Dokumen ini membahasikan pengendalian dan memasak sayuran dengan betul. Ia menjelaskan empat perubahan utama yang berlaku kepada sayuran semasa memasak iaitu tekstur, rasa, warna dan kandungan nutrien. Dokumen ini juga memberikan garis panduan untuk memasak sayuran supaya nutrisi tidak hilang terlalu banyak dan kualiti sayuran yang dimasak dapat dikekalkan.
BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan MakananMarzyah Omar
BAB 1: Pengenalan
1.1 GASTRONOMI
Gastronomi adalah seni atau ilmu tentang makanan yang baik (good eating). Sumber lain ada mengatakan bahawa gastronomi adalah pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan makanan. Gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan dan biasa disebut kulinari.
Perkataan Gastronomi muncul pertama kali di zaman moden di Perancis, pada puisi yang dikarang Jacques Berchoux (1804). Walaupun semakin popular penggunaan perkataan tersebut, tetapi masih sukar untuk mendefinikannya. Gastronomi sendiri diambil dari bahasa Yunani kuno iaitu “gastros” yang bermaksud perut dan “nomos” yang bermaksud aturan.
Ringkasan mengenai Gastronomi
Seni menyiapkan hidangan yang lazat
Gastronomi bukan menekankan kepada keahlian memasak Gastronomi adalah pemerhati, pecinta dan penikmat makanan
Gastronomi ialah seni atau ilmu tentang makanan yang baik
Gastronomi sebagai pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan makanan
Gastronomi sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makanan dan minuman.
BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan MakananMarzyah Omar
BAB 1: Pengenalan
1.1 GASTRONOMI
Gastronomi adalah seni atau ilmu tentang makanan yang baik (good eating). Sumber lain ada mengatakan bahawa gastronomi adalah pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan makanan. Gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan dan biasa disebut kulinari.
Perkataan Gastronomi muncul pertama kali di zaman moden di Perancis, pada puisi yang dikarang Jacques Berchoux (1804). Walaupun semakin popular penggunaan perkataan tersebut, tetapi masih sukar untuk mendefinikannya. Gastronomi sendiri diambil dari bahasa Yunani kuno iaitu “gastros” yang bermaksud perut dan “nomos” yang bermaksud aturan.
Ringkasan mengenai Gastronomi
Seni menyiapkan hidangan yang lazat
Gastronomi bukan menekankan kepada keahlian memasak Gastronomi adalah pemerhati, pecinta dan penikmat makanan
Gastronomi ialah seni atau ilmu tentang makanan yang baik
Gastronomi sebagai pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan makanan
Gastronomi sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makanan dan minuman.
Indian Dental Academy: will be one of the most relevant and exciting training center with best faculty and flexible training programs for dental professionals who wish to advance in their dental practice,Offers certified courses in Dental implants,Orthodontics,Endodontics,Cosmetic Dentistry, Prosthetic Dentistry, Periodontics and General Dentistry.
Esta es la presentación que utilicé para el evento Navibrand, realizado el 19 de Diciembre del 2015 en la UCV.
Pueden encontrar los tuits del evento con el HT #NaviBrand
Pangan berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan dibedakan menjadi:
Pangan yang mudah rusak (perishable food):
Daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.
Pangan yang agak mudah rusak (semi perishable food):
Sayuran, buah-buahan, roti, dan kue-kue.
Pangan yang awet (nonperishable food):
Biji-bijian dan kacang-kacangan kering, dan lain-lain.
Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya.
Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
Perubahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Bahan pengawet merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mempertahankan kualitas dan daya simpan bahan pangan.
karakteristik bahan pengawet:
Tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas
Tidak menimbulkan strain (galur) yang resisten
Lebih efektif yang bersifat mematikan (lethal/mikosidal) dari pada hanya menghambat pertumbuhan (non-lethal/mikostatik)
Golongan bahan pengawet GRAS
Ekonomis (murah dan mudah diperoleh)
Tidak berpengaruh terhadap citarasa
Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan
Secara garis besar dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.
ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen
Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi karena bukan untuk makanan alias berbahaya
Apa itu angka kecukupan gizi dan bagaimana cara perhitungannya dalam memenuhi kebutuhan gizi tergantung pda jenis kelamin dan usia dengan faktor koreksi aktivitas fisik
UNIKBET Link Slot Habanero Deposit Bisa Via Bank Kaltimcsooyoung073
UNIKBET Link Slot Habanero Deposit Bisa Via Bank Kaltim
Unikbet Merupakan Situs Slot Habanero Bisa Deposit Kaltim Terbesar Di Indonesia, Terutama di kota besar seperti Samarinda,Tangerang,Bekasi,Bogor. Kami melayani Daftar Slot Habanero Pakai e-Money Kaltim, Bisa Hubungi WA: 0 8 1 3 7 0 4 4 7 1 4 6 |Atau Kunjungi Link : unikbetplay . site
Melalui Situs Unikbet kamu bisa Main Slot Habanero Deposit Kaltim Tanpa Potongan 24 Jam Terbaik Di Indonesia. Banyak game slot Habanero deposit via Kaltim sangat gacor bisa anda mainkan langsung dengan mudah dan aman.
Link Slot Habanero Deposit Pakai Kaltim Terbaik Di Indonesia
Dengan daftar slot Habanero pakai Kaltim melalui unikbet, anda bisa nikmati hadiah bonus jackpot slot Habanero terbesar. Karena slot Habanero di unikbet sangat gacor, dikarenakan game slot Habanero depo Kaltim ini memiliki rtp tertinggi. Berikut adalah link slot Habanero yang bisa deposit pakai Kaltim terbaik 2024 di indonesia:
1. Slot Tooty Fruity Fruits
2. SLOT Fruity Mayan
3. Slot Disco Beats
4. Slot Mighty Medusa
5. Slot Space Goonz
6. Slot Calaveras Explosivas
7. Slot Santa's Village
8. Slot Glam Rock
Kontak Link Situs Slot Deposit Habanero Pakai Kaltim :
Whatsapp : 0 8 1 3 7 0 4 4 7 1 4 6
Telegram : 0 8 1 3 7 0 4 4 7 1 4 6
Link : " unikbet . link / daftar " << Ketik di browser tanpa spasi!!!!
Atau Ketik Di Google langsung >> " UNIKBET " <<
2. ISI KANDUNGAN…
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN
PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN KUALITI DALAM
MEMASAK
KESAN MEMASAK SAYUR-SAYURAN
PERATURAN AM MASAKAN SAYUR
STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG
DIMASAK
PENGENDALIAN SAYUR – SAYURAN
KUIZ
3. KESELAMATAN MAKANAN
Dengan memastikan makanan adalah selamat, anda boleh mengelakkan
pelbagai penyakit akibat makanan antaranya keracunan makanan.
Keracunan makanan boleh berlaku apabila seseorang mengambil makanan
yang tercemar dengan bakteria.
Kesannya boleh dirasai selepas 3 hingga 24 jam yang boleh menyebabkan
sakit perut,muntah-muntah dan cirit-cirit.
Tip-tip keselamatan makanan :
1) Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk atau
berulat.
2) Sayur-sayuran masih segar,tidak bertukar warna atau layu.
3) Daging, ikan, ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih
daging, ikan dan ayam yang telah berbau,berubah warna atau berubah
tekstur.
4. PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN
KUALITI DALAM MEMASAK
Sebagai tukang masak, anda mempunyai pilihan pelbagai jenis sayur-
sayuran dan kaedah memasak yang banyak.
Memasak sayur-sayuran memberi kesan dalam empat cara. Ia
mengubah berikut:
1. Tekstur
2. Rasa
3. Warna
4. Nutrien
5. MENGAWAL PERUBAHAN TEKSTUR
SERAT “FIBER”
Struktur serat sayur-sayuran (termasuk selulosa dan pektin) memberi
mereka bentuk dan ketegasan. Memasak melembutkan beberapa komponen ini.
Serat menjadi kukuh dengan cuka dan gula.
Serat dilembutkan oleh haba dan alkali.
KANJI
Kacang kering biasanya direndam sebelum memasak untuk menggantikan
kelembapan yang hilang.
Sayur-sayuran berkanji lembap seperti kentang dan keledek mempunyai
kelembapan yang mencukupi untuk mereka sendiri
KADAR KEMASAKAN
Sayur-sayuran dikatakan sudah masak apabila ia mencapai tahap kelembutan yang
dikehendaki
6. MENGAWAL PERUBAHAN RASA
Kehilangan rasa boleh dikawal dengan beberapa cara:
1. Masak selama sesingkat masa yang mungkin.
2. Penggunaan air mendidih masin. Mulai dengan memasukkan sayur-
sayuran dalam air mendidih memendekkan masa memasak.
Penambahan garam membantu mengurangkan kehilangan rasa.
3. Gunakan hanya air yang mencukupi untuk menampung untuk
mengurangkan larut lesap.
4. Sayur-sayuran wap boleh dimasak pada bila-bila masa yang sesuai.
Masak stim mengurangkan larut lesap daripada rasa dan
memendekkan masa memasak.
7. MENGAWAL PERUBAHAN WARNA
Warna
Sayuran Contoh Sayuran
Masak dengan
Asid
Masak dengan
Alkali
Terlebih masak
Putih kentang, lobak, bunga kubis, bawang,
kubis putih
Putih Kekuningan Kekuningan/
Kelabu
Merah Beets, kubis merah (bukan seperti
tomato dimana pigmen seperti itu
dalam sayur-sayuran kuning)
Merah Biru / Biru-Hijau Biru kehijauan
pudar
Hijau Asparagus, kacang hijau, kacang
serendeng, brokoli, Brussels, tauge,
kacang, bayam, lada hijau, artichokes,
kacang bendi
Hijau zaitun Hijau terang Hijau zaitun
Kuning/Oren Lobak merah, tomato, rutabagas,
keledek, labu, jagung
Sedikit berubah Sedikit berubah Sedikit pudar
8. MENGAWAL KEHILANGAN NUTRIEN
Enam (6) faktor bertanggungjawab bagi kebanyakan
kehilangan nutrien:
Suhu yang tinggi
Memasak terlalu lama
Larut lesap (melarut keluar)
Alkali (baking soda, air keras)
Enzim Plant (yang aktif pada suhu yang panas tetapi
dimusnahkan oleh haba yang tinggi)
Oksigen.
9. PERATURAN AM MASAKAN SAYUR
Jangan terlalu lama.
Masak seperti yang dekat dengan masa perkhidmatan yang mungkin,
dan dalam kuantiti yang kecil. Elakkan menahan untuk tempoh yang
panjang di atas meja wap.
Jika sayur-sayuran mesti dimasak hadapan, undercook sedikit dan
berehat dengan pesat. Panaskan semula pada masa perkhidmatan.
Jangan menggunakan baking soda dengan sayur-sayuran hijau.
Sayur-sayuran dipotong seragam untuk memasak.
Mulakan dengan didihanair masin apabila mendidih sayur-sayuran
hijau dan sayur-sayuran lain yang tumbuh di atas tanah.
10. STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG
DIMASAK
Warna
Terang, warna semula jadi.
Penampilan di atas pinggan
Dipotong rapi dan seragam.
Tekstur
Dimasak dengan tahap kadar kemasakan.
Rasa
Penuh rasa asli dan kemanisan, kadang-kadang dipanggil rasa taman yang segar.
Perasa
Ringan dan sesuai perisa.
Gabungan sayur-sayuran
Kombinasi yang menarik pelanggan.
12. KUIZ
Apakah kesan perubahan yang boleh
kita dapati selepas memasak sayuran?
Bagaimanakah cara untuk berikan
serat tahan lebih lama?
Senaraikan berapa cara
mengendalikan sayur-sayuran?
13. KESIMPULAN
Sayur-sayuran akan cepat layu dan benyek
apabila cara seseorang mengendalikan sayuran
dengan cara yang salah.
Terdapat banyak cara untuk mengekalkan nutrisi
yang terkandung dalam sayur-sayuran.
Jangan masak sayuran terlalu lama kerana ianya
boleh merubah warna,rupa dan tekstur sayuran itu
sendiri.