Penjelasan tentang lemak serta mengenal peran lemak dalam tubuh manusia.

1. L E M A K =
LIPIDA
Oleh:
Vilda Ana Veria Setyawati

2. DEFINISI (=FESSENDEN)
Bhs Yunani Lipos = lemak
Senyawa yang tak larut dalam air
yang dapat dipisahkan dari sel &
jaringan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut organik yang
relatif non polar, mis. dietil eter atau
kloroform
Golongan ester organik

3. KLASIFIKASI, MENURUT BLOOR
L I P I D
sederhana majemuk
•Tersusun atas C, H, O, P, N, S
•Klasifikasi:
1. phospolipid
2. sphingolipid
3. inositollipid
•Tersusun atas C, H, O
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam
lemak, co: tripalmitin, tristearin
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan
asam lemak, co: cholesterilpalmitat,
dll

4. JENIS LEMAK PADA MAKANAN
 Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol)
bentuk ini adalah bentuk lemak yang disimpan
untuk energi dan merupakan bentuk yang paling
banyak dalam bahan makanan dan jaringan
(95-98%).
 Fospolipid
 sterol terutama kolesterol.

5. GLISERIDA
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam
terdiri dari 98- 99% trigliserida.
 Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak
yang tepatnya disebut triasilgliserol.
 Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama
maka disebut trigliserol sederhana ; bila berbeda
dinamakan trogliserol campuran.
 Bila satu asam lemak bergabung dengan
gliserol, maka lemak tersebut dinamakan
monogliserida dn bila dua, digliserida

6. FOSFOLIPID
 Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk
memberan sel sehingga terdapat dalam setiap sel
hidup, dibentuk dalam hati dan menempati urutan
ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
 Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam
emak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh
gugus fosfat dan gugus basa – mengandung
nitrogen.
 Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama
fosfolipida tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin)
mengandung gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin
mengandung gugus serin seagai gugus basanya.

7. STEROL
 Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan
adalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol
dalam khamir dan beta-sitosterol dalam makanan
nabati.
 Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh
masyarakat. Didalam tubuh mempunyai fungsi
ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan disislain
membahayakana tergantung seberapa banyak
terdapt dalam tubuh dan bagian mana.

8. KLASIFIKASI LEMAK
1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati
dan lemak hewani
2. Berdasarkan jenis asam lemak
penyusunya : lemak jenuh dan lemak tak
jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak
penyusunnya: lemak berasam 1, lemak
berasam 2 dan lemak berasam 3 = 1
palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu

9. KOMPONEN PENYUSUN
1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol
 Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH

10. KOMPONEN PENYUSUN
2. Asam-asam lemak
 Asam monokarboksilat dengan rantai
lurus Dan radikal karboksilnya terletak
di ujung rantai karbon
 Mempunyai jumlah aton C yang genap
 Berupa asam lemak jenuh Dan asam
lemak tak jenuh

11. BEBERAPA ASAM LEMAK YANG BIASA DITEMUKAN

12. ANALISA LEMAK
Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:
1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik
lebur, berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak

13. BILANGAN YODIUM
Adl bilangan yang menunjukkan berapa
gram iod yang dapat diaddisi oleh 100 gr
lemak tak jenuh
Memberi gambaran ttg derajat ketidak
jenuhan suatu lemak → makin besar
bilangan iod makin banyak ikatan rangkap
yang terdapat dalam lemak tsb.

14. BILANGAN PENYABUNAN
Adl bilangan yang menunjukkan
berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau
minyak sebanyak 1 gr.
Memberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
Makin besar bil.penyabunan makin
kecil molekul lemak dan sebaliknya.

15. SEBAB-SEBAB KERUSAKAN
LEMAK
1. Penyerapan bau (tainting)
→ lemak mudah menyerap bau

16. SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
2. Hidrolisis
 Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
 Dipercepat oleh asam, basa & enzim
 Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa
 Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak

17. SEBAB-SEBAB KERUSAKAN
LEMAK
3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
 Cahaya, panas
 Peroksida lemak Dan hidroperoksida
 Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
 Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, enzim-enzim lipoksidase

18. PENCEGAHAN KETENGIKAN
1. Penyimpanan lemak yang baik:
☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder

19. ANTIOKSIDAN
PRIMER
 Adl zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal
yang melepaskan hidrogen
 Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, asam askorbat

20. ANTIOKSIDAN
SINTETIK
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan

21. ANTIOKSIDAN SINTETIK
Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:
1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!

22. DEFINISI UMUM
 Antioksidan adalah bahan tambahan yang
digunakan untuk melindungi komponen-
komponen makanan yang bersifat tidak
jenuh (mempunyai ikatan rangkap),
terutama lemak dan minyak. Meskipun
demikian antioksidan dapat pula digunakan
untuk melindungi komponen lain seperti
vitamin dan pigmen, yang juga banyak
mengandung ikatan rangkap di dalam
strukturnya

23. BHA (BUTYLATED HYDROANISOLE)
 BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2-
dan 3-tertbutilhidroksianisol .
 Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki
aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-
tert.
 Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan
tidak larut dalam air

24. BHT (BUTYLATED HYDROXYTOLUENE).
 Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA.

25. PROPIL GALAT.
 Propil galat merupakan ester dari propanol
dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik
dari propil galat adalah kristal putih.
 Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat
bersinergis dengan BHA dan BHT, (2)
sensitif terhadap panas, (3) membentuk
kompleks berwarna dengan ion logam, oleh
karenanya jika dipakai dalam makanan
kaleng dapat mempengaruhi penampakan
produk.

26. TBHQ (TERTIARY BUTYLHYDROQUINONE)
 TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif
dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG
dan tokoferol.
 TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan
BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak
membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat
berubah menjadi merah muda, jika bereaksi
dengan basa

27.  Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan
sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara.
Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid
BHA, BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa negara

28.  Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada
beberapa negara
negara Antioksida (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
Belgium-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan minyak,
hanya untuk makanan tertentu-

29. LEMAK MAJEMUK
1. PHOSPHOLIPID
 Struktur kimianya mengandung phorpor dalam bentuk
phosphat
 Terdapat di hewan & beberapa tanaman
 Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine

30. L E C H I T I N
 Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di otak.
 Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian

31. SIFAT-SIFAT L E C H I T I N
 Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam elkohol,
eter, kloroform, tidak larut dalam aseton
 Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika terkena
cahaya atau udara
 Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan
dengan + dimetilketon
 Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa nitogen
cholin

32. L E C H I T I N
 Bila didihkan bersama dng alkali atau asam mineral
encer → residu cholin + asam phosphatidat bebas →

33. KEGUNAAN LEMAK
sumber energi,
penyediaan vitamin yang larut dalam
lemak,
diperlukan untuk sintesis hormon-
hormon tertentu,
 untuk menyusun sel-sel membran,
penentu tekstur dan
cita rasa bahan makanan