1. LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA III
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA
CHILING DAN FREEZING
OLEH
Titin Indrawati
J1B 013 116
Kelompok 9
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

2. HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 27 November 2015
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi dan Praktikan,
Teknologi Pasca Panen
Ida Kurniawati Titin Indrawati
NIM.J1A012049 NIM.J1B 013 116

3. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak
seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk
dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman
bentuk. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan salah satu
komponen penting dalam proses pasca panen khususnya memperhatikan
karakteristik hasil pertanian. Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang
memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik
untuk dikonsumsi setiap hari.
Kedua bahan pangan tersebut memiliki sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat
dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan
fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi
maka dari itu, perlu diketahui cara penanganan untuk mempertahankan mutunya
melalui proses pengolahan lebih lanjut. Tidak semua bagian sayuran dan buah-
buahan dapat dimakan untuk mengetahui jumlah bagian yang termakan dan yang
terbuang dari sayuran dan buah (Syarief, 2013).
Konsumen tertentu memiliki penerimaan tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi
pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan
pengetahuan tentang karakteristik watak sifat teknik bahan hasil pertanian yang
berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis. Oleh sebab itu perlu
dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari sifat-sifat buah dan sayur selama
chiling dan freezing
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mempelajari sifat-sifat buah dan
sayur selama chiling dan freezing

4. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi,
contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran
yang dapat dimakan disebut dengan edible potion. Seringkali kita menemukan
buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun
yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan
penanganan yang sesuai, karena jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna,
rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari
tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi
oleh adanya etilen (Rahardian, 2010)
Pendingin ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih
di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1oC
sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat
diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil
terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan
hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya (Winarno, 2009).
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara
pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba
(Susan, 2010).
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi
laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan

5. kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan
pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan
reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena
pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif
kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan maupun
pembekuan (Anonim, 2012).
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu
penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan
resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu
lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan
kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu
dingin ( Syarief, 2013).
Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan
tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air.
Penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose
pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi
yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang
(dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-
organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan (Julianti, 2010).

6. BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 13 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
A. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,
lemari es, penetrometer, dan thermometer dan Freezer.
B. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, wortel, pisang dan mentimun.
3.3. Prosedur Kerja
Apel, wortel, pisang dan mentimun
Ditimbang sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan
Dibagi dan diberi perlakuan menjadi 3 bagian
Disimpan selama 7 hari
Suhu dingin (didalam
lemari es)
Suhu beku (didalam
freezer)
Suhu kamar

7. Dihitung susut berat dengan rumus
Berat bahan =
berat awal - berat akhir
100
× 100%
Diamati perubahan berat, tekstur
dan kenampakan pada hari ke 7
Diamati perubahan berat, tekstur
dan kenampakan pada hari ke 3

8. BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 3. 1 Hasil Pengamatan Awal (Hari ke-0)
Komoditi Kondisi suhu Berat awal (gr) Kenampakan Tekstur (kg/cm)
Pisang
Kamar 140,34 Hijau, bercak hitam 1,5
Dingin 135,16 Hijau, bercak hitam 1,5
Beku 153,05 Segar, hijau bintik hitam 1
Apel
Kamar 99,37 Kuning kehijauan, bintik merah 2
Dingin 99,04 Kuning kehijauan 2
Beku 109,04 Hijau,kuning segar, bintik coklat 2
Wortel
Kamar 129,27 Oranye segar, garis hitam 2
Dingin 155,73 Oranye segar 2,25
Beku 135,00 Segar, oranye normal 2
Mentimun
Kamar 311,92 Hijau menguning 2,5
Dingin 251,15 Hijau kekuningan, segar 2
Beku 251,88 Hijau segar 1,5
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Perlakuan
Komoditi Hari
ke-
Kondisi
suhu
Berat (gr) Kenampakan Tekstur
(kg/cm)
Susut
berat (%)
Pisang
3
Kamar 122,09 Kehitaman terdapat bercak hitam
dan jamur
0,5 18,25
Dingin 127,69 Hijau kehitaman tidak segar 1,0 7,47
Beku 149,46 Bercak coklat 3,0 3,59
7
Kamar 100,42 Hitam berjamur, lembek, busuk 0,5 39,92
Dingin 118,72 Coklat kehitaman 1,0 16,44
Beku 149,35 Hitam kecoklatan, tidak segar 2,5 3,7
Apel
3
Kamar 98,13 Kuning, bercak coklat 2 1,24
Dingin 97,96 Kuning kehijauan, tidak segar 2,0 1,08
Beku 108,89 Bintik-bintik coklat, keriput 3,0 0,19
7
Kamar 96,08 Kuning, bercak coklat 1,5 3,29
Dingin 96,78 Kuning kehitaman 1,5 2,26
Beku 108,74 Tidak segar, kecoklatan 3,0 0,3
Wortel
3
Kamar 106,40 Jingga tua, garis hitam lebih
banyak, bercak hitam
1,5 22,87
Dingin 132,74 Oranye, garis-garis hitam, tidak
segar
2 22,99
Beku 125,73 Bintik coklat, pecah, keriput,
keras
2 9,27
7
Kamar 91,18 Berulat, berjamur, busuk, pucat,
keriput
0,5 38,09
Dingin 108,92 Oranye kelayuan 2 46,81

9. Beku 125,04 Oranye, tidak segar, kecoklatan 2,5 9,96
Mentimun
3
Kamar 299,38 Menguning layu 2 12,54
Dingin 245,13 Hijau, kekuningan, tidak segar 1,5 -43,95
Beku 250,78 Hijau segar,keras, tidak berubah 3 1,1
7 Kamar 291,20 Menguning, bercak coklat,keriput 2 20,72
Dingin 238,37 Hijau kekuningan 2 12,81
Beku 246,44 Hijau segar 2,5 5,44
4.2. Hasil Perhitungan
1. Analisis Susut Berat Bahan
Rumus Susut Berat :
Berat bahan =
berat awal - berat akhir
100
× 100%
a. Susut Berat Buah Pisang
 Disimpan pada suhu Kamar
1. Hari ke-3 :
Susut Berat =
140,34 –122,09
100
× 100%
= 18,25%.
2. Hari ke-7 :
Susut Berat =
140,34 – 100,42
100
× 100%
= 39,92%.
 Disimpan pada suhu dingin (lemari es)
1. Hari ke-3 :
Susut Berat =
135,16 – 127,69
100
× 100%
= 7,47%.
2. Hari ke-7:
Susut Berat =
135,16 –118,72
100
× 100%
= 16,44%.

10.  Disimpan pada suhu beku (freezing)
1. Hari ke-3 :
Susut Berat =
153,03 –149,46
100
× 100%
= 3,59%.
2. Hari ke-7 :
Susut Berat =
153,03 – 149,35
100
× 100%
= 3,7 %.
b. Susut Berat Buah Apel
 Disimpan pada suhu Kamar
3. Hari ke-3 :
Susut Berat =
99,37−9813
100
× 100%
= 1,24%.
4. Hari ke-7 :
Susut Berat =
99,37−96,08
100
× 100%
= 3,29%.
 Disimpan pada suhu dingin (lemari es)
3. Hari ke-3 :
Susut Berat =
99,04−97,6
100
× 100%
= 1,08%.
4. Hari ke-7:
Susut Berat =
99,04−96,78
100
× 100%
= 2,26%.

11.  Disimpan pada suhu beku (freezing)
3. Hari ke-3 :
Susut Berat =
109,04-108,89
100
× 100%
= 0,19%.
4. Hari ke-7 :
Susut Berat =
109,04−108,74
100
× 100%
= 0,3%.
c. Susut Berat Buah Wortel
 Disimpan pada suhu Kamar
5. Hari ke-3 :
Susut Berat =
129,27-106,40
100
× 100%
= 22,87%.
6. Hari ke-7 :
Susut Berat =
129,27−91,18
100
× 100%
= 38,09%.
 Disimpan pada suhu dingin (lemari es)
5. Hari ke-3 :
Susut Berat =
155,73−132,74
100
× 100%
= 22,9%.
6. Hari ke-7:
Susut Berat =
155,73−108,92
100
× 100%
= 46,81%.

12.  Disimpan pada suhu beku (freezing)
5. Hari ke-3 :
Susut Berat =
135,00 –125,73
100
× 100%
= 9,27%.
6. Hari ke-7 :
Susut Berat =
135,00-125,04
100
× 100%
= 9,96 %.
d. Susut Berat Buah Mentimun
 Disimpan pada suhu Kamar
7. Hari ke-3 :
Susut Berat =
311,92−299,38
100
× 100%
= 12,54%.
8. Hari ke-7 :
Susut Berat =
311,92−291,20
100
× 100%
= 20,73%.
 Disimpan pada suhu dingin (lemari es)
7. Hari ke-3 :
Susut Berat =
251,15−245,13
100
× 100%
= -43,95%.
8. Hari ke-7:
Susut Berat =
251,15−238,37
100
× 100%
= 12,81%.

13.  Disimpan pada suhu beku (freezing)
7. Hari ke-3 :
Susut Berat =
251,88 -250,78
100
× 100%
= 1,1%.
8. Hari ke-7 :
Susut Berat =
251,88−246,44
100
× 100%
= 5,44 %.

14. BAB IV
PEMBAHASAN
Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal
langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-
sayuran. Seringkali kita menemukan pada saat penyimpanan buah dan sayuran
mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh
karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah
satunya adalah penyimpanan dengan cara pendinginan dan pembekuan (Susan,
2010).
Praktikum ini menggunakan empat macam sampel buah diantaranya Apel,
Wortel, Pisang dan Mentimun. Dari ke empat macam sampel buah ini memiliki
berat, warna dan tekstur yang berbeda-beda sehingga susut berat yang terjadi pada
buah akan berbeda juga. Berdasarkan hasil pengamatan bahan sesudah disimpan
dalam tiga kondisi penyimpanan berbeda, untuk pengamatan berat, warna, dan
tekstur awal buah pisang berutrut-turut 140,34gr, Hijau, bercak hitam 1,5kg/cm,
buah apel, 99,37gr, kuning kehijauan, bintik merah, 2kg/cm, buah wortel,
129,27gr, oranye segar, garis hitam, 2kg/cm, dan pada buah mentimun berturut-
turut diperoleh 311,92gr, hijau menguning, 2,5kg/cm. Sampel yang telah
ditimbang dan diamati berat, warna dan tekstur awal kemudian disimpan dalam
kondisi penyimpanan suhu kamar, dingin dan beku yang mengalami perubahan-
perubahan lagi sehingga terjadi susut berat.
Penyimpanan dalam suhu kamar selama jangka waktu 3 sampai 7 hari
dapat dilihat nilai perubahan terkecil di hari ke-7 untuk sampel buah pisang
mengalami perubahan berat, tekstur dan warna yang diperoleh berturut-turut
sebesar 100,42gr, 0,5kg/cm, hitam berjamur, lembek, tidak segar, buah apel
diperoleh perubahan berturut-turut sebesar 96,08gr, 1,5 kg/cm, kuning, bercak
coklat. Pada buah wortel diperoleh perubahan berturut-turut juga 91,18gr, tekstur
0,5kg/cm, Berulat, berjamur, busuk, pucat, keriput sedangkan buah mentimun
diperoleh perubahan sebesar 291,20gr, 2kg/cm, Menguning, bercak coklat,
keriput.

15. Penyimpanan dalam kondisi dingin untuk pengamatan berat, warna, dan
tekstur awal buah pisang berutrut-turut 135,16gr, Hijau, bercak hitam 1,5kg/cm,
buah apel, 99,04gr, kuning kehijauan, 2kg/cm, buah wortel, 155,73gr, oranye
segar, 2kg/cm, dan pada buah mentimun berturut-turut diperoleh 251,15gr, hijau
kekuningan, segar, 2kg/cm. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu dingin,
mengalami perubahan berat, tekstur dan warna yang berbeda selama jangka waktu
3 sampai 7 hari. Nilai perubahan terkecil di hari ke-7 untuk sampel buah pisang
mengalami perubahan berat, tekstur dan warna yang diperoleh berturut-turut
sebesar 118,72gr, 1,0kg/cm, coklat kehitaman , tidak segar, buah apel diperoleh
perubahan sebesar 96,78gr, 1,5 kg/cm, kuning kehitaman, pada buah wortel
diperoleh perubahan berturut-turut 108,92gr, tekstur 2kg/cm, oranye kelayuan
pada buah mentimun diperoleh perubahan sebesar 238,37gr, 2kg/cm, hijau
kekuningan. Buah yang di simpanan pada suhu dingin akan lebih bertahan sedikit
lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar, karena
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan
yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
Penyimpanan untuk kondisi beku pada pengamatan berat, warna, dan tekstur
awal buah pisang berutrut-turut 153,05gr, segar hijau, bintikk hitam 1kg/cm, buah
apel, 109,04gr, hijau, kuning segar, bintik coklat, 2kg/cm, buah wortel, 135,00gr,
segar oranye normal, 2kg/cm, dan pada buah mentimun berturut-turut diperoleh
251,88gr, hijau segar, 1,5kg/cm. Sama halnya dengan penyimpanan kondisi suhu
kamar dan dingin, dalam kondisi beku ini mengalami perubahan berat, tekstur dan
warna yang berbeda setelah disimpan dalam jangka waktu 3 sampai 7 hari. nilai
perubahan terkecil juga didapat di hari ke-7 untuk sampel buah pisang
mengalami perubahan berat, tekstur dan warna yang diperoleh berturut-turut
sebesar 149,35r, 2,5kg/cm, hitam kecoklatan, tidak segar, buah apel diperoleh
perubahan sebesar 108,74gr, 3,0kg/cm, tidak segar, kecoklatan, pada buah wortel
diperoleh perubahan berturut-turut 125gr, tekstur 2,5 kg/cm, oranye, tidak segar,
kecoklatan sedangkan pada buah mentimun diperoleh perubahan sebesar
246,44gr, 2,5kg/cm, hijau segar. Buah yang disimpan pada kondisi beku tidak
akan mengalami proses respirasi, biokimia karena proses penyimpanan dengan

16. cara ini bakteri aktif yang membuat buah segar menjadi busuk terhambat oleh
pembentukan kirstal es sehingga mutu buah dapat dipertahankan dalam jangka
waktu yang panjang.
Perubahan-perubahan ini terjadi karena cara proses penyimpanan maupun
lama penyimpanan, berbeda perlakuan cara penyimpanan berbeda pula hasil yang
diperoleh. Sehingga penyimpanan suhu kamar, menyebabkan buah pisang dan
apel akan mengalami proses pematangan. Yang dpat dilihat dari perubahan
tingkat ketuaan dan kematangan. umumnya buah-buahan mengalami serangkaian
perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut
mempunyai implikasi terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut.
Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula, kekerasan, dan
lain sebagainya. Kekerasan buah merupakan fungsi dari dinding sel yang
merupakan komponen struktural yang mengelilingi setiap sel tanaman.
Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Hal ini
dimungkinkan karena masih berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-
glukoronat menjadi asam askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik
oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C
berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi.
Sehingga buah percoban yang disimpan dalam suhu kamar mengalami
penurunan berat, tekstur dan warna semakin jelek (tidak segar).
Proses penyimpanan buah-buahan pada percobaan selain mengalami
perubahan berat, warna, dan tekstur juga mengalami susut berat di masing-masing
perlakuan kondisi dan susut berat yang paling banyak pada hari ke tujuh yaitu
untuk buah pisang, dengan kondisi suhu kamar, dingin, dan beku memperoleh
nilai susut berat berturut-turut sebesar 39,92%, 16,44%, 3,7% , pada buah apel
dengan kondisi berturut-turut memperoleh nilai susut berat sebesar 3,29%, 2,26%,
0,3% untuk wortel diperoleh nilai kondisi yang berturut juga sebesar 38,09%,
46,81%, 9,96%, 20,72%, 12,81%, 5,44%. Dari nilai susut berat yang diperoleh
dengan perlakuan kondisi yang sama yaitu pada kondisi suhu kamar, dingin, dan
beku didapat nilai susut berat yang paling banyak mengalami susut berat ada pada
buah wortel dengan kondisi dingin masa simpan selama tujuh hari. pada

17. pengamatan wortel mengalami susut berat paling banyak dari bahan yang lain
mungkin wortel dapat disebabkan oleh baanyaknya kandungan vitamin C yang
mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar
sehingga kadar vitamin C berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C
ini disebut oksidasi. Menurut ( Helmiyesi, 2010 ) Produk buah-buahan dan sayur-
sayuran sesudah dipanen masih mengalami proses hidup meliputi perubahan
fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis yang dapat
mempengaruhi sifat dan kualitas produk sesudah dipanen adalah, fotosintesisi,
respirasi, transpirasi, dan men uanya produk. Tetapi dalam penyimpanan suhu
kamar adalah penurunan kualitas akibat menurunnya berat serta nilai gizi seperti
vitamin C dan kadar gula. Hal ini disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi
yang berlangsung cepat dan terus menerus.

18. BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesumpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses pendinginan dapat mempertahankan bahan (buah maupun sayur)
dalam kendisi dingin selama lebig dari dua hari maupun satu minggu dan
tergantung jenis buah
2. Buah tidak mampu bertahan lama dalam keadaan suhu kamar karena buah
yang dalam keadan ini akan mengalami proses respirasi yang membuat buah
mengalami perubahan fisik maupun visualnya, misalnya saja pada perubahan
fisik buah akan mengalami perubahan warna, tekstur dan berat sedangkan
pada visunlnya bahan akan mengalami perubahan terhadap rasa dan
sebagainya.
3. Kondisi beku buah akan mengalami proses respirasi yang sangat lambat
karena pada kondisi beku raspirasi tidak berjalan secara optimal yang di
akibatkan karena kandungan air pada buah telah menjadi kristal es.
4. Susut berat pada buah meningkat jika buah telah lama disimpan dalam
kondisi suhu ruang dan dingin dngan masa simpan buah selama tujuh hari.
5. Pendinginan ( Chiling ) mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan
mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan ( Chiling )
hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
6. Buah yang disimpan pada kondisi beku ( Freezing) tidak akan mengalami
proses respirasi, karena pada Freezing akan mengalami pembentukan kristal
es yang dapat mempertahankan mutu buah dalam jangka waktu yang panjang
dibandingkan dengan proses Chiling.

19. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Penyimpanan Bebuah Utuh. http://anynuraisyahtin46.blogspot.com/.
Diakses 25 November 2015.
Julianti, E. 2010. Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah. Universitas
Padjajaran. Jatinangor.
Rahardian, D. 2010. Chilling Injury. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Universitas
Sebelas Maret.
Susan Lurie a., Carlos H., Crisosto b. 2011 Chilling injury in peach and nectarine.
Postharvest Biology and Technology 37 . hal:197 – 198
Syarief, 2013. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Winarno, F.G, 2009. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta