Le micotossine sono metaboliti secondari prodotte da funghi e lieviti, che colonizzano le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo sia nelle successive fasi di raccolta,trasporto e stoccaggio.
Terzo incontro del percorso formativo "La competitività dei prodotti agroalimentari" dedicato alla Sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari: metodologie e strumenti innovativi".
a cura della Prof.ssa Roberta Nuvoloni, Università Pisa (Dipartimento di Scienze Veterinarie)
L'esposizione si focalizza sulle tecnologie innovative per la sicurezza alimentare. In particolare si parla di:
- bioprotezione
- bioconservazione
- tecnologia HPP (high-pressure processing)
- PEF campi elettrici pulsati (Pulsed electric field).
- tecnologie innovative applicate al confezionamento che uniscono all'esigenza di sicurezza del prodotto quello della tutela ambientale: packaging funzionale e sostenibile (packaging attivo antimicrobico, pellicole e rivestimenti edibili formate da biopolimeri completamente compostabili e commestibili)
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotte da funghi e lieviti, che colonizzano le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo sia nelle successive fasi di raccolta,trasporto e stoccaggio.
Terzo incontro del percorso formativo "La competitività dei prodotti agroalimentari" dedicato alla Sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari: metodologie e strumenti innovativi".
a cura della Prof.ssa Roberta Nuvoloni, Università Pisa (Dipartimento di Scienze Veterinarie)
L'esposizione si focalizza sulle tecnologie innovative per la sicurezza alimentare. In particolare si parla di:
- bioprotezione
- bioconservazione
- tecnologia HPP (high-pressure processing)
- PEF campi elettrici pulsati (Pulsed electric field).
- tecnologie innovative applicate al confezionamento che uniscono all'esigenza di sicurezza del prodotto quello della tutela ambientale: packaging funzionale e sostenibile (packaging attivo antimicrobico, pellicole e rivestimenti edibili formate da biopolimeri completamente compostabili e commestibili)
Il progetto sfrutta il potenziale tecnologico e la biodiversità delle collezioni microbiche per favorire l’innovazione nell’industria agroalimentare regionale e il miglioramento qualitativo e igienico-sanitario di diversi prodotti. Il progetto si snoda su due assi:
Utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi per l’ottenimento di numerosi prodotti
Sfruttamento di alcuni ceppi come colture bioprotettive per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti freschi
Sito web del progetto: www.microemiro.it
Presentazioni e video: http://cerr.eu/what-s-going-on/357-materiali-dei-seminari-disponibili-online
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
El decreto establece el Sistema de Consejos de Desarrollo como el medio principal de participación ciudadana en la planificación del desarrollo a nivel nacional, regional, departamental, municipal y comunitario. Define la integración y funciones del Consejo Nacional de Desarrollo Urbano y Rural, el cual estará presidido por el Presidente de la República y estará compuesto por representantes del gobierno, municipios, pueblos indígenas, sectores privados y organizaciones civiles. El objetivo del sistema es organizar la administración públic
Reintroducción del Buitre Negro en Andalucía: Estudio de Viabilidad en Cádiz y Málaga. Ponencia ofrecida en el marco de las Jornadas de Aves necrófagas: Andalucía frente al reto de la conservación del alimoche, celebradas en Vejér de la Frontera (Cádiz) durante los días 11 y 12 de diciembre de 2014.
Il progetto sfrutta il potenziale tecnologico e la biodiversità delle collezioni microbiche per favorire l’innovazione nell’industria agroalimentare regionale e il miglioramento qualitativo e igienico-sanitario di diversi prodotti. Il progetto si snoda su due assi:
Utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi per l’ottenimento di numerosi prodotti
Sfruttamento di alcuni ceppi come colture bioprotettive per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti freschi
Sito web del progetto: www.microemiro.it
Presentazioni e video: http://cerr.eu/what-s-going-on/357-materiali-dei-seminari-disponibili-online
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
El decreto establece el Sistema de Consejos de Desarrollo como el medio principal de participación ciudadana en la planificación del desarrollo a nivel nacional, regional, departamental, municipal y comunitario. Define la integración y funciones del Consejo Nacional de Desarrollo Urbano y Rural, el cual estará presidido por el Presidente de la República y estará compuesto por representantes del gobierno, municipios, pueblos indígenas, sectores privados y organizaciones civiles. El objetivo del sistema es organizar la administración públic
Reintroducción del Buitre Negro en Andalucía: Estudio de Viabilidad en Cádiz y Málaga. Ponencia ofrecida en el marco de las Jornadas de Aves necrófagas: Andalucía frente al reto de la conservación del alimoche, celebradas en Vejér de la Frontera (Cádiz) durante los días 11 y 12 de diciembre de 2014.
The document considers three potential media institutions to distribute a new pop music magazine: IPC Media, Bauer, and BBC Magazines. IPC Media publishes the successful music magazine NME but has room for another music title. Bauer's most successful music magazine is Q and also has experience with other music brands. BBC Magazines publishes the very popular Top of the Pops magazine and may be interested in pop music. The document concludes Bauer has the most experience with music products and would best promote a new pop magazine.
Mfuse - Native vs HTML5 - Whitepaper - Nov12Paul Galbraith
The document discusses the debate between developing mobile applications as native apps or browser-based HTML5 apps, noting that native apps have more functionality but higher costs while HTML5 aims for "write once, run anywhere" but has varying browser support; it reviews the pros and cons of each approach and examines the fragmentation of devices, browsers, and HTML5 feature support across platforms, concluding that true cross-platform support does not currently exist and multiple versions may still be needed.
Lean manufacturing themes 1.0 english versionAmine B-GAMRA
This document outlines a training program on Lean Manufacturing practices. It lists several Lean tools and concepts that will be covered in the training, including introduction to Lean, identifying root causes, 5S, risk assessment with FMEA, takt time, affinity diagrams, QRQC steps 1 and 2, PDCA, FTA, building control plans, 5 whys, SMED, poka-yoke and auto-quality. The training will total approximately 97 hours and cover topics such as process improvement philosophies, identifying issues, organizing workspaces, risk analysis, workflow analysis, problem solving tools, sustaining improvements and mistake proofing.
'Difesa della vite dai patogeni fungini e influenze sulla qualità del vino' a...Image Line
Relazione di Michele Borgo - presidente Commissione viticoltura Oiv, all'incontro con i viticoltori tosscani tenutosi a Monteriggioni (Si) il 20 gennaio 2011
SOLANUM TUBEROSUM PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHEAlessio Marchesani
Dalla pasta agli gnocchi di patate il
passo è molto breve; questi ultimi
risultano molto apprezzati nel nostro
Paese ed anche allestero, sono
presenti nei menù classici e moderni
nella lista dei primi piatti; attualmente
la gamma di prodotti offerti è stata
arricchita con ricettazioni fantasiose,
come gli gnocchi ripieni, che ha
comportato un innalzamento del
valore aggiunto.
SOLUZIONI TECNICHE AGGIORNATE PER LA PROGETTAZIONE E LIMPLEMENTAZIONE DEI SI...Alessio Marchesani
Con il presente articolo cercheremo
di individuare alcuni
utili spunti per lapplicazione
delle tecniche e delle tecnologie
create per progettare e gestire i
sistemi di tracciabilità
nellambito delle più diversificate
filiere produttive e
commerciali, in cui possono
riconoscersi e con cui possono
interagire i produttori, i fornitori
ed i distributori che rientrano
a diverso titolo nella
ampia categoria delle paste
alimentari e delle specialità
gastronomiche a base di pasta.
PASTE SECCHE ALLUOVO CONTENUTI NUTRIZIONALI, QUALITÀ DI SERVIZIO PERCEPITA E...Alessio Marchesani
Dato che per la categoria delle paste
secche quelle alluovo sono forse le
più rappresentative dal punto di
vista nutrizionale, abbiamo effettuato
una indagine nellambito del
mercato locale, cercando di analizzare
anche il contenuto di servizio.
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DOMANDE E RISPOSTE SULLE PROCEDURE PER LA PR...Alessio Marchesani
Proseguiamo con gli approfondimenti
sui sistemi di
tracciabilità e rintracciabilità
dei prodotti alimentari, chiarendo
alcuni dubbi che tuttora
gli addetti ai lavori mettono
in risalto.
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI OBBLIGO E SICUR...Alessio Marchesani
per rintracciabilit
à si intende la capacità di
ricostruire la storia e di seguire
lutilizzo di un prodotto mediante
identificazioni documentate (relativamente
ai flussi materiali ed agli
operatori di filiera).
Il significato del termine tracciabilit
à è invece diverso e sta ad indicare
il processo che, collegando la filiera
di produzione da monte a valle,
permette di associare ad ogni fase
operativa fondamentale una opportuna
traccia; grazie ad un tale sistema
di tracciabilità sarà possibile di
seguito fare riferimento per rintracciare
i controlli apposti.
Chiunque sia andato in un supermercato,
in un centro commerciale o
abbia voluto assaporare un primo
piatto in un bar, avrà sicuramente
notato lenorme varietà di prodotti e
ricette a base di paste alimentari
condite nel pieno rispetto delle
nostre tradizioni o con una notevole
fantasia di accostamenti culinari più
o meno graditi al buon palato.
Negli ultimi anni la pasta è un prodotto
che ha goduto, e godrà ancora per
molto tempo, dellevoluzione tecnologica
e tecnica che la riguarda direttamente:
nuove modalità produttive,
nuove tecnologie di conservazione e,
non da ultima, tanta fantasia nel
convogliare linnovazione nellambito
del purismo gastronomico, fanno
della pasta un prodotto in veloce e
rapida diversificazione commerciale.
CONSIDERAZIONI SULLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLACQUAAlessio Marchesani
Un presupposto di notevole importanza
da cui il produttore di pasta non dovrebbe
prescindere è la definizione dei parametri
qualitativi delle materie prime; la
volontà di ottenere un prodotto con le
caratteristiche qualitative migliori deve
rispondere ai requisiti impliciti ed espliciti
cui fa riferimento il consumatore al
momento dellacquisto.
LA PASTA È SEMPRE QUELLA DI UNA VOLTA? NUOVI SPUNTI PER UN NUOVO PRODOTTO CON...Alessio Marchesani
La ricerca in campo alimentare porta continuamente nuovi frutti. Per fare il punto della situazione abbiamo effettuato una
ricerca bibliografica sulle principali pubblicazioni internazionali.
Il materiale raccolto è stato poi esaminato e rielaborato al fine di rendere più accessibili i contenuti tecnici e tecnologici esposti.
Un'attenta lettura può dar origine a nuove idee o ad applicazioni nuove di tecnologie già in uso.
A CACCIA DI NUOVE PROSPETTIVE DI RICERCA E DI APPLICAZIONEAlessio Marchesani
una fotografia
del lavoro svolto negli
ultimi anni da ricercatori
di tutto il mondo e documentato
con pubblicazione
di articoli su riviste
tecniche e scientifiche
This document discusses the microbiological characteristics of meat used as a filling in pasta. It begins by explaining that meat is highly perishable due to providing an environment for microbial growth. Several factors influence the shelf life of fresh meat, including temperature, humidity, light exposure, and oxygen levels. The document then describes the origins and types of microflora commonly found in meat, such as bacteria including Salmonella and Listeria, as well as yeasts and molds. Specific meat products used as fillings, Parma ham and speck, are discussed in terms of their microbiological aspects and potential for contamination. The document concludes by outlining points in the pasta production process that require monitoring and preventive measures to avoid contamination and
This document discusses food education in Italian schools and promotes a Mediterranean diet high in carbohydrates like pasta. It argues that pasta deserves a place at the base of the food pyramid as a nutritious source of complex carbohydrates and minerals when paired with other foods. The document analyzes the nutritional composition of pasta and pasta dishes, finding them to be balanced sources of proteins, carbohydrates and lipids in line with recommended dietary guidelines. Pasta is presented as a healthy foundation of the Italian diet when consumed as part of a meal along with sauces, meat, vegetables and fruit.
This document discusses the key characteristics of water that are important for pasta production. It covers both the microbiological and chemical parameters of water quality based on EU directives. Microbiologically, water must be free of pathogens and indicators of fecal contamination. Chemically, the document outlines limits for various metals, salts, hydrocarbons and parasiticides. It also discusses how water interacts with pasta ingredients like semolina during dough formation and gelatinization, and how its characteristics can positively or negatively impact the finished product. Water treatment methods are outlined to ensure water meets food safety and technological standards.
SOLUZIONI TECNICHE AGGIORNATE PER LA PROGETTAZIONE E LIMPLEMENTAZIONE DEI SISTEMI DI TRACCIABILITÀ DI PRODOTTO E DI FILIERA
1. Tutti gli ingredienti che vengono
impiegati per la produzione della
pasta (semola, acqua, uova o altre
sostanze utilizzate per i ripieni come
formaggi,pane,salumi,ecc.)rappre-
sentano un buon terreno per lo
sviluppo di microrganismi.
In queste pagine, in particolare, si
vuole focalizzare l’attenzione sulle
muffe: infatti, sia la loro presenza
che l’eventuale produzione di mico-
tossine, da parte di quelle tossigene,
hanno ripercussioni non solo da un
punto di vista strettamente estetico
ma soprattutto sulla qualità igieni-
co-sanitaria, con conseguenti perdi-
te economiche per i pastai. Particola-
re attenzione deve essere prestata
per gli operatori del settore durante
tutte le fasi di produzione in modo
da aumentare anche la conservabili-
tà del prodotto.
Ma cosa sono le muffe? E le micotos-
sine?
Le muffe
Un alimento contaminato da muffe
è ben riconoscibile: caratteristici
sono sia l’odore che l’aspetto. Le
muffe sono funghi che raggruppano
un gran numero di generi e specie
molto differenti tra loro, ma acco-
munate da particolari caratteristiche
morfologiche (un micelio, costituito
da un intreccio di ife, ben visibile
sulle superfici dell’alimento conta-
minato) e dal metabolismo aerobi-
co.(1)
Presentano esigenze nutrizionali
diverse, tanto da comprendere
specie saprofite(2) e specie parassite(3)
obbligate.
Contraddistinte da una grande
eterogeneità, si possono riscontrare
forti differenze comportamentali
nei confronti dell’attività dell’a-
cqua(4) e della temperatura, parame-
tri di crescita da monitorare in tutte
lefasidellaproduzionedellapastaal
fine di evitarne lo sviluppo.
A differenza di altri microrganismi
come batteri e lieviti, le muffe riesco-
no a sviluppare anche a valori di aw
inferiori a 0,75 seppur la maggior
parte predilige valori compresi tra
0,80 e 0,95.
L’umidità relativa influenza lo
sviluppo delle muffe sia a livello di
micelio, sia per quanto riguarda la
sporulazione e la germinazione
delle spore, ma valori inferiori al
13% sembrano inibirne la crescita.
Generalmente questi funghi presen-
tano temperature di crescita
comprese tra 15 e 30°C con un opti-
mum intorno a 15-20°C. Esistono
tuttavia sia specie termofile (svilup-
pano tra i 20 e 55°C) che psicrofile
(con temperature di sviluppo tra i 5 e
10°C ); bisogna, inoltre, prendere
anche in considerazione le spore
prodotte dalle muffe stesse che
hanno una vitalità di gran lunga
superiore e se vengono ripristinate
le condizioni ottimali possono
germinare nuovamente. Non di
rado può capitare che nei tunnel di
essiccazione delle paste alimentari si
possano isolare un gran numero di
muffe e in particolari specie termofi-
le o termoresistenti come Aspergillus
flavus e Aspergillus fumagatus.
Anche il valore di pH del mezzo è
importante per il loro sviluppo: il
fatto che si possono riscontrare su
tantissime matrici alimentari è spie-
gato dalla loro capacità di sviluppar-
si all’interno di un range di valori
molto esteso: da 2,0 a 8,5, anche se
prediligono gli ambienti alcalini.
Specie maggiormente presenti
Il problema delle muffe e delle loro
micotossine non sono da considera-
re legate esclusivamente alle semole
ma anche alle altre materie prime
utilizzate nei ripieni: si possono
riscontrare nei formaggi, nei salumi,
e nelle verdure.
Per quanto riguarda le muffe riscon-
trabili nelle semole, la qualità di
partenza delle cariossidi è estrema-
mente importante: minore è la
qualità di partenza e maggiore sarà
la carica micetica riscontrabile nelle
semole. Fusarium, Alternaria, Helmin-
thosporium, Caldosporium sono defi-
nite muffe da campo: durante lo
stoccaggio e la conservazione dei
cereali possono trovare le condizio-
ni favorevoli per proliferare. Gene-
ralmente la loro presenza riguarda i
mulini; inoltre, durante la fase della
molitura, eliminando le parti più
grossolane e superficiali delle carios-
sidi, la micoflora da campo risulta
decimata. Aspergillus e Penicillium
(in misura inferiore) costituiscono
invece le muffe da magazzino o di
conservazione: sono caratterizzate
da un’elevata capacità di adatta-
mento tanto è vero che si riproduco-
no anche a valori bassi di umidità, in
un ampio range di temperatura
(2-45°C), possiedono esigenze mini-
me di ossigeno. La contaminazione
da parte di muffe appartenenti a
questi due generi non riguarda solo
le semole ma anche altri ingredienti
impiegati per le paste ripiene: si
possono riscontrare nei formaggi
come il Parmigiano Reggiano o sulla
superficie del prosciutto crudo o
ancora si possono sviluppare nel
pane.
Il problema delle muffe non è solo
nella muffa in sé perché purtroppo
esistono specie tossigene ubiquitarie
responsabili della produzione di
micotossine.
Le micotossine
Sono così definiti i prodotti seconda-
ri del metabolismo micetico e,
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.46
MUFFE E MICOTOSSINE
POTENZIALI FATTORI DI CONTAMINAZIONE
NEI PASTIFICI
di Francesca Bonifacio
2. seppur derivanti da un fattore di
contaminazione biologico, sono
classificati come fattori chimici.
Sebbene le micotossine possano
essere prodotte solo in alcune condi-
zioni (situazioni meteorologiche
particolari, stress idrico o presenza
di parassiti), la termostabilità, la
fotostabilità e la permanenza negli
alimenti, anche dopo la morte delle
muffe che le hanno prodotte, fanno
sì che non possano essere eliminate.
La loro pericolosità deriva dalla
capacità di indurre effetti genotossi-
ci nell’organismo umano: ossia
effetti mutageni, cancerogeni, tera-
togeni.
I cereali rappresentano un ottimo
supporto per il loro sviluppo e ciò fa
sì che la loro presenza derivi già dal
campo agricolo. Inoltre, visto che
possono rimanere all’interno del
micelio o essere liberate nel mezzo,
particolare attenzione bisogna dare
alle pratiche colturali e devono esse-
re adottate alcune precauzioni al
momentodellaraccolta,dell’essicca-
zione, della conservazione, della
trasformazione, della manipolazio-
ne e del trasporto dei cereali.
Temperatura, umidità ambientale e
attività dell’acqua sono le condizioni
ambientali da monitorare, visto che
rappresentano i parametri più influ-
enti sul loro sviluppo, anche se in
modo differente a seconda del tipo di
micotossina, ad esempio, le aflatossi-
ne tendono a prediligere climi caldo-
umidi (T=25-30°C; UR=88/95%;
aw>0,78).
Principali classi di micotossine
presenti
Generalmente aflatossine e ocratos-
sine sono le due classi di micotossine
maggiormente riscontrabili negli
stabilimenti per la produzione della
pasta.
Sono circa 18 le aflatossine note ma
le più diffuse sono B1 e B2 (prodotte
da Aspergillus flavus e da A. parasiti-
cus ) e G1 e G2 ( prodotte da A. parasi-
ticus). Derivano da muffe saprofite
che riescono a svilupparsi in un
intervallo di temperatura compreso
tra 6 e 45°C, con un optimum di circa
25°C, e con una percentuale di
umidità relativa ≥ 85%.
Le aflatossine possono ritrovarsi in
numerosi prodotti alimentari come:
semi oleosi, cereali, frutta secca,
spezie, latte e i prodotti lattie-
ro-caserari. In quest’ultimo caso si
può riscontrare l’aflatossina M1:
questa deriva dalla digestione della
B1 da parte delle vacche sottoposte
ad un’alimentazione con mangimi
inquinati.
Sono considerate quelle più nocive
sia per l’organismo umano che per
quello animale e secondo il regola-
mento n. 466/2001 sono definite
“…sostanze genotossiche, cancerogene”
che “possono essere presenti in un gran
numero di alimenti e per questo tipo di
sostanze non esiste alcuna soglia al di
sotto della quale non si riscontrino effetti
negativi”.
Per quanto riguarda la classe delle
ocratossine va menzionata la A
prodotta principalmente da Asper-
gillus ochraceus maanchedaspeciedi
Penicillium. Deriva dal metabolismo
di specie saprofite che si sviluppano
ad esempio sui cereali con un conte-
nuto minimo di umidità del 15-16%
e temperature tra 4-37°C: in partico-
lare A. ochraceus (maggiormente
diffuso nelle regioni temperate)
predilige temperature più alte,
mentre P. verrucosum preferisce
temperature più basse. Sono state
isolate da cereali, pane, pasta, legu-
mi, spezie e in alcune zone del Nord
Europa anche da carne.
Altre classi di micotossine di interes-
se alimentare sono deossinivaleno-
lo/nivalenolo, tossina T-2 e zearale-
none,fumonisine,patulinaecitrina.
Punti di probabile contaminazione e
misure di prevenzione da adottare
Sebbene l’eliminazione delle muffe
presenti in un alimento sia realizza-
bile, tale scopo risulta praticamente
impossibile per le micotossine in
quanto detossificare un alimento
senza alterarne le caratteristiche
organolettiche o nutrizionali, al
momento, risulta essere improbabi-
le: l’unico modo per contrastare il
loro sviluppo rimane quindi ostaco-
lare la presenza delle muffe stesse a
partire fin dalle primissime fasi della
filiera agro-alimentare.
Le misure di prevenzione riguarda-
no essenzialmente l’osservazione
del Codice della Corretta Prassi Igie-
nica dei prodotti alimentari prevista
dal decreto legislativo 26 maggio
1997, n. 155, recante il recepimento
nell’ordinamento giuridico italiano
della direttiva n. 93/43/CEE.
Devono essere applicate e fatte
osservare rigorose norme igieniche
riguardanti sia l’igiene personale sia
quella di tutti i locali dello stabili-
mento (quello per lo stoccaggio dei
vari ingredienti utilizzati, quello di
produzione, di condizionamen-
to…), per evitare o limitare lo svilup-
po delle muffe, ed i vari trattamenti
di sanificazione devono riguardare
tutte le varie superfici: muri, pavi-
menti, imballaggi. Un buon suppor-
to per attuare una pulizia mirata con
prodotti specifici è l’individuazione
delle eventuali specie fungine tossi-
gene attraverso test diagnostici rapi-
di ed efficaci.
È importante, inoltre, sottoporre
l’aria (in quanto rappresenta un otti-
mo veicolo delle spore fungine) a
purificazione mediante filtri dispo-
sti in modo conveniente, aerosol,
fumi fungicidi o composti gassosi.
Raccomandabili sono anche le
vernici e i rivestimenti fungicidi.
Muffe e micotossine nei pastifici
Tra le diverse fasi che caratterizzano
il processo di pastificazione sono
stati individuati, nel presente lavo-
ro, i punti nei quali è maggiore la
probabilità di rilevare la presenza di
muffe o di micotossine, fornendo
indicazioni per evitarne lo sviluppo,
al fine di non incorrere in gravi
perdite economiche.
1. Ingresso delle materie prime
Attuare un’oculata scelta delle mate-
rie prime destinate alla preparazio-
ne della sfoglia e dei ripieni
all’ingresso dello pastificio è una
fase di grande importanza: erronea-
mente si pensa che sia un discorso
riguardante prettamente le semole,
ma in realtà substrati per lo sviluppo
micetico sono anche altri ingredienti
come ad esempio i formaggi, i
prosciutti, il pane. Sarebbe opportu-
no, ad esempio, sensibilizzare i
fornitori delle semole per evitare
l’utilizzodigranocontaminatoocon
umidità elevata, sensibilizzare i
trasportatori a tale problematica e
controllare ogni volta il carico (ispe-
zione visiva ed olfattiva della merce
e dell’automezzo), rifiutandolo in
caso di visione e/o odore di muffa;
inoltre, in funzione del grado di affi-
dabilità del fornitore prelevare
campioni per un’analisi periodica.
Sarebbe, poi, conveniente informare
e istruire gli addetti al ricevimento
Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.47
3. sui criteri di campionamento del
lotto, sulle modalità di ispezione del
carico, sulla verifica dei documenti.
2. Stoccaggio
Durante questa fase si possono veri-
ficare le condizioni favorevoli per la
produzione delle micotossine.
In questa fase è necessario:
• definire le modalità standard di
stoccaggio e rotazione delle scorte
di semole e/o di farine in funzione
del rapporto tempi/temperature;
• verificare quindi i tempi e le tem-
perature di stoccaggio con una
frequenza settimanale. In segui-
to al controllo della semola si de-
cide in merito al suo utilizzo;
• eseguire un’accurata pulizia pe-
riodica, verificandola con l’ispe-
zione alle celle e ai sistemi di
trasporto con frequenza mensi-
le. In presenza di ammuffimenti
bisogna eseguire necessaria-
mente la pulizia mensile;
• sensibilizzare e formare il perso-
nale addetto allo stoccaggio, al
trasporto e alla manutenzione
(per mezzo di istruzioni operati-
ve scritte).
3. Vasche impastatrici
Nelle vasche impastatrici, al fine di
evitare la presenza di muffe, si devo-
no rimuovere tutti i residui di impa-
sto per evitare il ristagno del prodot-
to. Con una frequenza settimanale,
tramite un’ispezione visiva, nel mo-
mento in cui si ritrova un’eccessiva
presenza di incrostazioni, si ricorre
ad una pulizia immediata con una
sensibilizzazione del personale.
Si procede ad una sanificazione
programmata con idonei piani e
procedure e formazione del perso-
nale addetto; si effettua general-
mente la verifica microbiologica
delle superfici interne prima della
ripresa produttiva con una frequen-
za di circa tre mesi. I limiti critici
sono rappresentati dal superamento
dei limiti standard che comportano
un’ulteriore sensibilizzazione del
personale ed una eventuale revisio-
nedelleproceduredisanificazione.
Un’altra misura di prevenzione
estremamente utile è fornire istru-
zioni operative al personale addetto
alla manutenzione e pulizia.
Le procedure di monitoraggio e di
verifica riguardano il prelievo di
campioni per analisi microbiologica
con frequenza periodica con i limiti
critici rappresentati dal superamen-
to dei limiti standard; per quanto
riguarda le azioni correttive, esse si
basano sul controllo del prodotto a
fine linea ed ulteriore sensibilizza-
zione del personale ed eventuale
revisione delle procedure di sanifi-
cazione.
4. Fase di essiccazione
Nella fase di raffreddamento, dopo
l’essiccazione, si può riscontrare la
presenza delle muffe.
Con un’adeguata manutenzione e
taratura degli strumenti di controllo
della temperatura e attraverso il
controllo dei valori delle varie
temperature con la frequenza di
ogni turno si può circoscrivere e
limitare il problema. Può succedere
tuttavia che a volte le temperature
siano inferiori a quelle standard: in
questo caso oltre a ristabilire le
condizioni iniziali bisogna verificare
il prodotto finito con un controllo
microbiologico.
Dopo l’essiccazione e/o dopo il con-
fezionamento, con frequenza perio-
dica, deve essere attuato il prelievo
di campioni per analisi microbiolo-
giche al fine di verificare che non
vengano superati i limiti critici degli
standard di legge. Se dall’esame del
prodotto si sono verificate delle
anomalie si deve intervenire sulla
gestione del prodotto non conforme
ed eventualmente procedere alla
revisione del piano HACCP.
5. Stoccaggio del semi-lavorato
Bisogna considerare che nello stoc-
caggio del semilavorato secco si può
incorrere nello sviluppo di muffe:
tramite la definizione delle modalità
standard di stoccaggio, in particola-
re tempo/temperatura, e le istruzio-
ni operative si possono evitare tali
inconvenienti.
Le procedure di monitoraggio e di
verifica si basano sull’ispezione visi-
va con una frequenza settimanale:
se si verifica presenza di condensa o
di muffa bisogna scartare il prodotto
e procedere con un’immediata puli-
zia del silos. Il rischio di sviluppo di
muffe si presenta nei casi in cui il
processo non prevede la fase di
raffreddamento.
Nella produzione della pasta fresca
pronta al consumo, al fine di evitare
lo sviluppo delle micotossine nel
prodotto dopo la sua pastorizzazio-
ne, bisogna eseguire il suo confezio-
namento in imballaggi adatti per
inibirne la contaminazione seconda-
ria delle spore e la germinazione e
crescita di quelle eventualmente
rimaste; inoltre deve essere conser-
vato per il tempo esclusivamente
richiesto per la sua commercializza-
zione.
Sebbene quindi sia molto difficile
controllare lo sviluppo di micotossi-
ne in un stabilimento, tenendo
conto di questi suggerimenti di
prevenzione, i rischi di contamina-
zione si riducono di molto, e da ciò
conseguechelashelf-lifedelprodot-
to possa essere salvaguardata.
A questo punto non vi si può altro
che augurare buon lavoro!
Note
(1) Aerobico: microrganismo capace di
crescere solo in presenza di ossigeno.
(2) Saprofita: organismo che vive utiliz-
zando sostanze organiche in decompo-
sizione.
(3) Parassita:organismo animale che vi-
ve utilizzando materiale organico di un
altro organismo vivente e causando
danno a quest’ultimo.
(4) Attività dell’acqua: abbreviato con
aw indica la disponibilità di acqua libera
in un substrato.
Bibliografia
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