Introduzione, metrica e questionario sui menu universitari. Indagine 2019/20

1. PASTO
SOSTENIBILE
F O O D I N S I D E R .I T
iNDAGINE SUI MENU DELLE MENSE UNIVERSITARIE

2. il pasto
sostenibile 1/3
E' un pasto accessibile a tutti, a basso impatto
ambientale che prevede sicurezza alimentare e
nutrizionale degli alimenti e mira ad una qualità di
vita sana per le generazioni presenti e future.
Un'alimentazione sostenibile presuppone
un'attenzione e sensibilità verso all'ambiente che
si esprime privilegiando la scelta di cibi
'responsabili': alimenti a bassa impronta in termini
di uso di suolo, di risorse idriche impiegate e
di basse emissioni di CO2 nell'aria, attenti alla
conservazione della biodiversità e degli
ecosistemi.
Foodinsider.it | Dicembre 2019
Il pasto sostenibile è legato al territorio e in dialogo
con esso; adegua il menu a una logica di filiera
corta secondo la vocazione della regione. Incentiva
lo sviluppo dell’agricoltura locale attraverso la
scelta di fornitori che utilizzano tecniche che
preservano la fertilità dei suoli e la biodiversità,
promuovendo una logica di biodistretto.
|
abbiamo perso il
33% dei suoli fertili
negli ultimi 40 anni

3. Foodinsider.it | Dicembre 2019
il pasto
sostenibile 2/3
Insegna a riconoscere e distinguere i sapori e gli
alimenti, a costruire un profilo sensoriale pulito,
non viziato dalle offerte sintetiche del mercato;
educa alla misura, all'attenzione allo spreco;
insegna a tutti l’impatto che il cibo ha sulla
salute, sulla capacità di apprendimento, sul
comportamento e la bellezza, ma anche
sull’ambiente, la cultura e il sistema economico
della comunità.
Ogni anno 1,3 miliardi di
tonnellate di cibo viene
buttato
Insegna a riconoscere e distinguere i sapori e gli
alimenti, a costruire un profilo sensoriale pulito, non
viziato dalle offerte sintetiche del mercato; educa alla
misura, all'attenzione allo spreco; insegna a tutti
l’impatto che il cibo ha sulla salute, sulla capacità di
apprendimento, sul comportamento e la bellezza, ma
anche sull’ambiente, la cultura e il sistema economico
della comunità.

4. Il pasto sostenibile educa al valore del cibo,
come nutrimento e come risorsa, e a riconsocere
l'importanza del riuso e dell'economia circolare.
Mette al centro le cucine e valorizza la
competenza dei cuochi che studiano i menu con
gli esperti di nutrizione per abbinare gusto,
salute e sostenibilità.
il pasto
sostenibile 3/3

5. Obiettivi
Gli obiettivi di Foodinsider fanno
riferimento agli SD goals: in particolare il 2,
azzerare la fame, realizzare la sicurezza
alimentare, migliorare la nutrizione, il 3
salute e benessere, l'8, promozione di una
crescita economica duratura, inclusiva e
sostenibile, e della piena e produttiva
occupazione e un lavoro dignitoso per
tutti, e il 12 che mira a garantire modelli
sostenibili di produzione e consumo.
Focus
Il focus è sulle mense universitarie in Italia
e sulle possibili leve in grado di
promuovere corretti stli alimentari nel
rispetto dell'ambiente.
L'indagine allarga lo sguardo all'Estero
dove individuare best practice innovative

6. Il test
PARAMETRI
Il questionario è stato sviluppato sulla base delle Linee di indirizzo contro lo spreco
alimentare del Ministero della Salute, le raccomandazioni dell'OMS e il Codice
Anticancro e le indicazioni dei Criteri Ambientali Minimi nati dal programma
ambientale delle Nazioni Unite UNEP (taskforce Marakesh) e poi recepiti dall'UE per
sviluppare una politica di acquisti pubblici sostenibili.
A CHI SI RIVOLGE:
Il test si rivolge ai consumatori abituali della mensa universitaria: studenti,
professori, amministrativi. Il destinatario ideale del test è un membro della
commissione mensa
OBIETTIVO DEL TEST
L'obiettivo del test è quello di diffondere maggiore consapevolezza nei consumatori
sugli aspetti che più incidono nella costruzione di un pasto sano e sostenibile al fine
di maturare un approccio più responsabile in relazione alle scelte alimentari e
acquisire corrette abitudini di consumo. Inoltre il test s'inserisce in un'indagine più
ampia che mira a definire un modello di mensa universitaria a cui tendere.
Foodinsider.it | Dicembre 2019
il test

7. Il team
Il gruppo di lavoro contribuisce a titolo volontario
GIULIO BAROCCO
Tecnico merceologo
AMINA CIAMPELLA
Tecnologa alimentare
MARTINA LANZA
Biologa
DAVIDE MARINO
Professore Università Molise
CLAUDIA PALTRINIERI
Direttrice Foodinsider.it
FRANCESCA ROCCHI
Insieme Cambiamo la mensa Civitanova Marche
VALENTINA TAGLIETTI
Biologa
PAOLA TRIONFI
Direttivo Aiab

8. CRITERI AMBIENTALI MINIMI
LINEE DI INDIRIZZO CONTRO LO
SPRECO ALIMENTARE
MINISTERO SALUTE
RACCOMANDAZIONI OMS/IARC
Fonti:
LINEE DI INDIRIZZO SULLA
RISTORAZIONE COLLETTIVA

9. Test
il pasto sostenibile
in università
Foodinsider.it

10. SCORE RANGE
MIN -25 MAX 310
TIPOLOGIA DOMANDE
a: Con opzione di scelta A. B. C.
PUNTI 10/5/0
b: SI/NO
PUNTI 5
il punteggio assegnato può andare da
un massimo di 10 punti ad un minimo
di -5 quando la pratica registrata è a
forte impatto sulla salute
della persona e/o dell'ambiente e
protrebbe essere evitata
Metrica

11. AMBITI D'INDAGINE
A. CONTESTO
B. ALIMENTI
C. BEVANDE
D. ALIMENTI SOSTENIBILI
E. STOVIGLIE
F. ACCESSIBILITA' OFFERTA
G. CUCINA
H. INCLUSIONE
I. EDUCAZIONE
L. ECCEDENZE
M. PARTECIPAZIONE
Punto di vista
LA PROSPETTIVA DEGLI DEGLI UTENTI
TARGET IDEALE: MEMBRO COMMISSIONE MENSA
Le domande indagano la prospettiva del servizio dal
punto di vista degli utenti della mensa universitaria
per cogliere la percezione della qualità e dell'
approccio educativo, o meno, nella modalità di
servizio

12. LOCALE E PROPOSTA
TASK RICHIESTO
compilazione tabella
risposta domande 1/2
A. CONTESTO
INDAGARE:
qualità dell'ambiente in quanto fattore che può
influenzare il consumo e la convivialità

13. I LOCALI DISPONGONO DI:
SOLUZIONI CHE
RIDUCONO IL RUMORE
PERCEPITO NELLA SALA
MENSA (PANNELLI
FONOASSORBENTI)?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
1. LOCALE
La qualità del locale, quindi anche il rumore e la qualità
dell'aria hanno una correlazione con la permanenza
nel refettorio e possono incidere sulla quantità di
scarti.
DISPONIBILITA' DI CLIMATIZZATORI E
RICAMBIO DELL'ARIA
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

14. I CORSI UNIVERSITARI TI
DANNO IL TEMPO DI
MANGIARE PER ALMENO
30 MINUTI SEDUTO E
TRANQUILLO?
SI
A volte*
No, quasi mai
2.TEMPO DI CONSUMO
Il tempo di consumo a disposizione per il pasto può avere
una correlazione con la quantità di scarti.
*dipende dalle fascie orarie.

15. QUALITA' ALIMENTI
TASK RICHIESTO
risposta domande 3/13
Invio foto pasto
qualità e varietà degli alimenti
aderenza alle raccomandazioni OMS
approccio educativo della proposta
INDAGARE:
B. ALIMENTI

16. 3. CEREALI
NELL'ARCO DEL MESE
VENGONO OFFERTI PIÙ TIPI DI
CEREALI: FRUMENTO (PASTA O
COUS COUS), RISO, ORZO,
FARRO, MAIS (POLENTA)
NELL'ARCO DELLA SETTIMANA?
A. 4 o più tipi di cerali diversi (es. pasta, riso,
polenta, orzo, farro)
PUNTI 10
B. 3 tipi di cerali diversi (es. pasta, riso, polenta)
PUNTI 5
C. 2 tipi di cereali (es. pasta, riso)
PUNTI 0

17. 4. CEREALI INTEGRALI IL MENU PREVEDE L’USO DI
ALIMENTI INTEGRALI (PASTA,
RISO, ETC., ESCLUSO PANE)?
A. Sono presenti 3 o più alimenti integrali
nell’arco della settimana
PUNTI 10
B. Sono presenti 1/2 alimenti integrali nell’arco
della settimana
PUNTI 5
C. No mai, o quasi
PUNTI 0

18. 5. PANE
IL PANE OFFERTO È:
A. Sia pane bianco (farine raffinate), sia con
farina integrale/multicereali (farine di grano 0, 1,
2, integrali; di grano duro, con cereali misti,
farro, segale)
PUNTI 10
B. Solo pane bianco
PUNTI 0
Il pane è confezionato singolarmente nella
plastica?
NO PUNTI 5
SI PUNTI 0

19. 6. LEGUMI
I LEGUMI SONO OFFERTI COME
SECONDO PIATTO:
A. Tutti i giorni
PUNTI 10
B. Qualche volta
PUNTI 5
C. I legumi sono offerti prevalentemente come
ingrediente del primo o come contorno
PUNTI 0
Come principale fonte proteica

20. 7. LEGUMI
I LEGUMI SONO PRESENTI NEL
MENU GIORNALERO:
A. Tutti i giorni
PUNTI 10
B. 3/4 volte a settimana
PUNTI 5
C. 1/2 volte a settimana
PUNTI 0
Segnalare se ci sono delle proposte di piatti di
legumi invitanti:
....................................................................................
Frequenza della proposta

21. SONO PRESENTI ALMENO
3 VARIETÀ DI PESCE AL
MESE?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
8. PESCE
NOTE:
E’ PRESENTE 3 O PIÙ VOLTE A
SETTIMANA?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
QUALCHE VOLTA IL PESCE È
FRESCO?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

22. 9. CARNE ROSSA
IL MENU OFFRE CARNE ROSSA
(BOVINI, SUINI)?
A. 0/1 volta a settimana
PUNTI 10
B. 2/3 volta a settimana
PUNTI 5
C. Tutti i giorni o quasi
PUNTI 0
Il menu settimanale prevede un meatless day
(giorno senza piatti a base di carne)
Si PUNTI 10
NO PUNTI 0
Frequenza e sensibilità rispetto
all'impatto ambientale

23. 10. CIBO PROCESSATO
Attenzione alla salute e approccio
educativo
Tra i secondi piatti viene offerto cibo processato? (es.
bastoncini, tonno in scatola, crocchette, würstel, salumi)
No, mai PUNTI 5
Poche volte PUNTI 0
SI, spesso PUNTI -5

24. 11. VERDURE
LA VERDURA È SEMPRE LA PRIMA
PROPOSTA IN MENSA (ES. PRIMO
PIATTO DISPONIBILE, BUFFET
VERDURE COME PRIMA SCELTA)?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

25. TUTTA LA FRUTTA È SEMPRE
FRESCA (NO PROCESSATA,
SCIROPPATA, PUREA)?
SI PUNTI 5
A volte PUNTI 0
NO PUNTI -5
E' POSIZIONATA IN UN'AREA BEN
VISIBILE (È PIÙ EVIDENTE RISPETTO
AL DESSERT)?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
12.FRUTTA
Qualità e accessibilità
LA FRUTTA COSTA MENO DEL
DESSERT?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

26. QUALITA' ALIMENTI
TASK RICHIESTO
risposta domande 13
qualità dell' offerta
scelte sostenibili
approccio educativo
INDAGINE:
C. BEVANDE

27. L’ACQUA È:
A. disponibile tramite apposito erogatore
PUNTI 10
B. disponibile sia con erogatore che in bottiglie di
plastica
PUNTI 5
13. ACQUA
OLTRE ALL’ACQUA SONO
DISPONIBILI SUCCHI O BEVANDE
ZUCCHERATE?
NO PUNTI 5
SI PUNTI 0 C. disponibile solo in bottiglie di plastica
PUNTI 0
Plastica e zuccheri

28. QUALITA' ALIMENTI
TASK RICHIESTO
risposta domande 14-16
qualità dell'offerta
adesione ai CAM (Criteri Ambientali
Minimi)
premialità per proposte salutari e bio
INDAGINE
D. ALIMENTI SOSTENIBILI

29. 14. PRODOTTI
BIOLOGICI
FREQUENZA DEI PRODOTTI
BIOLOGICI:
A. I prodotti biologici sono il 50% o più
PUNTI 10
B. I prodotti biologici sono intorno al 30/40%
PUNTI 0
C. Non ci sono prodotti biologici o sono
irrilevanti (al di sotto delle indicazioni dei CAM*)
PUNTI -5
E' previsto un abbinamento giornaliero
nutrizionalmente bilanciato di alimenti biologici
(primo bio, secondo bio, contorno bio e frutta bio)
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
Trasparenza e frequenza
*percentuali di Bio previsti dai CAM: 40% frutta, verdura, legumi,
cereali, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine,
20% pesce, 15% carne

30. 15. / 16. PRODOTTI
IGP, DOP e STG e
filiera corta
CI SONO ALIMENTI A FILIERA
CORTA?
Si, spesso
PUNTI 10
Qualche volta
PUNTI 5
No
PUNTI 0
Trasparenza e frequenza
IL MENU PROPONE PRODOTTI
IGP, DOP E STG?
Si, spesso
PUNTI 10
Qualche volta
PUNTI 5
No
PUNTI 0

31. TIPOLOGIE STOVIGLIE
TASK RICHIESTO
risposta domanda 18
pratica dell'usa e getta vs riuso
premialità per soluzioni che evitano la plastica
INDAGINE:
E. STOVIGLIE
NOTE: non vengono registrate le soluzioni di
pasti take away con contenitori di plastica e
stoviglie di plastica (es. mensa di Firenze)

32. 17. STOVIGLIE
QUALI
PIATTI/BICCHIERI/POSATE SI
UTILIZZANO IN MENSA?
A. Le stoviglie sono lavabili e riutilizzabili (non
monouso)
PUNTI 10
B. Mix, sia stoviglie lavabili che usa e getta
PUNTI 5
C. Solo stoviglie usa e getta
PUNTI 0
C. 1/2 volte a settimana
Le posate da utilizzare in mensa sono imbustate
nella plastica
NO PUNTI 5
SI PUNTI 0
Riuso o usa e getta

33. FORMULA PIATTI
TASK RICHIESTO
risposta domanda 18
inserimento tariffe pasto
accessibilità del pasto
identificazione di offerte che prevengono la
produzione di sprechi in mensa
INDAGINE:
F. ACCESSIBILITA'
OFFERTA

34. PASTO COMPLETO (PREZZO
CONVENIENTE): PRIMO, SECONDO,
CONTORNO, PANE/GRISSINI E
FRUTTA?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
18. TIPOLOGIA OFFERTA
NOTE:
MEZZE PORZIONI?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
PIATTO UNICO?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
L’ACQUA CON L’EROGATORE È
GRATIS?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

35. PREPARAZIONE PASTI
TASK RICHIESTO
risposta domanda 19
modalità di preparazione dei pasti
pasto trasportato o cucina in loco sono due
modalità distinte che incidono sulla qualità
organolettica dei piatti e sul potere nutrizionale
degli alimenti
INDAGINE:
G. CUCINA

36. 19. CUCINE
CON QUALE MODALITÀ
VENGONO PREPARATE LE
PIETANZE?
A. Preparazione giornaliera nella cucina interna
alla mensa universitaria
PUNTI 10
B. Preparazione giornaliera in centro cottura e
poi veicolazione nella mensa universitaria
PUNTI 0
Pasto trasportato o cucina interna

37. DISPONIBILITA'
ALTERNATIVE
TASK RICHIESTO
risposta domanda 20
H. INCLUSIONE

38. SONO DISPONIBILI ED EVIDENZIATI
NEL MENU I PIATTI PER CELIACI
(ANCHE SU ORDINAZIONE)?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
20. ALTERNATIVE
NOTE:
SONO DISPONIBILI ED
EVIDENZIATI NEL MENU I PIATTI
PER VEGETARIANI?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
SONO DISPONIBILI ED
EVIDENZIATI NEL MENU I
PIATTI PER VEGANI?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

39. DISPONIBILITA'
ALTERNATIVE
TASK RICHIESTO
risposta domanda 21/24I. EDUCAZIONE
trasparenza delle informazioni
rilevazione di iniziative a favore della promozione
della salute e della sostenibilità
INDAGINE:

40. E’ GARANTITA UN’ADEGUATA
INFORMAZIONE SUI PRODOTTI (BIO,
DOP, IGP, STG, FROZEN, FILIERA
CORTA)?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
21. INFORMAZIONE
NOTE:
IL MENU CONTEMPLA LE RICETTE
DEI PIATTI?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
IL MENU È ANCHE IN LINGUA
INGLESE?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

41. VENGONO FORNITE INFORMAZIONI
DI NATURA NUTRIZIONALE E
AMBIENTALE?
APPORTO CALORICO:
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
NOTE:
22. INFORMAZIONE
NUTRIZIONALE/SOSTENIBILITA'
IMPATTO CO2:
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

42. 23. PROMOZIONE SALUTE
I PIATTI PIÙ SALUTARI
VENGONO EVIDENZIATI
QUOTIDIANAMENTE (ES. LOGO
CHE IDENTIFICA IL PIATTO
SANO DEL GIORNO)?
A. SI
PUNTI 10
B. Solo alcuni giorni
PUNTI 5
C. NO
PUNTI 0
Guida ai piatti più sani

43. 24. CAMPAGNA DI
SENSIBILIZZAZIONE
SONO PREVISTE INIZIATIVE O
COMUNICAZIONI IN TEMA DI
SOSTENIBILITÀ (ES.
TOVAGLIETTA CHE INVITA A
NON SPRECARE IL CIBO)?
A. SI
PUNTI 10
B. SI ma poco efficace/poco visibile
PUNTI 5
C. NO
PUNTI 0
(Specificare che tipo o inviare foto)

44. DISPONIBILITA'
ALTERNATIVE
TASK RICHIESTO
risposta domanda 25/26L. ECCEDENZE
iniziative di prevenzione e gestione delle
eccedenze alimentari
registrazione di azioni in atto per
responsabilizzare gli utenti nella gestione degli
scarti
INDAGINE:

45. ESISTONO CONTENITORI
DISTINTI DOVE GLI UTENTI
CONFERISCONO I RIFIUTI?
A. Si
PUNTI 10
B. Solo l'umido
PUNTI 5
C. NO (si lascia tutto sul vassoio)
PUNTI 0
Eventuali segnalazioni:
25. GESTIONE RIFIUTI
Trasparenza e frequenza

46. IL CIBO NON SERVITO VIENE
DONATO AD ORGANIZZAZIONI NON
LUCRATIVE DI UTILITÀ SOCIALE?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
26. GESTIONE SCARTI/AVANZI
NOTE:
E’ DISPONIBILE UNA FAMILY BAG
PER RECUPERARE IL CIBO NON
CONSUMATO?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0
IL CIBO SCARTATO NON PIÙ
EDIBILE VIENE PORTATO A
CANILI/GATTILI O DESTINATO A
COMPOSTIERE?
SI PUNTI 5
NO PUNTI 0

47. COINVOLGIMENTO UTENZA
NEL PROCESSO DI
MIGLIORAMENTO DEL SERVIZIO
TASK RICHIESTO
risposta domande 27/28
M. PARTECIPAZIONE
rilevazione coinvolgimento dell'utenza
nel monitoraggio del servizio e nel
processo di miglioramento della
qualità del pasto
Identificazione livello di controllo
OBIETTIVO:

48. 27. CONTROLLO
LA COMMISSIONE MENSA (O, IN
ASSENZA DELLA COMMISSIONE
MENSA, L'UTENZA) HA FACOLTA'
DI FORMULARE CONTESTAZIONI
E AVANZARE PROPOSTE AL
FINE DI MIGLIORARE IL
SERVIZIO?
A. SI
PUNTI 5
B. NO
Controllo e coinvolgimento utenza
ESISTE UNA COMMISSIONE
MENSA?
A. SI
PUNTI 5
B. NO
PUNTI 0
SE SÌ, LA COMMISSIONE MENSA
VIENE FORMATA PER ESSERE
IN GRADO DI FARE ISPEZIONI E
RILEVARE EVENTUALI
INADEMPIENZE?
A. SI
PUNTI 5
B. NO

49. VIENE SOTTOPOSTO
ANNUALMENTE AGLI UTENTI
UN QUESTIONARIO PER
VALUTARE LA QUALITA' E IL
GRADIMENTO DEL SERVIZIO?
A. SI
PUNTI 5
B. NO
PUNTI 0
28. CUSTOMER SATISFACTION
Controllo e coinvolgimento utenza

50. FOODINSIDER.IT | Dicembre 2019
FOODINSIDER
E' un osservatorio sulle mense che si realizza grazie ad un network di persone che, con
competenze diverse, sostengono le indagini in questo ambito. L'obiettivo è identificare
best practice e con esse i modelli di riferimento, possibili e replicabili, al fine di
diffondere strumenti per realizzare una ristorazione pubblica buona, educativa e sana
per gli utenti e per il pianeta.
EATING CITY
Foodinsider è partner di Eating City piattaforma internazionale di dialogo sociale che
promuove una ristorazione sana e sostenibile nel mondo. Grazie a Eating City le indagini
sulle mense superano i confini nazionali e raccolgono best practice anche in ambito
internazionale.
'MANGIARE A SCUOLA'
FOODINSIDER ha pubblicato un libro dove sono descritti i driver che guidano le mense
migliori d'Italia; un insieme di storie e prospettive diverse che nel loro insieme
restituiscono la visione, la competenza e il coraggio di chi ha realizzato le mense migliori
d'Ialia.