastorizzata: la forza di rottura è simile per tutti i campioni.
Sfoglia pastorizzata: la fermentata ha una forza di rottura maggiore; è più
resistente alla trazione.
4,5
8,5
3,8
10,9
3,6
12,2
0
2
4
6
8
10
12
14
Pasta
comune+uovo non
Pastorizzata
Pasta
comune+uovo
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo non
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
Pastorizzata
Fermentata senza
uovo non
Pastorizzata
Fermentata senza
uovo Pastorizzata

15. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Estensibilità della sfoglia (mm)
Sfoglia non pastorizzata: la fermentata è meno estensibile del controllo
senza uovo.
Sfoglia pastorizzata: la fermentata è più estensibile degli altri campioni.
30,2
16,4
37,9
18,3
33,1
22,3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Pasta
comune+uovo non
Pastorizzata
Pasta
comune+uovo
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo non
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
Pastorizzata
Fermentata senza
uovo non
Pastorizzata
Fermentata senza
uovo Pastorizzata

16. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
DENSITÀ DELLA SFOGLIA
È stato preparata in azienda una sfoglia di pasta comune ed una sfoglia
di pasta con semola fermentata.
Sono stati ricavati dei dischi di pasta di diametro e spessore noto.
È stato calcolato il peso, il volume e la densità di ogni disco.
1,16
1,18
1,20
1,22
1,24
1,26
1,28
1,30
Fermentata
senza uovo
non
Pastorizzata
Fermentata
senza uovo
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
non
Pastorizzata
Pasta comune
senza uovo
Pastorizzata
Densità
La sfoglia fermentata ha una
densità inferiore, pesa di
meno a parità di volume.
a
b
bc
c

17. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
ANALISI SENSORIALE DELLA PASTA (1)
Test DISCRIMINANTE: stabilisce se ci sono differenze sensoriali tra
due prodotti. Confrontati ravioli di ricotta:
1) sfoglia con semola fermentata
2) sfoglia comune.
Risultato: i due campioni sono diversi per il sapore (24 su 36 assaggiatori
hanno individuato il campione diverso).

18. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
ANALISI SENSORIALE DELLA PASTA (2)
Test ACCETTABILITÀ: stabilisce il gradimento di un prodotto da parte del
consumatore. Valutati i cannelloni di ricotta:
1) sfoglia con semola fermentata
2) sfoglia comune.
Scheda di Accettabilità Globale
        
Estremamente
sgradito
Molto sgradito
Moderatamente
sgradito
Leggermente
sgradito
né gradito
né sgradito
leggermente
gradito
moderatamente
gradito
molto gradito
estremamente
gradito
Risultato: Entrambi i campioni hanno ottenuto un gradimento elevato.
Tra di loro non sono state riscontrate differenze significative.

19. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
ANALISI SENSORIALE DELLA PASTA (3)
Test ACCETTABILITÀ - LASAGNE INTEGRALI:
Lasagne preparate con semola integrale fermentata.
Il piatto, elaborato dallo chef Cristiano Andreini con ragù vegetale, purpuza
e besciamella, è stato degustato in occasione del convegno dell’Associazione
Nazionale Specialisti in Scienza dell’Alimentazione.
Scheda di Accettabilità Globale
        
Estremamente
sgradito
Molto sgradito
Moderatamente
sgradito
Leggermente
sgradito
né gradito
né sgradito
leggermente
gradito
moderatamente
gradito
molto gradito
estremamente
gradito
Risultato: Il giudizio dei consumatori è stato positivo. Il piatto è stato
giudicato moderatamente gradito, con un punteggio pari a 7.

20. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Attraverso una prova di digeribilità “in vitro” della pasta, è stata
determinata la quantità di glucosio dopo due ore di digestione,
quindi è stato calcolato l’indice glicemico “predittivo”.
Valori dell’Indice Glicemico “predittivo"
PastaComune
Pasta Fermentata
L'indice glicemico:
misura la capacità di
un determinato
glucide di alzare la
glicemia dopo il
pasto rispetto a uno
standard di
riferimento che è il
glucosio puro.

21. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Semola Integrale: glucosio ottenuto dopo 3 ore di digestione “in vitro”
0
10
20
30
40
50
60
70
0 20 60 90 120 180
gglucosio/100gpasta
minuti
Pane bianco
Pasta con
semola
integrale
Pasta con
semola
integrale
fermentata

22. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
CONSERVABILITÀ della pasta
Preparazione in azienda di pasta ripiena con semola fermentata.
Confezionamento del prodotto e analisi di laboratorio per valutare la
shelf life.
Per ogni prova effettuata è stata analizzata anche la pasta comune
prodotta lo stesso giorno.
Il termine della shelf life è dato dalla presenza di muffe o dal
superamento dei parametri microbiologici di riferimento (Circolare del
Ministero della Sanità n° 32 del 03/08/1985)

23. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I risultati ottenuti su pasta ripiena*
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
pasta 1 pasta 2 pasta 3
Giornidiconservazione
Pasta Comune Pasta Fermentata
In tutte le prove la pasta con semola fermentata aveva una shelf life
maggiore rispetto alla pasta comune prodotta lo stesso giorno.
* Pasta preparata in
pastifici diversi, con
sistemi di
confezionamento
differenti.

24. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
PROGRAMMA DEL SECONDO ANNO
 Trasferire in azienda la tecnologia di pastificazione con semola
integrale fermentata.
 Approfondire gli aspetti gastronomici della pasta fermentata.

25. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I ricercatori che lavorano al progetto
Pasquale Catzeddu
Simonetta Fois
Pietro Piu
Manuela Sanna

26. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI