In fatto di educazione alimentare nel nostro amato Paese esistono marcate differenze, a livello regionale nonché locale.

1. In fatto di educazione
alimentare nel nostro
amato Paese esistono
marcate differenze, a livel-
lo regionale nonché locale.
Non a caso il nostro
pensiero va alle osserva-
zioni che chiunque può
fare andando in giro per le
scuole, soprattutto quelle
materne ed elementari.
La cultura culinaria è ben
radicata e sempre più
discussa, ma è indispensa-
bile secondo il nostro pare-
re farla conoscere soprat-
tutto ai bambini, tramite
un flusso di informazioni e
“formazioni” continuo nel
tempo; attenzione però,
perché a questa cultura
culinaria andrebbe asso-
ciata una pregnante cultu-
ra di igiene alimentare,
riferita in modo particola-
re alle abitudini che si
possono acquisire dal
contatto con il cibo e dagli
stimoli sensoriali che,
adeguatamente inseriti in
un percorso pedagogico,
possono divenire elementi
utili a raggiungere un fine
educativo.
A livello centrale si sono
promosse diverse attività
di formazione nell’ambito
dell’educazione alimenta-
re, con l’intento di rendere
maggiormente consape-
voli i bambini ed i ragazzi
(nonché il personale scola-
stico) delle proprie scelte.
Molte realtà regionali e
locali si sono subito attiva-
te per promuoverle e per
arricchirle, riconoscendo-
ne l’importanza e la rile-
vanza sociale; grazie a
progetti creati sulla linea
delleproposteministeriali,
ma anche in virtù di spunti
originali, si sono potuti
mettere in collegamento
ad esempio il tessuto
educativo della scuola con
le attività delle mense di
cui giornalmente i ragazzi
si servono. In particolare si
è voluta creare una
maggiore consapevolezza
di scelta delle pietanze
proposteneidiversimenù,
presentando preparazioni
tradizionali che mostrano
molte difficoltà nel farsi
largo fra le nuove genera-
zioni; inoltre in alcuni casi
si è introdotto un ricettario
integralmente basato
sull’utilizzo di prodotti
provenienti da agricoltura
biologica, al fine di porre
maggiore attenzione
all’individuo e all’ambien-
te.
Questo per sottolineare
come l’avvio di simili atti-
vità sia auspicabile per la
totalità delle nostre scuole,
data l’importanza che
rivestono per l’arricchi-
mento culturale e sociale
dell’individuo.
La nostra esplicita inten-
zione è rimarcare la neces-
sità di coltivare la cultura
del cibo, dell’alimentazio-
ne e della nutrizione nel
bambino come nel genito-
re, fino ad arrivare
all’anziano (che attinge ad
un profondo pozzo di
scienza popolare... con
alcuni miti da sfatare!).
Ormai da tempo si sente
molto parlare di cibo, di
nutrizione e di cucina,
grazie anche all’interessa-
mento di specialisti di
settore, medici nutrizio-
nisti, dietisti, dietologi,
tecnologi alimentari;
quest’ultima figura si sta
facendo spazio negli ultimi
anni in diversi campi, ed è
coinvolta con diversi inte-
ressinellafilieraalimentare.
Nel mondo alimentare le
molte notizie che circolano
possono essere formative,
ma a volte sono fuorvian-
ti; ci sembra opportuno
sottolineare l’importanza
delle abitudini alimentari
dell’area mediterranea su
cui si fonda la dieta che ne
porta il nome. Si è parlato e
si parla tuttora di “piramide
alimentare” come custode
dell’elisir di lunga vita, che
indica nell’alimentazione il
consumo tradizionalmente
rivolto ai prodotti della
nostra terra.
Ormai da qualche settima-
na negli Stati Uniti
d’America, sull’autorevole
quotidiano “New York
Times”, è apparso in prima
pagina un articolo che
consigliava alla popolazio-
ne di mettersi in guardia
dal rischio che scaturisce
dal consumo di carboidra-
ti, base della piramide qui
citata. Il ragionamento su
cui si basa è che, grazie
all’eliminazione totale
delle fonti alimentari di
carboidrati (tra cui spicca
la pasta), “il corpo comin-
cerebbe a bruciare grassi”;
la notizia scritta dal noto
giornalista scientifico Gary
Taubes era intitolata “E se i
grassi non facessero
ingrassare?” e si fonda
sulle considerazioni arti-
colateinunanuovaeattra-
ente teoria nutrizionale,
guidata dal dietologo
RobertC.Atkins.Inpratica
si considera come ottimale
il consumo di cibi preva-
lentemente grassi e protei-
ci.
Fatte le dovute precisazio-
ni riguardo alle ampie
differenze tra le nostre
abitudini e, cosa ancor più
rilevante, e i nostri prodotti
rispetto a quelli presenti in
altri continenti, è opportu-
no ribadire il fatto che la
dieta piramidale, nata sulle
tracce dello studio della
dieta mediterranea, è stata
adattata su misura al conte-
sto sociale e produttivo
americano. Da qui le diffi-
coltà nella comprensione
di una simile catena di
consigli salutari.
Fortunatamente la più
ampia maggioranza del
mondo scientifico interna-
zionale, a cui facciamo rife-
rimento, con il supporto di
molteplici studi epidemio-
logici e clinici, ribadisce
l’elevato valore nutriziona-
le della pasta, anzi la sua
eccellenza.
Potrebbe sembrare una
difesa soltanto tecnica, ma
non lo è; siamo soprattutto
consumatori consapevoli
che vogliono mostrare il
loro appassionato punto
di vista.
Purtroppo si fa largo il
dubbio della buona fede e
della volontà di stravolge-
re la concorrenzialità di
alcuni nostri prodotti
Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.18
DAI FARAONI A DANTE
INCHIESTA SUL VALORE NUTRIZIONALE DI
UN PIATTO DI PASTA COME PIACE A VOI
di Alessio Marchesani

2. apprezzati in tutto il mondo,
presenti in alcuni mercati economi-
camente importanti per le aziende
del nostro Paese.
È capitato circa due anni fa che, in
risposta ad un articolo pubblicato
sulla Frankfurter Allgemeine Zeitung,
si sono creati fraintendimenti e
malumori poco giustificati riguardo
i rischi da “pasta radioattiva”; però,
nello specifico, tutto è originato
probabilmente dalla scarsa attenzio-
ne posta nella consultazione dello
stesso.
Tornando al filo conduttore di
questa inchiesta proponiamo una
domanda: cosa farne della sana ed
equilibrata alimentazione mediter-
ranea, che come una “piramide” è
antica e si sviluppa ancor oggi da
una tradizione secolare?
La dieta mediterranea vede alla sua
base prodotti ad alto contenuto di
carboidrati, tra cui pasta e pane;
seguono verso l’alto le verdure, gli
ortaggi e la frutta. Prevede un limita-
to consumo di carne, pesce, uova,
salumi e formaggi, posti in alto;
ancor più per ciò che riguarda grassi
e zuccheri semplici.
La domanda che riproponiamo è: la
pasta merita di essere alla base di
una struttura “egiziana” ed anche
un po’ “dantesca”, perché ricorda
l’antro dei gironi dell’Inferno?
La tradizione mediterranea è per noi
fondata sul consumo giornaliero
dell’alimento dorato, definizione
che spero sia condivisa da chi alme-
no ne apprezza i pregi sia organolet-
tici che nutrizionali.
Dietologi e nutrizionisti concordano
sul fatto che indipendentemente
dall’apporto calorico totale necessa-
rio all’organismo nell’arco dell’inte-
ra giornata, variabile sulla base di
fattori quali sesso, età, attività fisica,
eventuali stati patologici, l’apporto
calorico dovrebbe essere così suddi-
viso: 10-15 % di protidi, 30 % di lipi-
di,55-60%diglucidi(ocarboidrati).
Senza analizzare a fondo le ragioni
su cui si basano questi dati è bene
aggiungere che i carboidrati sempli-
ci non devono superare la soglia del
15-20 % del totale. Da qui l’ottimale
utilizzo di cereali e prodotti amilacei
che apportano glucidi complessi e
fibre alimentari.
Inoltre è fondamentale ripartire le
calorie assunte nei vari momenti
della giornata: prima colazione di
circa il 20 %, spuntino del 5 %, cola-
zione del 25-30 %, spuntino del 5%,
pranzo del 40-45 %.
Partendo dal presupposto che
questa dieta possa risultare attesa
con il consumo di piatti unici che
apportano i principali componenti
nutrizionali di cui l’organismo ha
bisogno, associabili a verdure e frut-
ta per il loro contributo in sali mine-
rali e vitamine, analizziamo il valore
nutrizionale della pasta nel modo in
cui generalmente viene consumata.
Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.19
Tabella 1 - COMPOSIZIONE MEDIA DI PASTA E INGREDIENTI PER LA FORMULAZIONE DI UN
PIATTO COMPLETO
MICRONUTRIENTI
(g)
ENER-
GIA
SALI MINERALI
(mg)
VITAMINE
(mg)
P L C Kcal Ca P Fe vit A vit B1 vit B2 C PP
PASTA1
100 g
70 g
10,8
7,6
0,3
0,21
73
51,1
338
236,7
17
12
165
115,5
1,3
0,91
-
-
0,14
0,09
0,11
0,08
-
-
2
1,4
POMODORO
100 g
25 g
50 g
1,24
0,31
0,62
0,5
0,12
0,25
2,3
0,57
1,15
20
5
10
10
2,5
5
24
6
12
0,2
0,05
0,1
0,8
0,2
0,4
0,06
0,015
0,03
0,04
0,01
0,02
24
6
12
-
-
-
OLIO2
100 g
7 g
-
-
99
6,9
-
-
891
62,3
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PARMIGIANO3
100 g
10 g
35
3,5
26
2,6
3,5
0,35
388
38,8
129
0
129
850
85
1
0,1
0,34
0,034
0,02
-
0,6
0,06
-
-
0,17
0,02
CARNE (manzo)
100 g
25 g
20
5
9
2,25
-
-
162
40,5
12
3
220
55
3
0,75
-
-
0,12
0,03
0,16
0,04
-
-
5,6
1,4
Le valutazioni analitiche sono state effettuate previa cottura per i prodotti pasta, pomodoro e carne (1: da sola semola di
grano duro; 2: olio extravergine di olivo; 3: parmigiano reggiano).

3. Questo prodotto è una ottimale
riserva di glucidi complessi, meno
importante per i contenuti proteici e
lipidici; come si evince dalla Tabella
n. 1 a pagina 19, il contributo in sali
minerali e vitamine è meno rilevan-
te, ma comunque interessante.
Infatti facendo un paragone fra i
valori espressi per la pasta e per la
carne di manzo, si vede che i conte-
nuti in calcio, fosforo e ferro, nonché
vitamine B1 e B2 sono uguali o supe-
riori a favore della pasta. Per
entrambi questi prodotti però il
rapporto calcio/fosforo, la cui impor-
tanza è fondamentale in fase di
assorbimento e di utilizzo da parte
dell’organismo, è sbilanciato. La
pasta in particolare in fase di cottura
perde alcuni dei principali nutrienti
(amido, proteine, fosforo, vitamina
B1), mentre aumenta il contenuto di
calcio grazie al passaggio dall’acqua
di cottura.
Dato lo sbilanciato equilibrio del
contenuto di amminoacidi, in parti-
colare della lisina (amminoacido
essenziale e limitante), diventa
fondamentale il suo consumo asso-
ciato ad altri alimenti con differenti
proprietà nutrizionali. In effetti
nello specifico un abbinamento
adeguato si può riferire ai legumi,
ricchi di lisina, che riescono ad incre-
mentare notevolmente il valore
biologico di una pietanza completa e
bilanciata.
L’abitudine consolidata di consu-
mare una porzione di pasta in asso-
ciazione con una vasta gamma di
ingredienti (come ad esempio quelli
che servono a creare i ripieni) e/o di
condimenti ne potenzia enorme-
mente il valore biologico complessi-
vo. Se da un lato la sola pasta ha un
valore biologico amminoacidico
poco favorevole, la visuale cambia
grazie al sinergismo dato dagli
amminoacidi derivanti da carni,
pesci, prodotti lattiero-caseari, che
apportano inoltre acidi grassi essen-
ziali, sali minerali e vitamine
complementari.
Dall’analisi della composizione
nutrizionale media di una porzione
di pasta condita (Tabella n. 2 a pagi-
na 22) si evidenzia che viene presso-
ché rispettato il bilancio percentuale
calorico tra protidi, glucidi e lipidi
consigliato; l’unica lieve eccezione
(seppur positiva) riguarda la pasta al
pomodoro.
Sono riportati inoltre gli stessi indici
per due tipologie di paste fresche
ripiene comunemente reperibili in
commercio. I valori medi mostrano
il contenuto ponderale e percentua-
le dei principali costituenti energeti-
ci su 100 grammi di prodotto, per
due delle categorie maggiormente
rappresentative di paste farcite:
quella a base di carne e quella a base
di ricotta e verdure.
Come per la pasta condita, ma con
rapporti calorici percentuali debol-
mente sbilanciati, la pasta fresca
farcita si rivela un prodotto molto
valido; anche questo tipo di pasta
rientra a pieno titolo nella gamma
dei prodotti con un alto valore nutri-
zionale, nel totale rispetto della
tradizione mediterranea. Va
aggiunto comunque che, in genera-
le, le valutazioni più complete devo-
no comprendere gli altri componen-
ti del pasto, meglio integrato se
arricchito con verdure e frutta.
Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.20

4. Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.22
A conferma dell’importanza su cui si basano le
nostre tradizioni alimentari consolidate nel
corso dei decenni passati, è bene sottolineare
come si siano mossi l’industria alimentare di
settore ed i consumatori, ormai da qualche
tempo. Oltre ad aver diretto i propri sforzi
verso lo sviluppo di condimenti diversi e
comunque creati su ricette tradizionali e
nuove, con un ottimo valore di servizio per il
consumatore “moderno” (come per i sughi in
vasetto o in atmosfera modificata, per i piatti
pronti per la ristorazione da bar o per la gran-
de distribuzione), c’è stata una rapida evolu-
zione del mercato per i consumi di pasta farci-
ta, fresca e secca.
La spiegazione sembra risiedere nella consa-
pevolezza da parte del consumatore della
qualità nutrizionale di tali tipologie di prodot-
ti, oltre che della comodità e del relativo sapo-
re che ricorda il prodotto fatto dalla massaia o
dallo chef.
Allora perché consumare un pasto fugace
fuori casa a base di pasta (accompa-
gnata magari da un buon bicchiere di
vino), piuttosto che un semplicissimo
panino con bibita (...dolce e gasata)?
Gustiaparte,illettoreconcorderàconil
professor A. Keys (uno dei maggiori
studiosiedespertimondialidinutrizio-
ne umana, coordinatore dello studio su
cui si è costruita la piramide alimenta-
re) che esalta la dieta mediterranea
“ricca di piatti poveri, nati e cresciuti
dalla terra, intrisi di nobiltà come olio,
pomodoro, verdure e formaggi”.
Un’ultima curiosità: sapete come mai
un piatto di pasta, nonostante sia di
ottima digeribilità e quindi non
comporti sforzi digestivi particolari,
siaadattoachisoffrediproblemilegati
alla produzione di acido urico, sia
moltoadattoaipiccoliperdigeribilitàe
attitudine nutrizionale, sia moderata-
mente ricco di fosforo e ferro, sia
buono, buono, buono...
beh come mai induca un
senso di sazietà prolun-
gato nel tempo? La
risposta è nella valuta-
zione dell’indice glice-
mico, molto favorevole
rispetto ad altri prodotti
amilacei come riso,
pane, patate, perché
induce ridotte fluttua-
zioni glicemiche. A tal
proposito la pasta è indi-
cata per la dieta di
soggetti diabetici, come
principale apportatore
di carboidrati.
Queste semplici consi-
derazioni sul valore
nutrizionale della pasta
spero siano utili a far
passare alcuni dei timori
alimentari che a volte
aleggiano nell’aria, per
gustare con la tranquilli-
tà dovuta le ricchezze
della nostra cucina.
A tutti voi auguro un
condito... buon appeti-
to.
_____________________
NOTE BIBLIOGRAFICHE
• Cappelli P., Vannuc-
chi V., Chimica degli
Alimenti – Conserva-
zione e Trasformazio-
ni, 1994;
• Cecchetti M., Mila-
nesi P., Scienza
dell’Alimentazione,
1998;
• Secchi G. I Nostri Ali-
menti, 1990;
• Cocchi A., Piramide o
Tempio?, 2002;
• Strata A., I valori nu-
trizionali della pasta,
1995.
IN RETE
• www.adieta.it
• www.nytimes.com
• Www.pasta.it
• www.professional-
pasta.it
• www.sinu.it
• www.slowfood.it
Tabella 2 - COMPARAZIONE DEI CONTENUTI DI MACRONUTRIENTI DI
PRIMI PIATTI A BASE DI PASTA
PROTEINE CARBOIDRATI LIPIDI KCAL(totali)
PASTA AL
RAGÙ1
16,4 58,9 12,1
Kcal 65,6 235,6 108,9 410,1
Kcal % 15,9 57,4 26,7
PASTA AL
POMODORO2
11,7 59,6 9,9
Kcal 46,8 238,4 89,1 374,3
Kcal % 12,5 63,7 23,8
PASTA RIPIENA
CON CARNE3
16,2 41,2 9,1
Kcal 64,8 164,8 81,9 311,5
Kcal % 20,8 52,9 26,3
PASTA RIPIENA
CON RICOTTA
E VERDURE3
12,9 42,6 9,3
Kcal 51,6 170,4 83,7 305,7
Kcal % 16,9 55,7 27,4
1) pasta 70 g, olio 7 g, parmigiano 10 g, pomodoro 25 g, carne 25 g.
2) pasta 70 g, olio 7 g, parmigiano 10 g, pomodoro 25 g, carne 50 g.
3) il contenuto medio è riferito a 100 g di prodotto , calcolato in riferimento alle indicazioni di
etichetta indicate dulle confezioni dei prodotti a più ampia diffusione commerciale.
Le paste essiccate e fresche sono di semola di grano duro; i valori sono espressi in grammi, ed
indicano le quantità effettivamente presenti nelle formulazioni considerate