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3 Rating menu scolastici foodinsider_anno scolastico 2017/18
- 1. Cremona gusto e salute ricette sane e gustose 2 menu standard formazione cuochi Trento sostenibilità biologico e filiera corta Fano varietà educazione alimentare 3° Rating menu scolastici 2017/18 1 2 3
- 3. 1. Cremona 164 + 4* 2. Trento 154 + 3* 3. Fano 150 4. Perugia 148 + 2* 5. Rimini 143 + 1* 6. Mantova (in loco) 143 7. Jesi 135 8. Bergamo 130 9. Udine 127 10. Treviso 122 classifica 3° Rating menu scolastici 11. Terni 116 12. Venezia 109 13. Macerata 107 13. Trieste 107 15. Ferrara 105 15. Sesto Fiorentino 105 17. Firenze 101 18. Ancona 100 19. Bolzano 99 20. Brescia 98 21. Spoleto 93 22. Bologna 92 23. Lecce 91 24. Modena 90 24. Cagliari 90 26. Piacenza 88 27. Milano 87 27. Roma 87 29. Potenza 86 30. Aosta 83 31. Monza 82 32. Palermo 81 32. L’Aquila 81 34. Pordenone 78 35. Genova 77 36. Pescara 76 37. Napoli 75 38. Padova 74 39. Torino 72 40. Bari 68 41. Chieti 67 42. Brindisi 66 43. Viterbo 65 44. Verona 60 45. Reggio Calabria 58 46. Benevento 57 47. Novara 56 48. Siracusa 49 48. Savona 49 50. Civitanova 46 51. Asti 37 * Voto dei membri del comitato scientifico
- 4. Metodo • L’indagine coinvolge i menu invernali delle scuole primarie di 51 Comuni rappresentativi del territorio italiano da nord a sud. L'indagine che arriva oggi alla sua 3° edizione, si basa sui menu (documenti pubblici che generalmente si trovano online sul sito del Comune di riferimento) e sul questionario Menu a punti utilizzato dall'Asl2 di Milano sin dal 2012 (oggi l’ATS Metropolitana di Milano lo utilizza per i comuni di Lodi e l’hinterland milanese) che è stato semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it. • L’indagine indaga l’equilibrio del menu NON il GUSTO • Il questionario viene compilato da numerosi genitori o commissioni mensa di varie città e paesi d’Italia. Ogni domanda del questionario restituisce un punteggio, incrementale se la risposta è coerente alle Raccomandazioni dell’OMS, alle linee guida della ristorazione scolastica e ad alcuni indicatori del Green Publilc Procurement. Il punteggio totale del questionario viene registrato insieme alle risposte in un database. I dati sono stati raccolti e verificati anche sottoponendoli all’attenzione dei vari Comuni di riferimento. Il punteggio è stato quindi consolidato ed è andato ad alimentare la classifica. Ai Comuni è stata data la possibilità di integrare o correggere le informazioni, possibilità che rimane aperta anche dopo la pubblicazione del Rating. • OBIETTIVO: generare un confronto costruttivo, guardando a chi fa meglio, identificare e diffondere modelli virtuosi replicabili anche in altre realtà.
- 6. Confronti
- 7. CREMON A 2018 Biologico >60% Frutta a merenda SI Varietà cereali 5 Cereali Integrali 4 Carni 5 (3 carni rosse) Salumi NO Legumi 4 (unica fonte proteica) Uova 2 Pesce 7 Formaggio 2 Verdura 5 (a settimana) Dessert NO Stoviglie Ceramica Cucine 21 CARNE 25% PESCE 35% LEGUMI 20% UOVA 10% FORMAGGIO 10% Primo classificatoDati riferiti a 4 settimane
- 8. ASTI 2018 Biologico <40% Frutta a merenda NO Varietà cereali 3 Cereali integrali NO Carne 11 (8 red meat) Carne conservata 2 Legumi 3 Uova NO Pesce 4 processato Formaggio 4 + 2 pizza Verdure 3/4 (a settimana) Dessert 2 industriale Stoviglie Compostablili Cucine 1 CARNE 39% SALUMI 7% FORMAGGIO 29% LEGUMI 11% UOVA 0% PESCE 14% Ultimo classificatoDati riferiti a 4 settimane
- 10. • filetti Limanda impanati • polpette di merluzzo • medaglioni di filetti spigola • crocchette di filetti di nasello • Primi: sedanini al sugo trota • Primi: farfalle al tonno Roma bocconcini di coda di rospo arrosto al forno filetti di platessa merluzzo arrosto al forno gamberi a spiedino arrosto Rimini Firenze Tonno Pesce (bastoncini/merluzzo) Civitanova Marche Pesce Bastoncini, platessa panata Milano
- 11. menu • polpettine di lenticchie • crema di verdura con borlotti piselli e porri • spaghetti con crema legumi • passato di verdura con farro e lenticchie • passato verdura farro orzo e cicerchia Ancona • 2 contorni piselli • Polpette di legumi Asti • risotto con piselli • pasta e fagioli • pasta e ceci • pasta olio e salvia con cannellini • pasta pomodoro e lenticchie • minestra di pasta e ceci • risotto con lenticchie Perugia • Zuppa di fagioli con crostini integrali • Farinata di ceci • Polpette di legumi e quinoa • Polpette di ceci e avena • Fagioli bianchi alle erbe con crocchette di verdura Cremona Legumi
- 12. menu • Insalata di cappuccio • Stick di verdure • Gnocco alla romana con arrosto di suino yogurt alla frutta • Insalata di cappuccio • Canederlo allo speck con spezzatino di manzo e spinaci all’olio Bolzano NO piatto unico • Passato di verdura • pizza Savona • Misto finocchi e insalata • pizza • Budino • Spicchi di carote e finocchi a tronchetto • Lasagne alla genovese • Tortino di farro e limone Milano Roma • Minestra dell’orto • pizza Firenze Cagliari Jesi L’Aquila …… Piatti unici
- 13. Piatti menu • Tortino di ceci zucca e provola • Riso ai funghi • Tortino cannellini e ricotta • Totani al forno • Tortino di trota • Riso porri e noci • Risotto al pesto di radicchio Cremona • Sedanini al sugo di trota • sedanini alla amatriciana, • abbacchio con patate al tegame, • saltimbocca alla romana, • carciofi al tegame, Roma • Passatelli in brodo • Gnocchetti sardi alle erbe aromatiche e mandorle • Pizza margherita (farina bianca/semi-integra/integrale) • Coniglio alla cacciatora • Uovo sodo con salsa verde Rimini • Strudel ricotta e spinaci • Orzetto alla trentina • Gnocchi alla romana • Spatzli bianchi alla salvia • Canederli in brodo • Filetto di trota agli aromi Trento Piatti gourmet • Sformato di cavolfiore, zucca e ricotta (Sesto fiorentino) • Polpette di cardi al pomodoro (Sesto fiorentino) • Muffin alla braccio di ferro (Sesto fiorentino) • Casu axedu con miele (Cagliari) • Riso ai funghi (Treviso) • Sformato di carciofi (Bari) • Pasta al pesto di verdura (Fano)
- 14. 10 aree di miglioramento
- 15. Le 10 aree di miglioramento Eccesso di apporto proteico Eccesso di carni rosse Carni conservate Verdure ripetitive 66% da 4 a 7 16% 8 o più Es: pasta al ragù prosciutto cotto piselli 1 2 3 4 5 Doppia porzione verdure TRENTO MANTOVA BOLZANO TREVISO 1 o più volte al mese 70% Insalata, carote, finocchi Solo 2 carni rosse al mese MILANO BERGAMO UDINE 2015/16 4 salumi 2017/18 NO salumi VENEZIA Pochi legumi 2/3 legumi 20% risotto con piselli pasta e fagioli pasta e ceci pasta con cannellini pasta pomodoro e lenticchie zuppa pasta e ceci riso con lenticchie PERUGIA Solo CREMONA L’unico menu che su 20 pasti ha 20 fonti proteiche, molto varie Le buone pratiche
- 16. Le 10 aree di miglioramento Dolci Pochi cereali integrali Poca varietà cereali pasta e riso 24% Poco Biologico (no trasparenza) 2 o più volte al mese 50% Dolci senza zucchero MANTOVA 40% 6 7 8 9 10 pasta /cous cous riso orzo farro miglio grano saraceno JESI Pasta integrale Riso semi integrale Pasta di farro integrale Pane integrale FANO 100% PISA 90% FLORENCE 85% BOLOGNA Uova: qualità e quantità? 14.000 uova fresche x le frittate SESTO FIORENTINO Le buone pratiche
- 17. Chi sale
- 18. AostaNapoli 47 73 (2016) (2018) Leve del cambiamento Sesto Fiorentino 44 105 (2016) (2018) 43 83 (2017) (2018) Negoziazione comitati mensa Nuova Direzione di uno Chef Trend: meno carne, più legumi, più cereali integrali Nuovo bando
- 19. Osservazioni
- 20. • Parole chiave: biologico, impatto, dieta mediterranea, spreco, origine, freschezza, locale. • Il biologico (1) cioè gli alimenti provenienti dalla agricoltura biologica, costituisce il principale valore che identifica la sostenibilità dei menu. La richiesta è quella di un menu semplice, ricco di derrate fresche dove verdura e frutta legumi e cereali, latte yogurt e formaggio, carni e uova siano biologiche. Accanto al valore del modello produttivo, va sottolineato la necessità che sia dichiarata l’origine dei prodotti, per legarli a territorio, a tradizione, a innovazione. Il valore del biologico rimanda, nella percezione generale, alla valenza nutrizionale dei prodotti, alla necessaria assenza di residui di pesticidi a tutela della salute dei bambini, alla tutela della vocazione dell’ambiente, della fertilità dei suoli, alla tutela e valorizzazione del lavoro degli operatori, alla salute degli animali, alla mitigazione dei cambiamenti climatici. • E’ necessario valorizzare i menu non solo per gli aspetti nutrizionali, ma anche per gli impatti che hanno sull’ambiente ed esistono già strumenti accreditati e consolidati che permettono di farlo. In questo modo si andrebbero a penalizzare i menu sbilanciati verso alimenti ad alto impatto ambientale, interpretando appieno la piramide alimentare/ambientale,premiando le realtà che adottano la dieta mediterranea, con un menu vario ricco di fonti proteiche anche vegetali, equilibrato in relazione ad oli e grassi, bilanciato per fibre e micronutrienti, attento al sale. • La sostenibilità si esprime anche come attenzione verso lo spreco, dato irrilevabile in assenza di evidenze sui consumi reali. Se da una parte è necessario integrare strumenti di valutazione dell’effettiva accettazione delle pietanze, dall’altro è importante adottare strategie funzionali all’assunzione degli alimenti da parte dei bambini: frutta a merenda, lo spuntino sano come strategia anti spreco, ortaggi da sgranocchiare come antipasto, ma anche privilegiare il fresco ripetto ad altre forme di conservazione. L’elevata presenza di materie prime surgelate, comode per alcune preparazioni per la loro facilità d'uso , costo e reperibilità, ma spesso diversi nella consistenza e nella sapidità, possono essere causa di ridotto apprezzamento e consumo. • Un menù buono che esprime anche le usanze e le tradizioni gastronomiche locali, evidenzia e coniuga la cultura del territorio all’appetibilità dei piatti favorendo spesso il riconoscimento, l'interesse, il consumo. Oggi, con la presenza di più appartenenze culturali nelle nostre scuole, l’intelligenza gastronomica si deve esprimere sia nel rispetto del gusto locale, che nella promozione della diversità, attraverso la proposta di ricette creative e multiculturali. • (1) Il Decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, Codice dei contratti pubblici, attualmente in vigore, prevede l’impiego consistente di prodotti alimentari di produzione biologica, a marchio, dell’agricoltura sociale Sintesi osservazioni del Comitato Scientifico SOSTENIIBILITA
- 21. • Parole chiave legumi, contorni, patate, proteine • In alcuni menu si rilevano degli abbinamenti impropri: i legumi come contorno abbinati ad altre proteine, oppure proposti come primo piatto a cui fa seguito un secondo proteico. Troppo spesso i legumi sono seguiti da altre fonti proteiche quali carni, formaggi, pesci. Abbinamenti impropri sono anche la proposta di pizza e, a parte, la mozzarella, quando già la pizza prevede il formaggio, oppure pasta e poi patate con un eccesso di carboidrati (solo Mantova utilizza le patate al posto del primo). • Interessante invece introdurre gli abbinamenti dei pasti nell’arco della giornata, come fa Perugia che al menu scolastico propone un menu serale che permette alle famiglie di gestire al meglio la distribuzione degli intake • Parole chiave: pane, pesce, olio • Pane: non compaiono quasi mai indicazioni specifiche sulla qualità del pane che dovrebbe essere prodotto a partire da farine integrali biologiche (meglio ancora se da grani antichi), con lievito madre e con poco sale. • Pesce: poco fresco, tanto tonno, ancora halibut anche se si cominciamo a veder spuntare totani e sgombri e in rari casi pesce azzurro il cui consumo sarebbe da incentivare. • Olio EVO: in tutti i menu viene valorizzata la presenza di olio extravergine di oliva, ma nessuno indica quale è la cultivar; su questo si potrebbe fare molto per valorizzare il concetto di biodiversità e quindi educare a tavola. Sintesi osservazioni del Comitato Scientifico ABBINAMENTI QUALITA’ MATERIE PRIME • Parole chiave: assenza informazioni, • Ancora molto scarsa la volontà di informare attraverso menu, ricette, ingredienti e qualità del servizio. Spesso assenti tabelle merceologiche, grammature e ricettario. Difficile trovare una carta del servizio di ristorazione, tantomeno una valutazione dell’utenza al servizio proposto. • Fondamentale la notifica nei menu degli allergeni, della filiera delle materie prime (biologica/convenzionale, ecc.), dello stato delle materie prime ( quale gamma: fresco, congelato, quarta gamma ecc.) COMUNICAZIONE
- 22. Conclusioni
- 23. 1 Chi cucina* ha un menu più equilibrato e vario *i menu giudicati "più equilibrati " sono proposti dalle Amministrazioni che organizzano il servizio con proprie cucine e non usano assemblare piatti in gran parte precotti/processati
- 24. 2. E’ possibile tornare a cucinare* anche nei centri industriali e utilizzare materie prime del territorio *il caso di Sesto Fiorentino mostra come si possa proporre un buon menu e prepararlo in grandi centri di cottura, impiegando prodotti del territorio
- 25. salute economia ambiente 3 la ristorazione scolastica è un valido strumento per incidere su cambiamenti positivi per tutti
- 26. What next?
- 27. Output del 3°Rating 10 aree di miglioramento Sintesi dei principali aspetti carenti rilevati nei menu Online con la pubblicazione del 3° Rating Linee di buon sensoLibro ricette Contributi per il cambiamento Raccolta delle migliori ricette delle mense scolastiche. Raccolta dei contributi dei membri del comitato scientifico per il miglioramento del servizio di ristorazione scolastica.
- 28. Ringraziamenti
- 29. Si ringraziano tutti i genitori, commissari mensa, referenti del servizio per conto del Comune, dietisti e personale sanitario e le persone che a vario titolo hanno contribuito alla raccolta e verifica dei dati, contribuendo ad arricchire la sensibilità e la consapevolezza verso l’importanza dell’alimentazione a scuola e in famiglia. In particolar modo ringraziamo i membri del Comitato Scientifico che hanno creduto in questa indagine, che non ha una valenza scientifica, ma vuole dare sostanza e valore al fine di alimentare un confronto costruttivo tra i vari attori della mensa scolastica. Comitato ScientificoSOSTENIBILITÀ
- 32. Appendice
- 33. MetodoFOODINSIDER è un Osservatorio, non istituzionale, sulle mense scolastiche. Nasce nel 2015 come movimento di persone sensibili al tema 'alimentazione ed educazione alimentare' che si esprime attraverso la piattaforma multimediale foodinsider.it. L'obiettivo iniziale è quello di diffondere informazioni e strumenti a supporto di quei genitori (commissari mensa) che vogliono conoscere l'adeguatezza del menu offerto nelle scuole del proprio Comune. Lo strumento che consente di fare questo è il questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano che permette, rispondendo a delle semplici domande, di capire se il menu è in regola con i parametri di una sana alimentazione secondo le raccomandazioni dell'OMS e le Linee guida della ristorazione scolastica nazionale, oppure no. Foodinsider evolve e diventa un punto di riferimento ogni qual volta che si parla di mensa scolastica e diventando un osservatorio, del servizio di refezione in grado di mappare la realtà della ristorazione scolastica italiana a partire dai menu. Foodinsider diventa il riferimento di giornalisti per tutte le inchieste sulla mensa scolastica degli ultimi 3 anni. L'obiettivo di Foodinsider è quello di alimentare la consapevolezza dell’importanza della qualità e dell'equilibrio dell'alimentazione sin da piccoli e incidere nel cambiamento dei menu (a scuola e a casa). Il Rating dei menu scolastici nasce per questo: scoprire e promuovere le best practice della ristorazione scolastica italiana, avviare un confronto costruttivo ed essere motore del cambiamento verso un'alimentazione che sia in grado di coniugare gusto, salute e sostenibilità. Foodinsider raccoglie una rete soggetti diversi fra loro: associazioni, personalità del mondo accademico, cittadinanza attiva e del mondo della cultura. E’ un fermento di idee e iniziative che parla alle famiglie, alla scuola, all'economia e alle istituzioni per promuovere una cultura che vada verso una buona e sana alimentazione nel rispetto dell'ambiente. Per raggiungere questi obiettivi la piattaforma web mette in condivisione informazioni, strumenti di supporto e spunti per migliorare l'alimentazione e la qualità dei piatti seguendo le raccomandazioni dell'OMS, del Codice Europeo Anticancro e del Green Public Procurement. Tutte le attività svolte dalla rete che sostiene Foodinsider sono volontarie e gratuite.
- 34. MENU SCOLASTICI 3° RATING Claudia Paltrinieri
Editor's Notes
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