Susu segar mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme dan enzim, serta dipengaruhi suhu, udara, dan sinar matahari. Hal ini dapat menyebabkan perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada susu, seperti pembentukan asam, gas, lendir, serta perubahan cita rasa dan warna. Bakteri patogen seperti Bacillus cereus dan Listeria monocytogenes juga dapat menghasilkan toksin berbahaya jika susu terkontaminasi
2. Penyebab kerusakan pada susu segar
Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
4. Kadar air
5. Udara terutama oksigen
6. Sinar matahari
7. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
3. Perubahan Fisik Pada Susu Segar
Masuknya udara ke dalam susu, sehingga menimbulkan
gelembung dan menambah oksigen terlarut. Terbentuknya
gelembung juga dapat menyebabkan rusaknya membran
globula lemak
Terjadi creaming, yaitu menyatunya globula-globula lemak
membentuk partikel besar (ber-agregasi) yang kemudian
memisah. Creaming terjadi lebih cepat pada suhu yang
rendah
4. Perubahan Kimia pada Susu Segar
• Terjadinya oksidasi beberapa komponen susu akibat adanya
oksigen atau radikal bebas
• Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat
menghasilkan off-flavor atau bau yang menyimpang
• Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4, MgCl) pada
susu dapat berubah karena perubahan suhu.
• Perubahan yang dipicu oleh enzim internal susu, misalnya
enzim LIPASE yang menyebabkan lipolisis, PROTEINASE
yang menyebabkan proteolisis; PHOSPHORILASE yang
menghidrolisis ester asam fosfat
5. Perubahan Organoleptik pada Susu
Segar
Pembentukan asam
Produksi gas
Proteolisis
Pembentukan lendir
Perubahan lemak susu
Produksi alkali
Perubahan cita rasa
Perubahan warna
6. Proses PembentukanToksin pada Susu Segar
Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi
tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses
pemerahan sampai konsumsi.
Kasus keracunan setelah minum susu ada dua bentuk,
yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi karena
mengonsumsi susu yang terkontaminasi bakteri,
sedangkan intoksikasi terjadi karena mengonsumsi susu
yang mengandung toksin. Gejala intoksikasi lebih cepat
muncul dibandingkan dengan infeksi.
7. Mikroorganisme Patogen pada Susu
Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan produk
susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain:
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
Campylobacter jejuni