Livsmedelskontroll Storkök, Metodiken, riskanalyser, brister, åtgärder, etc.

1. Livsmedelskontroll
Storkök
Metodiken, riskanalyser, brister,
åtgärder, etc.
Sarbast Wali
Sarbast Wali, Agronom

2. Ett systematiskt förebyggande strategi för livsmedelssäkerheten som behandlar de fysiska, kemiska och
biologiska risker som ett medel att förebygga snarare än kontroll av färdiga produkter
• Infrastruktur, lokaler, och utrustningar
• Råvaror och förpackningsmaterial
• Säker hantering, lagring , transport
• Hantering och förvaring av avfall
• Skadedjur bekämpning
• vattenkvalitet
• Temperaturer
• Personliga hygien
• Utbildning och kunskaper
• HAACP baserade förfarandet
• Information
• Spårbarhet
• Mikrobiologiska kriterier
• Övriga
Faroanalys och kontroll punkter:
Sarbast Wali, Agronom

3. Faraoanalys
Mikrobiologiska:
Kemiska:
Fysikaliska:
Allergiska:
Sarbast Wali, Agronom

4. Flödesschema för tillagning av mat
Inköp av varor
Varumottagning
Förvaring Beredning
Tillagning
Servering direkt
efter tillagning
Alternativt
Nedkylning
Uppvärmning
Varmhållning
Sarbast Wali, Agronom

5. Säker hantering, lagring , transport
• Undvika onödiga
förseningar i livsmedels
mottagningen så att
temperaturen inte bör
sänkas inom säkra gränser,
särskilt för produkter eller
mindre än 4 c, grönsaker 8
och fryst livsmedel inte
mindre än -15.
2 § Vid hantering av livsmedel ska sådana försiktighetsmått vidtagas att fara ej uppkommer för att livsmedlet förorenas eller blir otjänligt
som människoföda. Livsmedelshantering är all hantering inklusive transport, förvaring, servering. Sarbast Wali, Agronom

6. Mikroorganismernas förökar sig måste man förstöra deras livsbetingelser. De flesta mikroorganismer trivs bäst
i temperaturer mellan +8 till +60° C, som därmed utgör en riskzon.
Kontroll av följande temperaturer
Frysförvaring (–18°C)
Kylförvaring (+8°C)
Varmhållning (>60°C)
Åter upphettning (>70°C)
Upptining i kylskåp
Nedkylning Inom 4 timmar och förvaras i (+8°C)
Färdig varm mat: min +60
Temperaturer
Sarbast Wali, Agronom

7. Förvaring a matvaror:
• Kyl och frysvaror bör omhändertas omgående.
• Ytterkartonger bör så långt som möjligt avlägsnas innan
varorna tas in i utrymmen där livsmedel hanteras.
• Kyltemperatur mellan + 1- + 8 grader. På äldreboenden
+ 4 grader.
• Temperatur i frys ska vara minst – 18 grader.
• Temperatur i kyl/frys kontrolleras varje dag
• Livsmedel som förvaras i kylen/frys ska vara i slutna kärl
eller övertäckta och märkta med datum och innehåll.
• Livsmedel ska inte förvaras i öppnade och delvis
använda konserver, häll över till rena kärl som täckes
med plastfolie eller lock. z
• Schematisk rengöring av kyl/frys och torrförråd
• Upptining bör ske i kylt utrymme, Frysta grönsaker tinas
i kokande vatten, bröd tinas i rumstemperatur
Sarbast Wali, Agronom

8. Förpackningsmaterial
• allt plast material som används för lagringsändamål bör ske i enlighet med EU: s förordning.
Sarbast Wali, Agronom

9. Vattenkvalitet
• För stort kök som är ansluten till
vattenverket eller kommunalt
vatten risken är ansluten med
kvalitetskontroll vattenverket
• För restauranger som har sina
egna vatten brunn, är det viktigt
att ha en egen kvalitetskontroll.
Proverna skall skickas till
laboratorieanalys (såsom
Eurofinns). Kvalitetssäkring och
de olika parametrarna bör
observeras som nitrat, fosfor, järn
och andra tungmetaller och även
för bakteriologisk kvalitet
Sarbast Wali, Agronom

10. Infrastruktur, lokaler, och utrustningar
• Säker Hantering bör det vara
möjligt att skilja ren
hantering av smutsiga
hantering.
• Alla material som används
vid bearbetning av livsmedel,
hantering och beredning ska
vara lätta att rengöra.
• Ventilation: lätta att rengöra
schematisk. Tekniska
ritningar, bör kapaciteten
vara lätt att kontrollera.
• Schematiskt och rutinmässigt
rengöring.
Sarbast Wali, Agronom

11. Hantering och förvaring av avfall
Värdefull yta kan frigöras .
Förbättrad hygien.
Systemkapacitet optimeras.
hygienkraven HACCP.
lägre drifts kostnader
Optimera miljö.
konsekvenser och resurser
återvinning
Sarbast Wali, Agronom

12. • Förbättrad hygien - ingen lukt, inget läckage, inga
bakterier, inga insekter
• Ingen manuell hantering eller transport av
matavfall
• Värdefullt utrymme kan frigöras i köket för
ytterligare arbetsyta
• Avfallshantering mat hålls helt separat från
hanteringen av färska råvaror
• Avfalls inkast kan placeras inom bekvämt räckhåll
för bänkskivor
• Förvaringsutrymmet behöver inte
luftkonditionering
• ISO 14001-kompatibel
• Överensstämmer med de stränga HACCP hygienkrav
Hantering och förvaring av avfall
Sarbast Wali, Agronom

13. Skadedjur
Förebygga åtgärder
• Fönster och dörrar ska hållas stängda.
• Om fönster är öppna = insektsnät som lätt
kan rengöras.
• God ordning i lokalen = lättstädad.
• Inga kartonger eller lådor på golvet.
• Livsmedlen förvaras i slutna kärl eller
förpackningar.
• Spill tas omedelbart bort.
• Inga pallar i lokalen.
Sarbast Wali, Agronom

14. Personlig hygien
• arbetskläder (förvaring, byte,
tvättning med mera)
• handtvätt/engångshandskar
• smycken
• åtgärder vid sjukdom eller risk
för smitta
5 § Livsmedel som yrkesmässigt saluhålles får ej ha sådan sammansättning eller beskaffenhet i övrigt att det kan antagas vara
skadligt att förtära, smittförande eller eljest otjänligt som människoföda.
Sarbast Wali, Agronom

15. Utbildning och kunskaper:
• Korttidsanställd och
nyanställd personal.
• Dokumentation och
avvikelsehantering .
• Kurser i
livsmedelshantering.
• Dokumentering.
• Egen kontroll.
Se till att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper om hygien och förståelse för
självkontroll / HACCP i förhållande till de uppgifter de utför.
Sarbast Wali, Agronom

16. Vanligaste matförgiftnings orsaker:
• Förekommer på hud och slemhinnor hos människor och djur. Bakterien kan
avdödas vid 70°C. Stafylokockerna har utvecklat resistensen är att stafylokocker
producerade penicillins som bryter ner β-laktamringen hos penicillin
Stafylokocker
• Bilder värmetåliga sporer, finns bl.a. i jord
Clostridium perfringens
• växer i kylskåpstemperatur Campylobakter
Yersinia
Salmonella
• farligt för gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar
Listeria
• Värmetåliga. Finns i jord och damm Inte fullt så vanlig men mycket
farligBacillus cereus
• Värmetålig, Kan ge andnöd, finns i jord. Botulinumgiftet orsakar
bland annat förlamning av andningsmusklerna.Clostriudium botulinum
Sarbast Wali, Agronom

17. Spårbarhet i livsmedel
Vem
levererade
till mig?
Vad?
När
Hur
mycket
Spårbart
bakåt och
framåt
Till vem
levererade
jag?
Att spåra och följa livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan förväntas
ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.
artikel 18 i förordning (EG) 178/2002 Sarbast Wali, Agronom

18. Avemballering
Nedkylning
Under 8°C inom 4h
KylförvaringMax 4°C/8°C
Distribution
FrysförvaringMinst -18°C
Upptining
Värmebehandling
Minst 72°C
Varmhållning
Max 2h i 60°C
Återupphettning
Minst 72 °C
Torrförvaring
ServeringKylförvaring
Max 4°C/8°C
Sarbast Wali, Agronom

19. Praktiska
råd
hygien
temp
avfall
Ventilation
rengöring
Säker
hantering av
mat
Förpackningar
& förvaring
Skadedjur
Sarbast Wali, Agronom

20. Om du har frågor om artikeln
livsmedelskontroll, är du
välkommen att kontakta mig.
Ring 073 764 74 01 eller e-post
sarbast.wali@gmail.com
Sarbast Wali, Agronom