Masakan khas daerah pada dasarnya membawa sebuah keuntungan oleh daerah setempat yang akan meningkatkan pemasukkan nilai ekonomi pada daerah tersebut. Namun apabila tidak ada modifikasi maka akan menimbulkan bosan bagi para konsumen ditambah untuk memenuhi daya saing yang semakin ketat.

1. MAKALA
Disusun Oleh:
1. Ana Riswati (03)
2. Laras Prastitiningsih (15)
3. Riska Khoirulliya (26)
4. Yolan Maulita Wiguna (32)
SMK NEGERI 02 PEKALONGAN
Jl. Perintis Kemerdekaan No. 29 Telp/Fax. (0285) 423200 Pekalongan 51118
Website: www.smk2pekalongan.sch.id E-mail: smk2pekl@yahoo.com
MAKALAH PRAKARYA KEWIRAUSAHAAN
DODOL ANEKA RASA

2. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 2
KATA PENGANTAR
Assamuallaikum wr.wb
Puji dan syukur kami panjatkan Kepada Kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan nikmat kepada kami untuk mengerjakan dan menyelesaikan
tugas makalah prakarya kewirausahaan ini yang membahas masakan khas
daerah yang dimodifikasi.
Alhamdulillah, kami telah menyelesaikan tugas ini dengan baik,
meskipun masih ada kekurangan dalam makalah kami ini. Untuk itu kami
meminta masukan kepada rekan-rekan sekalian.
Semoga makalah yang kami susun ini bermanfaat bagi kita semua dan
bagi para pembaca yang budiman.
Pekalongan, 10 Juni 2015
Penyusun

3. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................................... 2
DAFTAR ISI.................................................................................................................................3
BAB I
Pendahuluan.............................................................................................................................. 4
Latar belakang ........................................................................................................................... 4
BAB II
Pembahasan.............................................................................................................................. 5
Bahan........................................................................................................................................5
Peralatan.................................................................................................................................. 10
BAB III
Proses...................................................................................................................................... 12
Dodol Durian ........................................................................................................................... 12
Dodol Sirsak........................................................................................................................... 12
Dodol Stroberi........................................................................................................................ 13
Dodol belimbing ...................................................................................................................... 13
BAB IV
PENUTUP................................................................................................................................. 14
KESIMPULAN........................................................................................................................ 14
LAMPIRAN ............................................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................... 16

4. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 4
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah
Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan
dan dari tepung-tepungan (tepung beras dan tepung ketan). Saat ini dodol lebih dikenal
dengan nama daerah asal seperti dodol Garut, dodol Kudus atau jenang Kudus, gelamai
Sumatra Barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi,
dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepung
hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta
pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi
kriteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya
simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika
cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri, kriteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu
buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah
yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab.
Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah
ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan
menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya
untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan paska panen pada
buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti Idul Fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan
meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut
banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol
pun menjadi ciri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada.
Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja
kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol
yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga
peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.

5. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 5
BAB II
PEMBAHASAN
Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya.
Pasalnya bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. Mutu yang baik
tentu diperoleh dari bahan yang sesuai standar alat yang tepat.
A. BAHAN
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung
beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol buah yaitu buah,
sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan
pengawet dan sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya
adalah sebagai berikut.
1. Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol
harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang,
selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan
aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka (mekanis maupun
serangga) dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar
kotoran yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam
pembuatan dodol adalah sebagai berikut.
a. Tingkat ketuaan buah
Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang
cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingkat ketuaan buah
dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen
atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup
tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.
b. Sortasi buah
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai
standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih
yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan
kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan
olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup
tingkat ketuaannya.

6. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 6
c. Pemeraman
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat
ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk
mendapatkan buah dalam jumlah yang besar dan seragam tingkat kematangannya,
diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman
buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah
matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan
buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat
dilakukan terus menerus. Beberapa teknik pemeraman buah sebagai berikut.
Ѿ Pemeraman buah dengan menggunakan karbit
Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik oleh
pedagang buah, maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit
untuk 1 ton buah. Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang .
caranya, dasar keranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas.
Kemudian, buah yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen.
Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah waktu pemeraman selesai, buah diangin-
anginkan dan disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau
dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, anatara lain pisang,
mangga, papaya, sirsak, dan durian.
Ѿ Pemeraman dengan ethrel
Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang dapat
menghasilkan zat pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat diperoleh ditoko
bahan kimia. Perendaman buah menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak 1000
ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc dilarutkan dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah
yang akan diperam dicelupkan dalam larutan selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan
dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan matang dan siap
diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti papaya,
mangga, dan pisang.
Ѿ Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah dapat
diperoleh ditoko penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas. Pemeraman buah
dilakukan didalam ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik
agar gas yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang
tersusun dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000 – 5000 ppm untuk pemakaian gas
acetilen atau 50 – 100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontak dengan buah dan
pemberian gas diulang 3-4 kali dengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah akan
menjadi matang dan siap diolah, cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti
pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.

7. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 7
Ѿ Pengemposan
Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh para pedagang
pisang di sentra produksi buah. Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagn
ukuran 4 m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian
ditimbun tanah. Selain itu, salah satu ruangan diberi bumbung bambu tempat masuknya
asap. Pengasapan dilakukan 2 kali dengan selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai
bahan pemacu kematangan berasal dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan,
buah dikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari, buah
akan menjadi matang dan siap untuk diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.
d. Penyimpanan buah
Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak
setiap hari dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative
rendah dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu
diperlukan penyimpanan stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat dilakukan
dengan beberapa cara sebagai berikut.
Penyimpanan buah dalam bentuk utuh
Agar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus disimpan pada suhu
rendah. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis buahnya, berkisar 10 -15 oC. jenis
buahnya anatara lain pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas, nagka, apel, jeruk. Bila
suhu tidak cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin dengan ciri warna kulit buah
berubah menjadi coklat kehitaman dan tidak dapat matang.
Penyimpanan buah dalam bentuk irisan
Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya dicuci bersih, lalu
dikupas dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa dadu atau bentuk lainnya. Selanjutnya,
buah diblasing dengan cara dikukus selama 10 -20 menit, tergantung banyak sedikitnya
buah. Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan di frezeer pada suhu -5
oC dalam kantong plastic. Saat akan digunakan buah dikelurkan dari ruang penyimpanan,
lalu dibiarkan sampai titik beku dan siap diolah menjadi dodol. Cara penyimpanan ini
cocok untuk buah mangga, jambu, pisang, nanas, nangka, salak dan apel.
Penyimpanan dalam bentuk pure
Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat kematangannya.
Buah matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan kotoran yang melekat. Selanjutnya
buah dikupas dan dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah
dipanaskan pada suhu 80 oC selama 10 menit.
Bubur buah tersebut kemudian disimpan. Penyimpanannya dapat dalam bentuk beku
didalam freezer bersuhu -5oC atau dalam kemasan yang steril. Kemudian bubur buah
dipasturisasi selama 30 menit dengan cara dikukus.

8. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 8
2. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan
kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang
digunakan adalah sebagai berikut.
 Tepung
Tepung yang digunakan untuk campuran
pembuatan dodol buah dapat berupa tepung
ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung
tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar
dodol tidak liat. Tepung yang digunakan
dapat berupa tepung siap pakai dalam
kemasan yang dapat dibeli dipasar atau
supermarket. Khusus untuk tepung ketan
dapat dibuat sendiri.
 Gula
Fungsi gula dalam pembuatan dodol
selai sebagai pemanis juga sebagai
penambah aroma dan pengawet. Gula yang
digunakan gula merah (gula kelapa) atau
gula putih (gula tebu).
 Santan
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah
cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan
dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar
aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga
harus bersih.

9. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 9
 Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia.
Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan
sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam
atau tidak asam.
 Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut
berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
 Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili
berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang
ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok
makan untuk vanili dalam bentuk cairan.
 Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung.
Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses
pengolahan.
 Petcin
Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang.
Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan
dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat
waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.

10. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 10
B. PERALATAN
Ember Plastik Baskom Plastik
Blender Pisau Timbangan
Wajan Pengaduk Kayu

11. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 11
Kompor Keranjang Plastik Sealer
Parutan Saringan Cetakan Dodol

12. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 12
BAB III
PROSES
1. Dodol Durian
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk dodol
adalah buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan terdengan bunyi
nyaring.
Bahan :
 Daging buah durian 1 kg
 Gula pasir 750 g
Cara membuat :
1. Hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
2. Tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
3. Masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
4. Bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-
kecil.
2. Dodol Sirsak
Memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan durinya
tumpul dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh ditandai dengan
tekstur buah yang lunak.
Bahan :
 Sirsak 1,5 kg
 Gula pasii 1 kg
 Asam sitrat 1g
Cara membuat :
1. Cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
2. Pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
3. Tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg
bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.
4. Masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. Bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong
kecil-kecil.

13. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 13
3. Dodol Stroberi
Stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang. Buah
matang ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.
Bahan :
 Stroberi 1kg
 Asam sitrat 2 g
 Gula pasir 750 g
 Pectin 2g
 Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1. cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
2. hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
3. tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium
benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental
dan kalis selama 30 menit.
4.Dodol belimbing
Bahan :
 Belimbing 1kg
 Gula pasir 750 g
 Pectin 10 g
 Asam sitrat 2 g
 Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1. cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
2. hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
3. tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah
dipotong kecil-kecil.

14. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 14
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap
penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi
dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang
digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan. Demikian
yang dapat kami paparkan mengenai masakan khas daerah yang dimodifikasi “Dodol Aneka
Rasa” yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat
bagi kami dan khususnya juga para pembaca.Terima kasih.

15. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 15
LAMPIRAN
Buah yang sering dijadikan dodol
Durian Sirsak
Strawberry Belimbing

16. DodolAneka Rasa | Makalah Prakarya Kewirausahaan 16
DAFTAR PUSTAKA
Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty.Yogyakarta.
Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya.Jakarta.
Winarno FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata
buyungchem.wordpress.com