2° Rating Menu scolastici italiani (mesi ottobre o novembre) scuole primarie. La Classifica si basa sul questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano (ATS Milano) utilizzato per valutare l'equilibrio dei menu scolastici nell'hinterland milanese

1. info@foodinsider.it
2° Rating
dei menu scolastici
italiani
Claudia Paltrinieri

2. L’indagine valuta l’equilibrio dei menu scolastici italiani su un panel di una
cinquantina di Comuni italiani. Per l'indagine è stato adottato il questionario
Menu a punti sviluppato dall'Asl2 di Milano che è stato semplificato e
pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it e, da quest’anno, declinato in
versione APP grazie alla trasmissione ‘Indovina chi viene a cena’ che ne ha
riconosciuto il valore. I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida
della Ristorazione Scolastica e sulle Raccomandazioni dell’OMS.
Il questionario è un documento pubblico, accessibile
online:http://www.foodinsider.it/mense-scolastiche/menu-a-punti/ che è stato
compilato da genitori, commissari mensa delle varie città coinvolte nel panel,
ma, quest’anno, anche da dietisti di alcuni comuni che hanno voluto mettesi in
gioco registrando i dati del proprio menu nel test e inviandolo a Foodinsider. La
redazione di Foodinsider si è impegnata a raccogliere i dati del questionario,
verificarli e a sottoporre l'esito alle Amministrazioni coinvolte, o all'operatore
sanitario a cui compete l’approvazione del menù, o ai fornitori del servizio,
affinché potessero integrare o correggere eventuali errori emersi dall'esito.
Metodo d’indagine

3. NOTA: La presente indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle
prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica.
L’indagine mira a rilevare la quantità e la qualità degli alimenti offerti nelle mense scolastiche e lascia agli operatori
sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito.
Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l'esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte
specifiche non corrispondessero alla realtà si procederà a verificare su segnalazione degli interessati l'errore e a
pubblicare l'errata corrige.
L e risposte sono state fornite sulla base delle informazioni pubblicate dai comuni e dalle società fornitrici del servizio di
ristorazione scolastica.
Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la
carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse), che di quella bianca
(pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.
La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri.
In cima alla classifica si trovano i menù che hanno ottenuto un punteggio più alto e, sulla carta, risultano
essere equilibrati e in linea anche con le Raccomandazioni dell’OMS
Risultato

4. promuovere un confronto costruttivo
tra i vari soggetti attori del servizio di ristorazione scolastica attraverso una valutazione
dell'equilibrio dei menu scolastici e una classifica che sono l’occasione per parlare bene delle
mense che offrono un buon servizio
e diffondere buone pratiche a chi può fare meglio
Obiettivo

5. Chi compila il Menu a punti
commissari
mensa
genitori
nonni
dietisti/Comune

6. LINEE GUIDA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
RACCOMANDAZIONI
OMS
PARAMETRI DI VALUTAZIONE

7. …Le Linee Guida della Ristorazione
Scolastica
non sono state aggiornate perché
probabilmente per i nostri politici vanno
bene così, e oltretutto vanno bene così
anche per l’industria nazionale….
Nono ha senso continuare a lavorare con
delle Linee Guida che non hanno base
scientifica, e, diciamolo che sono
pericolose per la salute….[…]
….[…] Non è prudente dare un cibo che
l’Organizzazione Mondiale della Sanità
Raccomanda di non mangiare (salumi)

8. equilibrio
menu?
50 MENU
circa
menu invernale:
ottobre
o novembre
Scuole primarie
OBIETTIVO
Imparare dalle
buone pratiche
Stimolare
confronto costruttivo
1
2
Scuole Primarie Qualità, varietà, frequenza,
proposta

9. Il Menu a punti: alcuni parametri e indicatori
BIOLOGICO (GPP) Il pasto della ristorazione scolastica secondo le indicazioni del GPP deve avere almeno il 40% di prodotti biologici
VARIETA’ CEREALI Variare la qualità dei cereali è una delle Raccomandazioni dell’OMS e del Codice Europeo Anticancro
VERDURA La presenza di verdure fresche di stagione è raccomandata dall’OMS, dalle Linee Guida della Ristorazione Scolastica (LGRS)
e dal Codice Europeo Anticancro. Meglio se le verdure vengono proposte prima del pranzo.
FRUTTA Sono raccomandate almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura (OMS). Nelle Linee Guida della Ristorazione Scolastica
è indicata tutti i giorni, meglio se a metà mattina.
PROTEINE ANIMALI La quantità di carne, uova, formaggi sono indicatori dell’apporto di proteine animali all’interno del pasto
LEGUMI Le Raccomandazioni dell’OMS indicano di incrementare il consumo di legumi. Le LGRS prevedono almeno 4 legumi/mese
INTEGRALE (OMS) E’ raccomandata la presenza di cereali integrali (meglio biologici) dall’OMS e dal Codice Europeo Anticancro
CARNI ROSSE (OMS) Il consumo delle carni rosse deve essere ridotto secondo le Raccomandazioni dell’OMS e Codice Europeo Anticancro
SALUMI (OMS) Vanno eliminate le carni conservate (salumi) secondo le Raccomandazioni OMS e Codice Europeo anticancro.
PESCE Le LGRS indicano almeno 1 a settimana. Tra le qualità del pesce andrebbe evitato il tonno che è un pesce molto inquinato
inadatto all’alimentazione dei bambini.( Si veda ‘Inquinamento e salute dei bambini’)
CIBO PRONTO
ALL’USO
Semilavorati, verdure surgelate o IV o V gamma, dolci confezionati, bastoncini, sono indicatori dell’approccio industriale
nel processo di produzione del pasto che condiziona, spesso, la scelta dei piatti da proporre
DESSERT Non è previsto nelle LGRS. L’OMS consiglia di ridurre il consumo di zuccheri.
COMMISSIONI
MENSA
La presenza di commissioni mensa attive può incidere nella definizione dei capitolati con materie prime migliori e
generalmente di pasti migliori. L’accesso alle cucine, e non solo ai refettori, senza preavviso, è indicatore di trasparenza.

10. Gateau di patate
Bocconcini di pollo
al limone
frutta
Insalata di cappuccio
biete all’olio
Spatzli agli spinaci
Scaloppina di tacchino
Yogurt alla frutta
dietista
ATS/ASL
Chi elabora
i menu?
Napoli Bolzano

11. menu
mais
orzo
farro
miglio
grano
saraceno
quinoa
varietà
Pasta
riso

12. menu
pasta
riso
orzo
miglio
farro
pasta
riso
orzo
farro
polenta
* Zuppa con cro
* Tortelli di borr
* pizza
Rimini
Cremona
Palermo 16 volte P.
Roma
Piacenza
Potenza
Macerata
Napoli
Cagliari
Brindisi
Bari….
VARIANTI a base di grano
* pizza
* focaccia
* piadina
* cous cous
* crostini
* tortelli
PASTA E RISO
* fornarina
* passatelli

13. menu
3 volte pasta semi integrale bio
8 volte pane integrale biologico,
4 volte fette biscottate integrali bio
VARIANTI a base di grano
* Pasta semi-integrale
* Pasta integrale
* Riso semi-integrale
* Riso integrale
* Orzo o farro integrale
* Pizza/focaccia
semi integrale
* Pane integrale
1
Jesi
Mantova
Fano
Cremona
Milano
Rimini
Spoleto
Trento
Bologna
Bolzano
Venezia
….
Menu con prodotti integrali bio
OMS:
Introdurre
alimenti integrali
BIOLOGICI

14. menu
Trento Bergamo
QUALITA’

15. menu
Purè patate e carote
Patate e verdura
Pordenone
Patate e zucca
Fano
Vellutata zucca e quinoa
Pesce arrosto con patate
Firenze
Grano saraceno in brodo
Vegetale, bocconcini di
Tacchino e patate
Jesi
Varianti Senza pasta
Patate + verdura
es. abbinato con
altro cereale
frequenza
qualità

16. menu
fresco congelato
qualità
frequenza
varietà

17. menu
merluzzo, nasello, limanda,
spigola fresca, sugo di tonno,
sugo di trota fresca
Roma
merluzzo
Milano
Pappa fish
Pesce fresco

18. menu
IV, V gamma, gelo
qualità
frequenza
posizione
fresca

19. menu
Cruditè di antipastoDoppia porzione
Bologna
Perugia
Udine
Cremona
Mantova
Trento
Bolzano
Treviso
Prevalenza fresco

20. frequenza
varietà
Maggiore quantità Ricette originali
Sant’Olcese
(GENOVA)
8 volte
Bari
7 volte
Cremona
Focaccia
con crema di ceci
Brindisi
Purea di fave

21. menu
OMS:
Ridurre la quantità
della carne rossa
Carni rosse
frequenza
varietà bianche
carni conservate
Firenze
Cremona
4 carni bianche
3 carni rosse
Verona
6 carni bianche
9 carni rosse
(3 prosciutto cotto)
Sesto Fiorentino
6 carni bianche
2 carni rosse
Macerata
7 carni bianche
10 carni rosse
(2 prosciutto cotto)
Eliminare carni
conservate
1
2

22. frutta a merenda
Maggiore quantità/qualità Progetti
Rimini
Cachi
castagne
Udine
Patto frutta a merenda
Milano
Introdotta qs anno
Jesi
Frutta come spuntino
e a fine pasto
frequenza

23. Pisa
Firenze
Bologna
Jesi
Trento
70%
Roma
10%
Milano
1
Biologico
GPP
alimenti
BIOLOGICI
40%
percentuale
80-100%

24. menu
trasparenza
controlli
Info materie prime

25. Trieste
Menu criptico

26. Premio trasparenza

27. Prodotto SUDTirol
ingredienti DOP
ingredienti IGP
ingredienti BIO BIO
PIATTO TIPICO PT
Piatto unico
Poduzione propria PP
Ingredienti equosolidali
Ingrediente regionale IR
Prodotto surgelato S
Esempio TRASPARENZA: Bolzano

28. CLASSIFICA MENU SCOLASTICI
Menu ristorante
3° classificato

29. BIOLOGICO Più del del 60%
FRUTTA A MERENDA Si
VARIETA’ CEREALI 5 pasta riso orzo miglio farro
PRODOTTI INTEGRALI Si 2
CARNI 3 bianche (pollo, coniglio, tacchino) 4 rosse
CARNI CONSERVATE NO
LEGUMI 4 al mese (fagioli, ceci, cannellini, ceci, lenticchie)
UOVO 2 (1 frittata 1 uovo sodo)
FORMAGGIO 2 al mese
PESCE 4 al mese (1 fresco)
halibut, platessa, merluzzo, gamberi tonno –
no bastoncini
SECONDI PROCESSATI 1 polpette di vitellone
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 3 a settimana
PATATE 3 al mese (2 patate, di cui 1 fresca, 1 puré)
DESSERT in alternativa alla frutta NO
PIATTI LOCALI o interessanti Passatelli in brodo vegetale e parmigiano, casatella con fornarina semi
integrale, coniglio arrosto alla cacciatora
gamberi a spiedino arrosto, bocconcini di pollo a spiedino in forno,
spaghetti semi integrali pomodoro capperi olive, insalata verde con noci,
NOTE:
No pizza,
No lasagne
No bastoncini
127
RIMINI
3

30. Menu bio e verdure
2° classificato

31. BIOLOGICO 70/80%
FRUTTA A MERENDA SI
VARIETA’ CEREALI 5 (pasta riso orzo polenta miglio)
PRODOTTI INTEGRALI 1 pasta
CARNI 2 carni bianche 6 carni rosse
CARNI CONSERVATE 1 prosciutto
LEGUMI 4 al mese (polpette di ceci, lenticchie in umido,
pasta e fagioli, piselli in umido)
UOVO 1 frittata di spinaci
FORMAGGIO 3 al mese
PESCE 5 al mese
merluzzo, persico, trota tonno platessa
(no bastoncini)
SECONDI PROCESSATI 2 (1 polpetta di carne e 1 di tonno)
VERDURE (non surg. IV o V gam.) Doppie verdure al giorno: crude e cotte *
PATATE 1 volta al mese (fresche bio)
DESSERT in alternativa alla frutta 4 al mese (2 budini 1 torta 1 yogurt)
PIATTI LOCALI o interessanti Orzetto bio alla trentina, canederli in brodo
NOTE
Doppie verdure:
Crude e cotte
dove è possibile le
verdure crude
vengono
servite prima del
pasto
132
TRENTO
2

32. Menu modello
1° classificato

33. 138
CREMONA
BIOLOGICO Più del 50%
FRUTTA A MERENDA 5 giorni alla settimana
VARIETA’ CEREALI 5 pasta riso orzo farro polenta
PRODOTTI INTEGRALI 4 (2 pasta, 1 riso, 1 focaccia)
CARNI 4 carni bianche 3 carni rosse
CARNI CONSERVATE No
LEGUMI 4 al mese (ceci, fagioli, piselli) -> HUMMUS
UOVO 2 volte al mese
FORMAGGIO 2 volte al mese
PESCE 6 al mese
merluzzo, platessa, salmone, halibut, totani
(no bastoncini)
SECONDI PROCESSATI 2 (1 polpettone, 1 crocchetta)
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 4 volte alla settimana
PATATE 2 volte al mese
DESSERT in alternativa alla frutta No
PIATTI LOCALI o interessanti Pasta ai broccoli e mandorle/Focaccia con crema di ceci/tortelli
(di borragine) polpettine vegetali con salsa (HUMMUS)
NOTE
No bastoncini
Piatti interessanti:
Insalata noci e olive
Risotto giallo porri e
Piselli (con curcuma)
Insalata mista e mais
3 volte crudité
nel mese
1

34. Esempio
di menu
insufficiente
BIOLOGICO 40% ?
FRUTTA A MERENDA NO
VARIETA’ CEREALI 3 (pasta riso orzo)
PRODOTTI INTEGRALI bio NO
CARNI 5 carni bianche
9 carni rosse
CARNI CONSERVATE 3 (2 prosciutto cotto 1 bresaola)
LEGUMI 1 al mese (contorno di piselli)
UOVO NO
FORMAGGIO 3 volte al mese
PESCE 4 al mese (merluzzo platessa tonno)
SECONDI PROCESSATI 3 ( 1 polpette, 1 hamburger, 1 bastoncini
)
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 3/4 alla settimana
PATATE 4 al mese
DESSERT in alternativa alla frutta 2 budini industriali
PIATTI LOCALI o interessanti

35. 1. Cremona 138
2. Trento 132*
3. Rimini 127
4. Mantova 125*
5. Fano 124
6. Bergamo 121
7. Jesi 119
8. Udine 113
9. Modena 111
10. Perugia 108
11. Spoleto
12. Bologna 102
12. Bolzano* 102
14. Firenze 101
15. Roma 97
16. Pordenone 95
17. S. Fiorentino 91
18. Terni 91
19. Milano 89
19. Trieste 89
21. Pisa 85
22. Palermo 84
22. Brescia 84
24. Piacenza 83
25. Bari 81
25. Monza 81
27. Macerata 76
27. Benevento 76
29. Potenza 74
30. Savona 73
Classifica
Menu
scolastici
invernali
2016/17
scuole
primarie
NON Inseriti nella classifica i Comuni di Sant’Olcese (GE) 113 Castel Maggiore Bolognese (BO) 113 Paullo (MI) 111

36. 31. L’Aquila 73
32. Viterbo 72
32. Brindisi 72
34. Ancona 70
35. Catanzaro 68
36. Treviso 66*
37. Chieti 62
37. Siracusa 62
39. Napoli 60
40. Padova 56
41. Torino 55
41. Cagliari 55
42. Novara 54
43. Genova 53
44. Asti 49
45. Verona 48
46. Aosta 43
Classifica
Menu
scolastici
invernali
2016/17
scuole
primarie

37. Spiedini di gamberi (RN)
Canederli in brodo (TR) Pasta e fagioli (CR)
Spinaci saltati (TR)
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
Zuppa verdure con orzo (CR)
Uovo sodo con salsa verde (RN)
Finocchi e carote
Risotto giallo (curcuma)
porri e piselli (CR)
Coniglio arrosto alla
cacciatora (RN)
Crocchette di patate
e formaggio MN
Cavolfiore gratinato
Insalata con noci e olive (CR)
Cachi (RN)MelaCastagne (RN)
Pasta ai broccoli
e mandorle (VR)
Insalata, carote e mais (MB)
Arancia
Focaccia Integrale con
crema di ceci (CR)
Yogurt bianco con frutta (PG)

38. Spiedini di gamberi (RN)
Canederli in brodo (TR) Pasta e fagioli (CR)
Spinaci saltati (TR)
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
Zuppa verdure con orzo (CR)
Uovo sodo con salsa verde (RN)
Finocchi e carote
Risotto giallo (curcuma)
porri e piselli (CR)
Coniglio arrosto alla
cacciatora (RN)
Crocchette di patate
e formaggio MN
Cavolfiore gratinato
Insalata con noci e olive (CR)
Cachi (RN)MelaCastagne (RN)
Pasta ai broccoli
e mandorle (VR)
Insalata, carote e mais (MB)
Arancia
Focaccia Integrale con
crema di ceci (CR)
Yogurt bianco con frutta (PG)
Menu Mix
Menu con i piatti più interessanti

39. Commitment
contagioso
Fare squadra
Convincere
che una mensa
buona, sana e sostenibile
è a vantaggio di tutti
salute, consenso, territorio
Ingrediente: Procedura:
RICETTA
Buon capitolato CucineControllo
Obiettivo:

40. Frutta e verdura biologica o a lotta integrata di stagione,
proveniente dalle nostre campagne.
Carni bovine biologiche provenienti da animali allevati nelle
nostre colline.
Carni di pollo biologiche provenienti da allevamento
Piacentino.
Carni suine provenienti da allevamento Piacentino.
Coppa piacentina
Formaggi e latte fresco biologici provenienti dalle nostre colline.
Yogurt biologico prodotto nella nostra provincia con il latte delle
nostre colline.
Formaggi freschi e Grana Padano provenienti da Caseifici Piacentini
che trasformano prevalentemente
latte del nostro territorio.
Polpa di pomodoro proveniente da coltivazioni Piacentine a lotta
integrata e passata di pomodoro biologica delle DOP. nostre
coltivazioni.
Farina di grano tenero biologica e convenzionale proveniente da
grani coltivati prevalentemente
a Piacenza.

41. RINGRAZIAMENTI
Si ringraziano tutte le persone che a vario titolo hanno collaborato alla pubblicazione del Menu a
Punti, alla redazione della classifica con attività di controllo dei risultati del questionario o hanno
contribuito arricchendo l’indagine di informazioni utili e di valore da diffondere attraverso attività
di comunicazione.
Benedetta Chiavegatti Assistente Sanitaria Responsabile del progetto "menù 10 e lode" (ATS
Milano Metropolitana), Roberto Previtera (Milano, Pappa-mi.it) per il supporto tecnico, Martina
Battistich (Roma, Mammainrete.it), che ha tradotto in versione Inglese il questionario, Francesco
Ardito (Torino di Lastminutesottocasa.it) che ha declinato in APP il Menu a Punti, e tutte le
mamme che hanno contribuito al controllo e redazione della classifica: Roberta Barbaro (ASTI),
Mimiliana Farina e Grazia Buonasorte (Brindisi) Sandra Daddi (Sesto Fiorentino), Marta Giardulli
(Napoli) Marta Vanzetto (Verona) Alessandra Bircolotti (Perugia) Barbara Cancellieri (Benevento), e
i dietisti che si sono messi in gioco e si sono resi disponibili a raccontarci i valori delle realtà dove
lavorano: Silvia Bardelli (Cremona) Fabio Tinucci (Fano) Maria Chiara Bassi (ATS Mantova) Daniela
Parodi (ATS Bergamo) , Monica Maj (consulente dietista Piacenza).
Un ringraziamento particolare alla redazione di ‘Indovina chi viene a cena’ che ha creduto nel
valore di questo strumento e ne ha diffuso l’utilizzo promuovendolo durante la trasmissione che
ha parlato di mense scolastiche.