Il documento analizza la contaminazione da muffe e micotossine nella produzione di pasta, evidenziando come gli ingredienti utilizzati possano favorirne lo sviluppo. Vengono discusse le condizioni ottimali per la crescita di questi microrganismi e i rischi per la salute umana associati alla presenza di micotossine, come le aflatossine e le ocratossine. Infine, si suggeriscono misure preventive e protocolli di igiene per ridurre il rischio di contaminazione durante tutte le fasi di produzione.

1. Tutti gli ingredienti che vengono
impiegati per la produzione della
pasta (semola, acqua, uova o altre
sostanze utilizzate per i ripieni come
formaggi,pane,salumi,ecc.)rappre-
sentano un buon terreno per lo
sviluppo di microrganismi.
In queste pagine, in particolare, si
vuole focalizzare l’attenzione sulle
muffe: infatti, sia la loro presenza
che l’eventuale produzione di mico-
tossine, da parte di quelle tossigene,
hanno ripercussioni non solo da un
punto di vista strettamente estetico
ma soprattutto sulla qualità igieni-
co-sanitaria, con conseguenti perdi-
te economiche per i pastai. Particola-
re attenzione deve essere prestata
per gli operatori del settore durante
tutte le fasi di produzione in modo
da aumentare anche la conservabili-
tà del prodotto.
Ma cosa sono le muffe? E le micotos-
sine?
Le muffe
Un alimento contaminato da muffe
è ben riconoscibile: caratteristici
sono sia l’odore che l’aspetto. Le
muffe sono funghi che raggruppano
un gran numero di generi e specie
molto differenti tra loro, ma acco-
munate da particolari caratteristiche
morfologiche (un micelio, costituito
da un intreccio di ife, ben visibile
sulle superfici dell’alimento conta-
minato) e dal metabolismo aerobi-
co.(1)
Presentano esigenze nutrizionali
diverse, tanto da comprendere
specie saprofite(2) e specie parassite(3)
obbligate.
Contraddistinte da una grande
eterogeneità, si possono riscontrare
forti differenze comportamentali
nei confronti dell’attività dell’a-
cqua(4) e della temperatura, parame-
tri di crescita da monitorare in tutte
lefasidellaproduzionedellapastaal
fine di evitarne lo sviluppo.
A differenza di altri microrganismi
come batteri e lieviti, le muffe riesco-
no a sviluppare anche a valori di aw
inferiori a 0,75 seppur la maggior
parte predilige valori compresi tra
0,80 e 0,95.
L’umidità relativa influenza lo
sviluppo delle muffe sia a livello di
micelio, sia per quanto riguarda la
sporulazione e la germinazione
delle spore, ma valori inferiori al
13% sembrano inibirne la crescita.
Generalmente questi funghi presen-
tano temperature di crescita
comprese tra 15 e 30°C con un opti-
mum intorno a 15-20°C. Esistono
tuttavia sia specie termofile (svilup-
pano tra i 20 e 55°C) che psicrofile
(con temperature di sviluppo tra i 5 e
10°C ); bisogna, inoltre, prendere
anche in considerazione le spore
prodotte dalle muffe stesse che
hanno una vitalità di gran lunga
superiore e se vengono ripristinate
le condizioni ottimali possono
germinare nuovamente. Non di
rado può capitare che nei tunnel di
essiccazione delle paste alimentari si
possano isolare un gran numero di
muffe e in particolari specie termofi-
le o termoresistenti come Aspergillus
flavus e Aspergillus fumagatus.
Anche il valore di pH del mezzo è
importante per il loro sviluppo: il
fatto che si possono riscontrare su
tantissime matrici alimentari è spie-
gato dalla loro capacità di sviluppar-
si all’interno di un range di valori
molto esteso: da 2,0 a 8,5, anche se
prediligono gli ambienti alcalini.
Specie maggiormente presenti
Il problema delle muffe e delle loro
micotossine non sono da considera-
re legate esclusivamente alle semole
ma anche alle altre materie prime
utilizzate nei ripieni: si possono
riscontrare nei formaggi, nei salumi,
e nelle verdure.
Per quanto riguarda le muffe riscon-
trabili nelle semole, la qualità di
partenza delle cariossidi è estrema-
mente importante: minore è la
qualità di partenza e maggiore sarà
la carica micetica riscontrabile nelle
semole. Fusarium, Alternaria, Helmin-
thosporium, Caldosporium sono defi-
nite muffe da campo: durante lo
stoccaggio e la conservazione dei
cereali possono trovare le condizio-
ni favorevoli per proliferare. Gene-
ralmente la loro presenza riguarda i
mulini; inoltre, durante la fase della
molitura, eliminando le parti più
grossolane e superficiali delle carios-
sidi, la micoflora da campo risulta
decimata. Aspergillus e Penicillium
(in misura inferiore) costituiscono
invece le muffe da magazzino o di
conservazione: sono caratterizzate
da un’elevata capacità di adatta-
mento tanto è vero che si riproduco-
no anche a valori bassi di umidità, in
un ampio range di temperatura
(2-45°C), possiedono esigenze mini-
me di ossigeno. La contaminazione
da parte di muffe appartenenti a
questi due generi non riguarda solo
le semole ma anche altri ingredienti
impiegati per le paste ripiene: si
possono riscontrare nei formaggi
come il Parmigiano Reggiano o sulla
superficie del prosciutto crudo o
ancora si possono sviluppare nel
pane.
Il problema delle muffe non è solo
nella muffa in sé perché purtroppo
esistono specie tossigene ubiquitarie
responsabili della produzione di
micotossine.
Le micotossine
Sono così definiti i prodotti seconda-
ri del metabolismo micetico e,
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.46
MUFFE E MICOTOSSINE
POTENZIALI FATTORI DI CONTAMINAZIONE
NEI PASTIFICI
di Francesca Bonifacio

2. seppur derivanti da un fattore di
contaminazione biologico, sono
classificati come fattori chimici.
Sebbene le micotossine possano
essere prodotte solo in alcune condi-
zioni (situazioni meteorologiche
particolari, stress idrico o presenza
di parassiti), la termostabilità, la
fotostabilità e la permanenza negli
alimenti, anche dopo la morte delle
muffe che le hanno prodotte, fanno
sì che non possano essere eliminate.
La loro pericolosità deriva dalla
capacità di indurre effetti genotossi-
ci nell’organismo umano: ossia
effetti mutageni, cancerogeni, tera-
togeni.
I cereali rappresentano un ottimo
supporto per il loro sviluppo e ciò fa
sì che la loro presenza derivi già dal
campo agricolo. Inoltre, visto che
possono rimanere all’interno del
micelio o essere liberate nel mezzo,
particolare attenzione bisogna dare
alle pratiche colturali e devono esse-
re adottate alcune precauzioni al
momentodellaraccolta,dell’essicca-
zione, della conservazione, della
trasformazione, della manipolazio-
ne e del trasporto dei cereali.
Temperatura, umidità ambientale e
attività dell’acqua sono le condizioni
ambientali da monitorare, visto che
rappresentano i parametri più influ-
enti sul loro sviluppo, anche se in
modo differente a seconda del tipo di
micotossina, ad esempio, le aflatossi-
ne tendono a prediligere climi caldo-
umidi (T=25-30°C; UR=88/95%;
aw>0,78).
Principali classi di micotossine
presenti
Generalmente aflatossine e ocratos-
sine sono le due classi di micotossine
maggiormente riscontrabili negli
stabilimenti per la produzione della
pasta.
Sono circa 18 le aflatossine note ma
le più diffuse sono B1 e B2 (prodotte
da Aspergillus flavus e da A. parasiti-
cus ) e G1 e G2 ( prodotte da A. parasi-
ticus). Derivano da muffe saprofite
che riescono a svilupparsi in un
intervallo di temperatura compreso
tra 6 e 45°C, con un optimum di circa
25°C, e con una percentuale di
umidità relativa ≥ 85%.
Le aflatossine possono ritrovarsi in
numerosi prodotti alimentari come:
semi oleosi, cereali, frutta secca,
spezie, latte e i prodotti lattie-
ro-caserari. In quest’ultimo caso si
può riscontrare l’aflatossina M1:
questa deriva dalla digestione della
B1 da parte delle vacche sottoposte
ad un’alimentazione con mangimi
inquinati.
Sono considerate quelle più nocive
sia per l’organismo umano che per
quello animale e secondo il regola-
mento n. 466/2001 sono definite
“…sostanze genotossiche, cancerogene”
che “possono essere presenti in un gran
numero di alimenti e per questo tipo di
sostanze non esiste alcuna soglia al di
sotto della quale non si riscontrino effetti
negativi”.
Per quanto riguarda la classe delle
ocratossine va menzionata la A
prodotta principalmente da Asper-
gillus ochraceus maanchedaspeciedi
Penicillium. Deriva dal metabolismo
di specie saprofite che si sviluppano
ad esempio sui cereali con un conte-
nuto minimo di umidità del 15-16%
e temperature tra 4-37°C: in partico-
lare A. ochraceus (maggiormente
diffuso nelle regioni temperate)
predilige temperature più alte,
mentre P. verrucosum preferisce
temperature più basse. Sono state
isolate da cereali, pane, pasta, legu-
mi, spezie e in alcune zone del Nord
Europa anche da carne.
Altre classi di micotossine di interes-
se alimentare sono deossinivaleno-
lo/nivalenolo, tossina T-2 e zearale-
none,fumonisine,patulinaecitrina.
Punti di probabile contaminazione e
misure di prevenzione da adottare
Sebbene l’eliminazione delle muffe
presenti in un alimento sia realizza-
bile, tale scopo risulta praticamente
impossibile per le micotossine in
quanto detossificare un alimento
senza alterarne le caratteristiche
organolettiche o nutrizionali, al
momento, risulta essere improbabi-
le: l’unico modo per contrastare il
loro sviluppo rimane quindi ostaco-
lare la presenza delle muffe stesse a
partire fin dalle primissime fasi della
filiera agro-alimentare.
Le misure di prevenzione riguarda-
no essenzialmente l’osservazione
del Codice della Corretta Prassi Igie-
nica dei prodotti alimentari prevista
dal decreto legislativo 26 maggio
1997, n. 155, recante il recepimento
nell’ordinamento giuridico italiano
della direttiva n. 93/43/CEE.
Devono essere applicate e fatte
osservare rigorose norme igieniche
riguardanti sia l’igiene personale sia
quella di tutti i locali dello stabili-
mento (quello per lo stoccaggio dei
vari ingredienti utilizzati, quello di
produzione, di condizionamen-
to…), per evitare o limitare lo svilup-
po delle muffe, ed i vari trattamenti
di sanificazione devono riguardare
tutte le varie superfici: muri, pavi-
menti, imballaggi. Un buon suppor-
to per attuare una pulizia mirata con
prodotti specifici è l’individuazione
delle eventuali specie fungine tossi-
gene attraverso test diagnostici rapi-
di ed efficaci.
È importante, inoltre, sottoporre
l’aria (in quanto rappresenta un otti-
mo veicolo delle spore fungine) a
purificazione mediante filtri dispo-
sti in modo conveniente, aerosol,
fumi fungicidi o composti gassosi.
Raccomandabili sono anche le
vernici e i rivestimenti fungicidi.
Muffe e micotossine nei pastifici
Tra le diverse fasi che caratterizzano
il processo di pastificazione sono
stati individuati, nel presente lavo-
ro, i punti nei quali è maggiore la
probabilità di rilevare la presenza di
muffe o di micotossine, fornendo
indicazioni per evitarne lo sviluppo,
al fine di non incorrere in gravi
perdite economiche.
1. Ingresso delle materie prime
Attuare un’oculata scelta delle mate-
rie prime destinate alla preparazio-
ne della sfoglia e dei ripieni
all’ingresso dello pastificio è una
fase di grande importanza: erronea-
mente si pensa che sia un discorso
riguardante prettamente le semole,
ma in realtà substrati per lo sviluppo
micetico sono anche altri ingredienti
come ad esempio i formaggi, i
prosciutti, il pane. Sarebbe opportu-
no, ad esempio, sensibilizzare i
fornitori delle semole per evitare
l’utilizzodigranocontaminatoocon
umidità elevata, sensibilizzare i
trasportatori a tale problematica e
controllare ogni volta il carico (ispe-
zione visiva ed olfattiva della merce
e dell’automezzo), rifiutandolo in
caso di visione e/o odore di muffa;
inoltre, in funzione del grado di affi-
dabilità del fornitore prelevare
campioni per un’analisi periodica.
Sarebbe, poi, conveniente informare
e istruire gli addetti al ricevimento
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.47

3. sui criteri di campionamento del
lotto, sulle modalità di ispezione del
carico, sulla verifica dei documenti.
2. Stoccaggio
Durante questa fase si possono veri-
ficare le condizioni favorevoli per la
produzione delle micotossine.
In questa fase è necessario:
• definire le modalità standard di
stoccaggio e rotazione delle scorte
di semole e/o di farine in funzione
del rapporto tempi/temperature;
• verificare quindi i tempi e le tem-
perature di stoccaggio con una
frequenza settimanale. In segui-
to al controllo della semola si de-
cide in merito al suo utilizzo;
• eseguire un’accurata pulizia pe-
riodica, verificandola con l’ispe-
zione alle celle e ai sistemi di
trasporto con frequenza mensi-
le. In presenza di ammuffimenti
bisogna eseguire necessaria-
mente la pulizia mensile;
• sensibilizzare e formare il perso-
nale addetto allo stoccaggio, al
trasporto e alla manutenzione
(per mezzo di istruzioni operati-
ve scritte).
3. Vasche impastatrici
Nelle vasche impastatrici, al fine di
evitare la presenza di muffe, si devo-
no rimuovere tutti i residui di impa-
sto per evitare il ristagno del prodot-
to. Con una frequenza settimanale,
tramite un’ispezione visiva, nel mo-
mento in cui si ritrova un’eccessiva
presenza di incrostazioni, si ricorre
ad una pulizia immediata con una
sensibilizzazione del personale.
Si procede ad una sanificazione
programmata con idonei piani e
procedure e formazione del perso-
nale addetto; si effettua general-
mente la verifica microbiologica
delle superfici interne prima della
ripresa produttiva con una frequen-
za di circa tre mesi. I limiti critici
sono rappresentati dal superamento
dei limiti standard che comportano
un’ulteriore sensibilizzazione del
personale ed una eventuale revisio-
nedelleproceduredisanificazione.
Un’altra misura di prevenzione
estremamente utile è fornire istru-
zioni operative al personale addetto
alla manutenzione e pulizia.
Le procedure di monitoraggio e di
verifica riguardano il prelievo di
campioni per analisi microbiologica
con frequenza periodica con i limiti
critici rappresentati dal superamen-
to dei limiti standard; per quanto
riguarda le azioni correttive, esse si
basano sul controllo del prodotto a
fine linea ed ulteriore sensibilizza-
zione del personale ed eventuale
revisione delle procedure di sanifi-
cazione.
4. Fase di essiccazione
Nella fase di raffreddamento, dopo
l’essiccazione, si può riscontrare la
presenza delle muffe.
Con un’adeguata manutenzione e
taratura degli strumenti di controllo
della temperatura e attraverso il
controllo dei valori delle varie
temperature con la frequenza di
ogni turno si può circoscrivere e
limitare il problema. Può succedere
tuttavia che a volte le temperature
siano inferiori a quelle standard: in
questo caso oltre a ristabilire le
condizioni iniziali bisogna verificare
il prodotto finito con un controllo
microbiologico.
Dopo l’essiccazione e/o dopo il con-
fezionamento, con frequenza perio-
dica, deve essere attuato il prelievo
di campioni per analisi microbiolo-
giche al fine di verificare che non
vengano superati i limiti critici degli
standard di legge. Se dall’esame del
prodotto si sono verificate delle
anomalie si deve intervenire sulla
gestione del prodotto non conforme
ed eventualmente procedere alla
revisione del piano HACCP.
5. Stoccaggio del semi-lavorato
Bisogna considerare che nello stoc-
caggio del semilavorato secco si può
incorrere nello sviluppo di muffe:
tramite la definizione delle modalità
standard di stoccaggio, in particola-
re tempo/temperatura, e le istruzio-
ni operative si possono evitare tali
inconvenienti.
Le procedure di monitoraggio e di
verifica si basano sull’ispezione visi-
va con una frequenza settimanale:
se si verifica presenza di condensa o
di muffa bisogna scartare il prodotto
e procedere con un’immediata puli-
zia del silos. Il rischio di sviluppo di
muffe si presenta nei casi in cui il
processo non prevede la fase di
raffreddamento.
Nella produzione della pasta fresca
pronta al consumo, al fine di evitare
lo sviluppo delle micotossine nel
prodotto dopo la sua pastorizzazio-
ne, bisogna eseguire il suo confezio-
namento in imballaggi adatti per
inibirne la contaminazione seconda-
ria delle spore e la germinazione e
crescita di quelle eventualmente
rimaste; inoltre deve essere conser-
vato per il tempo esclusivamente
richiesto per la sua commercializza-
zione.
Sebbene quindi sia molto difficile
controllare lo sviluppo di micotossi-
ne in un stabilimento, tenendo
conto di questi suggerimenti di
prevenzione, i rischi di contamina-
zione si riducono di molto, e da ciò
conseguechelashelf-lifedelprodot-
to possa essere salvaguardata.
A questo punto non vi si può altro
che augurare buon lavoro!
Note
(1) Aerobico: microrganismo capace di
crescere solo in presenza di ossigeno.
(2) Saprofita: organismo che vive utiliz-
zando sostanze organiche in decompo-
sizione.
(3) Parassita:organismo animale che vi-
ve utilizzando materiale organico di un
altro organismo vivente e causando
danno a quest’ultimo.
(4) Attività dell’acqua: abbreviato con
aw indica la disponibilità di acqua libera
in un substrato.
Bibliografia
Allegato al decreto legislativo 26
maggio 1997, n. 155: Attuazione delle
direttive 93/43/CEE concernenti
l’igiene dei prodotti alimentari.
Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J.
1990. Microbiologia alimentare. Tecni-
che Nuove.
Gelosi A., Suss L. 1995. Un pastificio
sano per un prodotto di qualità. Avenue
Media Editrice.
G.U. 10/05/2001, n. 36 - 2a Serie
speciale. Regolamento (CE)
N.466/2001 della Commissione dell’otto
marzo 2001 che definisce i tenori massi-
mi di taluni contaminanti presenti nelle
derrate alimentari.
UN.I.P.I. Linee guida per l’applicazione
dei principi generali di igiene e del siste-
ma HACCP nell’industria della plastifi-
cazione. Avenue Media Editrice.
Zambonelli C., Papa F., Romano P.,
Suzzi G., Grazia L. 1992. Microbiolo-
gia dei salumi. EDAGRICOLE -
Edizioni Agricole.
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.48