Il prof. Brandolini, docente di chimica alimentare all'Università degli studi di Ferrara, introduce la gastronomia molecolare, la cucina molecolare e alcuni esempi di antipasti, primi e secondi piatti "molecolari". Il materiale è coperto da diritti e appartiene ai proprietari indicati nella bibliografia. Rovigoduepuntozero - Slow food vs Cucina molecolare • lunedì 5 dicembre 2011, Accademia dei Concordi.

1. LA GASTRONOMIA MOLECOLARE
Un rapporto tra Fisica e Cottura
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono
negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la
cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.
Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia
molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA
(Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di
Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel
1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad
Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della
Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
Il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana:
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di
qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti
estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra
enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e
progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di
Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua
teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e
non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).
La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio
eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli
alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:
• Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari
• Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove
• Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina
In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato
all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e
presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, la "frittura" nello zucchero l'uso
del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.
Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base
delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune
credenze popolari sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia
al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH o sulle proprietà
fisiche e chimiche degli alimenti.

2. “LA CUCINA MOLECOLARE”
La cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette.
La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in
casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui
principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare
dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.
Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e
migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso
senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può
aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina
molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono
molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole
dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose
caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e
si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del
crudo.
La cagliata d’uovo è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura
dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool basta un risciacquo sotto
l’acqua.
Si può cuocere il pesce nello zucchero fuso, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di
frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità
all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro.
Il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una
miscela di zucchero fuso. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di
accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta
che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla
fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né
vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. La tecnica necessita di un
controllo costante tramite una sonda della temperatura dello zucchero e del pesce.
Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "-196 °C" e scoprire la sensazione
piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa
intensità dall’inizio alla fine. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente
e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi ha la consistenza vellutata del gelato, con
una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale,
che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove frontiere all’alimentazione ed è intuitivo il
beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori
edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta
alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti
come punitivi o privi di gusto.
L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un panorama creativo di ricette e abbinamenti.
Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si potranno sviluppare delle
occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivere
all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche il
piacere della scoperta e del gusto del cibo.

3. ANTIPASTI
Cagliata d'uovo in tutte le sue forme
Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi
Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità,
mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell'uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando
per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in
eccesso. A questo punto la cagliata d'uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti
più articolati. Ecco alcuni esempi.
ROTELLINE di CAGLIATA
La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere
stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita
a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.
Un'altro modo interessante di servire la cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcire
le tartine:
SPUMA VEGETARIANA per TARTINE
Ingredienti
50 g di cagliata
30 g di mascarpone
30 g di panna montata
30 g di peperoni di colori diversi
Qualche goccia di limone
Sale e pepe
Pane ai semi di finocchio tostato
Procedura
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al
mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna
mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto
ottenuto sul pane e guarnire a piacere.
LA SCIENZA
L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi
filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una
catena. Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un
disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si
presenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra l'alcol etilico,
trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche
prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura
è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In
natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è
provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi
come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l'acqua resta
intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel,
denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate. Le temperature di coagulo dipendono da diversi
fattori. L'alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche

4. a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.
PRIMI
GNOCCHI MOLECOLARI
Ricetta base: Ingredienti
30 g di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale
Procedura
Mettere un po' d'acqua in un pentolino, aggiungere gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in
modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettere il pentolino sul
fornello. Si noterà che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in
pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua. Togliere il pentolino dal fuoco,
lasciare raffreddare e poi lavorarli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliare il gel di amidi a
piccoli tocchetti.
Le varianti:
GNOCCHI MOLECOLARI al SEDANO RAPA
Ingredienti per 2 persone
100 g di purea di sedano rapa
15 g di amido di riso
15 g di fecola di patate
40 g di mascarpone
sale
Procedura
Aggiungere gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto da
sottovuoto e frullandolo. Portare il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi.
Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in
acqua salata per 3 minuti. Condirli a piacimento (suggerimento: una crema di piselli e volendo
esagerre, un cucchiaio di caviale).
La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca, alla barbabietola
o alle verdure preferite.
Un'idea è quella di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare gli
gnocchi tricolore.
SECONDI
Rombo assoluto
Ingredienti:
Filetti di rombo
Porro
Scorza d'arancia
Timo
Per la cottura: Glucosio anidro in polvere
Per il condimento: Olio extra vergine d'oliva
Verdure al vapore
Fumetto di pesce (a piacere)
Sale grosso
Procedura
Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disporre su ogni pezzo una scorzetta

5. di limone e un rametto di timo. Avvolgere ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate
in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissarle con uno spago da cucina.
Riempire una casseruola di glucosio in polvere (senza aggiungere acqua!!!!).
Mettere sul fuoco e far fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.
Quando raggiunge i 180 °C immergere i fagottini di rombo e porro, far friggere, evitando che la
temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. Con un termometro digitale a sonda, tener
controllata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest'ultima raggiunge i 43 °C, togliere i
pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito con
un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo con verdure al vapore o
con una salsa preparate frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.
Ovviamente si possono utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate o il pesce preferito.
Si può provare anche la versione con pollo, quaglia o faraona. E se veramente si vuole strafare
provare con l'aragosta assoluta! Infine questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione di
dolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle.
LA SCIENZA
Quando si parla di zuccheri, bisogna ricordare che ne esistono tantissimi. In questo caso si parla di
glucosio, fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla cucina che si stia sperimentando.
Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno la stessa formula chimica C6H12O6, cioè
carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Il saccarosio, lo
zucchero da cucina comune, è invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio perché è
composto da due zuccheri semplici uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio
(zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta). Questi zuccheri, pur essendo molto simili
strutturalmente, presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse: il sapore è molto diverso, ma
anche la temperatura di fusione differisce per ognuno.
Il fruttosio è il più dolce mentre il glucosio è quello meno dolce.
Numerosi esperimenti nei laboratori hanno dimostrato che:
- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C e i 180 °C. Si degrada un po' troppo
presto per essere utilizzato per le nostra fritture.
- Il fruttosio a 105 °C è già fuso, quindi per le fritture non è indicato.
- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l'ampiezza di questo intervallo permette di
usare questo zucchero per le ricette assolute.
DOLCI
Gelato estemporaneo all'azoto liquido
Ingredienti per il gusto CAFFE':
10 tuorli d'uovo
200 g di zucchero
100 g di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del
latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si
continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella,
recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purché sia di metallo), e
versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso

6. verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l'aggiunta di azoto
liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati
Altri gusti
E' possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più
piace.
Alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente
l'azoto al liquido prescelto.
Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data
dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla
e senza quindi comprometterne la sensibilità.
LA SCIENZA
L'azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell'atmosfera terreste), ha un punto di
ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per
compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi
quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce
l'azoto liquido a contatto con l'aria. Con questo sistema l'azoto liquido può essere utilizzato come
potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l'azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore
generato dall'attrito, che potrebbe causare l'eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la
fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L'azoto liquido viene preferito all'anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella
surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che
è in grado di garantire.
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l'azoto liquido, non è così pericoloso come si crede.
Ovviamente va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da
freddo. Ma se si adottano le stesse precauzioni usate quando si frigge o si fa bollire, è praticamente
impossibile che succeda qualcosa.
Bibliografia
Hervé This, Pentole e provette, I saggi del Gambero Rosso, 2003, ISBN 8887180636
Harold McGee. Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Muzzio Editore, 2002, ISBN
8874130228
Davide Cassi, Ettore Bocchia, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling
& Kupfer Editori, 2005, ISBN 8820039370