1. LAPORAN PRAKTIKUM
PINDAH PANAS
ACARA III
PENGENTALAN DAN PENGUAPAN PRODUK PERTANIAN
CAIR
OLEH
TITIN INDRAWATI
J1B 013 116
KELOMPOK 10
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM

2. HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Pindah Panas ini disusun dan disyahkan sebagai salah
satu syarat untuk membuat laporan tetap.
Mataram, 18 Desember 2015
Mengetahui,
Co. Ass Pindah Panas Praktikan,
Lalu Muhamad Hamdi Titin Indrawati
NIM. J1B012069 NIM. J1B 013 116
Suryadi
NIM. J1B012137

3. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beberapa jenis pangan untuk keperluan pengawetan, penyimpanan dan
transportasi sebagian dari produk tersebut perlu dikentalkan dengan cara
menguapkan sebagian kandungan airnya untuk mengurangi beratnya tanpa
kehilangan kandungan nutrisinya. Produk makanan yang umumnya berbentuk air
ditempatkan dalam evaporator. Namun secara tradisional, pengentalan dapat
dilakukan dengan pemanasan dalam panci seperti halnya pembuatan nira kelapa
menjadi gula jawa.Untuk mempercepat proses perpindahan panas, cairan dalam
panci sering diaduk sehingga suhu merata dan koefisien perpindahan panas
konveksi naik. Dalam proses pengentalan, pemanasan dilakukan sampai cairan
dalam panci mencapai titik didih dan dibiarkan sampai cairan mencapai
kekentalan yang diinginkan. Namun selama pengentalan berlangsung akan
disertai dengan kenaikan titik didih (adimsyah, 2010).
Pengentalan merupakan proses pengurangan kadar air pada suatu larutan
dengan car melakukan penguapan air yang tergandung dalam larutan tersebut atau
dengan penambahan zat terlarut pada larutan tersebut. Oleh karena itu,
pengentalan ini perlu dikaji lebih jauh untuk meinigkatkan pemahaman dalam
upaya menciptakan suatu metode alternatif dalam proses pengawetan suatu
produk.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari laju perpindahan
panas dan laju penguapan produk cair selama pemanasan dan pengentalan,
mempelajari perubahan titik didih produk pertanian selama pemanasan dan
pengentalan, dan mempelajari pemerkiraan koefisien perpindahan anas total
permukaan panci ke bahan cair.

4. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pindah Panas
Pindah panas adalah sebuah operasi yang sering terjadi berulang-ulang
pada industri pangan. Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas
dipindahkan secara spontan dari satu badan lain ke badan lain yang lebih dingin.
Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu antara kedua badan,
makin besar perbedaan, makin besar kecepatan pindah panas (Adimsyah, 2010)
Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya
tarik dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan suhu akan meningkatkan gaya
tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Panas yang melalui satu
badan dari badan lain, pindah menembus beberapa perantara, yang pada umumnya
memberikan penahanan pada aliran panas. Kedua faktor ini, yaitu perbedaan suhu
dan penahan aliran panas, mempengaruhi kecepatan pindah panas. Selama
pengolahan, suhu banyak berubah, sehingga laju pindah panas akan berubah. Hal
ini disebut pindah panas tidak tetap, sebagai lawan pindah panas tetap, yaitu suhu
selama proses tidak berubah. Pindah panas tidak tetap jauh lebih kompleks,
karena adanya penambahan variabel waktu masuk ke dalam persamaan kecepatan.
(Anonim, 2012).
2.2 Jenis-jenis Perpindahan Panas
Pada konduksi, energi molekul langsung berubah dari daerah yang lebih
panas ke daerah yang lebih dingin, molekul dengan energi yang lebih besar
memindahkan sebagian energi ke molekul tetangganya yang berenergi lebih
sedikit. Biasanya diaplikasikan pada benda-benda solids. Konveksi Yaitu
perpindahan energi yang terjadi saat molekul mengalami proses energi tingkat
tinggi yang berpindah ke bagian lain pada sistem tersebut. Gerakan konstan yang
terjadi karena molekul berpindah dari satu posisi dan digantikan posisinya oleh
molekul lainnya dinamakan konveksi alami. Sedangkan jika perpindahan molekul
dipengaruhi oleh gerakan atau dorongan dari luar dinamakan konveksi paksa.

5. Konveksi Paksa biasanya diaplikasikan di perpindahan panas pada cairan atau
gas, dalam proses mekanik,misalkan proses pindah panas secara konveksi paksa
pada pompa yang menyebabkan pergerakan dari cairan tersebut (fitrianto, 2008)
Perpindahan panas erat kaitannya dengan suhu. Suhu bisa didefinisikan
sebagai derajat termal yang disebabkan oleh gerakan molekul pada suatu materi.
Perubahan gerakan molekul pada zat cair atau gas akan menyebabkan perubahan
tekanan dan volume sedangkan pada benda padat akan terjadi perubahan dimensi.
Suhu diindikasikan dengan alat ukur yang menunjukkan suhu dari elemen yang
diukur, bukan suhu dari medium yang kontak langsung dengan elemen tersebut.
Keakuratan dari pengukuran bergantung pada bagaimana panas berpindah ke
elemen yang diukur panasnya tersebut. Suhu memasuki alat tersebut yang
nantinya akan mengukur elemen tersebut setelah pergantian panas mencapai titik
ekuilibrium (Wira dkk., 2010)
2.3 Daya Hantar Panas
Daya hantar panas pada beberapa benda dapat dihitung. Daya hantar panas
sedikit mengalami perubahan akibat pengaruh suhu, akan tetapi dalam beberapa
penggunaan hal ini dapat danggap tetap pada beberapa bahan tertentu. Sebagian
besar bahan pangan mengandung kadar air yang cukup tinggi, dan oleh karena
daya hantar panas air lebih kurang 0,35 BTU/kaki jam °F di atas 32°F , maka daya
hantar panas bahan-bahan panagn juga di sekitar itu (Estiasih dan ahmadi, 2010).
2.4 Penguapan(evaporasi)
Evaporasi digunakan untuk melepaskan air dari larutan dengan atau tidak
dengan cairan suspensi yang tidak dapat dicairkan. Pada proses ini meliputi
aplikasi panas untuk menguapkan air sampai titik didihnya. Masalah-masalah
didalam evaporasi ini meliputi pindah panas pada umumnya dan kesetimbangan
massa dan energi. Perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama
proses penguapan berlangsung. Sebagai suatu bagian proses di dalam pabrik,
secara prinsip alat penguapan mempunyai 2 fungsi yaitu merubah panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari bahan cair (Anonim, 2012).

6. 2.5 Pengentalan
Pengentalan atau karamelisasi merupakan suatu proses dimana gula
ditambahkan terus konsentrasinya dengan menggunkan suhu yang tinggi yang
akhir produk tersebut adalah kumpulan-kumpulan gula,dengan kadar air yang
diatur(sesuai dengan kebutuhan).Berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air
sisanya,caramel dibagi atas karamel keras (kadar air 6%), karamel sedang (kadar
air 8%), karamel lunak (kadar air 10%) (Triyadi, 2011)

7. BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 13 Desember 2015 di
Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah timbangan
digital, kompor listrik, panci, pengaduk, stopwatch, thermometer, dan penggaris
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah air murni
dan gula pasir.
3.3 Prosedur Kerja
Adapun langkah-langkah kerja yang dilakukan pada praktikum adalah
sebagai berikut :
a. Pengukuran perubahan kenaikan suhu titik didih dengan penambahan
konsentrasi.
1. Disiapkan panci yang sudah terkalibrasi antara tinggi permukaan cairan
dengan volume dan luas permukaan.
2. Diisi dengan air murni dan diukur isi air dalam panci dan suhu awalnya.
3. Panci ditempatkan di atas kompor listrik.
4. Diukur suhu cairan-cairan dengan thermometer
5. Dipanaskan sampai mencapai titik didih kemudian diukur suhu titik didih
air murni.
b. Pengukuran laju penguapan dan laju perpindahan panas
1. Ditambahkan gula kedalam panci secara berurutan dari 15gram, 25gram,
25gram, 30 gram, 60gram, 110gram, dan 140gram.

8. 2. Ditiap penambahan gula, diukur volume larutan setelah 5 menit kemudian
ditunggu hingga mendidih lalu diukur kembali volumenya.
3. Dihitung besar penguapan dan konsentrasi larutan.

9. BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Pengentalan Dan Penguapan
No
Berat
(gula
(gram)
Waktu
Selang waktu 2
menit Suhu titik
didih (oC)
Kenaikan
titik didih
(oC)
Tinggi saat
mendidih
(cm)
Suhu
(oC)
Tinggi
(cm)
1 0 0 27 5,5 89,5 89,5 5,5
2 15 2 91 5,4 89 0,5 5,35
3 25 4 90 5,2 92 -3 5,1
4 30 6 92 4,8 94 -2 4,9
5 60 8 92 4,7 94 0 5,1
6 110 10 94 4,8 94 0 5,2
7 140 12 94 4,9 95 -1 5,3
4.1.2 Tabel Hasil Pengamatan Tinggi Cairan dan Kosentrasi Pengentalandan
Penguapan
No
Waktu
(menit)
Berat Gula
(gram)
Penguapan
(%)
Volume
(cm3)
Konsentrasi
Larutan (%)
Konsentrasi
(%)
1. 0 0 0 1105,28 0 0
2. 2 15 1,81 1085,184 0,015 98,18
3. 4 25 3,64 1064,992 0,025 96,35
4. 6 30 12,74 964,608 0,03 87,27
5. 8 60 14,54 944,512 0,06 85,45
6. 10 110 12,72 964,608 0,11 87,27
7. 12 140 10,90 984,708 0,14 89,09
4.2 Hasil Perhitungan
Rumus :
Konsentrasi Larutan (%) =
Berat gula
1000 gram
Vlarutan = π r2 t
Penguapan =
V1-Vn
V1
× 100%
Konsentrasi =
Vn
V1
×100%

10. Diketahui : m1= 15 gram
m2= 25 gram
m3= 30 gram
m4= 60 gram
m5= 110 gram
m6= 140 gram
π = 3,14
r = 8 cm
t1 = 5,5 cm
t2 = 5,4 cm
t3 = 5,2 cm
t4 = 4,8 cm
t5 = 4,7 cm
t6 = 4,8 cm
t7 = 4,9 cm
V1 = 1105,28 cm3
V2 = 1085,18 cm3
V3 = 1064,99 cm3
V4 = 964,608 cm3
V5 = 944,12 cm3
V6 = 964,608 cm3
V7 = 984,704 cm3
4.2.1. Hasil Perhitungan Konsentrasi Larutan
1. Konsentrasi gula pada penambahan gula 0 gram
Konsentrasi larutan (%) =
0 gram
1000 gram
= 0 %

11. 2. Konsentrasi gula pada penambahan gula 15 gram
Konsentasi larutan (%) =
15 gram
1000 gram
= 0,015%
3. Konsentrasi gula pada penambahan gula 25 gram
Konsentasi larutan (%) =
25 gram
1000 gram
= 0,025%
4. Konsentrasi gula pada penambahan gula 30 gram
Konsentasi larutan (%) =
30 gram
1000 gram
= 0,03%
5. Konsentrasi gula pada penambahan gula 60 gram
Konsentasi larutan (%) =
60 gram
1000 gram
= 0,06 gram
6. Konsentrasi gula pada penambahan gula 110 gram
Konsentasi larutan (%) =
110 gram
1000 gram
= 0,11%
7. Konsentrasi gula pada penambahan gula 140 gram
Konsentasi larutan (%) =
140 gram
1000 gram
= 0,14%
4.2.2 Hasil Perhitungan Volume Larutan
1. Volume larutan menit ke-0
Volume larutan = π r2 t1
= 3,14×(8)2×5,5
= 1105,28 cm3

12. 2. Volume larutan menit ke-2
Volume larutan = π r2 t2
= 3,14×(8)2×5,4
= 1085,18 cm3
3. Volume larutan menit ke-4
Volume larutan = π r2 t3
= 3,14×(8)2×5,2
= 1064,99 cm3
4. Volume larutan menit ke-6
Volume larutan = π r2 t4
= 3,14×(8)2×4,8
= 964,608 cm3
5. Volume larutan menit ke-8
Volume larutan = π r2 t5
= 3,14×(8)2×4,7
= 944,512 cm3
6. Volume larutan menit ke-10
Volume larutan = π r2 t6
= 3,14×(8)2×4,8
= 964,608 cm3
7. Volume larutan menit ke-12
Volume larutan = π r2 t7
= 3,14×(8)2×4,9
= 984,704 cm3
4.2.3 Hasil Perhitungan Penguapan
1.Penguapan pada menit ke-0
Penguapan =
V1-V1
V1
× 100%
=
1105,28-1105,28
1105,28
× 100%

13. = 0%
2. Penguapan pada menit ke-2
Penguapan =
V1-V2
V1
× 100%
=
1105,28-1085,18
1105,28
× 100%
= 1,81%
3. Penguapan pada menit ke-4
Penguapan =
V1-V3
V1
× 100%
=
1105,28-1064,99
1105,28
× 100%
= 3,64%
4. Penguapan pada menit ke-6
Penguapan =
V1-V4
V1
× 100%
=
1105,28-964,608
1105,28
× 100%
= 12,74%
5. Penguapan pada menit ke-8
Penguapan =
V1-V5
V1
× 100%
=
1105,28-944,512
1105,28
× 100%
= 14,54%
6. Penguapan pada menit ke-10
Penguapan =
V1-V6
V1
× 100%
=
1105,28-964,608
1105,28
× 100%

14. = 12,72%

15. 7. Penguapan pada menit ke-12
Penguapan =
V1-V7
V1
× 100%
=
1105,28-984,704
1105,28
× 100%
= 10,90%
4.2.4 Hasil Perhitungan Konsentrasi
1. Konsentrasi menit ke-0
Konsentrasi =
V1
V1
×100%
=
1105,28
1105,28
×100%
= 0%
2.Konsentrasi menit ke-2
Konsentrasi =
V2
V1
×100%
=
1085,18
1105,28
×100%
= 98,18%
3.Konsentrasi menit ke-4
Konsentrasi =
V3
V1
×100%
=
1064,99
1105,28
×100%
= 96,35%
4. Konsentrasi menit ke-6
Konsentrasi =
V4
V1
×100%
=
964,608
1105,28
×100%
= 87,27%

16. 5.Konsentrasi menit ke-8
Konsentrasi =
V5
V1
×100%
=
944,512
1105,28
×100%
= 85,45%
6. Konsentrasi menit ke-10
Konsentrasi =
V6
V1
×100%
=
964,608
1105,28
×100%
= 87,27%
7. Konsentrasi menit ke-12
Konsentrasi =
V7
V1
×100%
=
984,704
1105,28
×100%
= 89,09%

17. BAB IV
PEMBAHASAN
Penguapan atau Evaporasi digunakan untuk melepaskan air dari larutan
dengan atau suspensi yang tidak dapat dicairkan. Jika cairan hanya mengandung
larutan suspensi, penghilangan air bisa dilakukan dengan centrifugasi atau
filtrasi. Proses ini dilakukan dengan memanaskan cairan sampai mencapai titik
didihnya. Masalah-masalah didalam evaporasi ini meliputi pindah panas pada
umumnya dan kesetimbangan massa dan energi. Pengentalan merupaakan suatu
proses untuk menaikkan suatu kadar zat tertentu yang ingin dipekatkan. Contoh
paling gampang ada pada industri sirup, ekstrak buah (encer) yang terbentuk harus
dipekatkan terlebih dulu untuk mencapai skala ekonomis tertentu sebelum layak
dijual. Proses ini umumnya memakai medium panas untuk mengurangi kadar air
yang ada sehingga kandungan ekstrak buah yang ada akan meningkat
Faktor yang mempengaruhi laju penguapan adalah laju panas pada
waktu dipindahkan ke bahan cair, Jumlah panas yang dibutuhkan untuk
menguapkan setiap pound cair, Suhu maksimum yang diperkenankan untuk bahan
cair, Tekanan pada saat penguapan terjadi, Perubahan lain yang mungkin terjadi
di dalam bahan selama proses penguapan berlangsung.
Konveksi adalah proses perpindahan kalor dari satu bagianfluida ke bagian
lain fluida oleh pergerakan fluida itu sendiri.Konveksi dibedakan menjadi dua
jenis, yaitu konveksi alamiahdan konveksi paksa. Konveksi alamiah merupakan
pergerakan fluidayang terjadi akibat perbedaan massa jenis, sedangkan pada
konveksi paksa, fluida yang telah dipanasi akan langsung diarahkan tujuannya
olehsebuah blower atau pompa. Konduksi ialah pemindahan panas yang
dihasilkan dari kontak langsung antara permukaan-permukaan benda. Konduksi
terjadi hanya dengan menyentuh atau menghubungkan permukaan-permukaan
yang mengandung panas. Setiap benda mempunyai konduktivitas termal
(kemampuan mengalirkan panas) tertentu yang akan mempengaruhi panas yang
dihantarkan dari sisi yang panas ke sisi yang lebih dingin. Semakin tinggi nilai
konduktivitas termal suatu benda, semakin cepat ia mengalirkan panas yang

18. diterima dari satu sisi ke sisi yang lain. Radiasi ialah pemindahan panas atas
dasar gelombang-gelombang elektromagnetik. Misalnya tubuh manusia akan
mendapat panas pancaran dari setiap permukaan dari suhu yang lebih tinggi dan ia
akan kehilangan panas atau memancarkan panas kepada setiap obyek atau
permukaan yang lebih sejuk dari tubuh manusia itu.
Dilakukan percobaan pengentalan dan penguapan bahan cair yaitu
campuran gula dan air yang kemudian diamati proses pengentalan yang terjadi
dan penguapan yang berlangsung selama proses pengentalan diperolehnya nilai
konsetrasi gula yang semakin banyak penambahan gula maka semakin banyak
nilai konsentrasi gula, kemudian dihitung nilai volume larutannya. Setelah itu
dapat diketahui nilai penguapan dengan penambahan gula disetiap menit, niali
penguapan tersebut diperoleh berturut-turut pada menit ke-0 sebesar 0%, pada
menit ke-2 diperoleh 1,81%, pada menit ke-4 diperoleh nilai penguapan sebesar
3,64, pada menit ke-6 sebesar 12,74%, pada menit ke-8 sebesar 14,54%, pada
menit ke-10 diperoleh 12, 72% dan pada menit ke-12 sebesar 10,90%. Dari hasi
pengamatan ini terjadi penguapan yang tidak konstan yang berawal dari
peningkatan nilai penguapan kemudian terjadi penurunan nilai penguapan dimenit
ke-10, dapat dikatakan bahwa pengamatan ini mengalami panas (api) yang tidak
konstan yaitu penurunan titik didih pada saat gula dan air dipanaskan.
Seiring dengan menurunnya titik didih pada menit ke-10 pada waktu yang
sama juga terjadi kenaikan konsentrasi, diantaranya sebagai berikut; pada menit
ke-0 sebesar 0%, menit ke-2 sebesar 98,18%, menit ke-4 sebesar 96,35%, pada
menit ke-6 sebesar 87,27% pada menit ke-8 sebesar 85,45% menit ke-10 sebesar
87,27% dan menit ke-12 sebesar 89,09%. Dapat dikatakan bahwa semakin rendah
nilai penguapan yang terjadi maka semakin tinggi nilai konsentrasinya.

19. BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Dari hasil perhitungan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan
diantaranya sebagai berikut :
1. Semakin rendah nilai penguapan maka semakin tinggi nilai konsentrasinya
2. Nilai konsentrasi mengalami kenaikan pada menit ke-10 sebesar 87,27
%setelah mengalami penurunan pada menit ke-8 sebesar 85,45%
3. Seiring dengan kenaikan nilai konsentrasi terjadi penguapan yang sedikit
dibandingkan penguapan sebelumnya.
4. Penguapan dan konsentrasi terjani penurunan kemudian kenaikan lagi
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu suhu atau api yang digunakan tidak
sama(konsisten) disetiap menitnya sehinga menyebabkan penurunan dan
kenaikan
5. Semakin tinggi penguapan yang terjadi maka semakin menurun nilai
konsentrasi, ini disebabkan karena pengentalan pada bahan.
5.2. Saran
Diharapkan praktikan mengamati dan menghitung lebih teliti lagi dalam
melaksanakan percobaan ini.

20. DAFTAR PUSTAKA
Adimsyah. S . 2010 .Perpindahan Panas. Gramedia. Jakarta
Anonim. 2012. Pengentalan Dan Penguapan Produk Cair. http://triyadirikky06.
blogspot.co.id/2011/10/pengentalan-dan-penguapan-produk.html
Estiasih, T dan Ahmadi. 2012.Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Bandung.
Fitrianto, 2008. Perpindahan Panas. https://www.scribd.com/doc/282003879/
Pengentalan -dan-Penguapan-Produk-Pertanian-Cair
Wira, A., Hermayanto, D. Dan Andarwulan. 2010. Prinsip Teknik Pangan. ITB
press. Bogor
Triyadi R, 2011. Teknik Pengentalan dan Penguapan Untuk Pindah
Panas.https://www. scribd.com/doc/73558702/PERPINDAHAN-PANAS