More Related Content
Similar to Nutrizione in cucina e sicurezza alimentare - Dr Galatà
Similar to Nutrizione in cucina e sicurezza alimentare - Dr Galatà (20)
Nutrizione in cucina e sicurezza alimentare - Dr Galatà
- 1. Nutrizione in cucina, il sogno diventa realtà 1 Dr Domenicantonio Galatà
- 2. Il 1° Studio Nutrizionale con #Cucina
- 3. La teoria dell’obesità Hyper Responsiveness Model L’obesità è il risultato di un difetto di coordinamento tra la mente emotiva e la mente cognitiva, che finisce per rompere l’equilibrio tra assunzione di cibo e dispendio energetico Secondo l’Hyper Responsiveness Model l’obesità deriva da una iperattivazione del circuito della ricompensa alla vista del cibo.
- 4. De gustibus non disputando est 8000 mila recettori (dolce, salato, aspro, amaro, umami) Le cellule staminali producono nuove cellule spec. ogni 15 gg (negli anziani questo processo rallenta)
- 5. Gusto, memoria e processo di scelta • Memoria esplicita, di breve termine è utilizzata dalla mente cognitiva per effettuare valutazioni logiche • Memoria implicita, di lungo termine di cui non siamo consapevoli, generata dalla nostre esperienze emotive Queste 2 memorie non sono tra loro separate e indipendenti, bensì collegate dal ricordo (gusto)
- 6. Il gusto è “plastico” • Un alimento ipocalorico inizialmente sgradito viene successivamente sempre più apprezzato man mano che ripetiamo questa scelta. In altri termini, la memoria esplicita di breve termine non coincide con la memoria implicita di lungo termine, traducendosi nel cambiamento delle nostre preferenze • La plasticità dei gusto è dunque importante perché può essere orientata a prevenire/ corregere il sovrappeso e l’obesità
- 7. Ella Ervilla Kellogg Dal libro “La scienza in cucina. Trattato scientifico sulle sostanze alimentari e le loro proprietà dietetiche, unito a una spiegazione pratica dei principi della cucina sana e a un gran numero di ricette originali, appetitose e genuine (1892)” <<E’ un fatto singolare e deprecabile, che la preparazione del cibo, sebbene coinvolga processi fisici e chimici, abbia sfruttato i progressi delle ricerche moderne in campo chimico e fisico meno di ogni altro dipartimento dell’umana industria…l’arte della cucina è rimasta almeno un secolo indietro nella marcia del progresso scientifico. La padrona della cucina fatica ancora a farsi largo tra le incertezze di metodi medievali, e ogni giorno si trova a commiserare i tristi risultati del “fare a occhio”. La chimica del cucinare è poco nota alla casalinga media e il tentativo di cucinare cibo genuino, appetitoso e nutriente con metodi tradizionali ha raramente più successo dei tentativi degli sciagurati alchimisti che tentavano di ricavare argento e oro da piombo e bronzo. La nuova cucina porta ordine nella confusione di masse e miscugli, spesso incongrui e incompatibili, che circonda il cuoco medio, illustrando i principi che governano le operazioni della cucina con la stessa certezza con cui la legge di gravità governa i pianeti (Kellogg, 1892, p.3)
- 8. Amedeo Pettini (casa Savoia) Osservate difatti - miei signori - come tutto, attualmente, si va organizzando ed armonizzando secondo i criteri della scienza, e ditemi se è possibile che alla sola cucina sia possibile sottrarsi! … La cucina scientifica, che sarà la conquista del secolo nostro, cancellerà queste aberrazioni. Il cuoco…riconosciuto soltanto capace di preparare…indigestioni, cesserà di compiere questo ruolo. Egli avrà l’orgoglio, reso esperto delle cognizioni scientifiche, d’imbandirne la mensa veramente fisiologica, non inferiore, ma al contrario, superiore - sotto ogni aspetto - a quella empirica di oggi (Pettini 105 pag. 150-6)
- 9. Lavorare con i cuochi… Mission Impossible?
- 10. 10 “Niente fallisce quanto il successo” Stephen Richards Covey è stato un educatore, scrittore e uomo d'affari statunitense.
- 11. 22/09/2016 11 Una storia da raccontare…ai Cuochi
- 12. 22/09/2016 12 I cuochi all’Università
- 13. 13 OGGI -> 7 MILIONI DI VEGETARIANI MOTIVI: SALUTE, ETICI E RELIGIOSI 2035 -> 20 MILIONI DI VEGETARIANI C’è una richiesta sempre più crescente nei confronti di una cucina e di uno stile di vita sano. Qual è l’orientamento culinario del futuro?
- 14. 14 Chef all’Università - Bachelor COQUIS
- 15. Chi incide di più sulle malattie legate al cibo? • Un cuoco della ristorazione collettiva arriva a preparare più di 1000 pasti al giorno • Un medico di base visita 20 persone al giorno • Un nutrizionista visita 10 persone al giorno 15
- 16. 22/09/2016 16 Oggi più che mai, il cuoco è la figura chiave per la prevenzione di malattie legate al cibo; è importante donare ai cuochi gli strumenti per creare con l’esperienza e la maestria propria della loro professione, piatti che racchiudano in sé Innovazione e Benessere
- 17. 17 + GUSTO + SALUTE - RINUNCE - SPESA SOCIALE La ricetta giusta per l’innovazione?
- 18. Per lavorare in cucina è indispensabile trasformare le conoscenze teoriche in competenze pratiche! SPEGNIAMO I COMPUTER ACCENDIAMO I CERVELLI! Alleniamoci!
- 19. 19 2300 KCAL
- 20. FABBISOGNO GIORNALIERO 20 2300 KCAL Il fabbisogno calorico giornaliero medio 30% = 76 g di grassi 60% = 345 g di carboidrati al giorno Proteine?
- 22. 2300 Calorie/Kcal 22 0 175 350 525 700 CALORIE/KCAL COLAZIONE SPUNTINO PRANZO MERENDA CENA
- 23. 76 g di Grassi 23 0 7 13 20 26 GRASSI in grammi COLAZIONE SPUNTINO PRANZO MERENDA CENA
- 24. Esempio di Menù 24 COLAZIONE 400 calorie SPUNTINO 250 calorie PRANZO 700 calorie MERENDA 250 calorie CENA 700 calorie 60 g di carboidrati 37,5 g di carboidrati 100 g di Carboidrati 37,5 g di carboidrati 100 g di Carboidrati 13 grammi di grassi 8 grammi di grassi 25 grammi di grassi 8 grammi di grassi 25 grammi di grassi 6 grammi di fibre 3 grammi di fibre 10 grammi di fibre 3 grammi di fibre 10 grammi di fibre 10% proteine 10% proteine 10% proteine 10% proteine 10% proteine
- 25. 130 g di pasta di semola peso crudo 550 g di patate crude o cotte 400 g di riso cotto 130 g di riso peso crudo 160 g pane di farina di tipo 0 200 g di pane integrale 65 g di pasta + 80 g di pane 275 g di patate + 200 g di riso cotto 200 g di riso cotto + 100 g di pane integral e 65 g di riso peso crudo + 100 g di pane integrale 80 g di pane di farina di tipo 0 + 275 g di patate 100 g di pane integrale + 80 g di pane di farina di tipo 0 Dove troviamo 100 g di carboidrati
- 26. Fabbisogno giornaliero di grassi 26 Grassi 80 g/die n°8 n°45 n°2 da 150 g n°15
- 27. Conteggio dei grassi ricotta salmone avocado tofu 27 olio maionese burro frutta secca semi mascarpone formaggi salumi panna 10g 30g 50g 80g 100g 100 g di prodotto = 100 g di grasso = 1 100 g di prodotto = 50 g di grasso = 2 100 g di prodotto = 30 g di grasso = 3 carni magre, private del grasso visibile uova 100 g di prodotto = 10 g di grasso = 10 100 g di prodotto = 5 g di grasso = 20
- 28. Esempi di bilanciamenti 130 g di pasta di semola peso crudo 550 g di patate crude o cotte 400 g di riso cotto 130 g di riso peso crudo 160 g pane di farina di tipo 0 200 g di pane integrale 25 g di grassi 25 g di grassi 25 g di grassi 25 g di grassi 25 g di grassi 25 g di grassi Pasta 130 g Funghi 50 g Pecorino X g Speck X g Pasta 130 g Funghi 50 g Pecorino 10 g di GRASSI Speck 15 g DI GRASSI Pasta 130 g Funghi 50 g Pecorino 10 g/G X 3 = 30 g/P Speck 15 g g/G X 3 = 30 g/P
- 29. Menù a confronto Molte persone, a pranzo, preferiscono mangiare un’insalatona con tonno e mozzarella, pensando così di aver scelto un pasto leggero e salutare. Quello che queste persone non sanno è che nel caso delle insalatone, il più delle volte, l’apparenza inganna. PANINO AL PROSCIUTTO Ingredienti: ciabatta 100 g prosciutto crudo di parma 80 g Calorie: 520 Kcal Grassi: 15 grammi INSALATONA Ingredienti: insalata di lattuga 30 g pomodori 200 g olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio = 10 g mozzarella di bufala 200 g olive 20 g tonno in olio sgocciolato = 90 g Calorie: 908 Kcal Grassi: 71 grammi PASTA ALLA CARBONARA (TRADIZIONALE) Ingredienti: pasta 100 g uova 60 g - circa 1 guanciale 30 g pecorino 3 cucchiai Calorie: 771 Kcal Grassi: 36 grammi
- 31. I dolci healthy 31 DISPONIBILITA’ ENERGETICA SPUNTINO/MERENDE 250 CALORIE 37,5 g di CARBOIDRATI 10% di zuccheri 8 g di GRASSI 3 g di fibra 10 % DI ZUCCHERI 250 calorie 31,5 g di carboidrati 6 g di zuccheri 8 g di grassi 3 g di fibra 10% proteine DISPONIBILITA’ ENERGETICA COLAZIONE 400 CALORIE 60 g di CARBOIDRATI 10% di zuccheri 13 g di GRASSI 6 g di fibra 10 % DI ZUCCHERI 400 calorie 50 g di carboidrati 10 g di zuccheri 13 g di grassi 6 g di fibra 10% proteine
- 32. I dolci a colazione 32 400 calorie 50 g di carboidrati = 65 g di farina 10 g di zuccheri = 10 g di saccarosio 13 g di grassi = 15 g di burro 6 g di fibra = 2 da farina + 4 g 10% proteine
- 33. Quanti zuccheri al giorno? 33 1 tazza di latte (200 ml): 10 g di zucchero 30 g di Bran flakes (fiocchi di crusca) = 6 g 100 g di pasta = 3 g di zuccheri 2 frutti = 30 g di zuccheri circa Barretta di riso e frumento = 10 g di zuccheri 1 bustina di zucchero: 7 g di zucchero TOTALE: 67 g di zuccheri 1° dolce 2° dolce 3° dolce 4° dolce
- 34. CESTINO DI PASTA FILLO CON MARMELLATA D’ARANCIA Valori Nutrizionali per porzione
- 35. 35 Senza allergeni (proteine del latte, uova, frutta secca) Per intolleranze (senza lattosio, gluten free) In realtà questi prodotti rappresentano una soluzione ad un problema di salute ma spesso sono più calorici o sbilanciati I dolci salutistici sono salutari? Nei soggetti celiaci è aumentata l’incidenza di malattie metaboliche, diabete
- 36. Gli zuccheri 36 Abbiamo un’attrazione innata per il sapore dolce. I nostri avi cercavano prodotti zuccherini presenti in natura per nutrirsi perchè il sapore dolce era un segnale che quel cibo forniva energia.
- 37. 37 Zuccheri nascosti La prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo al saccarosio sono i dolci, la seconda il caffè. Lo zucchero è però usato in molti altri prodotti alimentari: Sughi pronti e salse Il pane in cassetta venduti come prodotti a basso contenuto di grassi paradossalmente contengono poi molti zuccheri Le bibite gassate dolci e le tanto amate centrifughe o gli estratti sono dei concentrati di zuccheri semplici tanto quanto i succhi di frutta La soluzione non è sostituirlo con gli equivalenti zuccheri grezzi o integrali che seppur contengono più sali minerali non devono rappresentare la fonte principale per questi nutrienti.
- 38. 38 Gli zuccheri, sono contenuti in molti alimenti e bevande, non solo per le loro proprietà dolcificanti, ma anche per altre loro specifiche proprietà. Ad esempio danno struttura ai prodotti, formano cristalli, assorbono umidità, fungono da conservanti, abbassano il punto di congelamento Perché sono ovunque?
- 39. 39 sono dolci danno struttura formano cristalli si sciolgono assorbono umidità Caratteristiche degli zuccheri caramellizzano (maillard) conservano abbassano la temperatura di congelamento aumentano la temperatura di ebollizione favoriscono la fermentazione
- 40. 40 -Il saccarosio è un disaccaride, costituito da due zuccheri glucosio e fruttosio uniti, presenti in un rapporto 1:1. -Il glucosio, invece, è un monosaccaride, un singolo zucchero -Il fruttosio è sempre un monosaccaride, è il più dolce degli zuccheri in natura. Monosaccaridi e Disaccaridi
- 41. 41 Chi dolcifica di più? GLUCOSIO FRUTTOSIO GALATTOSIO MONOSACCARIDI DISACCARIDI LATTOSIO SACCAROSIO I monosaccaridi perchè sono liberi da legami Per questo motivo possiamo realizzare/utilizzare degli sciroppi
- 42. Il glucosio 42 Si produce aggiungendo del cremor di tartaro allo zucchero da tavola (saccarosio), si forma così uno zucchero invertito = glucosio + fruttosio in egual percentuale Si ottiene dall’amido trattato con acidi e con enzimi per liberare il glucosio Meno dolce del saccarosio PAC superiore al saccarosio Chiamato anche: destrosio oppure zucchero d’uva (marmellate) Si può trovare come anidro (senza acqua nei cristalli) o monoidrato (1 mol. di acqua)
- 43. Il fruttosio 43 Presente da molti anni sugli scaffali dei supermercati, si è costruito un’immagine salutistica pur non avendone le caratteristiche. Sebbene sulle confezioni troviamo immagini di frutta, il fruttosio viene estratto principalmente dall’amido di mais Si trova nel miele dove rappresenta la metà del peso totale degli zuccheri Si può estrarre dall’uva Il sapore del fruttosio è percepito più velocemente e con maggiore intensità (granite svanito il dolce del fruttosio rimane il sapore della frutta) E’ uno zucchero riducente, partecipa alla reazione di Maillard quindi conferisce ai d croccantezza, sapore e odori
- 44. SACCAROSIO 44 Il saccarosio è un disaccaride. La scissione avviene nel nostro organismo ad opera di alcuni enzimi presenti nel nostro intestino
- 45. 45 Ogni giorno commettiamo almeno 2 errori. Il primo è mangiare troppo zucchero, il secondo chiamare generalmente zucchero (quello da cucina) il SACCAROSIO. E’lo zucchero più usato in cucina, è alla base della maggior parte delle preparazioni di pasticceria che conosciamo. All’anno ne consumiamo 25 kg a testa Il primo produttore mondiale è il Brasile con 35 milioni di tonnellate. Fino ad una decina di anni fa erano operativi in italia circa 20 zuccherifici, con la riforma varata dall’Ue nel 2006 e le nuove quote di produzione, ne sono rimasti attivi solo quattro. SACCAROSIO
- 46. SONO UGUALI? 46 ZUCCHERO INTEGRALE = SACCAROSIO ZUCCHERO BIANCO = SACCAROSIO = CALORIE EFFETTO SULLA GLICEMIA EFFETTO SULL’INSULINA
- 47. DA COSA SI ESTRAE? 47 BARBABIETOLA DA ZUCCHEROCANNA DA ZUCCHERO I metodi di estrazione sono molto simili eccetto nell fasi finali Idrossido di calcio per far precipitare le impurezze Il calcio viene eliminato con l’anidride carbonica Carbone attivo per eliminare i residui giallastri di melassa
- 48. 48 Lo zucchero di canna non vanta particolari proprietà nutrizionali; il contenuto superiore di minerali, rispetto allo zucchero bianco, è del tutto insignificante dal punto di vista nutrizionale. LO SAPEVATE CHE…
- 49. LATTOSIO 49 -Il lattosio è un disaccaride -è uno zucchero riducente quindi aiuta la reazione di Maillard. -nel latte delattosato, il lattosio è stato scisso nei suoi disaccaridi, perciò è più dolce
- 50. MALTOSIO 50 Disaccaride, ha una dolcezza caratteristica ed è usato in bevande e caramelle. Si ottiene facendo essiccare i semi germogliati dell’orzo.
- 51. 51 Gli zuccheri disciolti in acqua formano degli sciroppi dolci liquidi. Solitamente contengono tra il 75-85% di zuccheri Molti sciroppi vengono addizionati di sostanze aromatiche o coloranti GLI SCIROPPI
- 52. 52 Gli sciroppi di distinguono in: di glucosio o di mais (CORN SYRUP) zucchero invertito (simile GOLDEN SYRUP + sacc.) d’agave d’acero di malto il miele Gli sciroppi di Glucosio-Fruttosio con un contenuto di fruttosio superiore al 10% sono classificati in Europa con il termine Isoglucosio. GLI SCIROPPI
- 53. 53 Si produce dall’amido. Il grado di scissione dell’amido si misura con il parametro DE (destrosio equivalente). L’amido puro ha DE = 0. Uno sciroppo con DE 45 contiene una percentuale di glucosio; questa percentuale di monosaccaride aumenta in un DE 65 SCIROPPO DI GLUCOSIO O MAIS
- 54. 54 Composizione in zuccheri degli sciroppi 92 Maltosio
- 55. 55 SCIROPPO DI GLUCOSIO O MAIS Caratteristiche dello sciroppo di glucosio: stesse kcal del saccarosio potere dolcificante maggiore del saccarosio (se ne può usare il 25% in meno) Sciogliere il saccarosio in poca acqua prima di aggiungerlo ai dolci permette di ottenere sciroppo di glucosio (si scinde il saccarosio in fruttosio e glucosio)
- 56. 56 ZUCCHERO INVERTITO Lo zucchero invertito è uno sciroppo contente glucosio e fruttosio in egual misura = 40 g di fruttosio + 40 g di glucosio + 20 g di acqua Si produce a partire dal saccarosio, con alte temperature e pH acido. Caratteristiche nutrizionali: abbassa il punto di congelamento + del saccarosio maggiore affinità per l’acqua (mantieni i prodotti più umidi) ritarda la cristallizzazione (utile per la glasse) Usato nella preparazione di sorbetti, granite e gelati in quanto riesce a controllarne la cristallizzazione con una conseguente consistenza cremosa Usato per ottenere le marmellate dove una parziale inversione dello zucchero si ottiene durante la loro cottura, a causa dell’acidità della frutta e dell’elevata temperatura di cottura.
- 57. 57 ZUCCHERO INVERTITO Destrosio = glucosio a 80°C per 2 ore su 1 kg di saccarosio si formano 500 g di glucosio + fruttosio; per la trasformazione di altri 250 g occorreranno altre 2 ore Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 99 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua.
- 58. 58 ZUCCHERO INVERTITO I prodotti dolciari ottenuti con lo zucchero invertito hanno un maggior tempo di conservazione che può arrivare a sei mesi rispetto a quelli ottenuti con il saccarosio. Infatti a causa della sua struttura chimica dei suoi componenti, lo zucchero invertito ha un’azione riducente, quindi in grado di ritardare il processo di ossidazione nei prodotti in cui viene introdotto fattore che incide sulla conservabilità di un prodotto
- 59. 59 MIELE Il miele è quasi identico allo zucchero invertito, è costituito da una miscela di fruttosio, destrosio, acqua e altri zuccheri tra cui anche il saccarosio. Ha un maggior potere dolcificante e meno kcal del saccarosio (abbassa il punto di congelamento)- ll fruttosio contribuisce alla conservazione del miele allo stato liquido Il destrosio=glucosio favorisce la tendenza alla cristallizzazione
- 60. 60 SCIROPPO D’ACERO Ha un potere dolcificante simile quello del saccarosio e meno kcal del saccarosio (250 invece di 400). Prodotto principalmente in Canada dalla cottura della linfa estratta dall’acero da zucchero.
- 61. 61 SCIROPPO D’AGAVE Estratto dalla linfa dell’Agave blu, usata in Messico anche per la produzione di Tequila. Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano l’inulina producendo fruttosio (70-90%). Lo sciroppo d’agave conta 300 calorie ogni 100 grammi.
- 62. 62 SCIROPPO DI MALTO Il prodotto della germinazione attraverso il quale l’amido del seme di un cereale è trasformato in zuccheri. Dal chicco germinato si può aggiungendo dell’acqua e filtrando una soluzione zuccherina, lo sciroppo di malto. L’apporto calorico per 100 grammi è di circa 300-315 Kcal, dolcifica 1,5 volte il saccarosio. Il malto è una miscela di maltosio, glucosio e maltotrioso, con percentuali diverse
- 63. 63 Zuccheri non nutrienti Saccarina, aspartame, acesulfame k Conferiscono sapore dolce senza calorie, sono sintetici. Non sono cancerogeni, ma un uso elevato di dolcificanti crea dipendenza nella ricerca di sapore dolce. Gli zuccheri non nutrienti che non hanno calorie creano ugualmente dipendenza dal sapore dolce
- 64. 64 Aspartame, pericolo o falso mito? Aspartame and its breakdown products are safe for human consumption at current levels of exposure, EFSA concludes in its first full risk assessment of this sweetener. To carry out its risk assessment, EFSA has undertaken a rigorous review of all available scientific research on aspartame and its breakdown products, including both animal and human studies. L'aspartame e i suoi prodotti di degradazione sono sicuri per il consumo umano ai livelli attuali di esposizione, l'EFSA conclude nella sua prima valutazione completa del rischio di questo dolcificante. Per svolgere la sua valutazione del rischio, l'EFSA ha intrapreso una rigorosa revisione della disposizione tutta la ricerca scientifica sull'aspartame e dei suoi prodotti di degradazione, inclusi sia studi su animali e umani. "Questo parere rappresenta una delle valutazioni dei rischi più complete di aspartame mai intraprese. Si tratta di un passo in avanti nel rafforzamento della fiducia dei consumatori nel fondamento scientifico del sistema di sicurezza alimentare dell'UE e la regolamentazione degli additivi alimentari ", ha detto il presidente del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e nutrienti fonti aggiunti agli alimenti (ANS Panel), il Dott Alicja Mortensen.
- 65. 65 Ma è possibile sostituire il saccarosio in cucina e utilizzare altre sostanze naturali con funzioni similari? Si certamente. L’industria, gli chef e i pasticceri stanno studiando nuove soluzioni, ad esempio inulina ed eritritolo sono sempre più utilizzati in molti prodotti dolciari per sostituire gli zuccheri. ZUCCHERI ALTERNATIVI TROVIAMO INSIEME UN’ALTERNATIVA
- 66. 66 Zuccheri Alternativi Polialcoli Sono zuccheri nutrienti che contengono una molecola di zucchero e una di alcol Si trovano in frutta e verdura. In dosi eccessive possono causare disturbi intestinali. • Sorbitolo, è estratto dal sorbo un frutto • Mannitolo, potere dolcificante inferiore al saccarosio, stesse calorie con un indice glicemico più basso • Xilitolo: uguale potere dolcificante e calorico del saccarosio, ma un indice glicemico più basso. • Maltitolo: ha metà delle calorie del saccarosio e indice glicemico basso. Si ottiene da sciroppo di maltosio • Isomalto: basso potere dolcificante e calorico
- 67. 67 La Stevia rebaudiana è una pianta perenne poco resistente al gelo, nei climi più freddi è coltivata solitamente come semi-perenne. Caratteristiche nutrizionali: -Zero kcal -potere dolcificante150-250 volte superiore al saccarosio; Scarsa rilevanza tecnologica per la preparazione di dolci, può essere utilizzata per dolcificare bevande Stevia Rebaudiana
- 68. 68 ha il 40% di calorie in meno rispetto al saccarosio. Ha un potere dolcificante pari a 0,9 Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un'accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi, sicuramente meno preoccupanti delle conseguenze legate ad un eccessivo consumo di saccarosio. È consigliato non superare i 50 grammi al giorno. I biscotti della salute contengono solo 6,25 g di maltitolo! Maltitolo
- 69. 69 Ha un potere dolcificante compreso tra le 7000 e 13000 volte maggiore dello zucchero impiegato come agente edulcorante ed esaltatore di aroma, soprattutto menta, vaniglia e fragola. La sua stabilità dipende da diversi fattori e principalmente dal pH del prodotto e dal binomio tempo-temperatura se associato ad un trattamento termico come ad esempio accade nei prodotti da forno. E’ discretamente stabile in soluzione acquosa tanto che viene impiegato in diversi prodotti a ridotto apporto energetico o senza zuccheri aggiunti. Ha un gusto pulito senza retrogusti sgradevoli Non ha potere nutritivo e nello sviluppo di nuovi prodotti è anche impiegato per sostituire parte del saccarosio così da abbassarne il contenuto di zuccheri e di conseguenza l’apporto energetico. NEOTAME Ne utilizzeremmo così poco da ridurre la massa dell’impasto
- 70. 70 Eritritolo L’eritritolo è uno zucchero naturale, estratto dalla frutta e da cibi fermentati, senza calorie; è lo zucchero più utilizzato attualmente in pasticceria in alternativa al saccarosio
- 71. 71 L’eritritolo è uno zucchero naturale, estratto dalla frutta e da cibi fermentati. Ha caratteristiche nutrizionali interessanti: solo 0,24 kcal per 100 g potere dolcificate, circa 60-80% del saccarosio ridotto retrogusto, tipico invece di altri dolcificanti sicuro, non provoca disturbi intestinali, ridotta attività cariogena inserito nella lista degli additiva con la sigla E968 ERITRITOLO L’eritritolo può essere utilizzato in combinazione con il saccarosio per montare i tuorli
- 72. 72 Ha il 40 % di calorie in meno del saccarosio Il potere dolcificante è pari a 1 Buono per i denti, non piace allo Streptococco mutans, inoltre la saliva risulta meno acida, quindi è maggiore anche la prevenzione e riduzione delle carie. Migliore assorbimento del calcio Può essere utilizzato in diverse preparazione, non ha un sapore neutro XILITOLO Lo Xilitolo può essere utilizzato la preparazione di biscotti
- 73. 73
- 74. 74 INULINA E’ un polisaccaride Il suo potere dolcificante dipende dalla lunghezza delle catene di fruttosio è una fibra solubile non digeribile, probiotico Si estrae dalle radici della cicoria Sviluppa solo 1 kcal per grammo in quanto nel colon la flora batterica fermenta l’inulina producendo grassi Può essere utilizzata per montare gli albumi al posto del saccarosio e aumentare il volume dei dolci diminuendone la densità calorica.
- 75. 75 Consente di aggiungere aria ai dolci l’albume contiene solo proteine, non contiene grassi e zuccheri e può aumentare il proprio volume (con i giusti accorgimenti nella preparazione) fino a 8 volte incorporando aria l’inulina aumenta si stabilizza durante la cottura. Se si usa il latte, utilizzare quello totalmente scremato e delattosato (i grassi inibiscono la schiuma):in questo modo si risparmiano kcal, grassi e zuccheri Utilizzare il sifone Montare gli albumi con l’inulina
- 76. La tradizione in evoluzione. Leonardo di Carlo
- 77. 77 Ingredienti: • Farina • Burro • Zucchero • Sale • Uova • Altri liquidi: panna, albume, latte, tuorlo, acqua • Lievito in polvere chimico • Frutta secca o altro • Cacao o copertura Pasta Frolla
- 78. 78
- 79. 79 Proteine: 143 g Lipidi: 361.5 g Carboidrati: 1404.4 g Fibre totali: 22 g Energia: 9443 kcal Proteine: 191.5 g Lipidi: 646.5 g Carboidrati: 1376.2 g Fibre totali: 53.2 g Energia: 12089 kcal Frolla alle nocciolePasta frolla magra Frolla per crostate Proteine: 127.8 g Lipidi: 302.7 g Carboidrati: 1165.8 g Fibre totali: 22 g Energia: 7899 kcal La tradizione in evoluzione di Leonardo Di Carlo
- 80. 80 La scelta della materia grassa dipende dalla ricerca della qualità e dalla temperatura di laboratorio dove si lavora (grassi saturi solidi a temperatura ambiente - insaturi liquidi a temperatura ambiente): In base alla quantità aggiunta il prodotto risulterà più o meno friabile Meno grassi meno friabilità, il loro ruolo nell’impasto è ridurre la forza della farina. Se indeboliamo la farina possiamo ridurre il contenuto di grassi Burro
- 81. 81 Utilizzarne una molto debole di glutine, così da evitare la formazione di una rete glutinica Possiamo indebolire ulteriormente la farina Farina
- 82. 82 Indebolire una farina Tagliare la farina (10% ) con amido di mais, di frumento (frumina), riso, fecola di patate, inulina. Per una farina di 200 W ottengo una farina che avrà 9.9% di proteine (90% di farina con 11% di proteine = 9,9) con all’incirca 160-170 di W. Utilizzando PROTEASI (alcuni grammi per quintale di farina) per abbassare notevolmente il W e il P/L, che comporterà di conseguenza un abbassamento della forza stessa sia in termini di resistenza (P) che di elasticità (L) Usare “lievito disattivato” che genera: GLUTATIONE E CISTEINA , le quali rompono i legami soprattutto delle glutenine la forza dipende quindi oltre che dalla qualità anche dalla quantità di gliadina e la glutenina
- 83. 83 Zucchero Semolato raffinato si ottiene una pasta con cristalli di zucchero ancora interi, attenzione si strappa facilmente, soprattutto se lo zucchero semolato è grosso. Zucchero a velo la pasta non ha bisogno di riposo perché lo zucchero si scioglie rapidamente Zucchero di canna (stesse calorie) si può sostituire fino dal 50% al 100% del peso totale dello zucchero. (sapore gradevole e colore più scuro) In generale non possiamo eliminare lo zucchero perché la pasta risulterebbe fragilissima, senza struttura. Possiamo ridurlo inserendo zuccheri alternativi, es. sciroppi
- 84. 84 Uova Aiutano l’emulsione di zucchero e materia grassa In cottura le proteine dell’uovo coagulano conferendo una struttura uniforme all’impasto Si possono sostituire parzialmente con altri liquidi, ad esempio latte 90 g:100 g oppure panna 125 g: 100 g oppure acqua 75 g:100 g Se riduciamo lo zucchero è consigliato aggiungere le uova
- 85. 85 Frutta secca L’aggiunta di frutta secca non deve mai superare la quantità di zucchero della ricetta Possiamo aggiungere paste di frutta secca andando a ribilanciare la quantità finale di grassi della ricetta Il punto di fumo sarà leggermente più basso, con una fusione al palato più veloce (aggiungiamo grassi insaturi, generalmente liquidi a temperatura ambiente) Quando lavoriamo per ottenere una frolla con frutta secca dobbiamo ridurre la farina del 10%
- 86. 86 Sale Dose giornaliera di 5 grammi Il suo peso sulla massa è dello 0.25% circa 8 grammi ovvero 0,8 g per porzione Se si usano formaggi, come nel caso di paste salate, è bene ridurre l’aggiunta di sale
- 87. 87 Schema di Processo Materia Grassa Zuccheri Sale Farine/Polveri Uova Aromi FROLLA CLASSICA
- 88. Ricetta per n° 4 persone Ingrediente Quantità Farina W 90-120 200 g Burro 38 g Farina di nocciole 25 g Inulina 25 g Maltitolo 25 g Eritritolo 33 g Saccarosio 15 g Latte d’avena 50 g Uova 50 g Zenzero 10 g Lievito per dolci 5 g Preparazione Biscotti della salute Preparata da: Dr Domenicantonio Galatà
- 89. Ricetta per n° 4 persone Ingrediente Quantità Uova medie oppure tuorli/albumi pastorizzati in brick 2 n° Mascarpone 40 g Pane integrale 160 g Saccarosio 20 g Maltitolo 15 g Eritritolo 20 g Acqua per sciroppo* 20 ml Cioccolato fondente > 80% 20 g Inulina 10 g Caffè q.b. ml *Preparazione da uova fresche 1. Montare i tuorli con l’eritritolo e metà del saccarosio a bagno maria o sul fuoco fino a 80°C, Tiramisù buono come il pane Preparata da: Dr Domenicantonio Galatà - Docente “A TAVOLA CON LO CHEF”
- 90. Facciamo 2 conti! Ricetta Amatriciana - fonte matriciana.it INGREDIENTI: Per 4 persone 400 g di spaghetti 250 g di guanciale di maiale —> 44 g di grassi di cui saturi 15,6 g per porz. 500 g di pomodoro fresco 150 g di Pecorino —> 6,7 g di grassi di cui saturi 4,2 g per porz. 20 g di strutto —> 20 g di grassi di cui saturi 1,5 g sale e pepe q.b. PER PORZIONE Grassi totali 70 g = fabbisogno giorn. Grassi saturi 22,5 g = fabbisogno giorn. 90
- 91. Vogliamo tornare a mangiare spaghetti all’Amatriciana tutti i giorni senza ammalarci? DICIAMO TUTTI INSIEME: Si, lo VOGLIO!
- 92. Amatriciana Ingredienti per 40 persone Valori nutrizionali a porzione
- 93. Perché fa bene? • MENO* 30 % di grassi • MENO* 30 % di grassi rispetto alla preparazione classica • MENO* SALE *rispetto alla ricetta classica + fibra + licopene
- 94. 22/09/2016 94 Vantaggi della cottura
- 95. 22/09/2016 95
- 96. 22/09/2016 96
- 97. 22/09/2016 97
- 98. 98
- 99. Cottura Sottovuoto Roner Sottovuoto a campana Sottovuoto domestico
- 100. Cottura Sottovuoto Quali sono i motivi? Standardizzare la cottura Ridurre i tempi di rigenerazione Ridurre il personale in cucina Ridurre gli sprechi Grande interesse tra i cuochi per questa nuova tecnica di cottura
- 101. (LT-LT) 36 ore a 75 ° C (SV75) VERSUS (HT-ST) per 2 ore a 100 ° C (SV100) I dati sono stati confrontati con I VALORI NUTRIZIONALI DEL TRADIZIONALE bollito, e sono stati valutati i cambiamenti nei valori di pastorizzazione, perdita di peso, consistenza, colore, vitamine del gruppo B, nonché il profilo composti volatili. Il trattamento HT-ST ha dimostrato di raggiungere un valore di pastorizzazione sufficiente per escludere rischio Clostridium perfringens, mentre al contrario, LT-LT potrebbe essere sottoposto a questo rischio microbiologico. La perdita di peso totale della SV100 è risultata significativamente più bassa rispetto al SV75. Campioni SV75 mostrano la forza di taglio più bassa Il mantenimento di vitamina B3 è stato molto simile per entrambi i metodi sous vide, mentre condizione LT-LT ha permesso una maggiore ritenzione di B12. A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle Massimiliano Rinaldi Chiara Dall’Asta Maria Paciulli Martina Cirlini Chiara Manzi Emma Chiavaro
- 102. 1. Conserva inalterati i valori nutrizionali degli alimenti 2. Elimina il contatto delle vitamine con l’ossigeno e l’acqua riducendone la perdita 3. Permette di esaltare il sapore dei cibi riducendo il sale e i Grassi Vantaggi della cottura sottovuoto
- 103. 103 Vegetali sottovuoto + ANTIOSSIDANTI + VITAMINE
- 104. MEGLIO COTTO O CRUDO? DIPENDE !!!
- 105. MEGLIO COTTO O CRUDO?
- 107. CARBOIDRATI 107 I CARBOIDRATI sono la principale fonte di energia, si trovano principalmente nei cereali, nella pasta, pane, patate e legumi, DOLCI
- 108. 108 CARBOIDRATI CARBOIDRATI SEMPLICI (rapido assorbimento) COMPLESSI AMIDO (lento assorbimento) FIBRA (non viene assorbita) zucchero frutta latte cereali legumi patate frutta verdure legumi
- 109. 109 Gli zuccheri fanno ingrassare? 100 mg/dl 80 mg/dl PASTO INSULINA ->CONVERSIONE ZUCCHERI IN GRASSI ATTIVITA’ FISICAFIBRE
- 110. FIBRA ALIMENTARE 110 La fibra è l’insieme di componenti vegetali che non subiscono digestione da parte degli enzimi dell’apparato digerente e non vengono assorbite nel tratto intestinale.
- 111. FIBRA: SOLUBILE ED INSOLUBILE FIBRA SOLUBILE: pectine, gomme, mucillaggini, galattomannani ALIMENTI: legumi e frutta fresca (in particolare la mela e la sua buccia, e gli agrumi, ma anche la pera, le pesche, le prugne e le susine), avena e crusca di avena, carote, patate, susine, frutti di bosco, cipolle, semi di psillo. FIBRA INSOLUBILE: cellulosa, emicellulosa, lignina (non è un carboidrato) ALIMENTI: cereali integrali, verdura a foglia verde, frutta secca, semi di lino Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/fibra-solubile.html
- 112. 112 FIBRA VEGETALE
- 113. Funzioni Sul corpo • Rallenta la velocità di assorbimento degli zuccheri, riducendo il picco glicemico • Riduce parzialmente la quantità di grassi • aumenta la sazietà ai pasti riducendo il senso di fame Nella ricetta • La fibra solubile forma gel (risotti, mantecature, salse) • La fibra insolubile assorbe acqua (dolci lievitati) 113
- 114. Dove si trova la fibra? 114 Carciofi 5,5 g Cicoria, Broccoli 3,5 g Carote, radicchio 3 g Cavolfiore, agretti 2,5 g Sedano 2 g Lattuga 1,5 g Zucchine, Bieta 1,2 g Rughetta 0,9 g
- 115. Dove si trova la fibra? 115 Fagioli 17,5 g Pop Corn 15 g Lenticchie, Ceci 14 g Orzo, Kamut 9 g Pane Int., Pasta int 6,5 g Pane tipo 0 4 g Pasta Semola 2,7 g Riso Integrale 1,9 g Riso 1 g Bandita la dieta del riso!
- 116. 116 INULINA E’ una fibra solubile non digeribile, probiotico E’ un polisaccaride Il suo potere dolcificante dipende dalla lunghezza delle catene di fruttosio Si estrae dalle radici della cicoria, tartufo bianco e dai tuberi di dalia Sviluppa solo 1 kcal per grammo in quanto nel colon la flora batterica fermenta l’inulina producendo grassi ideale per prodotti senza glutine e lattosio, ha un buon retrogusto ed è un ottimo strutturante per impasti, gelati e sorbetti
- 117. Fibra di guar o gomma di guar Fibra solubile estratta da una pianta erbacea annuale di origine indiana appartenente alla famiglia delle Leguminose (Cyamopsis) dai frutti contenenti 5-9 semi da cui si ricava la famosa gomma di guar. La gomma di guar contiene galattomannano, in misura del 70-80%, poi acqua (10-13%), proteine (4-5%), fibre grezze (1,5-2%), grassi (0,50-0,75%) e tracce di ferro. Confermate da numerosi studi, la gomma di guar ha la capacità di regolarizzare l’indice glicemico del pasto, rallentando e riducendo l’assorbimento dei glucidi; per questo motivo rappresenta un complemento utilissimo nell’alimentazione dei diabetici. In generale, viene aggiunta a quei prodotti che hanno bisogno di addensare, come per esempio nei prodotti gluten free, nelle salse, nei gelati. Per 100g: Valore energetico (kJ/kcal): 1452/347 Grassi: 5.0g di cui saturi: 0.0g Carboidrati: 80.0g di cui zuccheri: 4.5g Proteine: 5.0g Sale: 30.0g
- 118. Fibra di carruba Fibra insolubile Estratta della carruba, il frutto del carrubo, un albero sempreverde originario dell’Arabia e diffuso nelle regioni mediterranee più calde (si trova anche in Sicilia, per esempio). La fibra di carruba trova impiego soprattutto nell’industria dolciaria e delle conserve alimentari; talvolta indicata in elenco ingredienti con la sigla E410, ha la capacità di assorbire acqua per 50-100 volte il suo peso. A differenza del guar, quest’ultimo è molto meno calorica e più ricca di fibre L’assenza di sostanze psicoattive, come la caffeina e la teobromina, rende le carrube il sostituto ideale del cioccolato per chi soffre di allergie o ipersensibilità verso tali sostanze. L’elevato contenuto in fibre la rende un alimento particolarmente saziante, capace di coniugare sapore e benessere.
- 119. Fibra di carbossimetilcellulosa (fibra di Cmc) Fibra non solubile, derivato solubile della cellulosa (anche la carta deriva dalla cellulosa ma non è solubile!) Indicata anche come E466 si scioglie velocemente a freddo dando strutture setose, lucide e molto cremose. Apporta corposità e una texture particolarmente fine al gelato, anche se certe volte risulta un po’ collante; per questa ragione, è preferibile utilizzarla con altri idrocolloidi, come guar, alginati, carruba. La CMC è solubile a freddo in acqua, origina soluzioni trasparenti ed è possibile produrla con viscosità da basse ad altissime; data la sua alta capacità addensante bastano dosi minime negli impasti. La si impiega spesso nella creazione della pasta di zucchero ed è particolarmente utilizzata nel cake design e nei prodotti senza glutine.
- 120. Fibra di hpmc (Fibra di hidrossipropilmetilcellulosa) Indicata come E464, trova impiego in alcune miscele e prodotti senza glutine per migliorare le loro caratteristiche organolettiche. Tra i derivati della cellulosa, la metilcellulosa si è guadagnata un po’ di notorietà perché è tra gli ingredienti impiegati nella cucina molecolare. La proprietà più interessante della metilcellulosa è quella di dissolversi in acqua fredda e solidificare quando viene riscaldata; per questo motivo risulta ideale per strutturare perfettamente gli impasto privi di glutine.
- 121. Fibra di bamboo Fibra Insolubile Si ottiene dalla parte fibrosa della pianta del bambù e combina la forza della cellulosa con i benefici della fibra dietetica. Poiché lega poca acqua, è particolarmente indicata per i prodotti secchi, nei dessert a base di latte, negli estrusi e nelle barrette, mentre dal punto di vista nutrizionale permette di incrementare il contenuto di fibre, riducendo grassi e calorie, senza variazioni di gusto.
- 122. Fibra di acacia Fibra in polvere, idrosolubile, non gelificante e insapore favorisce lo sviluppo naturale di una copiosa flora batterica e, se assunta in dosi adeguate, la formazione di una massa idratata non irritante. Ha la grande capacità di avere il 95% di fibra ideale per sostenere nei prodotti che la contengono il claim “ricco di fibre”. È forse la gomma naturale più antica, il suo impiego risalirebbe, infatti, agli antichi Egizi, dove era usata come legante in cosmetica e negli inchiostri. Dona stabilità alle emulsioni “olio in acqua” e non maschera i sapori perché non lascia retrogusto.
- 123. Fibra di piselli Fibra insolubile naturale di pisello giallo, ottenuta dalla parte interna del seme, che viene utilizzata negli impasti per aumentare l’assorbimento d’acqua riducendone il rilascio; ammorbidisce il preparato e aumenta la durabilità del prodotto finito. Viene impiegato nell’impasto di prodotti da forno, come pane e biscotti, prodotti estrusi (come fiocchi di cereali), nelle barrette di cioccolato, in salse, zuppe, creme e nella pasta fresca. Trova applicazione anche nel settore dei salumi, delle carni e nei prodotti dietetici. I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (dette anche Leguminose o Papilionacee), ma a distinguerli dagli altri legumi è la grande quantità di acqua (72-80%) e quella di proteine (circa 5,5%) e di glucidi (6,5%).
- 124. Fibra di carota Elevatissima affinità per l’acqua che lega a freddo per capillarità; con lo stesso principio lega anche discrete quantità di olio risultando utile nella stabilizzazione di emulsioni. Ricca di Vitamina A, la fibra di carota è utile per lo sviluppo delle ossa e per il buon funzionamento di tutti i tessuti e per contrastare i radicali liberi. Si può usare in aggiunta in tutti quei prodotti che necessitano morbidezza, come nei plumcake, nel pane, o grandi lievitati. E’ un valore aggiunto straordinario (PROF. Maestro pasticcere Francesco Favorito)
- 125. Fibra di psillio (fibra di Plantago psyllium) Si ottiene dai semi essiccati di una pianta presente nel bacino del Mediterraneo e si presenta come una polvere ricca di fibre solubili, con proprietà funzionali importanti e prebiotiche. È conosciuta e particolarmente indicata per il trattamento della stipsi e deve essere assunta con un’abbondante quantità di liquidi. Può contribuire alla riduzione del colesterolo totale e in particolare del colesterolo Ldl, sia in soggetti con colesterolemia elevata sia in soggetti con valori normali. È ideale aggiunta agli impasti glutine free per la capacità di assorbire acqua rende l’impasto più soffice a lungo.
- 126. Altre fibre Fibra di arancia ha un elevato contenuto di bioflavonoidi Fibra di barbabietola viene impiegata in quei prodotti di colore scuro, come muffin o pani integrali, ma anche nei prodotti gluten free
- 127. GRASSI 127 I GRASSI sono i nutrienti molto importanti, nel corpo rappresentano la forma di deposito dell’energia. Li troviamo soprattutto negli oli, nei DOLCI, frutta secca, semi, formaggi e salumi.
- 128. I GRASSI:conosciamoli meglio 128 I grassi ci forniscono energia, il doppio rispetto ai carboidrati e le proteine. Sono magazzino di energia per il nostro corpo (riserve lipidiche nel nostro corpo). Aiutano l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A,D,E,K) e di alcuni antiossidanti (carotenoidi). Molecole vitali, formano le cellule (le membrane) e gli ormoni (ad. esempio quelli sessuali)
- 129. I GRASSI:conosciamoli meglio 129 CARATTERISTICHE DEI GRASSI: Possono essere solidi o liquidi a temperatura ambiente Sono idrofobi, cioè insolubili in acqua
- 131. I GRASSI:conosciamoli meglio 131 Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali, compreso l’uomo, allo scopo di immagazzinare i grassi. Tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi
- 132. I GRASSI:conosciamoli meglio 132 Baccalà in olio cottura ad 80°C, assorbirà più o meno olio di una cotoletta panata?
- 133. I GRASSI:conosciamoli meglio 133 98% dei grassi
- 135. I grassi saturi fanno male? 135 Laurico Miristico Palmitico Elaidinico Stearico Oleico Linoleico
- 136. 136
- 137. I GRASSI:conosciamoli meglio 137 THE WINNER IS…BURRO DI CACAO!
- 138. Parere Efsa acido erucico L’Efsa afferma che l’acido erucico “non costituisce un problema di sicurezza per la maggior parte dei consumatori, in quanto l’esposizione media è meno della metà del livello di sicurezza. Può tuttavia costituire un rischio a lungo termine per la salute di bambini di età fino a 10 anni che consumino elevate quantità di alimenti contenenti questa sostanza. L’Efsa ha inoltre rilevato che i tenori di acido erucico presente nei mangimi possono rappresentare un rischio per la salute dei polli”, osservando però che “il metodo di calcolo utilizzato sovrastimava l’esposizione”. Per la maggior parte dei consumatori, soprattutto quelli più piccoli (1-2 anni) e gli altri bambini (3-10 anni), i principali contributori all’esposizione all’acido erucico nella dieta sono dolci, torte e biscotti. Per i neonati (0-12 .mesi), la fonte principale è il latte artificiale. Il potenziale rischio dell’acido erucico riguarda principalmente il cuore. Infatti, si legge nel comunicato “test condotti su animali evidenziano che l’ingestione di oli contenenti acido erucico può portare nel corso del tempo a una malattia del cuore chiamata lipidosi del miocardio. La patologia è temporanea e reversibile. Altri effetti potenziali osservati negli animali – incluse variazioni di peso del fegato, dei reni e del muscolo scheletrico – si verificano a dosi lievemente superiori”.
- 139. Burro Chiarificato Il burro nel Nord Italia è utilizzato per un buon risotto e per la famosa cotoletta alla milanese Tuttavia friggere nel burro può essere molto rischioso per via del basso punto di fumo Evaporata l’acqua la caseina ancora presente comincia a brunirsi. Chiarificare il burro consente di di liberarlo dell’acqua e della caseina mantenendo solo i grassi. Così facendo il punto di fumo del burro sale a circa 170°C
- 140. I GRASSI:conosciamoli meglio 140 Perché usiamo i grassi in cucina? I trigliceridi non hanno alcun sapore. Il sapore di un olio extravergine d’oliva è dato in realtà dal sapore delle varie sostanze disciolte! …per dare sapore? SBAGLIATO
- 141. Più gusto meno grassi • Oli aromatizzati • infusione a temperatura ambiente • 2 ore a 70 °C • Rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo, cipolla, peperoncino,aglio • azione antirancido
- 142. RISCHIO TOSSICOLOGICO IN CUCINA 142 1.GE (GLICIDIL ESTERI) 2.AMMINE ETEROCICLICHE 3.IPA (IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI 4.ACRILAMMIDE Sostanze tossiche e sospette di effetti cancerogeno che si formano nel corso di determinati processi di cottura
- 143. Olio di palma e Glicidil Esteri I contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tali alimenti di tutte le fasce d’età giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età. L'EFSA ha valutato i rischi per la salute pubblica derivanti dalle sostanze: glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), e 2- monocloropropandiolo (2-MCPD) e relativi esteri degli acidi grassi. Tali sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200° C). I più elevati livelli di GE, come pure di 3-MCPD e 2-MCPD (compresi gli esteri) sono stati riscontrati in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, margarine e 'dolci e torte' sono risultati essere le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze.
- 144. Qual è il rischio GE? Il gruppo ha concluso che i GE (Glicidil Esteri) costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata. "L'esposizione ai GE di neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica", ha detto la dott.ssa Knutsen. La disamina del gruppo ha messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori. Ciò ha determinato una diminuzione importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze.
- 145. RISCHIO TOSSICOLOGICO IN CUCINA 145 AMMINE ETEROCICLICHE HCA (HeteroCyclic Amine), sono composti che si formano quando, a temperature elevate, la creatina (un elemento presente nel tessuto muscolare) e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Temperature superiori ai 200°C, soprattutto se per tempi lunghi Composti sono mutageni, in grado di alterare la struttura del DNA, innescando processi che possono portare alla trasformazione delle cellule da normali a tumorali. l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica le HCA come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo.
- 146. COME RIDURRE IL RISCHIO IN CUCINA 146 AMMINE ETEROCICLICHE Cuocere la carne al di sotto di 100°C Evitare inoltre tempi di cottura prolungati, Marinature, spezie, erbe, succo di limone, aglio e vino e birra. Si consiglia altresì di eliminare sempre le parti bruciate, in particolare nei cibi fritti o grigliati
- 147. RISCHIO TOSSICOLOGICO IN CUCINA 147 IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI = IPA IPA o PAH dall'inglese polycyclic aromatic hydrocarbons) sono un gruppo di composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, petrolio, grasso e tabacco Prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto, fritture, e fumo di sigaretta, pizza. Il benzopirene è l’IPA molto presenti nella carne alla brace troppo cotta sono altamente tossici e cancerogeni L'esposizione prenatale a un'elevata quantità di benzo[a]pirene può causare diversi disturbi al bambino: ridotta crescita fetale, basso quoziente intellettivo, asma infantile e ritardi nello sviluppo.
- 148. COME RIDURRE IL RISCHIO IN CUCINA 148 IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI= IPA Utilizzare oli da cucina che possiedono un elevato punto di fumo, in modo da evitare che si brucino facilmente. Scegliere dei tagli magri o evitare che il grasso che gocciola sulle fiamme e produce fumi tossici raggiunga l’alimento Marinatura, usando ingredienti quali spezie, erbe, succo di limone, aglio, aceto, birra Griglie dall’alto
- 150. Reazione di Maillard 150 temperature elevate (di solito al di sopra di 120° C) bassa umidità (non rilevate negli alimenti bolliti) pH, acido (1-7) blocca la reazione; basico (8-14)favorisce Zucchero riducente + Amminoacido
- 151. Buono ma rischioso! 151 L’acrilammide si forma dalla reazione di uno zucchero con l’amminoacido asparagina
- 152. La temperatura 152
- 153. Il pH 153
- 154. Tipo di cottura 154
- 155. 155 COME RIDURRE IL RISCHIO ACRILAMMIDE Controllando la temperatura Riducendo il pH Aumentando l’umidità Riducendo la presenza di zuccheri riducenti Riducendo la presenza di amminoacidi
- 156. SPRUZZINO ACQUA E LIMONE pH della soluzione = 6 Usi: pizza torte pan di spagna frolle patate cotture al forno in generale
- 157. Quanto interesse desta la frittura? Tutti adoriamo il fritto, provate a chiederlo al vostro collega in sala https://www.facebook.com/gelocalcronacaitaliana/ videos/1900861060199619/?hc_ref=PAGES_TIMELINE
- 158. La frittura 158 La frittura è un metodo di cottura che conserva inalterata la vitamina C, potentissimo antiossidante in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi.
- 159. La frittura 159 ✤ Taglio delle verdure o alimenti ricchi in vitamina C (patate,peperoni) ✤ Eliminare gli eccessi di panatura ✤ Abbattimento rapido a -20°C (shock termico), l’acqua evaporerà molto rapidamente contrastando l’ingresso dell’olio. ✤ Frittura in olio di arachidi oppure girasole alto oleico ✤ Temperatura controllata con sonda 170°C ✤ Pochi alimenti per volta per non abbassare troppo la temperatura ✤ Tamponare gli alimenti
- 161. 161
- 162. La pizza alimento antiaging 22/09/2016 162 Abbiamo calcolato di ottenere 13 panetti da 180 g di farina
- 163. Facciamo i conti con i grassi 22/09/2016 163 Dose giornaliera di grassi 80 g/die Esempi di pizza: Tonno e cipolla mozzarella 100g, tonno in olio sgocciolato 60g, cipolla q.b grassi = 20 g + 10 g = 30 g —-> OK Caprese mozzarella 150 g, pomodori, olio 20 g (2 cucchiai) Conteggio dei grassi = 30 + 20 = 50 g —->ECCESSO DI GRASSI Come calcolare i grassi? Es. 100 g di mozzarella = 24 g di grassi 30 g di salumi = 10 g di grassi 100 g di salmone = 10 g di grassi 50 g di mozzarella + 50 g di salmone + 1 cucchiaio di olio = 12 + 5 + 10 = 27 g di grassi —> OK Dose ai pasti principali di grassi 30 g/die
- 164. Quante calorie può avere una pizza? 22/09/2016 164 Se mangiano una pizza a cena abbiamo a disposizione 900 kcal che dovrebbe corrispondere con le calorie di una pizza consumata come piatto unico del pranzo o della cena. Per bilanciare una pizza non basta però tenere in considerazione esclusivamente le calorie; molto importanti sono anche i grassi, le fibre il sale il Fabbisogno energetico in termini di calorie di un individuo medio è di 2500 calorie. Divise in 5 pasti giornalieri. Ad esempio 900 calorie a pranzo ed 900 a cena; 400 a colazione e 400 tra spuntino e merenda.
- 165. Una pizza bilanciata 22/09/2016 165 *calcolate su ricetta impasto AVPN Calorie* 800 = 130 g di farina + 30 g di grassi Max 30 g di grassi (- 1g da farina) fibra 15 g (- 4,5 farina) sale max 3 g Proviamo a fare una pizza bilanciata
- 166. 166 Meglio 72 ore oppure 48? Con la lievitazione a partire dagli zuccheri si forma anidride carbonica che viene intrappolata dalla massa ottenendo un prodotto soffice e alveolato Una lievitazione lunga rende certamente la pizza più digeribile, ma dall’altro lato è responsabile dell’innalzamento dell’indice glicemico
- 168. Il 1° Studio Nutrizionale con #Cucina EMAIL GALATANUTRIZIONE@GMAIL.COM WWW.GALATANUTRIZIONISTA.COM TEL.3891399462